黃俏雯 徐寧 王健翠

摘 要 目的：調(diào)查上海青浦區(qū)公立養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人和照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)情況，分析其對(duì)老年人營(yíng)養(yǎng)狀況的影響。方法：采用整群抽樣法對(duì)上海市青浦區(qū)11家公立養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的782名65歲及以上老年人和266名照護(hù)者進(jìn)行自制的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)問(wèn)卷調(diào)查，并采用微型營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)法（MNA）對(duì)老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查。結(jié)果：782名老年人中MNA量表評(píng)分平均21.2±3.47分，其中營(yíng)養(yǎng)不良占13%，存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)占56.4%，營(yíng)養(yǎng)良好30.6%；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及格率17.9%，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度及格率97.7%，營(yíng)養(yǎng)行為及格率34.8%；老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況與體重指數(shù)、服藥種類(lèi)、日常生活能力、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、行為相關(guān)（P均<0.05）。照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及格率23.7%，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度及格率75.9%，營(yíng)養(yǎng)行為及格率15%。結(jié)論：青浦區(qū)公立養(yǎng)老院老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況令人擔(dān)憂，大部分老年人存在營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)普遍偏低；照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)也不容樂(lè)觀，提示應(yīng)加大力度對(duì)養(yǎng)老院進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)管理。

關(guān)鍵詞 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)；老年人；照護(hù)者；營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)狀況

中圖分類(lèi)號(hào)：R153.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1006-1533（2018）14-0043-03

Analysis of nutritional literacy of the elderly and caregivers and nutritional status of the elderly in the public pension institutions in Qingpu District， Shanghai

HUANG Qiaowen1， XU Ning2， WANG Jiancui1（1. Medical Department of Zhaoxiang Community Health Service Center of Qingpu District， Shanghai 201703， China； 2. Preventive and Health Care Department of Tianlin Community Health Service Center of Xuhui District， Shanghai 200233， China）

ABSTRACT Objective： To investigate the nutritional literacy of the elderly and caregivers in the public pension institutions in rural areas and to analyze the impact of the nutritional literacy on the nutritional status of the elderly. Methods： With the cluster sampling， 782 elderly people aged 65 and above and 266 caregivers in 11 public pension institutions in Qingpu District， Shanghai were investigated by the self-made nutritional literacy questionnaire， nutritional status of the elderly was investigated by mini nutritional assessment （MNA）. Results： Among the 782 elderly people， the mean MNA score was 21.2±3.47 points， including malnutrition 13%， malnutrition risk 56.4% and good nutrition 30.6%； the pass rate of nutrition knowledge was 17.9%， the pass rate of nutrition attitude was 97.7%， and the pass rate of nutrition behavior was 34.8%； the nutritional status of the elderly was related to body mass index， medication type， daily living ability， nutrition knowledge， and behavior （P < 0.05）. The pass rate of nutrition knowledge was 23.7%， the pass rate of nutritional attitude was 75.9%， and the pass rate of nutrition behavior was 15%. Conclusion： The nutritional status of the elderly people in the public nursing homes in Qingpu District is worrying. Most elderly people have nutritional problems and nutritional literacy is generally low. The nutritional literacy of caregivers is not optimistic， which suggests that efforts should be made to provide nutrition management to the nursing homes.

KEY WORDS pension institution； elderly people； caregiver； nutrition literacy； nutritional status

中國(guó)老齡化發(fā)展迅速，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)在養(yǎng)老服務(wù)體系中占據(jù)重要地位。但多項(xiàng)研究資料顯示，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的老年人多有營(yíng)養(yǎng)不良[1-3]，且養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人及照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)知曉率也偏低[4-5]。營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)（Nutrition Literacy）[6]指?jìng)€(gè)人獲取和理解營(yíng)養(yǎng)信息，做出正確判斷，并運(yùn)用這些信息維護(hù)和促進(jìn)自身及他人營(yíng)養(yǎng)狀況的能力。本文旨在了解公立養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人和照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)情況和老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況，為今后營(yíng)養(yǎng)教育和干預(yù)提供依據(jù)。

1 對(duì)象及方法

1.1 研究對(duì)象

以青浦區(qū)民政局提供的區(qū)內(nèi)11家公立養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中的老年人和照護(hù)者為調(diào)查對(duì)象。老年人納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）65歲及以上；（2）在養(yǎng)老機(jī)構(gòu)生活了6個(gè)月及以上；（3）無(wú)嚴(yán)重軀體及精神疾病；（4）能配合獨(dú)立答題。共有782名老年人參與本次研究，年齡65～99歲，平均年齡（81.12±7.48）歲，其中男性348名，女性434名；均參加了醫(yī)療保險(xiǎn)；其中有72.3%喪偶；有69.6%未曾讀過(guò)書(shū)；有92.5%為農(nóng)民；僅20.6%沒(méi)有肥胖、糖尿病、冠心病、腦卒中、高尿酸血癥（痛風(fēng)）、癌癥、牙病、骨質(zhì)疏松等營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾?。黄骄咳朔茫?.64±1.27）種藥物（最少0種，最多7種）。

照護(hù)者納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）為老年人提供生活照護(hù)的工作人員，包括食堂人員、護(hù)理員、衛(wèi)生干事等；（2）工作滿6個(gè)月及以上。共有266名照護(hù)者參加本次研究，年齡25～67歲，平均年齡（49.31±7.79）歲，其中男性103名，女性163名。護(hù)工123名，占46.2%，食堂人員47名，占17.7%，管理及其他人員96人，占36.1%。不同性別、崗位、文化程度見(jiàn)表1。

1.2 研究方法

由調(diào)查員對(duì)納入研究的調(diào)查者進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，由質(zhì)控員進(jìn)行審核，采用不記名調(diào)查。

1.2.1 問(wèn)卷調(diào)查

（1）營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)調(diào)查。通過(guò)文獻(xiàn)系統(tǒng)分析和專(zhuān)家訪談等形式，自行設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)問(wèn)卷調(diào)查表，經(jīng)小樣本量的預(yù)調(diào)查和修改，形成最終的調(diào)查問(wèn)卷。照護(hù)者的問(wèn)卷內(nèi)容包括：基本情況、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度、營(yíng)養(yǎng)行為。其中營(yíng)養(yǎng)知識(shí)共14題，正確答題者得1分，滿分14分；營(yíng)養(yǎng)態(tài)度共7題，每題3個(gè)選項(xiàng)，分值依次是2分、1分、0分，滿分為14分；營(yíng)養(yǎng)行為共4題，每題4個(gè)選項(xiàng)，分值依次是0分、1分、2分、3分，滿分為12分。評(píng)分低于滿分的60%定義為不及格，占滿分60%及以上定義為合格。老年人的問(wèn)卷?xiàng)l目與照護(hù)者不同，刪除專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)的5項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)題目，僅有20題，評(píng)分范圍及標(biāo)準(zhǔn)與照護(hù)者相同。

（2）老年?duì)I養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。選用MNA量表[7]評(píng)估老年人營(yíng)養(yǎng)狀況，共4部分18個(gè)問(wèn)題，MNA分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：總分24～30分表示營(yíng)養(yǎng)狀況良好；總分17～23.5分為存在營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)；總分<17分為營(yíng)養(yǎng)不良。體重指數(shù)（BMI）<18.5 kg/m2為偏瘦，BMI在18.5～23.9 kg/m2為正常體重，BMI在24～27.9 kg/m2為超重，BMI≥28 kg/ m2為肥胖。

（3）老年人日常生活能力評(píng)估。選用日常生活能力量表（Activity of Daily Living Scale，ADL）評(píng)估老年人的日常生活能力。本次調(diào)查中使用ADL量表為改良Barthel指數(shù)法，0～20分為極嚴(yán)重功能缺陷，生活完全需要依賴(lài)；25～45分為嚴(yán)重功能缺陷，生活需要很大幫助；50～70分為中度功能缺陷，生活需要幫助；75～95分為輕度功能缺陷，生活基本自理；滿分100分，為完全自理。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

2 結(jié)果

2.1 老年人ADL評(píng)分和營(yíng)養(yǎng)狀況

782名老年人的ADL評(píng)分平均為（94.15±6.20）分，其中完全自理317名，占40.5%，輕度依賴(lài)465名，占59.5%。782名老年人的BMI平均為（21.73±3.11）kg/ m2，其中消瘦者109名，占13.9%，正常體重者485名，占62%，超重及肥胖者188名，占24.1%。MNA量表評(píng)分平均（21.2±3.5）分，其中營(yíng)養(yǎng)不良者102名，占13%，存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)者441名，占56.4%，營(yíng)養(yǎng)良好者239名，占30.6%。見(jiàn)表2。

2.2 老年人營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)得分情況

老年人的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的平均評(píng)分為（4.01±2.47）分，及格140名，及格率17.9%；營(yíng)養(yǎng)態(tài)度的平均評(píng)分為（3.41±0.84）分，及格764名，及格率97.7%；營(yíng)養(yǎng)行為的平均評(píng)分為（5.11±1.68）分，及格272名，及格率34.8%。見(jiàn)表3。

2.3 照護(hù)者營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)得分情況

照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)平均評(píng)分為（7.36±1.72）分，及格63名，及格率23.7%；營(yíng)養(yǎng)態(tài)度平均評(píng)分為（10.73±2.93）分，及格202名，及格率75.9%；營(yíng)養(yǎng)行為平均評(píng)分為（5.37±2.05）分，及格40名，及格率15.0%。

266名照護(hù)者中，僅有57.1%（152/266）知道中國(guó)老年人膳食寶塔；50.8%（135/266）知道合理膳食的做法，其中僅有68.9%（93/135）能舉出三項(xiàng)；52.3%（139/266）知道牛奶是鈣的最佳來(lái)源；45.9%（122/266）知道我國(guó)體重指數(shù)的正常值；62%（165/266）對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)感興趣；77.8%（207/266）會(huì)主動(dòng)了解營(yíng)養(yǎng)健康信息，其中58.9%（122/207）是通過(guò)廣播/電視節(jié)目獲得；78.2%（208/266）認(rèn)為有必要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)；77.4%（206/266）認(rèn)為需加強(qiáng)養(yǎng)老院的營(yíng)養(yǎng)管理；僅有9.4%（25/266）一直會(huì)運(yùn)用自身知識(shí)勸說(shuō)老年人改變不良飲食習(xí)慣；47%（125/266）從未參加過(guò)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)培訓(xùn)。

3 討論

本次調(diào)查結(jié)果表明，青浦區(qū)公立養(yǎng)老院老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況令人擔(dān)憂，有13%老人存在營(yíng)養(yǎng)不良，56.4%存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，與路慧敏等[1]的調(diào)查結(jié)果相近。本研究中老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況與不同的體重指數(shù)、服藥種類(lèi)、ADL情況以及營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)中知識(shí)、行為相關(guān)；大部分體重指數(shù)正常的老年人也存在營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，這提醒我們不能忽略了正常體重指數(shù)者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，以免出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。隨著老年人的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的增多，其服藥的種類(lèi)增加，藥物對(duì)消化系統(tǒng)的刺激導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收障礙，加上自身疾病的影響，很容易引起老年人的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題[8]。

有研究單因素分析發(fā)現(xiàn)，住院老年患者的MNA量表與ADL量表各單項(xiàng)指標(biāo)均存在相關(guān)性[9]。本研究中老年人總的ADL評(píng)分雖較高，但多數(shù)日常生活能力輕度依賴(lài)的老年人存在營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)，因此增進(jìn)和維護(hù)老年人日常生活自理能力可能有助于改善老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況。

本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)中老年人及照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)行為及格率均較低。照護(hù)者對(duì)中國(guó)老年人膳食寶塔內(nèi)容、合理膳食做法的知曉率偏低；而且絕大部分照護(hù)者不會(huì)一直運(yùn)用自身知識(shí)勸說(shuō)老年人改變不良飲食習(xí)慣；也有一部分照護(hù)者從未參加過(guò)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)培訓(xùn)。這些因素在一定程度上影響了老年人營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及營(yíng)養(yǎng)行為。同時(shí)調(diào)查還發(fā)現(xiàn)照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度得分較高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)感興趣，提示應(yīng)加強(qiáng)對(duì)照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)健康教育，實(shí)施合理的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施[2]。

根據(jù)現(xiàn)代健康教育理論，人群掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的水平和對(duì)營(yíng)養(yǎng)采取的態(tài)度直接導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)行為的形成和改善。但行為不是一朝一夕就能改變，應(yīng)結(jié)合養(yǎng)老院的營(yíng)養(yǎng)管理特點(diǎn)采取合適的、長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)健康教育，加強(qiáng)老年人及照護(hù)者的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備，充分發(fā)揮照護(hù)者在老年人營(yíng)養(yǎng)管理中的作用，提高老年人自身營(yíng)養(yǎng)管理能力，改善養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況。

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