張曉榮

楊國福麻辣燙廣州門店一員工雙腳放案板切肉的后廚不雅視頻近日曝光，目前涉事加盟門店已關閉。記者進一步梳理發(fā)現，楊國福此前曾多次出現違規(guī)傾倒垃圾、證照不符等問題。

在餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明看來，屢次出現食安問題或跟楊國福近些年降低加盟門檻有關，其在追求快速發(fā)展的同時疏于對加盟商的管控。而加盟商管控一直是餐飲企業(yè)的痛點。將提高加盟門檻、加強管控與提高違法成本相結合，或許能實現餐飲企業(yè)經濟效益和品牌效益的統一。

衛(wèi)生安全隱患頻頻被曝

近日，廣州一家楊國福麻辣燙門店的后廚視頻引起關注。視頻中，一員工切肉時將雙腳放在案臺上，腳趾多次觸碰到肉品，同時地面上混有垃圾和食物殘渣，衛(wèi)生狀況堪憂。對此，楊國福廣東地區(qū)相關負責人鄭先生在接受媒體采訪時表示，該員工是臨時工，沒有經過嚴格的考核上崗，目前已被辭退，涉事門店已關閉，并承認管理不當。

6月6日至9日，記者走訪了楊國福麻辣燙位于北京的5家門店，其中廣渠門內店的菜品新鮮度和衛(wèi)生狀況不理想。6日晚20時左右，該店菜品展示柜表面有遺留的菜品殘渣并未清理，且青菜普遍泛黃，不夠新鮮。對此，店員解釋稱是當天配送的蔬菜，但“天氣太熱不好儲存”。

實際上，這并非楊國福首次曝出衛(wèi)生安全隱患。2017年9月，楊國福麻辣燙店北京民生金融中心店因隨意往路邊污水井里傾倒泔水被東城區(qū)城管工作人員現場查處，隨后的門店檢查中還存在餐廚垃圾與其他垃圾未分開處理的情況。而在此前，該門店已簽訂北京市餐廚垃圾收集運輸服務合同，明確過不將餐廚垃圾排入雨污水管道。

2017年3月，有媒體報道在某外賣平臺上，北京有27家楊國福麻辣燙存在問題，其中13家未取得食品經營許可證，剩余14家店鋪則存在信息更新不及時、公示不完整等問題，北京市食藥監(jiān)局介入調查。

2017年8月，有報道稱中山市消費者在楊國福某門店吃飯時發(fā)現，其花椰菜里有十幾條蟲子，隨后5人出現嘔吐癥狀。而店方則稱，青蟲經過高溫蒸煮后不會對身體造成傷害，拒賠醫(yī)療費用。此外，在大眾點評上，消費者在飯里吃出蟑螂、店面看到老鼠等情況也屢見不鮮。

另據裁判文書網顯示，2014年-2015年期間，楊國福還卷入3場訴訟，涉及勞動爭議和特許經營合同糾紛。其中一起判決楊國福沈陽分公司違反勞動法，賠償一員工工資及五險一金等費用。另外兩起訴訟因原告撤訴或開庭未到而不了了之。

管控力度有待加強

楊國福麻辣燙2003年由哈爾濱一家門店起家，截至2017年7月，其全國加盟店面已接近5000家。官網顯示，目前楊國福品牌的加盟業(yè)務由哈爾濱楊國福麻辣燙餐飲服務有限公司和上海鑫緒餐飲管理有限公司兩家負責。其中，鄉(xiāng)鎮(zhèn)加盟僅需7900元/年，費用最高的上海需49900元/年。最近，楊國福還有加盟優(yōu)惠活動，上海、北京、廣東等6個省市加盟費“簽一贈一”，即免除第二年加盟費；其他地區(qū)優(yōu)惠力度更大，為2960元/3年。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明認為，楊國福麻辣燙在短時間內實現快速擴張與其低加盟門檻有關。

6月9日，記者以加盟商身份從楊國福河北地區(qū)加盟負責人處了解到，一般情況下在石家莊開一家門店需繳納加盟費15900元，保證金2萬元，設備、裝修等大致要18萬元，通常能在9-18個月內回本。他還稱，目前石家莊也享受2960元/3年的優(yōu)惠，不僅加盟費便宜，裝修還能打八五折。

在快速擴張的同時，楊國福對加盟店的管控卻力度不一。記者以商家身份從楊國福多個區(qū)域負責人處了解到，其鄭州門店每個月會巡視4-5次，河北地區(qū)則會每個月巡視1次。

另據多位加盟負責人的說法，目前楊國福所有加盟店的菜品來源并不一致。在北京、青島、濟南、合肥，除青菜外的所有食材均由公司配送，不允許外采。而在山東濰坊，包括丸子、蔬菜在內的絕大多數菜品都由加盟商按指定品牌自行采購。對此，山東區(qū)加盟負責人表示，濰坊門店較少，菜品配送涉及冷庫各環(huán)節(jié)，現在全國各個區(qū)域配送尚未統一。

對于門店管控等問題，截至發(fā)稿尚未收到楊國福方面回應。

事實上，楊國福麻辣燙曾意識到加盟店過快增長帶來的問題，于2010年暫停了加盟業(yè)務，并開展市場整頓。但此后的幾年，楊國福開店速度不降反增。官網資料顯示，2012年-2015年，楊國福平均每年新增門店1000家，每天新開2.7家門店。甚至有報道稱，楊國福預計在2020年末將在國際市場開設1000家門店。

王冬明認為，餐飲加盟能在短時間內提升市場占有率，但門店數量迅速擴張會導致管控不到位等問題，再加上公司總部對品牌關注度不夠，因此造成楊國福等企業(yè)出現食品安全問題的概率也更大。

快速擴張還需管控到位

最近，與楊國福一樣卷入輿論漩渦的還有網紅火鍋品牌小龍坎。

5月28日，一則“直擊小龍坎老火鍋后廚”的視頻顯示，小龍坎吉林長春歐亞店、哈爾濱會展店、江西南昌勝利路店存在回收口水油、不新鮮菜品拿豬血上色、餐具與拖布共用一盆等問題。

小龍坎對此公開發(fā)表聲明稱，涉事門店已暫停營業(yè)，配合監(jiān)管部門調查。隨后，成都、上海、長沙、南京等多地的監(jiān)管部門對小龍坎門店突擊檢查，發(fā)現多家門店后廚也存在葷素菜混放、洗漱池有蟲子等情況。

在業(yè)內看來，此次小龍坎暴露出來的問題是加盟店快速擴張但疏于管理的結果。小龍坎方面5月30日回應記者采訪時也承認，公司對加盟商的管控力度不夠，但不會影響其2018年拓展至1000家門店的計劃，在其他品牌上會選擇進行全直營經營。

公開資料顯示，成都小龍坎餐飲管理有限公司成立于2014年，目前已在全國布局門店近600余家，其中僅15家為直營店，憑借加盟模式以每年近200家的速度擴張。

事實上，加盟商的管控一直是餐飲企業(yè)難點。2016年，黃記煌深圳一加盟店曾被曝出使用發(fā)霉大米，后廚臟亂差。絕味食品也曾因武漢一加盟店存儲問題導致大腸桿菌超標，引發(fā)40人集體食物中毒，并多次抽檢不合格。

王冬明認為，一旦加盟門店超過直營店數量時，企業(yè)就應該提高警惕。餐飲企業(yè)要實現品牌的長久發(fā)展，首先要控制加盟店的開店速度，以防管控能力跟不上；其次要提高加盟門檻，加強對加盟商的考察。從行業(yè)角度來講，最重要的是提高違法成本，一旦出現食品安全問題，企業(yè)和加盟商承擔連帶責任，而不僅僅是開除臨時工、加盟商暫停營業(yè)等簡單處理。