梁稼燁,張成圖，孟 茹，宋 鈺，夏志軍，昝林森*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，楊凌712100；2.西寧市畜牧獸醫(yī)站，西寧810003)

近年來隨著人們消費(fèi)水平的提高，牛肉已經(jīng)越來越多的出現(xiàn)在人們的餐桌上。人們對富含大量人體必需脂肪酸、大理石花紋豐富、口感鮮嫩的優(yōu)質(zhì)高檔牛肉需求量與日俱增，高檔牛肉市場呈現(xiàn)供不應(yīng)求局面[1]。作為以肉用為主的兼用型牛，中國西門塔爾牛已經(jīng)育肥超過15年，其體型外貌及生產(chǎn)性能已達(dá)到世界平均水平[2]。但由于青海省具有氣候寒冷、含氧量低等高原特點(diǎn)，當(dāng)?shù)氐奈鏖T塔爾牛良種率低，產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)品質(zhì)等基礎(chǔ)指標(biāo)與我國其他地區(qū)相比差距明顯。黑毛和牛以生產(chǎn)日式雪花牛肉而著稱于世，細(xì)密分布的肌內(nèi)脂肪不但使和牛牛肉具有優(yōu)質(zhì)的口感和味道，而且這些脂肪大多屬于不飽和脂肪酸，有助于降低人體內(nèi)有害的低密度膽固醇。所以，黑毛和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛之一[3]。

為了改良青海省西門塔爾牛產(chǎn)肉性能與肉質(zhì)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)高檔牛肉生產(chǎn)。本試驗(yàn)引進(jìn)優(yōu)質(zhì)純種黑毛和牛凍精與當(dāng)?shù)匚鏖T塔爾牛進(jìn)行雜交，通過對其F1公牛屠宰性能、肉質(zhì)品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值等方面的研究，探討利用黑毛和牛改良青藏高原西門塔爾牛效果，為提高當(dāng)?shù)匚鏖T塔爾牛養(yǎng)殖效益提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物及飼養(yǎng)管理

此次試驗(yàn)選取3頭當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)西門塔爾牛為母本，采用黑毛和牛凍精選配的雜交一代公牛。于青海省西寧市當(dāng)?shù)貙曫B(yǎng)的24月齡和西雜F1公牛育肥至30月齡。試驗(yàn)牛采取舍飼持續(xù)育肥方式，自由采食飲水。育肥日糧配方如下：玉米青貯43.76%、酒糟32.44%、棉粕6.55%、胡麻餅8.28%、豆腐渣7.99%、預(yù)混料0.98%。

1.2 稱重及體尺測量

屠宰前按照常規(guī)方法對試驗(yàn)肉牛體重、體高、體斜長、胸圍、管圍、尻寬進(jìn)行測量。

1.3 屠宰方法

試驗(yàn)牛宰前24 h停止飼喂，保證飲水，保持清潔，按照國家標(biāo)準(zhǔn)屠宰操作規(guī)程(GT/T19477-2004)進(jìn)行屠宰，隨后稱出胴體重。

1.4 測定指標(biāo)與方法

宰后參照“秦川肉牛胴體分割標(biāo)準(zhǔn)”[4]對屠宰后胴體進(jìn)行劈半和分割。將分割的各個(gè)肉塊稱重，然后依照產(chǎn)肉率的公式計(jì)算出高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊的胴體產(chǎn)肉率[5]。

胴體高檔肉重=上腦+眼肉+西冷+牛柳

胴體高檔肉產(chǎn)率=胴體高檔肉重/胴體重×100%

胴體優(yōu)質(zhì)肉重=上腦+眼肉+西冷+牛柳+嫩肩肉+臀肉+黃瓜條+米龍+膝圓

胴體優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)率=胴體優(yōu)質(zhì)肉重/胴體重×100%

1.5 肉質(zhì)分析

取整塊眼肌，依據(jù)中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行牛肉肉色評定和大理石花紋等級評定。各部位肉塊稱重后分別取30至50 g進(jìn)行嫩度測定。取9至11根肋間肌肉為原料測定干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分的含量及氨基酸和脂肪酸的含量[6]。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

對所有樣本的測定結(jié)果使用Excel 2007對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，采用SPSS17.0軟件進(jìn)行分析處理，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 體尺、屠宰性能測定

屠宰試驗(yàn)牛的體尺測定見表1、屠宰性狀見表2。從屠宰性狀來看，本次試驗(yàn)牛屠宰率為59.90%，凈肉率為50.25%，肉骨比為6.11。

表1 體尺測量

表2 屠宰性狀

2.2 胴體分割測定

雜交肉牛屠宰后胴體分割及各部分牛肉的嫩度結(jié)果見表3。高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊的比率和重量見表4。試驗(yàn)牛肉胴體高檔肉塊中，牛柳重5.3 kg，上腦重13.3 kg，眼肉重12.0 kg，西冷重11.8 kg。優(yōu)質(zhì)肉塊中，嫩肩肉重11.6 kg，臀肉重19.7 kg，黃瓜條重14.5 kg，米龍重15.2 kg，膝圓重11.6 kg。本次試驗(yàn)牛的胴體高檔肉塊重量為42.4 kg，胴體高檔肉產(chǎn)肉率為12.26%；優(yōu)質(zhì)肉塊的重量為115.0 kg，胴體優(yōu)質(zhì)肉塊產(chǎn)肉率為33.25%。

本次試驗(yàn)牛眼肌肉色等級、大理石花紋、系水力評定見表5。眼肌肉色等級為4級、大理石花紋為6級、系水力為62.15%。

表3 不同部位牛肉產(chǎn)出

表4 高檔、優(yōu)質(zhì)肉塊重量及比率

表5 眼肌肉色等級、大理石花紋、系水力評定

2.3 牛肉成份、氨基酸、脂肪酸含量分析

表6為肉質(zhì)成分分析，試驗(yàn)牛肉質(zhì)粗水分含量為64.65%，粗蛋白為19.01%，粗脂肪為13.68%，粗灰分為1.60%。表7為試驗(yàn)牛肉脂肪酸含量，必需脂肪酸和總脂肪酸含量分別為5.14%、96.30%。表8為試驗(yàn)牛肉氨基酸含量分析，必需氨基酸和總氨基酸含量分別為31.84%、73.42%。

表6 肉質(zhì)成分分析

表7 牛肉脂肪酸含量分析

表8 牛肉氨基酸含量分析

3 討論

3.1 雜交牛屠宰性狀

本試驗(yàn)所測得屠宰性狀、肉質(zhì)性狀等與其他地區(qū)報(bào)道的數(shù)據(jù)具有一定差異，可能是由于與其他試驗(yàn)所選肉牛飼養(yǎng)環(huán)境及飼喂日糧不同造成的。本次試驗(yàn)雜交牛的牛肉屠宰率為59.90%，較劉基偉等[7]報(bào)道的中國西門塔爾牛屠宰率(55.26%)高出4.64%；較劉文生等[8]報(bào)道的黑毛和牛與本地黃牛雜交牛的屠宰率(56.36%)高出3.54%。試驗(yàn)牛的凈肉率為50.25%，較上述來得財(cái)?shù)萚9]報(bào)道的青海地區(qū)育肥西門塔爾牛的凈肉率(45.86%)高出4.39%。肉骨比為6.11，比報(bào)道的西門塔爾牛肉骨比(3.49)高出2.62。本試驗(yàn)結(jié)果說明，雜交試驗(yàn)牛的骨架較小，產(chǎn)肉性能較當(dāng)?shù)匚鏖T塔爾肉牛高。雖然本地飼養(yǎng)技術(shù)水平較低，海拔氣候等因素會(huì)導(dǎo)致肉牛生長發(fā)育緩慢，附肉力差[10]，但本次試驗(yàn)雜交肉牛具有黑毛和牛的優(yōu)良基因，具有產(chǎn)肉性能高、肌間脂肪分布均勻、沉積好等特點(diǎn)，較長的育肥期能更好的發(fā)揮其產(chǎn)肉的優(yōu)質(zhì)性狀。

根據(jù)美國肉牛的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，高檔牛肉的屠宰月齡應(yīng)保證在22至24月，一級胴體產(chǎn)肉率不低于52.13%，對于高檔肉塊的標(biāo)準(zhǔn)，西冷最低為10 kg，牛柳的重量應(yīng)高于4 kg，眼肉的重量應(yīng)高于12 kg，活重應(yīng)高于450 kg[11]。與上述標(biāo)準(zhǔn)對比，本次試驗(yàn)結(jié)果除試驗(yàn)牛的胴體產(chǎn)肉率(50.25%)較美國一級標(biāo)準(zhǔn)低1.88%，牛柳(5.3 kg)、西冷(11.8 kg)、眼肉(12.0 kg)重量均高于標(biāo)準(zhǔn)，這種結(jié)果是由于本次試驗(yàn)牛的屠宰月齡較大、生長期長，從而牛的個(gè)體較大體重較重；另外，雜交牛兼具著黑毛和牛優(yōu)良的生產(chǎn)性狀即較強(qiáng)的脂肪沉積能力。

3.2 牛肉的品質(zhì)

牛肉的大理石花紋是指肌肉纖維之間沉積的脂肪，具有明顯紅白相間形似大理石花紋的牛肉。這種牛肉具有優(yōu)質(zhì)的口感和豐富的風(fēng)味，是餐飲中的高檔食材[12]。作為牛肉肉質(zhì)評定中重要指標(biāo)，大理石花紋等級的高低反映了牛肉的風(fēng)味、嫩度多汁性等感官品質(zhì)及營養(yǎng)水平。就本次試驗(yàn)牛肉的品質(zhì)來說，肌肉中多數(shù)肌內(nèi)脂肪沉積細(xì)密均勻，肌肉組織色澤紅艷肉質(zhì)細(xì)嫩、氣味純正。按照中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定肉色為4.0級(優(yōu))、大理石花紋為6.0級(中等豐富)，本次試驗(yàn)結(jié)果的肉質(zhì)評定達(dá)到了高檔牛肉的評定等級。

3.3 牛肉的營養(yǎng)價(jià)值

對于牛肉中的的氨基酸來說，總氨基酸的含量越高，說明牛肉蛋白質(zhì)質(zhì)量越好；必需氨基酸的含量越高，說明了牛肉的營養(yǎng)價(jià)值越好。在本試驗(yàn)中，牛肉總氨基酸含量為73.42%較劉基偉報(bào)道的西門塔爾牛肉的氨基酸含量(72.47%)高出0.95%。試驗(yàn)牛肉中必需氨基酸占總氨基酸的比例為31.84%，這一結(jié)果較胡成華等[13]報(bào)道的夏洛萊×西門塔爾雜交牛的牛肉必需氨基酸含量(35.98%)低了4.14%。風(fēng)味是指食物中的化學(xué)物質(zhì)刺激口腔和鼻腔中的感受細(xì)胞后，人們對食物形成的一種印象體會(huì)，其中嗅覺器官的感覺即為香味、味覺器官的感覺即為滋味和觸覺器官的感覺即為化學(xué)感覺因子。牛肉的風(fēng)味是決定人們對其接受程度的重要指標(biāo)之一，牛肉中的游離氨基酸含量對其風(fēng)味濃厚程度起著至關(guān)重要的作用。研究發(fā)現(xiàn)谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和賴氨酸等屬于鮮味氨基酸，對牛肉的滋味具有積極地影響，另外必需氨基酸含量也是牛肉營養(yǎng)價(jià)值水平的重要指標(biāo)之一[14]。對于影響牛肉風(fēng)味的鮮味氨基酸來說，試驗(yàn)牛的牛肉中天冬氨酸含量(7.01%)、谷氨酸(11.72%)、亮氨酸含量(5.91%)和賴氨酸的含量(7.23%)均處于較高水平，反映了試驗(yàn)牛的風(fēng)味較優(yōu)。

牛肉中含有的不飽和脂肪酸種類與含量也是評定牛肉風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。從本次試驗(yàn)對牛肉脂肪酸的檢驗(yàn)分析結(jié)果來看，試驗(yàn)牛肉中不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸、油酸、棕櫚油酸)含量較高，為53.42%，較胡成華等報(bào)道的安格斯×西門塔爾牛雜交牛的不飽和脂肪酸含量(50.55%)高出2.87%；但不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)的含量較低，只有5.14%，尤其是較胡成華報(bào)道的安格斯×西門塔爾牛雜交牛的必需脂肪酸含量8.44%低了3.3%。造成這種結(jié)果是由于本試驗(yàn)牛肉中的油酸含量較高有45.11%，作為牛肉中主要的脂肪酸，油酸具有改善牛肉的風(fēng)味的效果[15]。

本次試驗(yàn)地點(diǎn)是在海拔2000多米，具有高寒、強(qiáng)紫外線等高原自然環(huán)境的青海省。在這種環(huán)境中，為了維持機(jī)體的正常代謝，試驗(yàn)牛牛肉的必需氨基酸和脂肪酸含量較低，從而導(dǎo)致其肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低。因此，在今后的肉牛育肥生產(chǎn)中應(yīng)當(dāng)做好必需氨基酸和必需脂肪酸在日糧中的補(bǔ)充等飼養(yǎng)管理工作。

鑒于青海省牛肉評定標(biāo)準(zhǔn)尚未頒布，本次試驗(yàn)選用陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)為參照。由于條件所限，并未測定各部位肉的pH、肌纖維直徑、礦物質(zhì)含量等指標(biāo)。

4 結(jié)論

綜合分析所測指標(biāo)，黑毛和牛與西門塔爾雜交后代在青海省育肥效果良好，在當(dāng)?shù)鼐哂袕V闊的推廣前景。