文/云無(wú)心

在日常生活中，堅(jiān)持健康飲食理念的人似乎對(duì)于罐頭食品很有抵觸感，這些能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品，往往被認(rèn)為是沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，以及添加了防腐劑，但事實(shí)卻并非如此，這一個(gè)個(gè)小小的罐頭似乎是被冤枉過(guò)頭了。

罐頭的“前世今生”

罐頭食品的發(fā)明，堪稱(chēng)食品技術(shù)史上的里程碑之一。

歷史上最偉大的軍事家之一拿破侖，懸賞12000法郎，征集能夠?yàn)檐婈?duì)保存食物的方法。在那個(gè)時(shí)代，能夠長(zhǎng)期保存食物的方法不多，尤其是即食食品，幾乎沒(méi)有什么辦法。

一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到，封裝在瓶子中的食物經(jīng)過(guò)加熱，如果沒(méi)被打開(kāi)就可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間而不壞。基于這一發(fā)現(xiàn)，他反復(fù)試驗(yàn)摸索長(zhǎng)達(dá)十多年，終于發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。1810年，他獲得了這筆獎(jiǎng)金。

最初，尼古拉用了蠟和線(xiàn)來(lái)封裝玻璃瓶，后來(lái)又采用軟木塞。不過(guò)，這樣的生產(chǎn)工藝效率低下，并不能有效地解決軍隊(duì)的需要。在生產(chǎn)工藝被完善之前，拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)已經(jīng)結(jié)束了。這一為軍需而生的技術(shù)，并沒(méi)有真正地應(yīng)用到拿破侖的戰(zhàn)爭(zhēng)中。

后來(lái)一位叫彼得·杜蘭德的英國(guó)人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來(lái)封裝食品的工藝并且獲得了專(zhuān)利。在之后的幾十年里罐頭的周邊產(chǎn)品開(kāi)罐器也應(yīng)運(yùn)而生，隨著人們對(duì)方便的不斷追求，最終衍生出了現(xiàn)如今易拉環(huán)式的罐頭產(chǎn)品。

罐頭技術(shù)的完善使得它不僅在軍隊(duì)中得到應(yīng)用，在民用領(lǐng)域也受到了歡迎。到了19世紀(jì)中期，罐頭成為了一種時(shí)尚食品，一定程度上被中產(chǎn)階級(jí)作為品味的象征。不過(guò)這也可以理解，畢竟超越傳統(tǒng)的東西總是容易成為時(shí)尚。在三四十年前的中國(guó)，罐頭也往往被當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)品”——看望病人的時(shí)候送幾瓶罐頭，在當(dāng)時(shí)也算是挺高檔的禮物。

過(guò)去的一百多年，食品加工技術(shù)和保存技術(shù)得到了巨大發(fā)展。再加上發(fā)達(dá)的物流能力，罐頭食品不再像過(guò)去那樣具有號(hào)召力。不過(guò)，它依然是長(zhǎng)期保存即食食品最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方案。在國(guó)外，罐頭食品依然具有巨大市場(chǎng)，許多懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，許多家用的罐頭制作方法也逐漸被完善，DIY罐頭食品在歐美非常普遍，大概類(lèi)似于中國(guó)家庭制作泡菜。

罐頭的營(yíng)養(yǎng)也不低

在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時(shí)候，人們都不知道為什么罐裝加熱后的食品就不會(huì)變壞。直到五十多年后，法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭開(kāi)了食物變壞的奧秘，罐裝技術(shù)的原理才為人們所知曉。原來(lái)，食物之所以變壞，是其中的細(xì)菌生長(zhǎng)的結(jié)果。細(xì)菌在自然界無(wú)處不在，空氣中的細(xì)菌也會(huì)落到食物上，利用食物的養(yǎng)分生長(zhǎng)起來(lái)。加熱是殺滅細(xì)菌的有效手段。密封在瓶中的食物經(jīng)過(guò)充分加熱，其中的細(xì)菌被殺滅殆盡，而密封又隔絕了與空氣的聯(lián)系，也就不會(huì)有細(xì)菌進(jìn)入食物，于是其中的食物就可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變壞了。

許多人一提起保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，就會(huì)說(shuō)“一定用了大量防腐劑”。這實(shí)在是想當(dāng)然。罐頭食品的核心是殺滅了細(xì)菌然后隔絕來(lái)源，本來(lái)就不會(huì)“腐”，自然也就不用“防”。

罐頭制作中需要充分加熱，而加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。所以，許多人，包括一些營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家在內(nèi)，都認(rèn)為罐頭“沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)”。1997年，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)發(fā)表的一篇綜述對(duì)此提出了挑戰(zhàn)。他們比較全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，以及烹飪和儲(chǔ)存對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是新鮮蔬果和冷凍蔬果在儲(chǔ)存中的下降卻要大大高于罐頭。新鮮蔬菜和冷凍蔬菜是生的，要經(jīng)過(guò)烹飪才能食用，而在烹飪中這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)進(jìn)一步下降。而罐頭食品是經(jīng)過(guò)烹飪的，在保存中這些營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有明顯下降，食用時(shí)也不需要再進(jìn)行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量來(lái)跟罐頭中的相比，并不合理。而其他的營(yíng)養(yǎng)成分，比如類(lèi)胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

還有一些研究發(fā)現(xiàn)，一些特定的成分在罐頭食品中檢測(cè)到的含量甚至更高，比如南瓜中的類(lèi)胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營(yíng)養(yǎng)還是風(fēng)味口感來(lái)說(shuō)，新鮮食物當(dāng)然是最好的。但是，如果無(wú)法獲得新鮮食物，不得不進(jìn)行運(yùn)輸和保存，那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。它經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、安全性高，而營(yíng)養(yǎng)上的損失，也并不是許多人想象的那么大。