魏永義，尹軍杰，邱學思

(漯河醫(yī)學高等?？茖W校，河南 漯河 462002)

食醋是經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成的一種人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚膫鹘y(tǒng)調(diào)味品，具有一定的保健功效[1-3]。因選擇的原料和釀制方法的不同，食醋所具有的感官特征也存在一定的差異。分類檢驗法是類別檢驗的一種感官檢驗方法，隨機地抽取數(shù)個樣品，評價員根據(jù)樣品預先的定義標準對樣品進行品評后，該樣品所屬類別的一種評價試驗方法，它是先由評價員根據(jù)某樣品的一個或多個感官特征，確定出樣品的質(zhì)量或其他特征類別，再將樣品歸納入相應(yīng)類別或等級的一種檢驗方法[4]，此法已在鑒別市售純牛乳制品的感官評價中得到了應(yīng)用[5]，但分類檢驗法在食醋的感官評價中還未見報道，因此，本文采用分類檢驗法評價食醋的感官品質(zhì)，目的是為食醋新產(chǎn)品的開發(fā)及質(zhì)量評價提供參考方法。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

食醋樣品有286,378,531,609 4種，市售。

1.2 工具

玻璃杯子、記號筆等。

1.3 方法

1.3.1 分類檢驗法評價方法

由30名評價員組成評定小組，主持人把樣品以隨機的順序出示給評定員，要求評定員按照表1中定義的級別對食醋進行感官評定。評定樣品后，根據(jù)評定表中所規(guī)定的分類方法對樣品進行分類，每感官評定1個樣品后，要以清水漱口并間隔3 min，評價員根據(jù)食醋級別定義綜合評價4個食醋樣品，并把評價結(jié)果填寫在表2上。

表1 食醋級別定義表[7]

表2 食醋級別分類檢驗評價表

1.3.2 感官評定結(jié)果分析方法[6]

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定結(jié)果

由30名評價人員按照上面的分類檢驗評價方法對4個食醋樣品進行了感官評定，并根據(jù)上述感官評定分析方法統(tǒng)計出每個食醋樣品的分類檢驗結(jié)果，見表3。

表3 4種食醋樣品的分類檢驗統(tǒng)計結(jié)果表

2.2 評定結(jié)果分析

即一級=8.75,二級=14.25,三級=7，據(jù)此計算出各食醋樣品在每一個等級的實際測定值與期待值的差Qij-Eij，見表4。

表4 各級別實際測定值與期待值之差

由表4可知，378樣品作為一級的實際測定值均大大高于期待值，故378樣品應(yīng)為一級。286，531樣品作為二級的實際測定值均大大高于期待值，故286，531樣品應(yīng)為二級品。609樣品作為三級的實際測定值均大大高于期待值，故609樣品應(yīng)為三級。因此，食醋感官評定級別從高到低為：378>286，531>609。

自由度f=(樣品數(shù)-1)×(級別數(shù)-1)=(4-1)×(3-1)=6，查χ2分布表：χ2(6,0.05)=12.59，χ2(6,0.01)=16.81，由于χ2= 46.51>16.81，因此，這3個級別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，即這4個樣品可以分成3個等級。

3 結(jié)論

通過應(yīng)用分類檢驗法對食醋的感官品質(zhì)進行了評定，食醋378樣品為一級，286樣品和531樣品為二級，609樣品為三級，食醋感官評定級別從高到低為：378>286，531>609，且3個級別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，適合于食醋的感官分級檢驗。