董芳

夏秋之交，蔬菜大量上市，各種蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，吃菜時(shí)要合理搭配，才能獲得較全面的營(yíng)養(yǎng)。但我們?cè)谄綍r(shí)做菜時(shí)，一些菜葉及根莖經(jīng)常被扔掉，殊不知，這些被扔掉的部分可是營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)呢！蔬菜的葉子是植物合成營(yíng)養(yǎng)成分的工廠，也是營(yíng)養(yǎng)精華。閱讀《中國(guó)食物成分表》第2版、《中國(guó)居民膳食指南》等參考文獻(xiàn)，結(jié)合自己多年來(lái)生活經(jīng)驗(yàn)以及使用蔬菜下腳料制作菜肴的烹飪實(shí)踐，將蔬菜下腳料相關(guān)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用方法與大家分享，既能節(jié)約家庭開(kāi)支又使餐桌豐富多彩，增加家庭幸福指數(shù)。

芹菜葉：芹菜葉中所含的很多營(yíng)養(yǎng)成分都高于芹菜莖，可以提供豐富的維生素C、維生素E，可以補(bǔ)充鈣、鐵、鎂、硒等微量元素，是骨質(zhì)疏松、缺鐵性貧血人群的好食材。同時(shí)，芹菜葉的鈉比芹菜莖低一半左右，對(duì)高血壓患者的低鈉飲食很有幫助。

在烹飪芹菜時(shí)，千萬(wàn)不要擇掉芹菜葉，應(yīng)洗凈整株烹飪，也可以用芹菜葉做餡或者涼拌著吃。將芹菜葉洗凈，入沸水中一焯撈出，放在涼水浸漂，撈出控凈水，放些干豆腐絲，加入調(diào)料拌勻，好吃又有營(yíng)養(yǎng)。

白菜葉：白菜外層綠葉中的胡蘿卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍，富含維生素C。

如果覺(jué)得白菜外層與芯混炒口感不好，也千萬(wàn)不要把葉子扔掉，可以掰下來(lái)，另做一盤(pán)燉青菜，或用綠葉做湯、做餡等。另外，白菜疙瘩可以切片加鹽腌10分鐘，配上辣椒絲等，放入自己喜歡的調(diào)味品，爽口開(kāi)胃。

蘿卜葉、蘿卜皮：蘿卜全身都是寶。蘿卜葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預(yù)防血管老化和動(dòng)脈硬化。蘿卜葉還富含維生素A和鈣。葉子中豐富的膳食纖維能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防治便秘。蘿卜葉可以熬成湯，做法很簡(jiǎn)單：先將葉子切碎，在沸水中燙一下備用，換干凈水燒開(kāi)，倒入蛋液，再加入蘿卜葉，最后放鹽、胡椒粉等調(diào)味即可。另外，蘿卜葉還有藥用價(jià)值，作藥用時(shí)又叫萊菔英或萊菔秧。把新鮮的葉子搗碎或晾干的葉子煎濃湯，可以治療中暑發(fā)痧、腹痛、腹瀉。當(dāng)然應(yīng)該咨詢(xún)醫(yī)生后飲用。

蘿卜皮比蘿卜芯含有更豐富的維生素C、鉀、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并富含淀粉酶。逢年過(guò)節(jié)吃了過(guò)多油膩食物時(shí)，可以幫助人們舒緩胃腸壓力，有助于消化食物。蘿卜皮直接食用或者涼拌口感清脆爽口，如果腌制成小咸菜與米粥搭配食用非常開(kāi)胃。不過(guò)，蘿卜皮辛辣，胃腸功能不好的人不要食用。

萵筍葉：萵筍清香可口，大家喜歡吃筍莖而棄葉，其實(shí)萵筍葉中的鈉、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等無(wú)機(jī)鹽和微量元素含量均高于莖。萵筍葉中富含維生素B1、維生素B 2、維生素C、維生素E，而且維生素B1、維生素B2的含量高于菜花、四季豆、蘿卜、番茄及所有瓜類(lèi)蔬菜；尤其是萵筍葉中含有的胡蘿卜素，幾乎是莖的10倍。萵筍葉富含葉綠素，有“綠色精靈”的美譽(yù)，具有清潔口腔、防齲除臭、潤(rùn)膚美容的功效。既可以生拌，也可以用開(kāi)水焯一下，配以佐料，味道清香爽口；還可以熗萵筍葉，色澤碧綠，口感鮮美。

紅薯葉：近年來(lái)，在歐美、香港等地掀起一股“紅薯葉熱”。常吃紅薯可使人延年益壽，而紅薯葉在我國(guó)卻被廢棄或作為飼料。研究發(fā)現(xiàn)，紅薯葉的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素含量極高。新鮮的紅薯葉營(yíng)養(yǎng)豐富，與菠菜、芹菜、白菜、油菜、韭菜、黃瓜、南瓜、冬瓜、萵苣、甘藍(lán)、茄子、番茄、胡蘿卜比較，在14種營(yíng)養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、熱量、纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B 2、煙酸等13項(xiàng)中，紅薯葉均居于首位。中醫(yī)認(rèn)為，紅薯葉味甘澀，性微涼，具有益氣健脾、養(yǎng)血止血、通乳汁、利大小便等功效。在有“長(zhǎng)壽村”之稱(chēng)的廣西巴馬，老百姓就把紅薯葉視為“長(zhǎng)壽菜”，經(jīng)常食用。但不是所有人都適合吃紅薯葉，腸胃消化能力不佳者、腎病患者不宜過(guò)多食用。紅薯葉可以當(dāng)菜吃，可以涼拌或爆炒，也可以做湯。

西蘭花莖：西蘭花是美國(guó)抗癌協(xié)會(huì)推薦的抗癌蔬菜，但被我們?nèi)拥舻奈魈m花莖比菜花所含的抗癌物質(zhì)、維生素C、鈣和膳食纖維還要高?？梢园研迈r的西蘭花莖切成小條蒸熟后用培根卷著吃。在北方更習(xí)慣把西蘭花莖和葉用來(lái)腌制成酸菜吃。

辣椒瓤、辣椒籽：辣椒瓤和辣椒籽中維生素C的含量甚至比辣椒果肉還要高，膳食纖維含量也非常豐富，而且富含不飽和脂肪酸，能降低人們患心腦血管疾病的概率，也能為腦神經(jīng)提供營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)記憶力和思維活躍度。對(duì)于美食家來(lái)說(shuō)，辣椒籽是他們的最?lèi)?ài)，因?yàn)槔苯返姆枷銦N正是來(lái)源于籽，遇到高溫就香味四溢。辣椒瓤則有點(diǎn)韌不好嚼，所以一定要切成細(xì)絲才有較好的口感?？梢灾苯釉谇逑蠢苯返臅r(shí)候保留里面白色的瓤，一起烹飪就可以了。還可將辣椒籽收集起來(lái)先曬干，再磨成粉，做牛羊肉餡料時(shí)用辣椒籽粉代替花椒水，不僅去腥膻，還能增香。如果遇到比較嫩的辣椒瓤，可以嘗試切成細(xì)絲之后，加一點(diǎn)鹽、醋、香油涼拌，味道也不錯(cuò)。