王成

摘 要： 隨著人們生活水平的提高，對(duì)酸奶的需求量大大增加。隨著乳制品層出不窮的安全問題，國家更重視乳制品的品質(zhì)。酸奶根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，分類也是完全不同的。酸奶的分類多之又多，本文主要介紹了生活中經(jīng)常食用及常見的凝固型酸奶。故論文主要介紹了影響凝固型酸奶品質(zhì)的重要因素，更加清楚的了解凝固型酸奶，并介紹了其凝固型酸奶的常出現(xiàn)的質(zhì)量問題，對(duì)其質(zhì)量問題進(jìn)行控制與預(yù)防。此論文的研究目的是為了更加深入的了解凝固型酸奶，對(duì)其影響品質(zhì)的因素能夠充分掌握并分析。希望通過此論文的探究能使當(dāng)今社會(huì)的酸奶更加高品質(zhì)、高質(zhì)量，讓人們放心食用。

關(guān)鍵詞： 凝固型酸奶；品質(zhì)；預(yù)防措施；質(zhì)量

引 言

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，在冷卻罐裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型為主。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。隨著2008年三鹿乳業(yè)的三聚氰胺事件和老酸奶中的“皮鞋”事件，給中國消費(fèi)者帶來沉重的打擊，使得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全性和適口性更加關(guān)注。酸奶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，主要從風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感等發(fā)面來考慮，本文主要就影響凝固型酸奶的品質(zhì)因素分析，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制及預(yù)防也進(jìn)行了分析.

第一章 酸奶的概括

1.1酸奶分類

1.1.1分類

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成可以將酸乳分成不同的類別。

（1）按產(chǎn)品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸奶、攪拌型酸奶。

（2）按成品的口味分類：天然純酸奶、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳、復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳。

（3）按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉。

（4）按菌種種類分類：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳。

2.2酸奶的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

2.2.1現(xiàn)狀

今年來，隨著人們對(duì)酸奶營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的近年來，隨著人們對(duì)酸奶營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的不斷提高，酸奶的需求量穩(wěn)步上升，成為乳制品中需求增長最快的一個(gè)品種。我國市場上，酸奶的品種繁多，既有傳統(tǒng)純酸奶、原味酸奶、果料酸奶，又出現(xiàn)一些新型的仿國外產(chǎn)品的延伸產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測今后仍是酸奶的大發(fā)展時(shí)期，國內(nèi)酸奶市場更是潛力巨大。良好的市場環(huán)境給予了乳品企業(yè)充分發(fā)展的舞臺(tái)，然而酸奶產(chǎn)品現(xiàn)存的一些問題卻是生產(chǎn)廠家應(yīng)當(dāng)亟待解決的。

2.2.2酸奶的發(fā)展趨勢

從世界范圍來看，酸奶是發(fā)展最快的乳制品。歐洲是開發(fā)酸奶新產(chǎn)品的基地，每年乳制品的新產(chǎn)品中大約7%是各種酸奶，每年約近千種酸奶問世。現(xiàn)在酸奶在市場的主要發(fā)展趨勢是高品質(zhì)、健康、方便、嗜好最為突出。

第二章 影響凝固型酸奶品質(zhì)的主要因素

2.1定義

乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH隨之下降，使乳酪蛋白在等電點(diǎn)附近形成沉淀凝聚物，在灌裝的容器中成為凝膠狀態(tài)，所以稱這種產(chǎn)品為凝固型酸奶。

2.2生產(chǎn)工藝

牛乳——標(biāo)準(zhǔn)化——配料——預(yù)熱——均質(zhì)——加熱殺菌——冷卻——接種——灌裝——發(fā)酵——速冷——冷藏——保持冷鏈貯存或銷售

2.3影響酸奶品質(zhì)的主要因素

2.3.1原輔料的要求及預(yù)處理

（1）原乳料的要求：

①感官指標(biāo)；原料乳色澤應(yīng)呈乳白色或略微黃，組織狀態(tài)應(yīng)呈均勻的膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無肉眼可見雜質(zhì)和其他異物，具有新鮮牛乳固有滋味。

②理化指標(biāo)：脂肪含量不得低于3.1%，總干物質(zhì)不得低于11.2%。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗生素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。

③微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤2×106CFU/ml，致命菌不得檢出。

（2）原輔料的預(yù)處理

牛奶經(jīng)脫氣、除臭、除雜、預(yù)殺菌、冷卻后泵入奶倉儲(chǔ)存。預(yù)殺菌的效果主要有如下三點(diǎn)：a 去原料乳中的氧以及由于乳清蛋白變性增加的硫氫基，降低氧化還原電位，促進(jìn)乳酸菌的生產(chǎn)。b由于蛋白質(zhì)的變性，改善酸奶的硬度與組織。c對(duì)防止乳清分離有效。

2.3.2標(biāo)準(zhǔn)化處理

⑴脂肪含量

一般4%的脂肪含量能產(chǎn)生風(fēng)味香甜的發(fā)酵乳，就發(fā)酵乳的組織狀態(tài)的均一而言，降低乳脂含量對(duì)均一性的影響可以通過提高非脂乳固體的含量來彌補(bǔ)，乳脂均質(zhì)的最佳濃度約為3.5%，對(duì)這樣濃度的乳脂進(jìn)行均質(zhì)化后會(huì)對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味產(chǎn)生積極的影響。

（2）總固形物含量

一般認(rèn)為總固體含量在15%-16%的原料奶可以獲得最佳品質(zhì)的酸奶，但國內(nèi)奶的總固體含量為11.5%、為了提高酸奶的黏稠度，可以采用添加乳粉、濃縮物、乳清粉等方式。

2.3.3配料

將全脂鮮乳、砂糖溶解進(jìn)行過濾，如需加入添加劑，必要時(shí)預(yù)先加熱溶解后加入混合料中，然后預(yù)熱、均質(zhì)。

2.3.4預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻

⑴預(yù)熱：先預(yù)熱至55-65℃。

⑵均質(zhì)：溫度采用55-80℃，壓力采用10-25MPa為宜。

⑶殺菌；經(jīng)過8.0-10MPa的均質(zhì)壓力后在進(jìn)行殺菌，條件為90-95℃，保持5-10min，然后在冷卻到40-45℃。此方法可獲得更硬度、穩(wěn)定的良好產(chǎn)品。

⑷冷卻；殺菌后的原料奶冷卻至40-45℃左右。

2.3.5接種

接種是影響酸奶品質(zhì)最關(guān)鍵的一步，是操作過程中最需要控制的。

⑴接種量

制作酸奶時(shí)所采用的接種量有最低、最高和最適三種。做凝固型酸奶時(shí)，采用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其添加量為2%-5%。若高于5%，會(huì)影響最終產(chǎn)品的組織狀態(tài)及其香味，若為最低添加量（0.5%-1.0%）時(shí)，其產(chǎn)酸會(huì)受抑制，易形成對(duì)菌種不良的生長環(huán)境，乳酸桿菌得不到足夠的生長，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

⑵接種方法

發(fā)酵劑的添加：現(xiàn)代加工工藝是密閉系統(tǒng)中以機(jī)械方式進(jìn)行發(fā)酵劑的添加。采用直接接入冷凍干燥顆粒狀發(fā)酵劑，按照規(guī)定的比例添加即可。

無菌操作：接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉變、酵母、細(xì)菌噬菌體和其他有害微生物的污染，影響產(chǎn)品最終的品質(zhì)，必須要進(jìn)行無菌操作方式。特別是在不采用發(fā)酵劑自動(dòng)接種的設(shè)備的情況下，更是如此。

2.3.6罐裝

大部分的凝固型酸奶都是塑料杯或瓶裝，采用此包裝的容器蓋的破漏檢查時(shí)非常重要的，若控制不好，會(huì)嚴(yán)重影響酸奶的品質(zhì)。此包裝的酸奶杯密封不嚴(yán)現(xiàn)象，就容易受到酵母和霉菌的污染，這些微生物的產(chǎn)氣作用可使瓶內(nèi)壓力升高，出現(xiàn)變質(zhì)和酸奶杯膨脹現(xiàn)象而失去可食用價(jià)值。罐裝的時(shí)間控制也是關(guān)鍵的一步，即從接種開始到罐裝完畢送入發(fā)酵室的時(shí)間不超過1.5h，否則罐裝過程中就有可能引起牛乳凝固，最終導(dǎo)致產(chǎn)品乳清析出，近而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.3.7發(fā)酵

凝固型酸奶用的發(fā)酵劑基本上是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，在發(fā)酵時(shí)溫度保持在42-45℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5-4.0小時(shí)，達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷：a.滴定酸度達(dá)到70°T以上；b.PH低于4.6；c.表面有少量水痕；d.傾斜酸奶瓶或杯，奶變黏稠。發(fā)酵期間應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。

2.3.8冷卻

發(fā)酵好的凝固乳，應(yīng)立即移入2-6℃的冷庫中冷卻，可以迅速而有效的抑制酸乳中乳酸菌的生長，終止發(fā)酵過程，防止產(chǎn)酸過度；也可穩(wěn)定酸乳的組織狀態(tài)，降低乳清析出的速度。當(dāng)溫度降到5℃時(shí)，冷卻程度才算達(dá)到。

2.3.9冷藏和后熟

冷藏的溫度一般在2℃-6℃。經(jīng)查閱大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可得，要想把酶的變化和其他生物化學(xué)變化抑制到最小限度，最好在0℃或再低一點(diǎn)的溫度下進(jìn)行冷藏，特別是長時(shí)間貯藏可控制-0.8℃～-1.2℃。

經(jīng)查閱大量資料，要想使酸奶的風(fēng)味良好，一般需儲(chǔ)存12-24h才能完成，此過程為后熟期。

第三章 凝固型酸奶質(zhì)量缺陷及控制

凝固型酸奶生產(chǎn)中，由于各種原因常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。下面簡要介紹問題的發(fā)生原因和控制措施。

3.1凝固性差

凝固性是凝固型酸奶的重要指標(biāo)。一般影響此現(xiàn)象的因素通常為以下幾點(diǎn)：

①原料乳質(zhì)量 生產(chǎn)酸奶的原料乳要符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)乳中含有抗菌素防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長，大量試驗(yàn)證明原料乳中含有微量青霉素時(shí)，會(huì)很明顯的抑制乳酸菌的生長。原料乳摻假也是重要的問題，尤其是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的PH，從而使乳不凝或凝固性不好。牛乳中摻水，也會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。

因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗生素、磺胺類藥物以及防腐劑的牛乳生產(chǎn)酸乳。必要時(shí)先進(jìn)行培養(yǎng)凝乳試驗(yàn)，樣品不凝或凝固不好者不能進(jìn)行生產(chǎn)。對(duì)由于摻水而是干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂奶粉，使干物質(zhì)含量達(dá)11%以上，以保證質(zhì)量。

②發(fā)酵溫度和時(shí)間 凝固性酸奶用的乳酸菌是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，它們的最適生長溫度為42-45℃、若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定、一致，并掌握好適宜的培養(yǎng)溫度和時(shí)間。

③菌種 發(fā)酵劑噬菌體污染也是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。國外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法來控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可防止噬菌體污染。發(fā)酵劑在使用前一定要進(jìn)行多次活化，使其活力達(dá)0.8%再使用。發(fā)酵劑的用量也應(yīng)掌握好，一般2%-5%。在實(shí)際生產(chǎn)中，有時(shí)發(fā)酵劑活力弱，或接種量太少也會(huì)造成酸乳的凝固性下降。同時(shí)對(duì)一些罐裝容器上殘留的洗滌劑和消毒劑要清晰干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。

④加糖量 生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味、凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。大量試驗(yàn)證明8%的加糖量對(duì)產(chǎn)品最適宜。若加量過大會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，使牛乳不能良好凝固。加糖應(yīng)均勻，防止局部糖濃度過高而影響正常發(fā)酵。

3.2乳清析出

①原料乳熱處理不當(dāng) 熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少要使75%的乳清蛋白變性，就要求85℃、20-30min或90℃、5-10min的熱處理。

②發(fā)酵時(shí)間 若發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的過度增強(qiáng)破壞了原來以形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過短乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。因此，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳以完全凝固應(yīng)立即停止發(fā)酵。

③其他因素 原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加量過大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的二氯化鈣，即可減少乳清析出，有可賦予酸乳一定的硬度。

3.3風(fēng)味不良

正常酸乳應(yīng)有發(fā)酵乳純正的風(fēng)味，但在生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)以下不良風(fēng)味：

①無芳香味 主要由于菌種選擇及操作不當(dāng)所引起，正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)確保兩種以上菌混合使用并選擇適宜的比例。任何一方占優(yōu)勢均導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。

②酸乳的不潔味 主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。被丁酸菌污染可使產(chǎn)品帶刺鼻味，被酵母菌污染不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。因此，要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件

③酸乳的酸甜度 酸乳過酸、過甜均會(huì)影響風(fēng)味。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸。而發(fā)酵不足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在2℃-6℃冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量

④原料乳的異味 牛體臭味、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一。

3.4表面霉菌生長

酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好貯藏時(shí)間和溫度

3.5口感差

優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩細(xì)滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉生產(chǎn)的酸乳口感粗糙有砂礫感。另外，沒有采取均質(zhì)措施或均質(zhì)條件不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感不好。因此在生產(chǎn)凝固型酸乳時(shí)應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)化，達(dá)到改善口感的目的。

以上幾種情況都是凝固型酸乳的質(zhì)量問題，其質(zhì)量問題直接影響酸乳的品質(zhì)，所以也進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪m量控制分析。

結(jié)束語

酸奶乃生活中比較重要的飲用品，它具有獨(dú)特的風(fēng)味，對(duì)人體健康有著重要的作用。但從三鹿乳業(yè)出現(xiàn)問題后，人們對(duì)酸奶的購買十分小心。本論文就對(duì)影響凝固型酸奶品質(zhì)的因素進(jìn)行了全面的分析。影響凝固型酸奶品質(zhì)的因主要是生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵點(diǎn)控制和操作要點(diǎn)，若能在生產(chǎn)過程中能嚴(yán)加控制，其品質(zhì)問題會(huì)隨之消失，會(huì)生產(chǎn)出更加高品質(zhì)的產(chǎn)品。其酸奶的質(zhì)量控制也十分關(guān)鍵，發(fā)現(xiàn)問題后，要找到解決辦法，來控制或預(yù)防其質(zhì)量問題。我相信，只要在生產(chǎn)過程中嚴(yán)加控制關(guān)鍵控制點(diǎn)及影響品質(zhì)的因素，會(huì)生產(chǎn)出更加高品質(zhì)的酸奶，為人們所食用。