史艷英

摘要：隨著人們生活水平不斷提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，微生物對食品的污染問題也相應(yīng)地備受關(guān)注。在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中都有污染微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質(zhì)，或?qū)е率吃葱愿腥竞褪澄镏卸?。因此本文依?jù)不同檢測特性，對食品微生物檢測技術(shù)進(jìn)行深入分析和探討。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢測技術(shù)；研究；進(jìn)展

在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中都可能會有污染微生物的存在。一旦受到污染，微生物將大量繁殖，最終引起食品腐敗變質(zhì)，或?qū)е率澄镏卸竞褪吃葱愿腥镜燃膊?。特別是近年來隨著生態(tài)平衡的不斷遭破壞和環(huán)境污染的不斷加劇，將會導(dǎo)致人類感染的致病菌的種類越來越多，病原微生物對人類的威脅越來越大，人類面臨的挑戰(zhàn)將愈來愈大。所以，準(zhǔn)確、可靠、省時、省力和省成本的快速檢驗方法是社會的迫切需要，也是食品安全的重要保障。

一、食品微生物檢驗的特點(diǎn)

1.涉及微生物范圍廣、要求高。食品中存在的微生物檢驗的范圍是相當(dāng)廣泛的，一般包括：第一，引起人畜食物中毒相關(guān)的微生物和毒素，如黃曲霉菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、副溶血性弧菌、等幾十種相關(guān)的病菌；第二種就是經(jīng)過飲食導(dǎo)致傳播的一些病性原微生物，很可能是人與獸都患有的傳染病病原微生物或者是由于人類疾病病原微生物。以上幾類微生物數(shù)量和種類可能更多，一般情況下就能達(dá)到數(shù)百種；第三類就是食品工業(yè)微生物，如發(fā)酵工業(yè)、釀造過程中等用霉菌酵母等曲種。2.受檢細(xì)菌數(shù)量少，干擾性大。食品微生物在接受檢驗過程中所用的受檢菌株，主要是由于生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸、銷售等過程中因操作失誤和不規(guī)范而感染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物數(shù)量卻相對較少，兩者之間比例相差很大。3.食品微生物檢驗需要準(zhǔn)確、及時。食品在生產(chǎn)完成后，為了保持食品新鮮的程度，一般都是盡快地進(jìn)入市場，轉(zhuǎn)到消費(fèi)者手中，這就要求檢驗工作能盡快獲得結(jié)果，保證食品的安全。另一方面，工廠化大規(guī)模生產(chǎn)的食品，每一批次數(shù)量很大，采樣數(shù)量，采樣方法和檢驗方法都會直接影響到檢驗結(jié)果的正確性。

二、食品微生物檢測技術(shù)進(jìn)展及研究

1.分析化學(xué)檢測技術(shù)進(jìn)展及研究。近年來，在食品微生物檢測技術(shù)中，隨著應(yīng)用儀器與技術(shù)的不斷更新，分析化學(xué)檢測技術(shù)也朝著多元化的方向進(jìn)行發(fā)展。分析化學(xué)檢測技術(shù)包括有氣相色譜·質(zhì)譜聯(lián)用檢測、高效液相色譜檢測、液相色譜·質(zhì)譜聯(lián)用檢測、氣相色譜檢測等。分析化學(xué)檢測技術(shù)主要是通過對食品微生物化學(xué)組成的分析來進(jìn)行鑒定與區(qū)分。此種檢測技術(shù)的應(yīng)用，開辟了食品微生物檢測與鑒定的新途徑，對微生物檢測的準(zhǔn)確性有著顯著的促進(jìn)作用。2.PCR檢測技術(shù)的進(jìn)展及研究。PCR檢測是利用聚合酶鏈反應(yīng)，將模板DNA、Taq酶、鎂離子、雙蒸水、緩沖液等混合物裝入PCR微型管內(nèi)，并在可編程調(diào)控的PCR儀上來完成檢測。PCR檢測技術(shù)自從1985年發(fā)明以來，通過不斷地完善與改進(jìn)，應(yīng)用于食品微生物檢測中時具有較高的敏感性與準(zhǔn)確性。PCR檢測技術(shù)包括有免疫PCR、多重PCR、反轉(zhuǎn)錄PCR等，每種PCR檢測技術(shù)都可準(zhǔn)確地檢測到相對應(yīng)的病菌與微生物，但其也主要是針對食品當(dāng)中病原菌的特異性靶基因進(jìn)行定位檢測，且PCR檢測技術(shù)還存在假陽性、定量困難等問題，還需進(jìn)一步地完善。3.核酸探針檢測技術(shù)的進(jìn)展及研究。核酸探針技術(shù)主要是利用同位素或者其他標(biāo)記方法，對已知核苷酸的序列DNA片段進(jìn)行標(biāo)記，并將其加入已變異的DNA樣品當(dāng)中，進(jìn)而通過一定的條件作用達(dá)到食品微生物檢測的目的。核酸探針技術(shù)檢測食品微生物具有敏感性、特異性等優(yōu)勢，但其在檢測時需對檢測樣品進(jìn)行一段時間的培養(yǎng)，且檢測方法及過程比較復(fù)雜，并對毒素污染的不含產(chǎn)毒菌的食品無法進(jìn)行準(zhǔn)確檢測。4.免疫分析檢測技術(shù)的進(jìn)展及研究。免疫分析檢測技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)與免疫熒光技術(shù)，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是將抗體或抗原吸附于固相載體上并進(jìn)行免疫酶染色，待底物顯色后，再經(jīng)由定量或定性來分析有色產(chǎn)物量，進(jìn)而得到微生物的檢測結(jié)果。此種檢測技術(shù)結(jié)合了放射免疫測定法與免疫熒光法兩者的優(yōu)勢，具有反應(yīng)靈敏、準(zhǔn)確性高、可定量、適用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。近年來，隨著酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的完善，對檢測食品中沙門氏菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等檢測做出了卓越的貢獻(xiàn)。5.生物傳感器檢測技術(shù)的進(jìn)展及研究。對食品微生物以生物傳感器檢測技術(shù)進(jìn)行檢測時，其主要是將生物受體復(fù)合物（包括酶、核酸、抗體、多糖化合物等）與物理化學(xué)傳感器直接連接，并通過動態(tài)、實(shí)時觀察特異性生物，來分析其微生物的種類。生物傳感器檢測技術(shù)包括有免疫傳感器、酶傳感器、DNA雜交傳感器、微生物傳感器等，雖然其在食品微生物檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用比較廣泛，但其敏感性還存在一定程度的欠缺，具體的發(fā)展與完善有待進(jìn)一步研究。6.放射測量檢測技術(shù)的進(jìn)展及研究。放射測量技術(shù)作為化學(xué)與物理相結(jié)合的一種微生物檢測技術(shù)，主要是對培養(yǎng)基內(nèi)的微生物進(jìn)行檢測。放射測量法的檢測原理比較簡單，其檢測方法類似于碳元素追蹤法，通過利用培養(yǎng)基內(nèi)細(xì)菌生長、繁殖的過程，來確定樣品中微生物存在與種類。放射測量檢測技術(shù)具有簡單、準(zhǔn)確、快速、自動化等諸多優(yōu)勢，其也被廣泛應(yīng)用于食品微生物中大腸埃希菌的定量檢測當(dāng)中。

三、食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

基于食品微生物檢測技術(shù)中目前存在的不足之處，其發(fā)展趨勢必將朝著以下幾點(diǎn)進(jìn)行： 1.標(biāo)準(zhǔn)化與國產(chǎn)化。從我國目前對食品微生物的檢測情況來看，大多數(shù)檢測都是采用國外的快速檢測法，這也造成了檢測成本高，缺乏國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)等缺點(diǎn)。因此，大力在引進(jìn)并融合國外的先進(jìn)技術(shù)，研究出符合我國檢測產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的檢測技術(shù)，同時還需加大力度建立國家標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。2.提高質(zhì)量與準(zhǔn)確性。應(yīng)用新工藝、高科技，提高與實(shí)驗相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量，并優(yōu)化設(shè)計特殊培養(yǎng)基，進(jìn)而提高檢測技術(shù)的靈敏度與特異性。3.充分發(fā)揮各檢測技術(shù)的優(yōu)勢。在進(jìn)行食品微生物檢測時，必須熟知各種檢測技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，有效地做到揚(yáng)長避短，從而使其檢測技術(shù)能夠最大程度地發(fā)揮自己的優(yōu)勢。

總之，食品微生物檢測方法較多，各有各的優(yōu)勢，檢測人員應(yīng)該依據(jù)食品微生物檢測項目標(biāo)準(zhǔn)和要求選擇適宜檢測技術(shù)，或者將各種檢測技術(shù)進(jìn)行有效的結(jié)合，以提高食品微生物檢測精確度，以保證食品衛(wèi)生安全管理有效性。

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