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        傳統(tǒng)杭幫菜

        2018-08-23 05:26:28潘春華
        食品與健康 2018年8期
        關(guān)鍵詞:杭州

        潘春華

        浙江杭州作為歷史文化名城,不僅物產(chǎn)豐饒,風(fēng)景優(yōu)美,被譽(yù)為“人間天堂”,杭幫菜肴更是精美絕倫。杭幫菜吸收了魯、川、蘇、粵等菜系和浙菜中溫州、紹興等地的長(zhǎng)處,融入西湖特有的清醇靈秀之風(fēng),可以說(shuō)是兼容并蓄,博采眾長(zhǎng),以其獨(dú)特的口味風(fēng)靡全國(guó)。

        提起傳統(tǒng)杭幫菜,先得說(shuō)說(shuō)南宋都城臨安(今杭州)的繁華景象。據(jù)宋人周密《武林舊事》記載,南宋時(shí)臨安酒樓林立,已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)囊?guī)模。當(dāng)時(shí)的酒樓有官庫(kù)和市樓之分,前者酒樓為官辦,屬戶部點(diǎn)檢所,設(shè)官妓相陪,所有器皿全是金銀及景德鎮(zhèn)青白瓷器,普通百姓是不敢進(jìn)入的,如和樂(lè)樓、和豐樓、春風(fēng)樓、豐樂(lè)樓等十多家,赫赫有名。后者為民營(yíng),諸如熙春樓、三元樓、花月樓、嚴(yán)廚、翁廚、任廚、陳廚、周廚等等。《都城紀(jì)勝》載,杭州經(jīng)營(yíng)餐飲店鋪類型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花園酒店、直賣店等八九種之多,且茶坊、酒樓都裝飾講究,環(huán)境優(yōu)雅,器皿華貴,服務(wù)細(xì)致。南宋飲食服務(wù)業(yè)的鼎盛可見(jiàn)一斑。

        當(dāng)時(shí),這些酒樓所供菜品之多,名菜之豐盛,令人眼花繚亂。宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄》抄錄了臨安酒樓供應(yīng)的各色菜肴品名二百四十余種。比如“羹菜”, 就有十多個(gè)不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊雜熓、羊頭元魚(yú)、羊蹄筍、細(xì)末羊生膾、改汁羊攛粉、細(xì)點(diǎn)羊頭等。《夢(mèng)粱錄》曰:“杭人侈甚,百端呼索取復(fù),或熱,或冷,或溫,或絕冷,精澆熬燒,呼客隨意索喚?!币馑际钦f(shuō),顧客想吃什么,只要說(shuō)得出,酒樓廚師就能做得出。此話雖有些夸張,但可以看出,杭幫菜精致、大氣特色的形成,與食客們愛(ài)吃、會(huì)吃不無(wú)關(guān)系。

        傳統(tǒng)杭幫菜一向講究精細(xì)。宋室南遷,又帶來(lái)了許多北方菜肴烹制技藝,使得南北食俗有了全面交融的機(jī)會(huì),為歷代廚師積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn),杭幫菜系獨(dú)樹(shù)一幟,開(kāi)創(chuàng)出久盛不衰的局面。早在宋代,美食家中就流傳著這樣俗諺:“不到長(zhǎng)安辜負(fù)眼,不到浙右辜負(fù)口?!钡搅嗣鞔?,又有人改說(shuō)成“不到浙西辜負(fù)口”。言指杭嘉湖一帶烹制技藝在全國(guó)堪稱一流。這一帶的人講究口味清淡,做工精細(xì)。

        傳統(tǒng)杭幫菜的特色在于選料時(shí)鮮,制做精細(xì),南料北烹,因時(shí)而異,口味誘人。清末明初,杭幫菜又出現(xiàn)了兩大流派。一是以杭州清河坊巷王順興為代表的飯店派,又稱城里幫;另一是以杭州西湖樓外樓為代表的湖上派,又稱湖上幫。兩大流派相互競(jìng)爭(zhēng),推動(dòng)杭幫菜飛速發(fā)展,終于趨向成熟。

        城里幫善用魚(yú)、肉、蔬菜為主料,烹調(diào)以蒸、燴、汆、燒為主,菜肴粗中見(jiàn)細(xì),注重“鮮咸合一”,講究“兩輕一清”, 即輕油、輕漿和清淡的鮮嫩口感,主要顧客為普通百姓,講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。代表性名菜有魚(yú)頭豆腐、清湯魚(yú)圓、開(kāi)洋炒菜心、三蝦豆腐、件兒肉、蝦油炸菠菜、荷葉粉蒸肉、咸肉春筍、豆豉魚(yú)、酒蒸羊等。其中魚(yú)頭豆腐,又稱“木榔豆腐”, 相傳清乾隆年間出名。此菜選包頭魚(yú)魚(yú)頭,用油煎透,佐以蔥、姜、筍片、香菇,用砂鍋煮透后再放入豆腐燉煮,便做成一道傳統(tǒng)的美味可口佳肴,原鍋上桌食用。此菜不僅在酒樓飯店里頗受歡迎,也成為了杭城百姓家愛(ài)吃、善做的常菜,堪稱杭菜一絕。

        湖上幫的消費(fèi)層次相對(duì)較高,菜品要求也較苛刻。用料以魚(yú)蝦、禽類等鮮貨為主,擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘,講究口感清、鮮、脆、嫩,講究刀工,注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、清燉甲魚(yú)、蝦仁鍋巴、油爆蝦、南炒鱔、東坡脯、鱉蒸羊、響鈴兒、白切火腿、蛤蜊鯽魚(yú)湯、莼菜湯、春筍鯽魚(yú)、滿臺(tái)飛(醉蝦)等。開(kāi)設(shè)于清道光年間的西湖樓外樓,以西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁聞名。杭州城內(nèi)清河坊巷王順興人稱“皇飯兒”,則以魚(yú)頭豆腐、件兒肉、腌督筍拿手。

        傳統(tǒng)杭幫菜中的名菜眾多,以下?lián)褚榻B幾款:

        ◆糟燴鞭筍

        傳說(shuō)杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林,寺內(nèi)和尚很愛(ài)吃筍,卻又不善于烹調(diào),只會(huì)燒煮。蘇東坡出任杭州刺史時(shí),與寺里和尚有所交往,便把自己的“食筍經(jīng)”傳授給他們——用嫩鞭筍加上香糟,以煸、炒、燴等技法制成。此菜香味濃郁,十分入味,富有特色。糟燴鞭筍經(jīng)歷代相傳,成為杭州有名的傳統(tǒng)素菜。

        ◆南乳肉

        取五花條肉,配以紅腐乳鹵汁及調(diào)料燜制而成。民間又有“一品南乳肉” 的說(shuō)法,據(jù)說(shuō)是老百姓用來(lái)表達(dá)對(duì)南宋擅權(quán)誤國(guó)奸相賈似道的痛恨,表示要寢皮食肉,以解心頭之恨。

        ◆叫花童子雞

        據(jù)傳,古時(shí)由于封建王朝戰(zhàn)亂暴政,不少百姓家破人亡,淪為乞丐。一天有個(gè)流落到江南的叫花子,在饑寒交迫中昏倒。難友為他搞來(lái)一只小母雞,可苦于沒(méi)有炊具。于是,他仿效烤紅薯的方法,用爛泥把雞包起來(lái),放入篝火中用柴草煨烤泥團(tuán),使其成熟,意外地發(fā)覺(jué)此雞異香撲鼻,十分好吃。從此,這一別致的煨烤法便傳開(kāi)了。后來(lái),杭州廚師不斷改進(jìn)做法,采用嫩雞、紹酒、腹中填料,并用西湖荷葉包裹雞,進(jìn)行精細(xì)加工,使烤雞香醇透味,最終成為人們喜歡的傳統(tǒng)名菜。

        ◆文龍醬鴨

        清末民國(guó)初年的杭城各家酒樓均自制醬鴨,蔚成風(fēng)氣。其中尤以金波橋側(cè)的文龍酒樓所制的醬鴨最為出名,每年銷量不下兩千只,一過(guò)冬至便銷售一空。如今這個(gè)品牌名肴已鮮為人知,代之而起的有天香樓醬鴨、杭州醬鴨、西湖野鴨等品牌,因?yàn)榉枷阌蜐?rùn)、風(fēng)味獨(dú)特,依舊受到廣泛歡迎。

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