步營(yíng)，胡顯杰，劉波，朱文慧*，李學(xué)鵬，季廣仁，勵(lì)建榮*

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省高校重大科技平臺(tái)“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”，遼寧 錦州 121013；2.山東天博食品配料有限公司，山東 濟(jì)寧272010；3.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007)

蝦醬(shrimp paste)，全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)將其定義為“毛蝦等小型蝦類經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品”[1]。蝦醬是我國(guó)、韓國(guó)及東南亞沿海地區(qū)常用的傳統(tǒng)調(diào)味料之一，是以鮮蝦為原料，加入鹽經(jīng)過發(fā)酵磨制成的一種糊狀調(diào)味品，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受沿海地區(qū)廣大群眾的喜愛[2]。蝦富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、硒、維生素A 等營(yíng)養(yǎng)成分。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)被分解成極易被人體吸收的氨基酸，吸收率達(dá)98%，分解產(chǎn)生的氨基酸又使蝦醬呈現(xiàn)獨(dú)特的滋味和香味；蝦體中的鈣質(zhì)被轉(zhuǎn)化為游離鈣，更利于人體吸收。蝦醬中的磷主要以卵磷脂和腦磷脂的活性形式存在[3]，磷脂是食品的重要營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味前提物質(zhì)，因此對(duì)蝦醬風(fēng)味的產(chǎn)生具有重要的作用[4]。

自然發(fā)酵生產(chǎn)的蝦醬味道鮮美，然而其食鹽含量高達(dá)20%～30%，高鹽食品容易導(dǎo)致高血壓、心臟病等心血管病及腎病、癌癥等疾病[5-8]。因此，有必要開發(fā)一種既能滿足人們飲食需求，又可經(jīng)常食用的蝦醬產(chǎn)品。利用發(fā)酵蝦醬和鮮蝦為原料制作香辣蝦醬，還未見有研究報(bào)道。本研究利用鮮蝦和發(fā)酵蝦醬為原料，添加黃豆醬、食用油、香菇、香辛料等輔料，經(jīng)過炒制調(diào)香后制成香辣即食蝦醬。產(chǎn)品既豐富了蝦醬的種類，又降低了鹽分，還能使蝦醬的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨于合理，為蝦醬系列產(chǎn)品的開發(fā)提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

發(fā)酵蝦醬、毛蝦(錦州筆架山食品有限公司提供)、香菇(優(yōu)質(zhì)野生干制品)、玉米油、調(diào)味品(食鹽、白砂糖、味精、雞精、八角粉、黑胡椒粉、桂皮粉)、香辛料(辣椒粉、大蒜、姜粉)、芝麻、I+G(呈味核苷酸二鈉)等：市售。

多功能食品料理機(jī) 九陽股份有限公司；高精度電子天平 深圳安普特電子科技有限公司；高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；電磁爐 美的集團(tuán)。

1.2 工藝流程

原料驗(yàn)收→預(yù)處理→配料→炒制調(diào)味→裝罐→殺菌→冷卻→裝箱→入庫(kù)→發(fā)貨。

1.3 操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1.3.1 原料驗(yàn)收

海蝦要求新鮮，無污染，無雜質(zhì)。發(fā)酵蝦醬要求紫紅色或灰紫色，具有發(fā)酵蝦醬的香氣和滋味，無異味，粘稠適中，質(zhì)地均勻，無異物。香菇要求干燥，無發(fā)霉軟爛，無蟲蛀，無變質(zhì)，氣味清香濃郁的整香菇或香菇絲。

1.3.2 香菇預(yù)處理

清洗干凈后放入水中浸泡1～2 h，去除沙粒和灰塵，瀝干水分。稱量后再切成0.5 cm左右的香菇丁。

1.3.3 風(fēng)味調(diào)配

鍋中放入計(jì)量好的玉米油加熱至140 ℃左右，放入計(jì)量好的大蒜炸約2 min、大約一半蒜變成微黃即可；再加入計(jì)量好的辣椒粉、香菇炒香。加入稱量好的姜粉、黑胡椒粉、八角粉、芝麻約0.5 min炸出香味；再放入發(fā)酵蝦醬拌勻，炒制約4 min；再放入發(fā)毛蝦拌勻，炒制約1 min；加入計(jì)量好的白砂糖、味精、I+G攪拌均勻后出鍋。裝罐前溫度要保持在70 ℃以上。

1.3.4 裝罐

1.3.4.1 空瓶挑選

裝罐人員對(duì)瓶子進(jìn)行挑選，剔除瓶口破損、瓶身有裂紋、0.5 mm以上氣泡、碎玻璃、嚴(yán)重雜質(zhì)等次品瓶，并將瓶子倒扣在專用周轉(zhuǎn)筐內(nèi)輕輕晃動(dòng)以倒空殘余的玻璃殘?jiān)?/p>

1.3.4.2 清洗消毒

所有空罐經(jīng)82 ℃以上熱水，清洗消毒12 s以上。罐清洗消毒后倒扣備用。

趁熱裝罐，裝罐后立即封口。裝罐量180～185 g。裝罐時(shí)用專用漏斗和配套的工具裝罐，注意不能將醬粘在瓶口周圍及瓶外。過磅一定要準(zhǔn)確，及時(shí)校磅，裝罐要輕，防止碰破瓶口。

1.3.5 殺菌冷卻

殺菌公式：15～35 min/118 ℃，用溫水緩慢冷卻。

1.3.6 打檢包裝

經(jīng)常溫保存10天后，逐罐打檢，剔除胖聽、真空度低、無真空和碰傷、變形、劃傷、生銹罐后包裝，包裝材料驗(yàn)收合格后使用，按要求進(jìn)行裝箱，產(chǎn)品入庫(kù)保存。

1.3.7 成品發(fā)貨

成品按照客戶要求裝入集裝箱柜發(fā)貨，裝箱前應(yīng)檢查衛(wèi)生情況，是否有異味，有無破損等，裝箱后加封后方可發(fā)貨。

1.4 感官檢驗(yàn)

根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)制作產(chǎn)品，由20名食品專業(yè)人員組成評(píng)審小組對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)定，總分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香辣即食蝦醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of spicy instant shrimp paste

1.5 單因素和正交試驗(yàn)

香辣即食蝦醬的基礎(chǔ)配方為：玉米油25%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，雞精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水適量。根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇毛蝦添加量(29%，31%，33%)、發(fā)酵蝦醬添加量(13%，15%，17%)、香菇添加量(3%，5%，7%)和辣椒粉添加量(4%，6%，8%)設(shè)計(jì)4因素3水平L9(34)的正交試驗(yàn)，因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test %

1.6 指標(biāo)測(cè)定

蛋白質(zhì)的測(cè)定采用GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，脂肪的測(cè)定采用GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》，氯化物的測(cè)定采用GB 5009.44-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》，細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，大腸桿菌的測(cè)定采用GB 4789.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辣蝦醬的正交試驗(yàn)

通過感官評(píng)定確定香辣蝦醬的最佳配方，各因素水平及試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 香辣蝦醬的正交試驗(yàn)表及結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test for spicy instant shrimp paste

由表3可知，試驗(yàn)的4個(gè)因素中，對(duì)香辣蝦醬品質(zhì)影響最大的是發(fā)酵蝦醬添加量，其次是毛蝦的添加量，再次是辣椒的添加量，香菇的添加量對(duì)香辣蝦醬的影響較小。在以上的組合中，以 A3B2C3D2為最佳，即毛蝦的添加量為33%，發(fā)酵蝦醬的添加量為15%，香菇的添加量為7%，辣椒的添加量為6%，在4個(gè)因素的最優(yōu)組合條件下，其試驗(yàn)感官得分為96分。

2.2 產(chǎn)品指標(biāo)

2.2.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品油潤(rùn)紅亮，蝦鮮香濃郁，香辣微甜，醬體濃稠適中。

2.2.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)7.83 g/100 g，脂肪25.86 g/100 g，鹽分4.15%。

2.2.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤1000 cfu/g，大腸桿菌≤20 MPN/100 g，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)將鮮海鮮、發(fā)酵蝦醬、香菇等原輔料制成香辣蝦醬。利用感官評(píng)價(jià)法進(jìn)行正交試驗(yàn)確定香辣蝦醬的配方為海蝦33%，植物油25%，發(fā)酵蝦醬15%，香菇7%，辣椒粉6%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，雞精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水適量。本試驗(yàn)利用鮮蝦和發(fā)酵蝦醬為原料，添加黃豆醬、食用油、香菇、香辛料等輔料，經(jīng)過炒制調(diào)香后制成香辣即食蝦醬。制成的香辣蝦醬成品具有蝦的鮮香味，紅色與褐色相間，鮮紅油亮，辣味突出，口味協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)良好。產(chǎn)品既豐富了蝦醬的種類，又降低了鹽分，還使蝦醬的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨于合理。