阮旭，徐奕鼎，王文杰，吳瓊，劉丹丹，沈季雪

（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所，安徽黃山 245000）

祁門紅茶作為我國傳統(tǒng)十大名茶之一，以似花似果似蜜的“祁門香”深受消費者喜愛[1]。獨特的加工工藝是形成祁紅優(yōu)異品質的關鍵因素[2]，干燥是祁紅初制最后一道工序，也是祁紅獨特的香氣和滋味品質形成的關鍵。崔文銳等[3]研究了三種干燥方式對云南工夫紅茶品質的影響，認為炒干方式最好；胡善國等[4]探討了不同干燥方式對名優(yōu)祁紅香氣成分的影響，得出手工做形干燥、含水率在15%、做形干燥溫度為150℃時，名優(yōu)祁紅香氣最好。曾經(jīng)出現(xiàn)祁門紅茶品質下降的報道[5]，因此試驗通過對烘干（烘干機毛火→烘干機足火）、半烘炒（電炒鍋塑形→烘干機足火）、炒干（曲毫機做形→曲毫機炒干）這三種目前最為常見的干燥方式生產(chǎn)的祁紅品質進行比較，為祁紅加工選擇適宜的干燥方式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗選取祁門縣古溪鄉(xiāng)祁門櫧葉種1芽2葉鮮葉，采摘時間為2016年春季。

硫 酸 亞 鐵 （FeSO4·7H2O）、 磷 酸 氫 二 鈉（Na2HPO4·12H2O）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、碳酸鈉（Na2CO3）、2%茚三酮、氯化亞錫（SnCl2·2H2O）、福林酚試劑、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、4.5 mol/L硫酸、0.01 mol/L鹽酸、蒽酮試劑、甲醇、乙醚。以上試劑均為國產(chǎn)分析純，兒茶素、氨基酸標品由Sigma-Aldrich公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設備

10型熱進風萎凋槽（安徽省農(nóng)科院茶葉研究所自制），6CR65揉捻機 （祁門祁塔茶葉機械廠），40 m2發(fā)酵室 （安徽省農(nóng)科院茶葉研究所自制，30℃、RH95%），6CHZ-8B型茶葉烘焙機 （祁門祁塔茶葉機械廠），6CGZ65/2型電炒鍋（浙江上洋機械有限公司），6CCG-50型雙鍋曲毫機 （浙江珠峰機械有限公司）。

UV-2550型紫外分光光度計 （日本島津公司）、SDE（7102型同時蒸餾萃取儀，上海越磁電子科技有限公司）、GC-MS（氣相色譜質譜聯(lián)用儀，Agilent 7890A/5975C）。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設計

采用同一批次鮮葉，同一時間加工，經(jīng)過統(tǒng)一萎凋、揉捻、發(fā)酵后，分別采取以下工藝進行加工。

（1）烘干型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→烘干機毛火12 min（100～110 ℃）→烘干機足火 18 min（90～100℃）；

（2）半烘炒型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→電炒鍋塑形30 min（鍋溫110～120℃）→烘干機足火15 min（90～100 ℃）；

（3）炒干型：萎凋→揉捻→發(fā)酵→曲毫機做形180 min（鍋溫從250℃逐次降至100℃）→曲毫機炒干60 min（鍋溫從110℃逐次降至40℃）。

1.3.2 生化成分和香氣組分的測定

兒茶素含量按照GB/T 8313—2008[6]方法檢測，游離氨基酸總量按照GB/T 8314—2013[7]方法測定。

香氣組分采用SDE-GC/MS法[8]進行取樣檢測。GC條件：采用HP-5MS彈性石英毛細管柱（60 m×0.32 mm×0.25 μm）；進樣口溫度為 260 ℃；載氣為高純氦氣，純度＞99.999%，流速1.2 mL/min；進樣量 1 μL；分流比為 2∶1；升溫程序，起始溫度40℃（保持2 min），以每分鐘2℃升至180℃，保持10 min。MS條件：離子源EI，離子源溫度230℃，電子能量70 eV，四級桿溫度150℃，電子倍增器電壓1894 V，轉接口溫度280℃。茶葉香氣經(jīng)GC-MS分析，各組分質譜數(shù)據(jù)輸入計算機譜庫進行檢索匹配，同時結合采用Kovats保留指數(shù)（Retention index，RI）公式計算各組分的 RI值，通過與參考文獻數(shù)據(jù)比對進行定性[9-12]，采用面積歸一化法計算各香氣成分的相對百分含量。

1.3.3 感官審評

感官審評參考GB/T 23776—2009方法[13]，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項因子進行感官審評，權重分別為25%、10%、25%、30%、10%。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對兒茶素含量的影響

兒茶素組分含量如表1所示，因為兒茶素類氧化聚合反應相對充分，所以兒茶素類保留量較少。由于炒干型祁紅用曲毫機在250℃鍋溫下塑形，迅速破壞了酶活性，因此炒干型茶葉的兒茶素類總量保留較多。由于酯型兒茶素滋味苦澀，收斂性強[14]，兒茶素類氧化聚合反應不充分，不利于名優(yōu)祁紅醇和滋味的形成，炒干型祁紅酯型兒茶素含量較高，滋味較苦澀。

表1 不同干燥方式祁紅的兒茶素含量（單位：%）Table 1 Catechin content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.2 不同干燥方式對游離氨基酸含量的影響

如表2所示，干燥過程中茶葉游離氨基酸的反應以與可溶性糖作用形成糖胺化合物為主[15]，總量減少，但各組分含量增減不一。不同干燥方式對氨基酸組分有一定影響，烘干和半烘炒型茶葉的氨基酸含量相近，炒干型茶葉氨基酸含量較低。茶葉有效呈味物質茶氨酸含量占游離氨基酸總量50%以上，占絕對優(yōu)勢地位。烘干型祁紅茶氨酸含量較高，半烘炒型次之，炒干型最低。袁林穎等[16]在研究針形綠茶加工過程中茶氨酸變化規(guī)律時得出，適度的干燥溫度對茶氨酸形成或保留有利，干燥溫度在90℃左右時茶氨酸含量較高。三種干燥方式中，烘干型的干燥溫度最低，有利于茶氨酸的形成或保留。茶氨酸含量高低決定茶葉品質，在一定范圍內(nèi)茶氨酸含量與茶葉品質好壞呈正比[17]，因此，祁紅加工中，采用烘干的干燥方式，有利于祁紅形成鮮爽的滋味。

表2 不同干燥方式祁紅的游離氨基酸含量（單位：%）Table 2 Free amino acid content of Keemun Black Tea under several drying methods(Unit:%)

2.3 不同干燥方式對香氣成分的影響

香氣組分如表3所示，檢測出相對含量在1‰以上的香氣組分45種，其中，醇類13種，醛類8種，酮類5種，烯類8種，酯類7種，其他成分4種，香葉醇、α-雪松醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、橙花叔醇等15種香氣組分的相對含量大于1%。

如圖1和表3所示，醇類物質在三種不同干燥方式的祁紅香氣中所占比例最大，說明醇類物質是祁紅香氣組分的主要物質。其中，構成“祁門香”的重要香氣物質香葉醇相對含量占絕對優(yōu)勢地位，其次為α-雪松醇、芳樟醇。三種不同干燥方式中，香葉醇相對含量炒干型最高（44.96%），半烘炒型其次（43.62%），最低為烘干型（42.42%）；芳樟醇相對含量烘干型最高（占比6.09%），半烘炒型其次（4.03%），炒干型最低（3.03%）。這可能與不同干燥方式的溫度不同有關，炒干型干燥溫度較高，做形時鍋溫達到250℃左右，后逐漸降低至100℃左右，半烘炒型溫度次之，做型時溫度在120℃左右，最低為烘干型，毛火溫度在110℃左右，茶葉香氣前體物質水解酶受不同溫度影響，水解速度不同，導致香氣物質生成的含量不同。

表3 不同干燥方式祁紅香氣組分的相對含量（單位：%）Table3 Relativecontentofvolatilecompoundsof KeemunBlackTeaunderseveraldryingmethods（Unit：%）

2.4 不同干燥方式對祁紅感官品質的影響

從表4中可以看出不同干燥方式感官審評總分由高到低的順序依次是烘干、半烘炒、炒干。滋味評分上，烘干型得分最高，這與烘干型祁紅的茶氨酸含量較高有關，因為茶氨酸具有鮮爽味，是茶葉特征性氨基酸[18]；香氣評分上，烘干型祁紅得分較高，三種干燥方式香葉醇相對含量均超過40%，比重相差較小，芳樟醇、苯甲醇、水楊酸甲酯等相對含量表現(xiàn)不同。芳樟醇具有百合花或玉蘭花香氣，苯甲醇具有微弱的蘋果香氣，水楊酸甲酯具濃的冬青油香，該三種香氣物質相對含量均為烘干型較高，從而促進了烘干型的香氣評分。

3 結論

干燥是紅茶初制的最后一道工序，茶葉生化反應以非酶性熱化學反應為主體。三種干燥方式，因茶葉受熱的傳導介質、溫度高低及時間長短不同，致使初制祁紅的品質出現(xiàn)差異。感官審評評分由高到低依次為烘干型、半烘炒型、炒干型。由生化成分分析結果可知，烘干型游離氨基酸含量最高，兒茶素組分含量適中，茶湯苦澀味及收斂性較弱，香氣組分中芳樟醇含量高，因此感官審評中烘干型茶湯滋味評分較高且香氣因子感官審評結果較優(yōu)。

文章旨在開展目前最常見的三種干燥方式對祁紅的品質研究。結果表明，烘干型干燥方式更能體現(xiàn)出祁紅的品質特點。根據(jù)本試驗的生化成分分析、香氣組分分析和感官審評結果顯示，烘干型表現(xiàn)較好，但如何選擇較適宜的干燥方式，具體需結合祁紅加工的綜合因素，如外形、包裝要求等。

圖1 不同干燥方式祁紅香氣組分的相對含量Fig.1 Relative content of volatile compounds of Keemun Black Tea during different drying methods

表4 不同干燥方式祁紅感官品質審評結果Table 4 Results of sensory qualities of Keemun Black Tea under several drying methods