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        贊美骨髓

        2018-08-08 11:19:42蔡瀾
        特別文摘 2018年3期

        小時(shí)候吃海南雞飯,一碟之中,最好吃的部分并非雞腿,而是斬?cái)嗔斯穷^中的骨髓,顏色鮮紅,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人食物也。當(dāng)今叫海南雞飯,皆是去骨的。無他,骨髓已變得漆黑,別說膽固醇了,顏色已讓人反胃。現(xiàn)殺的雞,和雪藏的,最大的不同就是骨髓變黑,一看就分辨出來。

        在當(dāng)今營養(yǎng)過剩的年代,一聽到骨髓,就大叫膽固醇!怕怕,沒人敢去碰。好在有這些人,肉販都把骨頭和骨髓免費(fèi)贈(zèng)送,讓老饕得益。

        凡是熬湯,少了骨頭就不那么甜,味精除了用海藻制造之外,就是由骨頭提煉出來的。

        有次去匈牙利,喝到最鮮美的湯,用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸,加了椰菜。以兩個(gè)碟子上桌,一碟肉丸和蔬菜,一碟全是骨頭。有七八管左右吧,抓起一根就那么吸,滿嘴的骨髓。一連多枝骨,吃個(gè)過癮,怕什么膽固醇?有些在骨頭深處的吸不出,餐廳供應(yīng)了一支特制的銀匙,可以仔細(xì)挖出。這種匙子分長短兩支,配合骨頭的長度,做得非常精美,可在古董店買到。當(dāng)今已變成了收藏品,有拍賣價(jià)值。

        在法國普羅旺斯吃牛扒,也不像美國人那么沒有文化,他們的牛扒薄薄一片,淋上各種醬汁。牛扒旁邊有烤熱的骨髓,吃一口肉,一口骨髓,才沒那么單調(diào)。

        羊的骨髓,味道更為纖細(xì),帶著羊肉獨(dú)特的香氣。最好是取羊頸。羊頸斬成八塊,加洋蔥、椰菜或其他香草,撒上海鹽,烤也行,焗也行,羊頸肉最柔軟,吸骨髓更是一絕。用羊頸,加上鹽漬的小江魚來炮制,更是惹味。和中國人的概念:“羊”加“魚”得一個(gè)“鮮”,是異曲同工的。

        印度人做的羊骨髓,是把整條羊腿熬了湯,用刀把肉刮下,剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱??о羌t色的,吸啜骨髓時(shí)吮得嘴邊通紅,像個(gè)吸血鬼。這種煮法在印度已難找,新加坡賣羊肉湯的小販會(huì)做給你吃。

        豬骨髓也好吃,但沒有豬腦那么美味。點(diǎn)心之中,有牛骨髓或豬骨髓的做法,用豆豉蒸熟來吃,但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯,最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

        魚頭中的魚云和那啫喱狀的部分,都應(yīng)該屬于骨髓的一部分,洋人都不懂其味,整個(gè)魚頭扔之。魚死了不會(huì)搖頭,但我們看到搖個(gè)不已。大魚,如金槍,骨髓就很多,日本人不欣賞,中國臺(tái)灣南部的東巷地方,餐廳里有一道魚骨髓湯,是用當(dāng)歸燉出來,嚼脊椎旁的軟骨,吸骨中的髓,美味非凡。

        家中請客時(shí),飯前的下酒菜,若用橄欖、薯仔片或花生,就非常單調(diào),沒有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的?做法很簡單,到你相熟的凍肉店,把所有的牛腿骨都買下,只用關(guān)節(jié)處的頭尾,一根骨鋸兩端,像兩個(gè)杯子,關(guān)節(jié)處的骨頭變成了杯底。這一來,骨髓一定不會(huì)流走,把骨杯整齊地排列在大碟中,撒上海鹽,放進(jìn)微波爐叮一叮。最多三至五分鐘,一定焗得熟透。拿出來用古董銀匙奉客,大家都會(huì)贊美你是一個(gè)一流的主人。

        (摘自“蔡瀾的博客” 圖/亦晨)

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