◎ 劉振華

（清遠(yuǎn)市食品檢驗中心，廣東 清遠(yuǎn) 511517）

俗話說：“民以食為天”，食品安全關(guān)乎每一個人民群眾的切身利益。但近些年來，由于某些商家受到利益的驅(qū)使，我國的食品安全事件頻發(fā)，進(jìn)而對廣大人民群眾的身心健康構(gòu)成了巨大威脅，甚至影響了社會的和諧穩(wěn)定發(fā)展。從現(xiàn)實來看，食品中的各種微生物殘留是導(dǎo)致食品安全問題的一個主要因素，因此必須采取相應(yīng)的措施加以控制[1]。食品微生物檢驗是對食品中的微生物成分進(jìn)行檢驗，保證其處于安全的范圍內(nèi)，而在檢驗的過程中，有必要采取措施保障檢驗質(zhì)量，以切實提升食品衛(wèi)生的檢驗質(zhì)量，進(jìn)而為保障食品安全奠定良好的基礎(chǔ)?；诖?，本文對食品微生物檢驗的質(zhì)量控制進(jìn)行了探討，希望對業(yè)內(nèi)同仁可以起到一定的參考。

1 加強檢驗質(zhì)量控制的重要性

食品微生物檢驗，就是利用實驗室的檢測化驗手段來對食品中可能含有的致病微生物的種類、數(shù)量、特性及其危害進(jìn)行檢驗，如圖1所示?，F(xiàn)實中，食品微生物檢驗已經(jīng)成為保障食品安全的重要手段，尤其是在當(dāng)前全社會對食品安全問題的重視度日益提高的情況下，仍有一些不法廠商出于追求不正當(dāng)利益的緣故，在食品生產(chǎn)中不注重對微生物的控制，此時可以通過檢驗手段檢測出食品中的微生物含量及其對人體健康的影響，這對保障食品安全和維持社會和諧具有極其重要的現(xiàn)實意義。

圖1 實驗室中的微生物檢驗操作圖

在全社會范圍內(nèi)大力推廣食品微生物檢驗技術(shù)十分必要，但為了確保最終得到檢驗結(jié)論的可靠性，還必須對檢驗質(zhì)量加強控制。一般的食品微生物檢驗都是遵守特定的流程進(jìn)行，而在此過程中，就很有可能遇到一些細(xì)節(jié)問題，如果處置不當(dāng)，就可能影響到檢驗結(jié)果。因此，必須對檢驗中涉及的各種細(xì)節(jié)問題加強管控[2]。

2 食品微生物檢驗特點

2.1 時效性

食品中的微生物會對食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重影響，要延長食品的保質(zhì)期，就必須在生產(chǎn)過程中對微生物的種類和含量進(jìn)行有效控制。但微生物有著一些特性，如繁殖速度非?？?，可能會伴隨著食品存放時間的延長，對食品的口感、營養(yǎng)價值甚至是安全產(chǎn)生很大影響。鑒于此，食品微生物的檢驗也就有了一個突出特點，即帶有很強的時效性，無論是對抽樣、送檢的效率還是檢驗人員的技術(shù)熟練度都提出了很高的要求。

2.2 微生物種類繁多

微生物的種類繁多，不同種類的微生物對食品安全的危害不同，這就使得微生物的檢驗必須要求強調(diào)技術(shù)的針對性和專業(yè)性，能夠?qū)κ称分心切┚哂休^大危害甚至可能引發(fā)中毒的微生物進(jìn)行準(zhǔn)確、可靠的檢驗。

2.3 食品微生物受污染源廣

現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)是一個復(fù)雜的過程，涉及環(huán)節(jié)和內(nèi)容較多，既包括原材料的選擇，還包括生產(chǎn)加工和儲藏運輸?shù)?，而這些環(huán)節(jié)都有可能成為微生物的污染源[3]。同時，不同環(huán)節(jié)產(chǎn)生的微生物污染方式和影響程度也是不一樣的，所以必須針對具體環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的檢驗手段進(jìn)行針對性的檢驗。

3 質(zhì)量控制措施探討

現(xiàn)實中，人們對食品的最低要求就是必須達(dá)到衛(wèi)生檢驗標(biāo)準(zhǔn)，而要滿足這一點，就必須加強對檢驗過程及其結(jié)果的質(zhì)量控制。

3.1 提高檢驗人員素質(zhì)，科學(xué)選擇檢驗方法

食品微生物檢驗需要人去執(zhí)行，檢驗人員自身的技能素質(zhì)以及工作態(tài)度會對檢驗質(zhì)量造成很大影響。為了確保檢驗結(jié)果的可靠性，必須注重提升檢驗人員的綜合素質(zhì)。①加強對檢驗人員的技術(shù)培訓(xùn)工作，確保其充分掌握相關(guān)的技術(shù)方法和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。②在平時對檢驗人員進(jìn)行嚴(yán)格考核，對于工作中表現(xiàn)不盡如人意的檢驗人員應(yīng)調(diào)離崗位，直到其考核合格后才允許再次上崗。③科學(xué)的檢驗方法也至關(guān)重要。檢驗人員必須針對具體的檢驗對象和檢驗項目，采取科學(xué)的檢驗方法。

3.2 加強對實驗環(huán)境和相關(guān)設(shè)備的管理

食品微生物檢驗一般是在實驗室內(nèi)進(jìn)行，實驗室的環(huán)境及用到的儀器設(shè)備都會影響到最終的檢驗質(zhì)量。所以必須加強對實驗室環(huán)境和相關(guān)設(shè)備的管控。①要做好實驗室的衛(wèi)生清潔和消毒工作，確保檢驗過程始終處于無菌操作環(huán)境中[4]。②要對檢驗儀器設(shè)備加強管理，確保儀器設(shè)備自身不存在可能影響到檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性的誤差。

3.3 加強培養(yǎng)基和試劑的控制

現(xiàn)實中，培養(yǎng)基和相關(guān)試劑的質(zhì)量對檢驗結(jié)果會產(chǎn)生很大影響，所以必須對培養(yǎng)基和試劑加強控制。要采購經(jīng)過質(zhì)量管理體系認(rèn)證的廠家產(chǎn)品，同時要對接收的產(chǎn)品加強檢查核對。

3.4 加強檢驗過程中的控制

食品微生物檢驗涉及眾多環(huán)節(jié)，只有對每一個環(huán)節(jié)都進(jìn)行嚴(yán)格把控，才能確保檢驗結(jié)論的準(zhǔn)確可靠。比如，采樣環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格遵守相應(yīng)的采樣流程和規(guī)范，保證所采樣品具有較強的代表性；檢測和化驗操作必須在無菌條件下進(jìn)行以提升檢驗的準(zhǔn)確性等。

3.5 加強檢驗報告的質(zhì)量控制

檢驗報告是承載檢驗結(jié)果的直接載體，也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有確保編制報告時用到的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤，并對編制好的報告進(jìn)行仔細(xì)核查，才能確保檢驗報告的準(zhǔn)確性和權(quán)威性，進(jìn)而保障檢驗質(zhì)量。