莎拉·基廷

今年四月，新加坡獨(dú)立影院The Projector的時髦燈箱上面，出現(xiàn)了“為仁當(dāng)雞鳴不平”的字樣，呼應(yīng)當(dāng)時火爆社交媒體的標(biāo)簽。脆仁當(dāng)（crispyRendang）和仁當(dāng)門（Rendangate）把馬來西亞人和印度尼西亞人團(tuán)結(jié)起來，他們對一起外交紛爭火冒三丈。

如果你錯過了前因，盤點(diǎn)在這里：在英國版的《廚藝大師》節(jié)目上，馬來西亞參賽者奧爾平做了一道仁當(dāng)雞，結(jié)果裁判華萊士稱它不夠“酥脆”，沒法吃。

對“酥脆”的質(zhì)疑響徹東南亞。仁當(dāng)（rendang，中國香港稱為巴東——譯注）是一種用椰醬和各種香料以文火烹制的肉菜，你可以說它口感濃郁、辛辣、入口即化，但是從前任到現(xiàn)任的馬來西亞總理，再到外交官、印尼和馬來西亞的專業(yè)廚師，沒人說它應(yīng)該酥脆。

馬來西亞和印尼這兩個鄰國意見不合是常事。圍繞著領(lǐng)土爭端、殖民主義和民族主義等問題，兩國關(guān)系長期處在緊張狀態(tài)。不過，當(dāng)《廚藝大師》節(jié)目的另一位英國裁判托羅德火上澆油，發(fā)推稱“或許仁當(dāng)是印尼菜”時，雅加達(dá)的社交媒體用戶肖內(nèi)芮回復(fù)：“想讓馬來西亞人跟印尼人為仁當(dāng)打起來？沒門！我們只會團(tuán)結(jié)一致?！?/p>

托羅德的推文恐怕仍在發(fā)酵，但他有一件事說的沒錯。雖然馬來西亞和印尼都自豪地稱仁當(dāng)為國菜，但它的確是源自印尼。跟這道菜本身醇厚、多層次的口感一樣，仁當(dāng)?shù)臍v史也很復(fù)雜。

仁當(dāng)源自印度尼西亞蘇門答臘島西部的米南克保人，他們用水牛（在米南克保文化中占有重要地位的動物）做的這道菜可能最為有名，而不是雞肉或其他牛肉。水牛的肉質(zhì)較老，筋多，很適合仁當(dāng)長時間烹飪的做法。其實(shí)，仁當(dāng)這個詞原意是慢火燉。傳統(tǒng)上，做這道菜要用木柴燒火，以低熱烹飪?nèi)狡邆€小時。

蘇門答臘安達(dá)拉斯大學(xué)的歷史學(xué)教授阿南解釋了米南克保的自愿遷徙傳統(tǒng)，是如何導(dǎo)致了仁當(dāng)在馬來半島其他國家間的傳播。這種傳統(tǒng)是米南克保人特有的遷徙方式，研究表明，這種遷徙與母系傳統(tǒng)有關(guān)。在那里，男人被認(rèn)為是妻子的“客人”，而祖先的土地傳女不傳男。男性（以及一些女性）四處遷徙，希望獲得生活經(jīng)驗(yàn)和更好的謀生機(jī)會。他們徒步或乘船沿著河前往馬來西亞和新加坡等地，沿路找吃的往往很困難。阿南說：“為了解決這個問題，他們會從家里帶食物……仁當(dāng)可以保存很長時間不變質(zhì)?！彼麄冇么蠼痘蛘呦憬度~把仁當(dāng)包起來，隨身攜帶，一路上就吃這個。

仁當(dāng)起源于印尼西蘇門答臘的米南克保人

仁當(dāng)烹調(diào)方法的起源并不是特別明確。阿南認(rèn)為，印度對米南克保人的社會、政治、經(jīng)濟(jì)和文化生活有著很大的影響，因?yàn)橛《壬倘嗽诠?世紀(jì)就來到印度尼西亞群島，尋找黃金和錫這樣的礦產(chǎn)。在15世紀(jì)，由于印尼位于印度和中國之間，它又成為了香料貿(mào)易的中心。在水手經(jīng)過的時候，印度、中國、阿拉伯和歐洲文化的許多元素都留在了貿(mào)易路線沿線的一些地方。這就是為什么人們認(rèn)為仁當(dāng)與印度咖喱密切相關(guān)。

“在做出仁當(dāng)之前，我們稱之為半仁當(dāng)?！卑⒛辖忉屨f，那會兒尚未收汁，浸在香料和椰奶里的肉在這個烹飪階段會更加濕潤。他說，米南克保人稱半仁當(dāng)階段為“karl”，這可能與咖喱這個詞有關(guān)。

來自印尼爪哇島的美食電視節(jié)目主持人、創(chuàng)意食物推動者帕里克希特說，在他的家鄉(xiāng)，仁當(dāng)都是“半仁當(dāng)”式的，這也是馬來西亞最常見的做法?！暗鶕?jù)地道的做法，”他說，“仁當(dāng)是黑色的，叫dedak rendang

有顆粒感，浸在焦糖色的肉汁里。”在馬來西亞，也有類似的做法，叫rendangtok，但比較少見。

Tok是“皇家”的簡稱，據(jù)信馬來西亞霹靂州的皇家廚師，給這道菜增加了一些配料，像是棕櫚糖和干炒磨碎的新鮮椰子，但對普通人來說這么做的成本太高。

但即使在發(fā)源地，仁當(dāng)在米南克保人當(dāng)中也是一道備受尊崇的菜肴，它體現(xiàn)了他們所信奉的哲學(xué)：耐心、智慧和堅(jiān)持。

像仁當(dāng)這樣費(fèi)時間的菜肴（今天依舊如此），通常只為特殊場合烹飪，像是婚禮或者地方首領(lǐng)的加冕典禮。

阿南認(rèn)為，仁當(dāng)?shù)奈幕匾圆荒鼙坏凸??！叭十?dāng)意味著繁榮、財(cái)富，也是人民的創(chuàng)造力?！彼f。這是一種遵循米南克保人當(dāng)?shù)亓?xí)俗和傳統(tǒng)的食物。

仁當(dāng)是巴東飯的一部分，就是米飯跟各種菜配著一起吃

對于在新加坡經(jīng)營印尼餐廳Rumah MakanMinang的哈茲米和阿里夫兄弟來說，他們做的就是仁當(dāng)生意。阿里夫在念烹飪學(xué)院的時候，甚至寫過一篇關(guān)于仁當(dāng)?shù)恼撐?。盡管這道菜“看起來很惡心”（他自己的話），但他想讓班上的同學(xué)喜歡上它。

哈茲米告訴我，印尼人更偏愛傳統(tǒng)的做法，經(jīng)過長時間烹飪已經(jīng)軟掉的肉，因?yàn)榉磸?fù)加熱又硬了起來。但這種做法，他們的新加坡顧客可不喜歡，所以現(xiàn)在，兄弟倆每天都做新鮮的仁當(dāng)。它是作為巴東飯的一部分上桌。所謂巴東飯就是米飯配各種菜，比如甜醬烤魚和配料有蒜、姜黃和香茅的炸雞。

對于哈茲米和阿里夫兄弟來說，仁當(dāng)維系著他們與外婆的米南克保傳統(tǒng)。20世紀(jì)40年代移民到新加坡，外婆馬伊盧先是經(jīng)營路邊大排檔，后來在甘榜格南開起了餐館，做家鄉(xiāng)菜。她的女兒祖巴達(dá)，也就是哈茲米和阿里夫的母親，后來自己也開了一家餐館，名叫“耐心等候”，指的是來吃飯的人排著大隊(duì)。

這家人對于仁當(dāng)?shù)膽B(tài)度非常嚴(yán)肅?！坝行┤藖砹?，吃仁當(dāng)要咖喱醬，”阿里夫不高興地說道?！拔腋麄冎v，要吃咖喱醬，你可以去麥當(dāng)勞?！?/p>

盡管兄弟倆在這道菜上毫不妥協(xié)，但在今天的亞洲，它正被納入其他種類的菜肴中，有些人可能認(rèn)為這是一種褻瀆。帕里克希特告訴我，在雅加達(dá)，有一家餐廳供應(yīng)仁當(dāng)千層面，把仁當(dāng)當(dāng)作番茄肉醬來用。

毫無疑問，隨著這道菜在努桑塔拉地區(qū)的傳播，它也經(jīng)過了發(fā)展和改良。努桑塔拉是一個馬來

印尼詞，指的是印度尼西亞、馬來西亞、新加坡和文萊。帕里克希特描述了如何用大蝦、波羅蜜、海蓮子甚至鳥蛤來取代牛肉雞肉，以迎合個人的飲食和口味。

米南克保人把仁當(dāng)帶到了鄰國馬來西亞，它在那里現(xiàn)在被視為國菜

新加坡馬來人阿德南做了46年的牛肉仁當(dāng)，她住在新加坡的一個村莊，正是在這里學(xué)會了這道菜。她告訴我，現(xiàn)在不一樣了，大家都住在公寓里?！霸诖謇?，大家什么事情都是一起做——你會去同一處房子做飯吃飯?，F(xiàn)在，遺產(chǎn)的傳承更困難了?！?/p>

她有一個特別的煮鍋，總用它來做仁當(dāng)?！捌渌伓紩屗奈兜啦煌?，”她解釋?！拔冶３趾唵蔚脑瓌t?！睂λ齺碚f，好的原料、好的參巴醬（一種辛辣的辣椒醬）、口味和耐心的平衡是做這道菜的關(guān)鍵。

她的做法與哈茲米和阿里夫兄弟稍與不同。他們會用到姜黃葉、干辣椒和新鮮辣椒，而阿德南會用到石粟果，而且只用干辣椒（用來做參巴醬）。這是這道慢燉菜的妙處之一——你可以對原料進(jìn)行調(diào)整，迎合你自己的口味。

馬來西亞普特拉大學(xué)馬來西亞遺產(chǎn)食品與飲食文化副教授卡里姆博士解釋，馬來西亞人也隨著時間的推移對這道菜做出了本土化的改良。

“我們當(dāng)然不能否認(rèn)它來自印尼，但隨著時間的推移，我們把它變成了馬來西亞的菜?！彼f?！霸隈R來西亞，我們把它視為國菜，在一些隆重的場合才吃它，像是婚禮或開齋節(jié)?！遍_齋節(jié)指的是在齋月禁食一個月之后的穆斯林宗教節(jié)日。

雞肉仁當(dāng)更為普通，牛肉仁當(dāng)則被認(rèn)為更特別，因?yàn)樗枰L的烹飪時間，因此它出現(xiàn)在最隆重的場合。

卡里姆說：“每家都有自己的做法，而且會為自己的做法感到自豪——每家做的顏色也不一樣?！北M管食譜一般是跟著媽媽學(xué)的，卡里姆卻是從他的阿姨那里學(xué)會了這道菜，他還記得打開一個新鮮的椰子，把它磨碎，并且榨椰汁的情形。做這道菜沒法偷懶。

他解釋說，不同食譜中的配料即使相同，但最后出來的味道還是獨(dú)一無二的。馬來語“手中的水”可能是對家常菜細(xì)微變化的最好描述，這種變化是如此令人回味和舒適;只有在你成長的過程中為你做飯的人，才能處理得當(dāng)。

在阿德南的家里，她就是那個人，而開齋節(jié)對她來說，意味著要把她的愛和時間傾注到給家人做飯上。考慮到這是一個包括丈夫、10個孩子，并且很快就會有20個孫輩的大家庭，這絕非易事。為每個人做飯意味著至少要為40個人準(zhǔn)備食物?！拔乙?5只雞！”她笑著說。

隨著她年事漸高，今年，家人開始負(fù)責(zé)準(zhǔn)備開齋節(jié)。這一艱巨的任務(wù)將由她的親戚來分擔(dān)，每人負(fù)責(zé)幾樣菜。她很高興有人幫忙，“但味道會不一樣?！彼f，眼中閃閃發(fā)光。

當(dāng)然，在今年的開齋節(jié)，仁當(dāng)將是阿德南家餐桌上的主角?；蛟S，阿德南本人最能概括這道菜給該地區(qū)帶來的融合。作為一個新加坡馬來人，她嫁給了一個印尼人，她做的仁當(dāng)，就像是融合她家中不同文化的熔爐。這道菜無論在該地區(qū)有著怎樣的變化，都不存在酥脆仁當(dāng)。（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/萊西）