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        冷飯,大可一炒的美味

        2018-08-08 11:19:42沈嘉祿
        特別文摘 2018年3期

        沈嘉祿

        “鄉(xiāng)下人,到上海,上海閑話講不來,咪西咪西炒冷飯?!边@是一首童謠。我們小時候在弄堂里做游戲,一邊追追打打一邊唱,心里倒是很痛快,并不知道已經(jīng)涉嫌歧視外來移民了。

        在我們小時候,“炒冷飯”其實是一種尷尬狀態(tài)的寫照。因為沒有像樣的小菜,只好將就點,鍋里倒幾滴油,將冷飯撥碎,傾盆而下,聽炒鍋弱弱地吱一聲,再加點鹽,加點蔥花,不停翻炒,等香氣飄出,就算大功告成了。再沖一碗醬油湯,也是錦上添花,碗底朝天后猶覺不足。有時候不速之客在飯點過后光臨,主婦實在拿不出可供招待的餐食,好在鍋底還臥著一坨冷飯,便嘩嘩嘩地打兩只雞蛋,少頃,一碗香噴噴的蛋炒飯就上桌了,燃眉之急便在雙方略帶歉意的相視一笑中冰消雪融。供應(yīng)匱乏的年代,炒冷飯是寒苦人家的居家快餐,也是父母犒勞孩子的獎品。

        大家都看過《七十二家房客》這部滑稽戲吧?天寒地凍,窮人家的孩子睡到半夜被活活餓醒,吵著要吃東西,老爸拗不過孩子,就說:“喏,還有半碗冷飯,去炒熱了吃。”孩子說:“沒有油,怎么炒啊?!崩习终f:“用蠟燭頭煬了去炒吧?!边@只小包袱一抖,觀眾席上一片笑聲。蠟燭油炒冷飯,也只有上海人想得出,聽得懂。

        日子慢慢好起來以后,普通人家就可以經(jīng)常變著法子將冷飯炒出新意,油炒飯的升級版就是蛋炒飯。

        蛋炒飯有“金包銀”和“銀包金”之分。前者是先炒飯,然后倒入雞蛋液快速翻炒,使黃澄澄的雞蛋液包住每一顆米粒。還有一種炒法更省事,事先將飯粒與蛋液拌勻后同時下鍋,這樣更容易炒出“金包銀”的效果。后者是在鍋內(nèi)先炒蛋,在雞蛋液大致凝結(jié)后,快速分割一下,倒入冷飯后大幅度翻炒,直至雞蛋碎成與米粒相仿的小顆粒,與白玉一般圓潤的飯粒勢不兩立,但吃起來味道更爽些,這就是“銀包金”。

        我也極愛吃蛋炒飯,而且發(fā)明了不少升級版,比如鵝肝醬炒飯、三文魚炒飯、白果鴿松炒飯、松仁雞肫炒飯、欖仁牛肉炒飯、雞腿菇豬油渣炒飯、洋蔥肉末炒飯、蒜香小龍蝦炒飯……

        我的炒飯本事是從小跟鄰居大叔學(xué)的,這位大叔平時不喜說話,休息天唯一對自己的犒賞就是炒一盤蛋炒飯,嘩嘩嘩吃完,然后呼呼大睡到下午三四點鐘。這位大叔還有一個講究,無論哪種炒飯,最后總要捏起一撮福建肉松放在碗尖上,據(jù)說味道更好。

        有一次我問他一生中哪頓炒飯吃了最香,他想了想說:“在朝鮮戰(zhàn)場上,有一次,一場血戰(zhàn)過后,雪地上一片死寂,村莊盡毀,硝煙未散,美軍敗退后棄下無數(shù)軍用物資,我們得到了罐裝黃油和雞蛋,還有大米和威士忌,我就用美國大兵丟下的鋼盔當(dāng)炒鍋,美美地吃一頓黃油蛋炒飯。那個香啊,把團(tuán)長、政委都吸引過來了,哈哈!”

        今天,魔都的餐飲業(yè)空前繁榮,但一般社會飯店的炒飯做得卻不盡如人意。有些小青年成家后仍希望與父母同吃一口鍋,自己燒飯做菜的能力不強(qiáng),積極性也不高,偶爾用隔夜冷飯炒一盤蛋炒飯,手忙腳亂之后,吃到的總是一團(tuán)失望。所以炒飯在今天也有發(fā)揚光大、開拓創(chuàng)新的必要。

        炒飯在上海,是一款家常美食,更是一種生活態(tài)度。

        (摘自《新民周刊》 圖/高加索)

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