李志寶

經(jīng)濟的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進步，生活水平的提高，推動了餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)藛T的需求結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，對其能力水平及工作質(zhì)量標準要求也越來越高。烹飪實操教學(xué)是烹飪專業(yè)的核心，有利于提高烹飪學(xué)員的專業(yè)技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)。而傳統(tǒng)的教學(xué)管理模式越來越難以適應(yīng)時代變化，其標準化、規(guī)范化、程序化水平較低，實操教學(xué)中容易出現(xiàn)雜亂無章的情況。針對此種現(xiàn)實，本文就準軍事化管理模式在烹飪實操教學(xué)中的運用進行闡述，以期通過準軍事化管理模式可彌補傳統(tǒng)教學(xué)管理的不足，提升烹飪實操教學(xué)的層次和內(nèi)涵。

一、烹飪實操教學(xué)存在的現(xiàn)實問題

1.生源擴張帶來沖擊

隨著中國教育體制的變革，高考的擴招導(dǎo)致高中中學(xué)學(xué)校的擴招。技工教育在艱難的環(huán)境中，為了生存不得不接收成績并不理想的學(xué)生，由此加大了教學(xué)管理的難度，教學(xué)效果難突出。

2.烹飪實操教學(xué)存在安全隱患

烹飪實操教學(xué)中刀工實操用到的刀工工具，鼎功實操用到的食用油、天然氣，烹飪實操室各類工具等等都帶有安全隱患，其操作過程的不規(guī)范有可能直接導(dǎo)致安全事故。

3.烹飪實操教學(xué)規(guī)范化、程序化、標準化低

烹飪菜肴制作要經(jīng)過初加工、刀工處理及烹調(diào)制作，其過程是復(fù)雜的，需要烹飪學(xué)員在學(xué)習(xí)中要精心觀摩烹飪教師的演示過程，認真聽從教師的口令，按照實操的要求有序進行，并需要高度的注意力及嫻熟的技術(shù)。烹飪衛(wèi)生的清掃、實操工具的擺放，也要按照指定的程序和標準去完成。然而，傳統(tǒng)的烹飪實操教學(xué)管理模式無法達到上述的效果，造成烹飪實操教學(xué)規(guī)范化、程序化、標準化低。

二、烹飪從業(yè)人員的素質(zhì)要求

有人說，一個優(yōu)秀企業(yè)可以振興一個地方的經(jīng)濟，同樣，一名優(yōu)秀的廚師可以帶活一個酒樓、餐廳。優(yōu)秀的廚師除了自身的專業(yè)技術(shù)本領(lǐng)要過硬，文化知識豐富，還要具備以下三條：第一，體能素質(zhì)高；第二，道德高尚，禮儀規(guī)范，嚴格自律；第三，較高的職業(yè)素養(yǎng)。傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)管理模式很難培養(yǎng)符合餐飲業(yè)需求的高素質(zhì)人才。

三、準軍事化管理模式的提出

準軍事化管理模式，就是把部隊的嚴格有序、規(guī)范統(tǒng)一、整齊標準、流暢自然、令行禁止、雷厲風(fēng)行等好作風(fēng)、好思想、好紀律、好傳統(tǒng)有效地融入學(xué)生管理和教學(xué)實踐當中，借鑒部隊的管理方法和經(jīng)驗來約束、規(guī)范學(xué)生的自身行為，使烹飪學(xué)生能夠自覺遵守烹飪實操教學(xué)各項規(guī)章制度，端正學(xué)習(xí)態(tài)度、有較強自律能力和嚴格的組織紀律性，從而確保烹飪實操教學(xué)的教學(xué)效果。

四、準軍事化管理模式在烹飪實操教學(xué)中的具體運用

1.學(xué)生入校軍訓(xùn)是管理模式運用的前提

為保證準軍事化管理模式在烹飪實操教學(xué)中的順利實施，學(xué)生入校后要進行正規(guī)的軍訓(xùn)，通過軍訓(xùn)，逐步接受準軍事化管理模式。具體要求包括聽從軍訓(xùn)口令，軍訓(xùn)隊列整齊，物品擺放規(guī)范等，并通過《致家長的一封信》，向?qū)W生家長宣傳實施準軍事化管理模式的理念、方法和意義，以取得家長的支持和配合。

2.班主任、專業(yè)教師是管理模式實施運用的主導(dǎo)力量

準軍事化管理模式在烹飪實操教學(xué)中的具體運用時，班主任、專業(yè)教師要嚴格把關(guān)，督促學(xué)生嚴格按準軍事化管理模式要求去做。在實施時，按要求去檢查每一位同學(xué)是否達到要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。班主任及專業(yè)教師要培養(yǎng)班級學(xué)生干部，實行學(xué)生干部負責(zé)制。各學(xué)生干部負責(zé)要求、督查本班級成員管理模式實施的落實。班主任及專業(yè)教師定期進行管理模式實施的匯報、評比、討論、再學(xué)習(xí)，確保專業(yè)規(guī)范落實的實效性。

3.專業(yè)思想教育、德育教育是管理模式實施運用的保證

烹飪專業(yè)思想教育不僅包括介紹烹飪專業(yè)的各科課程以及烹飪專業(yè)的就業(yè)前景，更要從細微之處教育學(xué)生，以烹飪廚師的實際成長過程鼓勵學(xué)生。比如，學(xué)生穿廚師服戴廚師帽，一個小小的儀容儀表都能反映出一個人的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)；烹飪?nèi)藛T一定要從學(xué)徒做起，從小師傅到大師傅、烹飪名師、烹飪大師，需要持之以恒地努力。“十年磨一劍，十年成名廚”，點點滴滴的思想教育，讓學(xué)生更加熱愛烹調(diào)專業(yè)，對學(xué)習(xí)烹調(diào)專業(yè)的興趣越來越濃，學(xué)生才能理解和配合準軍事管理模式的運用。

德育教育的內(nèi)容包括很多，其中“安全教育”“誠信教育”“團結(jié)就是力量”“尊老愛幼”等主題教育容易感化學(xué)生的心靈，激發(fā)學(xué)生自我成長，樹立學(xué)生的人生觀、世界觀、價值觀。德育教育能夠增強班級的活力及凝聚力，使班級的每個成員有道德、有素質(zhì)、有紀律，班級嚴肅而活潑。良好的班級氛圍讓學(xué)生更容易接受準軍事化管理模式，其中的“嚴格有序、規(guī)范統(tǒng)一、整齊標準、流暢自然、令行禁止、雷厲風(fēng)行”等內(nèi)容內(nèi)涵得到有效果的實施。

4.準軍事化管理模式的實施運用貫穿整個烹飪實操教學(xué)過程

（1）課前集中。班級學(xué)生干部按軍訓(xùn)的口令集中隊伍，學(xué)生按照軍訓(xùn)的隊列要求從高到矮有序站列，按照人數(shù)的要求成三列或者四列；專業(yè)教師根據(jù)準軍事化管理模式要求下立正、向右看齊、向前看、掛立等口令整合隊伍，同時檢查學(xué)生的儀容儀表，廚師專業(yè)服的配備，實操工具的配備，檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題及時要求學(xué)生整改。專業(yè)教師根據(jù)當天的學(xué)生表現(xiàn)情況和教學(xué)內(nèi)容進行訓(xùn)話。

（2）課中操作。上課過程中，更需體現(xiàn)準軍事化管理模式要求。學(xué)生觀看教師演示菜肴時要坐姿規(guī)范，進入實操室時要軍訓(xùn)隊列齊步走進入，領(lǐng)取菜肴制作原料時需列隊，練習(xí)刀工鼎功操作動作要統(tǒng)一規(guī)范，聽從統(tǒng)一口令，統(tǒng)一操作。烹飪實操場面要整齊劃一，規(guī)范有序。

（3）課后衛(wèi)生、工具擺放。課后衛(wèi)生按照規(guī)定的要求清洗干凈，工具擺放在規(guī)定的位置，擺放整齊。專業(yè)教師對當天的實操教學(xué)中學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及行為規(guī)范進行點評。

五、準軍事化管理模式實施效果的檢驗

準軍事化管理模式的實施在各方面取得了顯著的成效。第一，班主任和專業(yè)教師不再忙于“救火”。專業(yè)教師上課時不用再耗費大部分時間維持紀律，課堂秩序明顯好轉(zhuǎn)，教師的教育執(zhí)行力得到提升，學(xué)生學(xué)習(xí)效果加強，學(xué)習(xí)興趣提高，教與學(xué)形成良性互動，進一步優(yōu)化了育人環(huán)境，教育教學(xué)得到有力的保障。第二，烹飪專業(yè)教學(xué)規(guī)范統(tǒng)一、有條有序，教學(xué)效果趨于標準化，烹飪實操場地運轉(zhuǎn)優(yōu)良化。第三，烹飪學(xué)生受到深刻的專業(yè)思想教育，實操動作程序規(guī)范，安全行為規(guī)范，實操衛(wèi)生規(guī)范。學(xué)生綜合思想、品德、禮儀、操行等大大提高，受到家長們的充分肯定，餐飲業(yè)實習(xí)單位的大力贊揚。每學(xué)年學(xué)生的實習(xí)就業(yè)率高達100%。

老子日：“天下大事必作于細，天下難事必成于易”。準軍事化管理模式在烹飪實操教學(xué)中的實施運用要從細節(jié)著眼，從微處做起，這樣烹飪實操教學(xué)的規(guī)范化、程序化、標準化才會越來越高。