陳鈺茜 齊靜雯 洪瑞

作為絲綢之路的起點，關(guān)中地區(qū)自古以來就與中亞地區(qū)聯(lián)系密切。關(guān)中飲食文化體現(xiàn)出許多中亞內(nèi)涵，在“一帶一路”政策的號召下，探究關(guān)中飲食文化的中亞因素是十分有必要的。

一、絲綢之路與關(guān)中飲食文化的歷史淵源

絲綢之路，作為我國歷史上一條璀璨奪目的玉帶，自西漢武帝派張騫鑿空西域各國，連接中原和中亞，并逐漸地延伸到印度，西亞，地中海各國的路上通道。絲綢是傳播最廣泛的物品，我們身邊最緊密的飲食文化也是經(jīng)絲綢之路胡漢千年交流積淀的結(jié)果，面食，調(diào)料，酒，他們無一不透露出胡漢交融的結(jié)果。而關(guān)中，擁有作為絲綢之路起點的長安，自然是深受這絲綢之路的影響，戰(zhàn)國后期復(fù)合磨的發(fā)明，使北方漢人不再直接食用谷物，開始了面食時代，而胡人不斷涌入關(guān)中，更豐富了面食的制作工藝，至今，面仍然是關(guān)中地區(qū)的第一主食。在這里，關(guān)中文化和西域文化碰撞交流，為豐富中華文化貢獻自己最大的一份力量。

（一）絲綢之路下“胡餅”的傳入

據(jù)中國現(xiàn)存的最完整的農(nóng)書《齊民要術(shù)》和唐傳奇《任氏》的記載，胡餅制作需要一個烤爐，廚師需要先用木炭將爐烤熱，使?fàn)t內(nèi)部發(fā)紅，然后再將制好的餅貼到爐上烤制。胡餅，作為中國第一代“烤餅”，出現(xiàn)在了漢朝人的飯桌上?？撅灮蛩执?，或焦香，與蒸煮餅相較具有口感的優(yōu)勢；與煎餅和炸餅相比，胡餅的成本低廉，且不會感到油膩。所以，胡餅傳入后快速占領(lǐng)市場，《續(xù)漢書》記載，漢靈帝好吃胡餅，而京師上下則全是胡餅店，胡餅成為了貧富皆愛、老少咸宜的大眾美食。

兩漢時，富裕漢人可以吃上“細環(huán)餅”，細環(huán)餅演變至今，成為維吾爾族、回族、東鄉(xiāng)族重大節(jié)日如開齋節(jié)的傳統(tǒng)食品“馓子”，現(xiàn)在關(guān)中的街頭賣馓子的店鋪也是隨處可見。關(guān)中的白吉饃，這種餅需要烤制而成，也無疑是由當(dāng)年胡餅衍變而來。

（二）“胡肉”的傳入

如果說胡餅改變了漢人的主食口味，那各種“胡肉”的出現(xiàn)，則完全改變了漢人的肉食食譜。整個漢帝國是個農(nóng)耕帝國，牛是重要的耕作勞力，而由于人口稠密，沒有太多地方用來放牧，所以，普通平民輕易吃不到牛羊肉，更遑論利用牛羊肉制作出精美的食品了。

然而這種情況在三國后得到了改變。三國末期，頻繁的戰(zhàn)爭導(dǎo)致曾經(jīng)繁華的中原鮮少人煙，但是這給牛羊放牧卻創(chuàng)造了條件。隨著南北朝開始，少數(shù)民族大量內(nèi)遷，少數(shù)民族統(tǒng)治者就將放牧習(xí)俗帶進了中原，當(dāng)吃羊肉成了漢地的一種普通習(xí)俗，人們很快喜歡上了這種食品，女皇武則天尤喜羊肉，她將羊肉稱作“珍郎”?？梢哉f在唐代，從宮廷到市井，羊肉成了烹飪第一選擇。

（三）調(diào)料的傳入

在秦漢以前，除了鹽以外，中國人調(diào)味主要靠芥、蔥、花椒、桂皮、生姜、茱萸，這些調(diào)料的味道或辛或辣或麻，口味單調(diào)而又價格昂貴。然而隨著漢唐盛世尤其是元代大一統(tǒng)的出現(xiàn)，胡商們沿著絲綢之路來到中原，帶來了各種“胡味”來豐富中國味覺。自漢至元，胡商們給中國帶來了大小茴香、阿魏、甘草、砂仁、大蒜、胡荽、洋蔥……其中最重要且最受歡迎的就是胡椒和辣椒了。

（四）葡萄酒的傳入

當(dāng)張騫從西域帶回葡萄時，還不能理解這種水果釀制的酒到底有何特別的美味，而交流的窗口已經(jīng)打開，西域葡萄酒的美味逐漸為中原人所知，東漢時，人們已經(jīng)開始熱烈的追逐這種胡酒的美味。漢代以后，西域人不斷的向中國輸入葡萄酒，而北朝胡人向中原涌入，更是使飲用葡萄酒成為了貴族風(fēng)尚，葡萄酒亦變成絲綢之路上的熱銷貨。直到唐貞觀十四年（公元640年），唐太宗破高昌，中原人才從西域獲得了葡萄酒釀制技術(shù)。宋元時期，山西平陽、太原也成了葡萄酒的重要產(chǎn)地，“葡萄美酒夜光杯”終于不再是貴族才可以有的享受。

（五）“牛羊肉泡饃”的形成

在如今西安市中，牛羊肉泡饃可以說是遍布大街小巷，這是一道很經(jīng)典的胡食漢化的菜肴。西周時期，牛羊羹是只有國王、諸侯才能享用的“禮饌”。絲綢之路的興起，胡漢文化的不斷來往，牛羊肉的交往也逐漸增多。如今西安市回坊的東羊市西羊市也作為之前牛羊貿(mào)易的聚集地向我們傳達著交易的盛況。關(guān)中地區(qū)雖以面食為主，但漢人的傳統(tǒng)做法是將餅蒸煮，稱其為“蒸餅”或“炊餅”，這樣做出的餅口感更軟糯，而胡人多將餅進行烤制，口感較脆。

二、“一帶一路”戰(zhàn)略下關(guān)中飲食文化的發(fā)展方向

筆者曾對西安地區(qū)的在校大學(xué)生以調(diào)查問卷、隨機采訪等形式進行訪問，試圖了解他們對于關(guān)中飲食文化的中亞因素的看法。結(jié)果顯示，他們普遍認為在“一帶一路”戰(zhàn)略下利用關(guān)中飲食與中亞的聯(lián)系，可以使關(guān)中飲食文化得到更好地傳承和發(fā)展。因此，筆者認為在“一帶一路”戰(zhàn)略不斷深入的當(dāng)下，將關(guān)中飲食文化與“一帶一路”戰(zhàn)略掛鉤，借助“一帶一路”政策的順風(fēng)車，加強對關(guān)中地區(qū)旅游業(yè)的管理，出臺相關(guān)政策，促進關(guān)中飲食文化的復(fù)興與發(fā)揚，推動關(guān)中旅游業(yè)發(fā)展。

孕育了十三朝古都的關(guān)中地區(qū)，其飲食文化歷經(jīng)千年傳承而不衰，在當(dāng)下仍有巨大的影響力。但不可置否，關(guān)中飲食文化正面臨困境。因此，對于絲綢之路視野下關(guān)中飲食文化未來的發(fā)展規(guī)劃，筆者有如下建議：

（一）加強對于關(guān)中飲食文化的宣傳是必不可少的。如今正處于互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展的時代，可以借助微博、微信、豆瓣等社交平臺，通過一些大V、知名博主等自媒體“安利”關(guān)中飲食文化，加深全國人民對于關(guān)中飲食文化的了解。同時，也可以和一些飲食節(jié)目、旅游綜藝乃至于電影、電視劇合作，或出品相關(guān)紀(jì)錄片，輸出關(guān)中飲食文化，擴大關(guān)中飲食文化的影響力，帶動陜西旅游業(yè)發(fā)展。在政府及市場的雙重作用下，加強對關(guān)中飲食的整合力度，保留有特色、有一定知名度的飲食文化產(chǎn)業(yè)，并積極宣傳關(guān)中飲食文化與絲綢之路的歷史聯(lián)系，在絲綢之路沿線國家地區(qū)宣傳位于絲綢之路起點的關(guān)中飲食文化，讓更多人了解到關(guān)中飲食文化的魅力。

（二）政府應(yīng)提高對關(guān)中飲食文化的重視度，將關(guān)中飲食文化與旅游業(yè)的發(fā)展相掛鉤。一方面，政府通過出臺相關(guān)政策措施，保護、發(fā)展關(guān)中飲食文化，提升關(guān)中飲食文化在全國乃至世界的影響力，從而達到推進陜西旅游業(yè)發(fā)展的目的；另一方面，政府應(yīng)積極整頓目前旅游業(yè)中所暴露出來的問題，重視游客的旅途體驗，提升旅客對于來陜旅行的滿意度。

伴隨著“一帶一路”戰(zhàn)略的深入，陜西與絲綢之路沿線國家的經(jīng)濟、文化交流勢必越來越多，歷經(jīng)千年傳承而不衰的關(guān)中飲食文化正面臨著許多機遇與挑戰(zhàn)。筆者相信，借助“關(guān)中飲食文化的中亞因素”這一概念，可以使關(guān)中飲食文化更好地傳承發(fā)揚下去，使陜西與絲綢之路沿線國家交流更加密切，促進陜西經(jīng)濟、文化持續(xù)發(fā)展。