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        河南燴面:給碗龍肉都不換

        2018-08-04 08:40:46
        文萃報·周二版 2018年26期
        關(guān)鍵詞:燴面面片面食

        如果說有何種面食可以代表中原大地的傳統(tǒng)美食,那毫無疑問就是有“解饞莫過燴面,給碗龍肉都不換”之美譽的河南燴面。

        燴面秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風格,然后在細節(jié)上各有創(chuàng)新,既追求營養(yǎng)豐富,也講究色香味俱全。制作面條時,為增加面的筋道和口感,面點師傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的雙重奏,講究“三揉三醒”,揉的時間越久,面的柔韌度才越高。扯面就是從揉好的面團中直接扯下一團面拉伸,然后在案板上摔打數(shù)次,就可以得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面片,然后下鍋一煮便可撈出。

        燴面之香,主要在于湯,又被稱為“澆頭”。熬湯以上好的羊骨熬制為佳,然后加上枸杞、黨參、當歸、黃芪等中藥材祛除腥味,開鍋后便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用時,將高湯澆入煮好的面片中,然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料,便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

        燴面又被稱為麒麟面,與唐太宗李世民甚有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時,王世充于619年在洛陽自立稱帝,國號為鄭。三年后,尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽,在少林寺棍僧相助下生擒竇建徳、迫降王世充,一舉消滅兩大勢力。據(jù)說,在唐、鄭等勢力交戰(zhàn)正酣之時,李世民因患傷寒病落難于一農(nóng)家小院。院中住有母子二人,質(zhì)樸心善,為給李世民祛除寒病,宰掉了院中所養(yǎng)的一頭四不像用來燉湯,然后和入面條。李世民吃完這頓面食后精神大振,渾身冒出熱汗,體中寒病亦隨之消失。后來,李世民當了皇帝,一日,突然想起落難時的那碗面,便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安,給予豐厚賞賜,并派御廚向其學藝,于是御膳菜肴便多了一道“麒麟面”。至武則天時期,為了這碗麒麟面,曾多次興師動眾,命人至山中尋找麒麟而不可得,只好用山羊代替,麒麟面也變成了羊肉燴面。(摘自《國家人文歷史》)

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