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        “本味”與“調(diào)味”

        2018-08-22 02:46:46卞恒沁
        看世界 2018年16期
        關(guān)鍵詞:本味日本料理生魚片

        卞恒沁

        曾經(jīng)有朋友和我開玩笑說,日本料理的特點是有“料”無“理”。雖然是玩笑,但這句話抓住了日本料理的精髓。

        日本著名美食家北大路魯山人有一句話,日本料理的秘訣是“黃瓜就是黃瓜,蠶豆就是蠶豆”,意思是食物都有自身的天然味道,烹飪時要注意的就是盡量保持和發(fā)揮食材原有的滋味。

        他甚至認為,日本料理比中國菜更優(yōu)越。因為中國菜特別重視“調(diào)味”,反而影響了食材的“本味”。他這樣說顯然有失偏頗,中國菜系里并不乏突出食材本味的菜,但日本人將注重“本味”發(fā)揮到了極致,這確是事實。

        昔日于日本負笈留學時,我曾蒙家住日本群馬縣山區(qū)的同學饋贈新鮮蘑菇。同學當時特別囑咐:“不可加其他調(diào)料,只需用香油煎熟即可,吃的就是那一口清甜味道?!?/p>

        回家依法炮制,果然如此。

        第六天魔王的“村夫口味”

        日本文化的精華在京都,日本料理注重本味的特征,在“京料理”也就是京都菜中更是表現(xiàn)得淋漓盡致。

        我曾經(jīng)在京都品嘗過一家地道的京料理,如今對當日的菜式已然記憶模糊。倒不是因為健忘,實在是因為口味太過寡淡,自己又是一介俗人,欣賞不來。唯一記得的就是一道“湯豆腐”,即開水煮豆腐。豆腐是京都本土的絹豆腐,口感倒不失嫩滑,無奈幾乎沒有調(diào)味,實在味同嚼蠟。

        京都風雅,到底無福消受。

        后來讀到一則軼事,日本戰(zhàn)國時代最為耀眼的霸主織田信長,在進入京都之后曾經(jīng)邀請京都最著名的廚師,來為他烹飪上等的京料理。廚師不敢怠慢,使盡渾身解數(shù)奉上佳肴。

        織田信長吃了幾口大怒:“怎么沒有味道!”于是下令將廚師痛打了一頓,命令他重做。廚師于是又做了幾道重油重鹽的鄉(xiāng)間土菜,織田信長品嘗了之后大聲贊好:“不愧是京都名廚的手藝?!?/p>

        廚師于是感嘆:“威震天下的信長公,在品位上原來不過是一介村夫。”

        織田信長在戰(zhàn)國時代以“接地氣”著稱,一貫無視門第等級,曾經(jīng)將貧農(nóng)出身的豐臣秀吉提拔為一方諸侯。這樣的混世魔王難以接受京都的風雅料理,也是意料中事。

        日本料理注重“本味”,但并不意味著全然不加調(diào)味。

        我們品嘗刺身(生魚片)或壽司時,總要蘸上一些芥末和醬油,目的是用芥末“中和”刺身的腥味,用醬油凸顯刺身的清甜。這就是日本料理的調(diào)味之道:用盡可能簡單的調(diào)味,去調(diào)動和激活食材本身的味道。

        正是基于這樣的思路,日本料理特別重視食材和調(diào)料之間的嚴格搭配。比如同樣是生魚片,就有不同的講究。

        生魚片主要可分為紅色和白色兩種,紅色生魚片中最常見的就是金槍魚和三文魚,白色生魚片主要有鯛魚、鲆魚、鰈魚等。

        紅色生魚片脂肪含量一般相對高一些,需要蘸上蘿卜泥,用蘿卜泥的清爽味道去中和脂肪的膩味。如果喜愛醬油的鮮味,可在蘿卜泥中滴入幾滴醬油,攪拌均勻,再作為生魚片的蘸料。

        白色生魚片脂肪含量相對較少,所以不必蘸蘿卜泥。同時,白色生魚片自身口味也較鮮,所以也不必蘸醬油,只需蘸一些芥末就可以直接入口了。

        如果覺得芥末太刺激,可以搭配加熱后的日本清酒。生魚片的鮮味、芥末的沖勁、清酒的甘冽,在口腔中混合成一種奇妙的味道,入喉以后仍有回甘。

        火鍋對決

        再比如有一樣東西,中國人和日本人都很喜愛,尤其是在寒冷的冬天—這就是火鍋。

        火鍋是最容易混合不同味道的,也最能體現(xiàn)出中國式“調(diào)味”和日本式“本味”的區(qū)別。

        中式火鍋講究三樣東西:湯底、菜品和蘸料。湯底和蘸料都是為了給菜品調(diào)味,一般我們不會講究這三者之間的相互配合關(guān)系。所以,中國火鍋的湯底尤其是紅湯湯底,往往味道較重,菜品涮過之后被紅油包裹,再混入蘸料的鮮香,往往會失去本味。

        吃到最后雖然湯水淋漓,但無論鍋里的菜品是牛肉、羊肉、蝦滑或是蔬菜,入口似乎都是差不多的味道。即使如此,我們也并不在意,因為吃火鍋吃的就是那種酣暢淋漓、大快朵頤、不分彼此的氛圍。

        日式火鍋講究的同樣是這三樣,但味覺特征有所不同。

        首先,日式火鍋的湯底推崇的是味覺純凈,一般分為兩類湯底:鰹節(jié)湯底和海帶湯底。

        鰹節(jié)就是熏干以后的鰹魚,使用前要用刨子刨成蟬翼狀,也就是所謂的“木魚花”,再放入湯鍋中。木魚花除了煮湯,也可以蓋在米飯上,再滴上幾滴醬油,常用來喂貓,也就是所謂的“貓飯”。

        日本社會底層的窮人也曾用貓飯充饑,日劇《深夜食堂》中就有一個女孩,曾在主角的店鋪里點過貓飯。

        而海帶湯底顧名思義,就是用海帶煮成的。制作海帶湯底,要先用水把海帶蘸濕,待海帶開始發(fā)泡膨脹以后,再將海帶洗凈,放入沸水中迅速焯一下即可,切忌長時間烹煮,因為過度加熱會破壞海帶的鮮味,而使海帶中口味較“俗”的甜味融入湯中,為食客所不取。

        至于菜品,日式火鍋也以肉類和蔬菜為主,但其中又有一項重要的忌諱:不可多加貝類。日本是一個盛產(chǎn)各種貝類的國家,但卻極少將貝類加入火鍋的菜品。這是由于貝類本身鮮味過重,放進底湯容易影響底湯本身的口味。

        日式火鍋的蘸料一般也不使用“重口味”的濃油赤醬,往往只是一盤攪拌均勻的生雞蛋。日本的雞蛋都經(jīng)過除菌處理,所以可以生吃。生雞蛋本身沒有過重的味道,但包裹在菜品外面,可以增加滑膩的口感。這和中式火鍋的蘸料有著本質(zhì)的不同。

        一方水土養(yǎng)一方人

        那么日本料理和中國菜相比,為什么會產(chǎn)生前者講“本味”,后者講“調(diào)味”的區(qū)別呢?

        一個較為淺顯的原因是,鐵鍋傳入日本較晚,中國人熟悉的鐵鍋菜油炒菜的烹飪方法,在日本并不流行。

        中國菜中較為重視“調(diào)味”的菜,大多都需要鐵鍋菜油的配合。因為在一定的油溫和反復的翻炒之下,才容易使調(diào)料“入味”。而日本料理以生吃和蒸煮為主,在技術(shù)上就難以使調(diào)料入味,自然會轉(zhuǎn)而講求食材的“本味”。

        另一個原因,是中國和日本在地理環(huán)境上的差異。中國的地理環(huán)境極為復雜,某些地區(qū)為了彌補自然環(huán)境造成的先天不足,就不得不傾向于“重口味”。

        比如貴州菜以“辣”聞名,這不是因為貴州人天生重口,而是因為貴州在歷史上嚴重缺鹽:本地不產(chǎn)鹽,外地的鹽又因為交通不便而難以送上云貴高原。在這種條件下,貴州人就發(fā)展出了“以辣代鹽”的方法,用辣味去降低味覺上對鹽的需求。

        這種方法已經(jīng)得到了現(xiàn)代神經(jīng)學的支持:辣味確實可以騙過人類的神經(jīng),使人類不再需要那么多的鹽。

        再比如安徽南部地區(qū)由于潮濕多雨,必須用大量的鹽來保存食物,避免腐壞,所以腌菜在當?shù)胤浅J⑿?,幾乎是家家必備。而日本地理環(huán)境相對簡單,同時又是溫帶季風氣候,四季分明,發(fā)展出的“重口”菜式也相對有限。在歷史上,日本面臨的主要問題是對于維生素C的補充。

        日本耕地有限,種糧食猶嫌不足,就更難騰出土地種植瓜果蔬菜。對于難得的蔬菜,為了避免高溫破壞其中的維生素C,日本人只是加以簡單的烹飪。海魚當中也富含維生素C,日本人就做成刺身生吃。于是,日本人寡淡的味覺也就逐漸形成了。

        而更深層的原因,恐怕還在于中國和日本的歷史差異所造成的文化分歧。

        中國所處的東亞大陸是一個民族的大熔爐,富庶的“中原”造就的物質(zhì)文明,如漩渦一般,不斷將周邊族群卷入其中。要將如此多的族群熔于一爐,自然生出中國人關(guān)于“調(diào)和”的理念。

        中國人常說“眾口難調(diào)”,背后的邏輯就是要盡可能使多種口味相互混融,去滿足復雜族群的需要。以“和而不同”為主要理念的中華文化也就因此產(chǎn)生了,而作為物質(zhì)文明主要表現(xiàn)的飲食文化,也受到這一理念的深刻影響。

        日本則是一個孤懸海外的島國,歷史上又長期受到外來文化的影響,所以日本文化表現(xiàn)出“開放”和“保守”交替出現(xiàn)的特征。

        在“開放”的時期,日本能夠廣泛吸收外來文化,壯大自身,但當外來文化危及本土文化認同的時候,日本人又轉(zhuǎn)而強調(diào)日本文化的特殊性,試圖對日本文化進行“提純”,即保持日本文化的“本味”。

        比如在近代的明治維新中,日本人大力吸收西方文明,但隨即又轉(zhuǎn)向保守,強調(diào)日本的天皇制“國體”“武士道”精神的獨特與優(yōu)越。這種對于保持自身文化“純粹性”的糾結(jié),表現(xiàn)在飲食文化上,就變成日本料理對于“本味”的執(zhí)著。

        總而言之,講求“本味”,拒斥“調(diào)味”,這是日本人最根本的味覺特征。

        各國飲食文化都是勞動人民生存智慧的結(jié)晶。我雖然長著一個中國胃,癡迷于四川冒菜、望京小腰、麻辣小龍蝦,但偶爾回到日本,對著一碟刺身,一樽清酒,自斟自飲,側(cè)耳細聽鳥囀蟬鳴,也是別樣的意趣。

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