春夏是吃菠蘿的好季節(jié)。菠蘿憑借獨有的香氣和甜美的味道俘獲了眾多“吃貨”的心。菠蘿的營養(yǎng)價值也不輸其他水果，它含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、蛋白質(zhì)、鐵、鉀、鈣等。

但喜吃菠蘿的人在滿足口腹之欲的同時幾乎都有舌頭、嘴巴刺痛的感受。為了防止不被菠蘿扎嘴，傳統(tǒng)經(jīng)驗往往是先用鹽水浸泡菠蘿一個小時，然后再享用。然而，鹽水泡菠蘿真的能防止扎嘴嗎？

都是菠蘿蛋白酶惹的禍

不少人認為，在吃菠蘿前用鹽水浸泡一下可以防止扎嘴。專家表示，令菠蘿扎嘴的元兇其實是菠蘿中富含的一種蛋白酶，用鹽水泡并不會令這種酶失去活性。

從生存性上分析，菠蘿是為了防御食草動物的侵襲而在體內(nèi)積累大量難吃的物質(zhì)，菠蘿蛋白酶就是其中一種。當(dāng)動物咀嚼菠蘿時，口腔黏膜會因為這類蛋白酶被破壞，誘發(fā)出強烈的刺痛感，甚至出血。人們在食用大量菠蘿時，舌頭和口腔內(nèi)會覺得刺痛，也是因為這個原因。菠蘿蛋白酶不僅會刺激皮膚、口腔黏膜，而且對胃酸分泌過少的人來說，食用菠蘿后甚至?xí)?dǎo)致消化道黏膜和胃黏膜受損。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒表示，一般金屬鹽（氯化鈉）、氯化鉀對菠蘿蛋白酶的影響不大，甚至還有研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉有助于保持菠蘿蛋白酶的活性。所以，用鹽水泡菠蘿對消滅菠蘿蛋白酶沒什么用。“吃菠蘿用鹽水浸泡更重要的效果是抑制澀味，如果說鹽水浸泡后不扎嘴了，那么可能更多的在于強大的心理暗示吧。”阮光鋒說。

圖/東方IC

消滅菠蘿蛋白酶有妙招

研究表明，菠蘿蛋白酶最喜歡pH值在6.5至7.5之間的環(huán)境，在pH值7.1附近達到活性的最大值，因此在酸性環(huán)境中，酶反應(yīng)速度下降快，所以用醋浸泡菠蘿，是消滅菠蘿蛋白酶的有效方法，當(dāng)然，菠蘿口感會變得更加“酸爽”。

另外，菠蘿蛋白酶最適宜的溫度介于55℃至60℃之間，溫度升高，酶的熱失活性增強，反應(yīng)速度下降。所以可把菠蘿放在60℃以上的溫度下加熱，以破壞菠蘿蛋白酶的活性。

同時，還可以用熱鹽水浸泡菠蘿，一方面，熱鹽水可以滅活菠蘿蛋白酶，消除菠蘿中的苷類，另一方面，羥色胺同時也溶于水中。這樣，菠蘿吃起來就消除了扎嘴感。

不過，最簡單的“無痛”吃菠蘿方式是把菠蘿切成小塊，用微波爐高火加熱一兩分鐘，就可以迅速滅活菠蘿蛋白酶，同時也不會改變菠蘿的風(fēng)味。但值得注意的是，對菠蘿過敏人群，即便消滅菠蘿蛋白酶也要謹慎進食。（據(jù)《中國科學(xué)報》、人民網(wǎng)）※