老字號(hào)的年輕化，不是只通過(guò)換裝就能實(shí)現(xiàn)的。

傳統(tǒng)老字號(hào)扮起嫩來(lái)，決心也是很大的。

1月28日，位于杭州的五芳齋文三路老店，剛剛擁有了一個(gè)新的名號(hào)：支付寶口碑首家24小時(shí)無(wú)人智慧餐廳。在距離杭州700余公里外的武漢，已改頭換面的中山大道五芳齋回味餐廳，或即將迎來(lái)一場(chǎng)智能化的變身。此時(shí)，離浙江五芳齋和武漢五芳齋“聯(lián)姻”已3年有余。

年輕了！這是“出嫁”3年后的武漢五芳齋最顯著的變化。該公司負(fù)責(zé)人在接受《支點(diǎn)》記者專訪時(shí)表示，雖然在改變的過(guò)程中難免遭遇尷尬，但值得欣慰的是，目前的結(jié)果尚令人滿意。

曾被質(zhì)疑冒牌

1月24日，農(nóng)歷臘月初八。這天中午，位于武漢百年老街中山大道的五芳齋回味餐廳里，不少人都點(diǎn)了八寶飯，配上一碗經(jīng)典的黑芝麻湯圓。也有年輕的顧客吃著“爆料番茄牛小排面”，或是啃著“性感魔都小排飯”里的排骨，再來(lái)上一碗“纏綿紅豆沙”。

若是4年前，在這家店斷然看不到這樣的場(chǎng)景。彼時(shí)，四面八方慕名而來(lái)的食客都是湯圓的擁躉，其中大多是銀發(fā)族。

武漢五芳齋1946年創(chuàng)立，是國(guó)家商務(wù)部授予的首批中華老字號(hào)企業(yè)，以軟糯湯圓聞名荊楚，是江城市民耳熟能詳?shù)摹皽珗A大王”。浙江五芳齋，創(chuàng)始于1921年，也是首批中華老字號(hào)企業(yè)，其產(chǎn)出的粽子品牌被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，是名副其實(shí)的“粽子大王”。

2015年8月，武漢五芳齋被浙江五芳齋收購(gòu)。兩家從事甜蜜事業(yè)的企業(yè)一朝聯(lián)姻，共同成就一家百年老字號(hào)。

武漢五芳齋總經(jīng)理吳峻是浙江人，在來(lái)漢之前，一直在五芳齋總部工作，做過(guò)產(chǎn)品研發(fā)，當(dāng)過(guò)產(chǎn)品經(jīng)理，也管理過(guò)連鎖門店。他告訴《支點(diǎn)》記者，兩家企業(yè)成功牽手后，做的第一件事就是融合。五芳齋的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)兩個(gè)愿景：成為米制品行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，并打造中式快餐連鎖的著名品牌。

首先是產(chǎn)品的融合。在武漢，除了原有的湯圓、糕團(tuán)被保留外，融入了粽子產(chǎn)品及江浙風(fēng)味的梅菜扣肉、大碗外婆飯、八寶飯等，還有真空鹵味醬鴨、咸雞、醬牛肉等。而在上海、杭州的五芳齋門店，熱騰騰的黑芝麻湯圓也能很快端上食客的餐桌。

其次是品牌定位的融合。聯(lián)姻后，五芳齋武漢總店啟動(dòng)升級(jí)換代，參照浙江五芳齋門店標(biāo)準(zhǔn)重新裝潢。2016年5月1日，武漢五芳齋在武昌珞喻路開(kāi)出第一家分店。沒(méi)想到，分店開(kāi)業(yè)第一天，就被質(zhì)疑是“冒牌貨”。

珞喻路分店的裝修參照浙江五芳齋“4.0”門店標(biāo)準(zhǔn)，不但在外觀風(fēng)格上時(shí)尚感十足，還引入智能化管理：手機(jī)點(diǎn)單，數(shù)據(jù)直接切入內(nèi)廚并出餐。此外，店里還銷售牛肉面、排骨飯等新產(chǎn)品，儼然一家連鎖快餐廳。

“這怎么可能是正宗的五芳齋？”“五芳齋還賣牛肉面？”對(duì)武漢人來(lái)說(shuō)，五芳齋就是湯圓的代名詞，顧客因此質(zhì)疑紛紛，認(rèn)定遇到了冒牌貨。這種情況持續(xù)了一個(gè)多月，新門店才慢慢被顧客認(rèn)知并接受。截至目前，“變臉”之后的五芳齋在武漢已擁有10家門店。

新品漸被接受

產(chǎn)品線豐富帶來(lái)最大的變化，是讓五芳齋不再“做一季吃一年”。

此前，五芳齋每年僅在春節(jié)期間瘋狂銷售，剩下的時(shí)間平淡經(jīng)營(yíng)。如今則沒(méi)了旺季淡季之分：春節(jié)賣湯圓，端午節(jié)賣皮蛋、成鴨蛋和粽子，中秋節(jié)賣糕團(tuán)、鹵味，平時(shí)還有各種快餐銷售。數(shù)據(jù)顯示，2017年春節(jié)期間，武漢五芳齋僅湯圓銷售就實(shí)現(xiàn)營(yíng)收700萬(wàn)元，相當(dāng)于2014年全年收入的兩倍。除了春節(jié)之外，五芳齋武漢總店日均銷售額也穩(wěn)定在5萬(wàn)元左右。

新?tīng)I(yíng)銷方式的引入為銷售額的提升助了一臂之力。如今，在五芳齋的任何一家門店，都可用手機(jī)支付買單。在武漢五芳齋總店，記者看到，不少顧客會(huì)提前在口碑上領(lǐng)取優(yōu)惠券，再使用口碑或支付寶結(jié)賬。

同時(shí)，五芳齋開(kāi)始從“坐商”向“行商”轉(zhuǎn)變。據(jù)了解，老武漢五芳齋沒(méi)有任何線上銷售渠道，主要靠老字號(hào)的招牌吸引回頭客。那時(shí)，若想吃到正宗的五芳齋湯圓只能來(lái)總店堂食，或打包一份生湯圓回家煮。2016年開(kāi)始，武漢五芳齋的菜品首度登上各大外賣平臺(tái)，湯圓也進(jìn)入天貓店進(jìn)行銷售。隨著新門店的陸續(xù)開(kāi)業(yè)，外賣的輻射面越來(lái)越廣，也讓更多年輕顧客開(kāi)始成為五芳齋的粉絲。

在老、新顧客承接中，新產(chǎn)品是重要的連接品。為了抓住這些年輕顧客，2016年起，五芳齋湯圓開(kāi)始開(kāi)發(fā)新口味。除了傳統(tǒng)的黑芝麻、紅豆沙、花生蓉餡料，又陸續(xù)開(kāi)發(fā)出蓮蓉、椰香餡料。

起初，武漢市場(chǎng)對(duì)新產(chǎn)品的接受度有限，蓮蓉、椰香湯圓銷量不理想，黑芝麻餡湯圓的銷量依然一枝獨(dú)秀。不僅是湯圓新品，包括醬鴨等真空鹵味品，一開(kāi)始進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)也因?yàn)轭櫩筒涣?xí)慣偏甜的口味而銷量不佳。

現(xiàn)任五芳齋武漢公司副總經(jīng)理龔學(xué)平，在五芳齋已經(jīng)工作了24個(gè)年頭。“說(shuō)起甜度，黑芝麻湯圓可是最甜的。一年時(shí)間，不足以證明新產(chǎn)品是否適應(yīng)市場(chǎng)，必然有一個(gè)培育過(guò)程”。龔學(xué)平說(shuō)，從2017年的銷售數(shù)據(jù)來(lái)看，幾款鹵味產(chǎn)品的接受度越來(lái)越高，特別是醬鴨，銷量屢創(chuàng)新高。為此，五芳齋在2018年還將新推出5款真空鹵味產(chǎn)品。萬(wàn)變不離其宗

在口碑上，顧客“安靜”評(píng)價(jià)道：一方水土養(yǎng)一方人，五芳齋的糯米粉名不虛傳，貨真價(jià)實(shí)。

在浙江五芳齋入主之前，武漢五芳齋已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，此后，原有標(biāo)準(zhǔn)被進(jìn)一步提高細(xì)化。不但要固定白糖、桂花等原材料的采購(gòu)產(chǎn)地、指定品牌，還要細(xì)到使用該品牌何種品質(zhì)規(guī)格的產(chǎn)品，以更精準(zhǔn)地捕捉、體現(xiàn)湯圓傳統(tǒng)的風(fēng)味。

“其實(shí)，誰(shuí)也無(wú)法準(zhǔn)確說(shuō)出這個(gè)正宗的味道到底是什么味道”，吳峻覺(jué)得，這可能就是一種溫馨的味道，一種家的味道，也許源自兒時(shí)隨父母到五芳齋吃湯圓的回憶。所以，要讓顧客嘗到的東西抓住記憶點(diǎn)，延續(xù)他的思維。而為了保留這種味道，除了保留武漢五芳齋的制作工藝，還要保證湯圓文化的傳承。

一年一度的湯圓節(jié)因此被延續(xù)了下來(lái)。2017年春節(jié)，五芳齋舉行第29屆湯圓節(jié)。盡管聽(tīng)說(shuō)過(guò)此前的火爆場(chǎng)面，但是當(dāng)天顧客們的熱情還是讓吳峻深受感動(dòng)。有的爹爹婆婆凌晨?jī)牲c(diǎn)半就去店門口排隊(duì)，不少人從青山、漢陽(yáng)大老遠(yuǎn)趕到中山大道總店，就是為了上午十點(diǎn)半能買到第一鍋疊式湯圓。這讓吳峻感受到，武漢人對(duì)老品牌傳承的念想。

搶抓無(wú)人風(fēng)口

來(lái)漢3年，吳峻對(duì)武漢市場(chǎng)有自己的認(rèn)識(shí)?！斑@個(gè)市場(chǎng)非常多元化，不論是哪里人，在武漢總能找到適合自己的口味。這里的小吃，其豐富度和延展性都很高，對(duì)傳統(tǒng)小吃的包容度比其他城市來(lái)得更廣，什么樣的小吃都有自己的受眾群體?！?/p>

正因如此，看似平靜的武漢市場(chǎng)一直是各大品牌暗自角力的戰(zhàn)場(chǎng)。很多餐飲、小吃品牌近兩年在漢發(fā)展速度驚人，兩三個(gè)月就開(kāi)出幾十家店。相比而言，五芳齋的步子邁得似乎有點(diǎn)慢。

“我們看重湖北省、華中地區(qū)市場(chǎng)，先要把武漢這個(gè)根據(jù)地做好，再往周邊延伸。資金和標(biāo)準(zhǔn)化的條件，五芳齋都具備，如果想開(kāi)店并不難。但是，我們的目標(biāo)不是眼前利益，而是未來(lái)5年五芳齋品牌的定位?！眳蔷f(shuō)。

根據(jù)武漢五芳齋的規(guī)劃，在2018年，將對(duì)目前所經(jīng)營(yíng)的門店進(jìn)行技術(shù)、管理、產(chǎn)品權(quán)限的進(jìn)一步升級(jí)，提升品種豐富度來(lái)滿足不同季節(jié)市場(chǎng)的需求。

無(wú)人經(jīng)濟(jì)無(wú)疑是當(dāng)下一個(gè)較大的風(fēng)口?！拔錆h未來(lái)也許會(huì)導(dǎo)入五芳齋無(wú)人智慧餐廳”，吳峻透露。無(wú)人餐廳的整個(gè)用餐過(guò)程，不管是排隊(duì)、點(diǎn)餐，還是取餐、結(jié)賬，都靠顧客自助完成，就連菜品推薦、營(yíng)銷方案也都由基于大數(shù)據(jù)的系統(tǒng)自主完成。

不僅于此，不久的將來(lái)，武漢可能還會(huì)推出無(wú)人售賣湯圓機(jī)。在寫字樓、商業(yè)體，顧客可以通過(guò)這種智能設(shè)備，隨時(shí)吃到熱騰騰的湯圓。

記者手記

傳承和創(chuàng)新不是反義詞

肖麗瓊

近幾年，有關(guān)老字號(hào)復(fù)興的話題屢被熱議。

中華民族擁有悠久而燦爛的文化，中華老字號(hào)是百年商業(yè)大浪淘沙留下的珍品。然而，這些老字號(hào)總體發(fā)展情況不容樂(lè)觀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前有約1.5萬(wàn)個(gè)老字號(hào)品牌，但只有10%左右的老字號(hào)發(fā)展較好。

說(shuō)起老字號(hào)，總離不開(kāi)傳承二字。正如五芳齋，一碗黑芝麻湯圓熱乎了六七十年，始終穩(wěn)坐銷量第一的交椅。但是，再熱的湯也會(huì)有涼透的時(shí)候。

對(duì)于新事物的接受程度，一些老字號(hào)的態(tài)度是值得贊賞的。85歲的老字號(hào)百雀羚獲封“段子手”稱號(hào)，營(yíng)銷文案屢屢刷爆朋友圈。在杭州阿里的大本營(yíng)，五芳齋成為口碑無(wú)人智慧門店的第一選擇。1月15日起，冠生園、片仔癀、稻香村等近千家老字號(hào)和國(guó)貨品牌，通過(guò)天貓“天字號(hào)”計(jì)劃進(jìn)軍全球市場(chǎng)。一天之后，皇上皇、中茶等百余老字號(hào)應(yīng)京東召集，成立“中華老字號(hào)互聯(lián)網(wǎng)無(wú)界零售聯(lián)盟”……

老字號(hào)品牌通過(guò)觸網(wǎng)開(kāi)拓了新路，卻仍不能從根本上解決品牌老化的問(wèn)題。如何讓品牌重新煥發(fā)生機(jī)，仍是企業(yè)需要思考的痛點(diǎn)。

品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是產(chǎn)品，尤其是食品企業(yè)，要成為老字號(hào)的守衛(wèi)者，需先成為“守胃者”。時(shí)光荏苒近百年，顧客的飲食習(xí)慣發(fā)生了很多變化，特別是年輕顧客群，他們需要的不僅是好吃，還要好看，最好是能發(fā)到朋友圈引來(lái)諸多點(diǎn)贊。

走出這一步是需要勇氣的。正如五芳齋，因?yàn)橘u牛肉面和套餐被質(zhì)疑冒牌，推出的新餡料湯圓一開(kāi)始不被接受。好在五芳齋堅(jiān)持下來(lái)了，并取得不錯(cuò)的成績(jī)。

除了產(chǎn)品推陳出新外，老字號(hào)企業(yè)也應(yīng)該重視人才的培養(yǎng)。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者須持有開(kāi)放性思維，了解新思想、新需求的變化，重塑品牌形象。

期待更多的老字號(hào)在創(chuàng)新路上取得成功，留住老顧客的同時(shí)招來(lái)更多“小鮮肉”。