孫萌

提到“黃酒”二字，你肯定會覺得是中國獨有，不過在遙遠(yuǎn)的歐洲大陸.釀酒大國法國也有“黃酒”，而且售價還十分高昂。在近期的酒類拍賣市場，這種法國黃酒還拍出了驚人的天價。你或許會十分詫異，這法國黃酒到底有什么來頭？原來，它其實是一種特殊的葡萄酒。到底有多特殊？且聽我們慢慢道來……

在近期的酒類拍賣市場，有一條新聞讓所有人眼前一亮?！奥芬资鶗r期的汝拉黃酒在拍賣市場創(chuàng)出歷史新高，其中一瓶拍出103，700歐元（約80萬元人民幣）?！边@瓶1774年的黃酒，所用的葡萄是法國國王路易十六在位時采收的，更是早于美國建國。也因此，眾多媒體爭相報道時都說：“這是法國大革命之前遺留的寶物。”同場拍賣的共有同一年份的三瓶，其中一瓶拍出76，250歐元，另一瓶則以73，200歐元成交。這也是該家族所持有的1744年份中最后三瓶。

這三瓶汝拉黃酒是由釀酒師安納托瓦·維賽爾（Anatoile Vercel）釀造。在此后的244年中，一直由其在汝拉子產(chǎn)區(qū)阿爾布瓦（Arbois）的后人保管。當(dāng)天的拍賣師Brigitte Fenaux在接受采訪時說：“我從來沒想過這幾瓶酒能拍出這么高的價格。離現(xiàn)在最高的拍賣價是2012年在日內(nèi)瓦以57，000成交。”短短的7年時間，這款酒的成交價格增長一倍，確實讓人難以置信。當(dāng)天，拍賣所在是Jura Enchères拍賣行?！俺山粫r，許多釀酒師都在場歡呼，場景十分感人。”之所以強(qiáng)調(diào)釀酒師是維賽爾，不僅因為維賽爾家族是14世紀(jì)開始的釀酒名家。更因為，彼時還沒用“jaune（黃色）”來稱呼的黃酒是由維賽爾所發(fā)明。用今天的說法，“維賽爾是汝拉黃酒之父”應(yīng)該毫無爭議。

那么，到底什么是汝拉黃酒（vin jaune）？接下來我們就仔細(xì)說說它的種植和釀造。

汝拉黃酒的種植和釀造

用一句話來解釋，汝拉黃酒是來自法國東部，使用當(dāng)?shù)匕灼咸眩诓薜谙鹉就爸薪?jīng)過氧化陳年，得到的一款“深金黃色、令人興奮的、強(qiáng)勁的、富有堅果味、馥郁的”葡萄酒?？此坪唵蔚恼f明，背后卻有不少條條道道。

地理環(huán)境

Jura，中文音譯為汝拉，是這種黃酒的主要產(chǎn)地。它位于法國的最東部，毗鄰大家熟知的勃艮第，并且離鄰國瑞士很近。比起勃艮第的天氣，這里受大陸性氣候影響更多，冬天也更加寒冷。正是較偏遠(yuǎn)、與世隔絕的地理位置，也讓汝拉保留了更多傳統(tǒng)。不僅是葡萄酒釀造，更是葡萄品種本身。在臭名昭著的根瘤蚜蟲病泛濫之前，汝拉也曾是重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，有將近兩萬公頃的葡萄園。而19世紀(jì)的那場災(zāi)難后直至今天，這里也沒能完全恢復(fù)?，F(xiàn)今使用的1600公頃葡萄園，甚至比某些智利酒莊的葡萄園還少。

今天，葡萄園多位于海拔250米至400米的山坡上，這里的山脈多是侏羅紀(jì)時期（Jurassic）的產(chǎn)物。海拔低處的土壤以黏土為主，海拔較高處則有更多的石灰石。最受青睞、最有潛力生長優(yōu)質(zhì)葡萄的則是泥灰?guī)r（marl）。正因為海拔高、坡度陡，土壤流失是每年都要處理的問題。對于葡萄果農(nóng)來說，山丘地帶常見的霧氣并不是仙霧繚繞，反而會帶來更多的麻煩。每年9月臨近采收季，最是霧氣泛濫時。為了避免葡萄沾染霉菌影響成果，葡萄植株必須長得更高，才能保證直到10月底都能收獲健康的果實。

葡萄品種

汝拉地區(qū)最著名的黃酒（Vin jaune），并不用由鄰居勃艮第傳來的黑皮諾或霞多麗釀造，而只能用當(dāng)?shù)仄贩N薩瓦涅（Savagnin）。當(dāng)?shù)厝艘步兴麼aturé（自然的）。這個品種看著眼生？它的后代芳香型品種瓊瑤漿（Gewurztraminer）似乎比它更著名。為了保證品質(zhì)，薩瓦涅都會等到十分成熟，甚至是晚熟后，約在10月底才進(jìn)行采收，采收時的葡萄基本保證潛在酒精度為13至15%。

特殊釀造

汝拉黃酒采收后進(jìn)行的釀造與其他白葡萄酒一樣，不同的是釀造之后的陳年過程。

大部分白葡萄酒不論是在何種容器中陳年，都會盡量減少與空氣的接觸，保證其不被過度氧化。畢竟過度氧化（oxidation）后可能帶來的迅速老化、失去味道，都是酒莊不愿看到的結(jié)果。但汝拉黃酒不同，它陳年時必須裝在勃艮第舊橡木桶中（228L），而且木桶不會裝滿。其他葡萄酒陳釀時因為蒸發(fā)減少后進(jìn)行的添桶（法語：ouillage）在汝拉也是禁止進(jìn)行的。

神秘之紗

正因為橡木桶中不滿，有足夠的空間，自然中的酵母會在酒液表面逐漸養(yǎng)成一層薄薄的酵母膜，將酒液與氧氣隔離，當(dāng)?shù)厝朔Q其為神秘之紗（voile）。這層紗膜與雪利酒（Fino）表層的Flor十分類似，但并不完全一樣。它能在更低的酒精度數(shù)時形成。同時，與雪利酒產(chǎn)地的高溫不同，汝拉寒冷的氣候使這層紗膜更薄，至少要耗費(fèi)2到3年的時間才能發(fā)育完全。“月滿則虧”的道理同樣適用于酵母膜。當(dāng)其完全形成后，就是其逐漸衰退的起點。

因為不需要添桶，釀酒師對橡木桶中的酒只能經(jīng)常觀察其變化。最重要是檢查酵母膜的完整，以防整桶酒完全暴露在空氣中。另一項是檢查乙醛（ethanal）的含量，它對黃酒的口感有著至關(guān)重要的影響。還有一項則是檢查揮發(fā)酸（Volatile Acid），保證成品穩(wěn)定。就這樣，采收后至少6年3個月，汝拉黃酒才能裝瓶。當(dāng)?shù)厝税堰@個釀造方法稱為“代表性的”（typé）或者“傳統(tǒng)”（tradition）。與此同時，在這里橡木桶并不放在恒溫的場所。反而是在通風(fēng)良好，會產(chǎn)生溫度變化的地方。

大家都說，汝拉黃酒就是法國人的西班牙雪利酒。這款強(qiáng)壯、緊實、充滿堅果香氣的葡萄酒，之后會裝進(jìn)62cl名為Clavelin的特制玻璃瓶中。或許你會問，為什么不是普通葡萄酒的75cl，而是62cl？據(jù)說是因為，一升汝拉黃酒裝入橡木桶經(jīng)過陳年后剩下的液體正是62cl。蒸發(fā)在空氣中的酒液，有一個優(yōu)美的名字“天使的一份”（Angels'share），就像干邑一樣。

特色及子產(chǎn)區(qū)

大部分的汝拉黃酒都呈現(xiàn)出金黃色澤，數(shù)年后會朝琥珀色發(fā)展，并且有獨特的核桃、果脯、香料、烤面包等香氣，口感上的高酸也是其重要特征。或許正是因為釀造時惡劣的環(huán)境，使其裝瓶后能陳放很久。開瓶后，更是數(shù)日不會影響口感和香氣。最優(yōu)質(zhì)、來自最頂級年份的汝拉黃酒可以陳釀至少50年，像拍賣這種200多年的黃酒雖不多，但幾十年的黃酒也并不少，而我們在黃酒中喝到的近似咖喱的香氣，則是因為裝瓶后化合物Sotolon（一種內(nèi)脂）的發(fā)展。

在汝拉產(chǎn)區(qū)中，蕾朵勒（lEtoile）、阿爾布瓦（Arbois）和汝拉丘（Cotes de Jura）都可以釀造汝拉黃酒。當(dāng)然不要忘記只能生產(chǎn)黃酒（vin jaune）的沙隆城堡（Chateau-Chalon）。這也是公認(rèn)的幾個產(chǎn)區(qū)中，釀造優(yōu)質(zhì)汝拉黃酒的產(chǎn)區(qū)。正如人們所說：“術(shù)業(yè)有專攻?！?/p>

Cotes du Jura汝拉丘有620公頃葡萄園。這里釀造的黃酒較為柔和、圓潤，有礦物感。

Arbois阿爾布瓦有850公頃葡萄園。被稱為最好的黃酒產(chǎn)區(qū)之一，這里的泥灰?guī)r很深。非常適合薩瓦涅的生長。

LEtoile蕾朵勒有80公頃的葡萄園。法語中étoile是星辰的意思，產(chǎn)區(qū)以此命名是因為土壤中化石成分多。

Chateau-Chalon只有50公頃的葡萄園，主要超南和朝西，使葡萄更加成熟。土壤中藍(lán)色和黑色泥灰?guī)r使其格外適合種植薩瓦涅，而且這里只能生產(chǎn)黃酒。

推薦酒款

Jean-Louis Tissot， Arbois Vin Jaune 2010

作為汝拉葡萄酒產(chǎn)區(qū)實際的中心，阿爾布瓦出產(chǎn)的黃酒更加奔放、有力。它讓人感受到森林，蘑菇的美味，也有漂亮的酸度絲毫不覺得膩。

André et Mirelle Tissot，Chateau Chalon Vin Jaune 2010

稍微給這款酒一點時間，它能綻放出無比豐富的香味，如苔蘚、薄荷、馬鞭草，甚至有夏日特色的柑橘類果香。當(dāng)然，黃酒必備的堅果和蘑菇味讓它更有層次。酸度會讓人聯(lián)想到德國雷司令，可見其口感之美。

Rolet， Arbois Vin Jaune 2010

它有著中等深度的金黃色，蘋果、檸檬、森林菌菇的香氣。綿密的口感，十分活潑、跳躍，柑橘類水果的味道在舌尖上綻放，十分干凈。

Domaine Berthet-Bondet， Chateau-Chalon， 2007

具有現(xiàn)代感，同時非常經(jīng)典的年份，展示出優(yōu)質(zhì)的成熟度，并保留其高酸。羊肚菌、咖喱、礦物的香氣，與土壤和柴油的味道同時展現(xiàn)，并與辛辣的口感相得益彰。

Domaine Baud， Cotes du Jura Vin Jaune， 2008

酒莊把這款的顏色稱為“老黃金”，有著核桃、榛子、杏仁、甚至松露和咖喱的香味。圓潤且平衡的口感讓人難以忘記。

Jacques Puffeney， Arbois Vin Jaune， 2006

它有著非常豐富的香氣，甚至有一絲果脯、果干的味道讓人聯(lián)想起貴腐葡萄酒。當(dāng)然，黃酒獨特的咖喱香料味也不少，還有豐富且溫柔的口感。

飲用建議

初識葡萄酒的愛好者不太能理解汝拉黃酒的美妙之處，氧化和酵母膜的味道似乎不那么容易接受，而對于飲家或老饕，這種隨意就能存放數(shù)十年的葡萄酒只要喝上一小口，就能讓他沉醉其中。汝拉葡萄酒協(xié)會建議：飲用之前在醒酒器里放置一天，使其充分與空氣接觸。這個說法或許夸張，卻是一條思路。飲用的溫度不要過低，14至16℃最好。對于年份更老的黃酒，飲用溫度應(yīng)該適當(dāng)調(diào)高，16℃是更適宜的溫度。如果是一瓶頂級老年份，來自沙隆城堡（Chateau Chalon）子產(chǎn)區(qū)的黃酒，飲用溫度可以控制在17℃。

要說餐酒搭配，當(dāng)?shù)孛朗晨偸翘禺a(chǎn)美酒的最好搭配。例如由汝拉的Poulet de Bresse（一種當(dāng)?shù)氐碾u）烹飪的奶油雞，或者味道香濃的羊肚菌、鄰居著名的蝸牛、鴨肝醬等，都是非常好的搭配。若不想特意配餐，作為餐前酒，它也是不錯的選擇。選擇口味較重的奶酪，例如FourmedAmbert，有人愛有人厭，人稱“藍(lán)紋奶酪”就很配，或者是當(dāng)?shù)氐目滋–omté）奶酪一起享用，味道更好哦！

如果有一天，大家去法國旅行，想避開眾人挑個小眾的目的地，汝拉是非常合適的選擇。從葡萄酒產(chǎn)區(qū)上說，它緊鄰勃艮第，可以一次參觀兩個產(chǎn)區(qū)。從地理位置來說，它距離法國的第二大城市里昂（Lyon）非常近，里昂是法國最重要的美食之都。從風(fēng)景來說，它就像群山之間的一塊伊甸園，有起伏的地勢、茂密的樹林、富饒的草場。沙隆城堡（Chateau-Chalon）因其周圍陡峭挺峻的巖石更被評為法國最美的村莊之一。借助山脈的阻隔，與世隔絕一般與繁華的都市生活隔離開，是休閑度假不錯的選擇。