靳羽慧，鄧楚君，趙 慧，楊 偉，聶遠(yuǎn)洋，李 波

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

我國(guó)是食用菌生產(chǎn)大國(guó)，2016年食用菌產(chǎn)量接近3 600萬t，占世界總產(chǎn)量的3/4以上[1]。我國(guó)食用菌產(chǎn)量雖高，但精深加工技術(shù)水平卻比較落后，因此造成食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)銷矛盾日益突出，菇農(nóng)收益下滑。因此，根據(jù)食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和質(zhì)地特性，有針對(duì)性地對(duì)食用菌進(jìn)行精深加工研究勢(shì)在必行。

嘌呤在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是尿酸，對(duì)痛風(fēng)病人而言，控制飲食中的嘌呤攝入非常重要[2]。目前有關(guān)食用菌嘌呤方面的研究較少，民間的錯(cuò)誤宣傳讓消費(fèi)者對(duì)食用菌敬而遠(yuǎn)之。因此，對(duì)食用菌嘌呤物質(zhì)含量進(jìn)行分析，對(duì)正確引導(dǎo)食用菌加工消費(fèi)具有重要意義。

金針菇 （Flammunila velutipes） 和杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是我國(guó)工廠化栽培程度最高的兩種食用菌[3]。平菇（Pleurotus ostreatus） 是我國(guó)非常普遍的食用菌之一。這三種食用菌顏色較淺，產(chǎn)量高，具有良好的深加工潛質(zhì)。本試驗(yàn)對(duì)3種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分和嘌呤物質(zhì)含量進(jìn)行系統(tǒng)的分析檢測(cè)，以期為其精深加工和科學(xué)食用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇由新鄉(xiāng)市康宏食用菌有限公司提供；金針菇由上海光明森源生物科技有限公司提供；平菇由河南省輝縣市食用菌合作社提供。耐高溫α-淀粉酶溶液（單位酶活30 U·mg-1）和糖化酶溶液（單位酶活100 U·mg-1）購(gòu)自如吉生物科技公司；堿性蛋白酶溶液（單位酶活100 U·mg-1）購(gòu)自上海藍(lán)季生物公司；MES、TRIS試劑購(gòu)自Sigma公司；腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤購(gòu)自Aladdin公司；其余試劑為色譜純和分析純。

DHG-9101-3SA型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；721G分光光度計(jì)，上海儀電儀器分析有限公司；SHA-C水浴恒溫振器，江蘇金壇市中大儀器廠；Optima 2100 DV電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀，美國(guó)PE公司；Agilent 1260高效液相色譜儀，美國(guó)Agilent Technologies公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菇粉制備

新鮮杏鮑菇切片、金針菇和平菇撕碎后置于太陽下晾曬，待脫水率超過70%后置于烘箱中75℃干燥5 h～6 h，然后粉碎、過80目篩，即得菇粉備用。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB 5009.3-2016直接干燥法；灰分含量測(cè)定參照GB 5009.4-2016高溫灼燒法；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5-2016凱氏定氮法；還原糖含量測(cè)定參照GB 5009.7-2016直接滴定法；粗脂肪含量測(cè)定參照GB/T14772-2008索氏提取法；游離氨基酸含量測(cè)定參照GB 5009.235-2016甲醛滴定法；膳食纖維含量測(cè)定參照GB 5009.88-2014酶重量法。

1.2.3 礦物元素測(cè)定

菇粉經(jīng)高溫灼燒灰化后，采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（ICP）進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.4 碳水化合物測(cè)定

（1）可溶性糖含量測(cè)定

取菇粉水提液50 mL，加入5 mL 6 mol·L-1的HCl于70℃水浴15 min，NaOH中和后用直接滴定法測(cè)定轉(zhuǎn)化糖含量，即可算出可溶性糖含量。

（2）水溶性多糖含量測(cè)定

菇粉用90℃熱水提取2次后，采用苯酚-硫酸法于490 nm測(cè)定總糖含量，然后再減去可溶性糖含量即為水溶性多糖含量。

（3）總糖和多糖含量測(cè)定

取3 g菇粉，加入100 mL水和30 mL 6 mol·L-1HCl，置沸水浴回流水解2 h，NaOH中和后用直接滴定法測(cè)定轉(zhuǎn)化糖含量，即可算出總糖含量?？偺呛繙p去可溶性糖含量，即得多糖含量。

1.2.5 氨基酸組成分析

采用OPA FMOC柱前衍生化法。色譜條件：流動(dòng)相A：26 g結(jié)晶乙酸鈉溶于4 000 mL水中，再加入三乙胺800 μL，滴加5%醋酸調(diào)pH至7.2，加入四氫呋喃20 mL，混合后備用。流動(dòng)相B：30 g結(jié)晶乙酸鈉溶于800 mL水中，滴加5%醋酸調(diào)pH至7.2，再加入乙腈1 600 mL和甲醇1 600 mL，混合后備用。采用梯度洗脫，流速：1.0 mL·min－1，紫外檢測(cè)器：338 nm 和 262 nm（Pro，Hypro）；柱溫：40℃。

1.2.6 嘌呤含量測(cè)定

采用高效液相色譜法。色譜條件：流動(dòng)相A為四丁基氫氧化銨∶乙酸∶水=1.5∶1.5∶997，流動(dòng)相 B 為甲醇，A∶B=99∶1等度洗脫。色譜柱：SunFire TM C18（4.6 mm×250 mm），柱溫：25℃，流速：0.8 mL·min－1，波長(zhǎng)：254 nm。

樣品處理：取0.2 g菇粉于具塞離心管中，加入5 mL 25%HClO4，于100℃水解60 min，將其置于冰浴中迅速冷卻。用5 mol·L-1NaOH中和，定容至10 mL。3 000 r·min-1離心30 min，取5 mL上清液，用 0.1 mol·L-1H3PO4調(diào) pH 至 4.0，再以 3 000 r·min-1離心 10 min。上清液過 0.45 μm 濾膜[4]。

2 結(jié)果與討論

2.1 三種食用菌的營(yíng)養(yǎng)組成

將新鮮杏鮑菇、金針菇和平菇干燥粉碎后，所得菇粉的營(yíng)養(yǎng)成分組成結(jié)果見表1。

表1 杏鮑菇、金針菇、平菇的營(yíng)養(yǎng)組成Tab.1 Nutritional components of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

由表1可以看出，3種食用菌鮮品的含水量均在90%左右，菇粉含水量均在5%左右?；曳趾吭?%～9%之間，其中平菇灰分含量最高，杏鮑菇最低。粗脂肪含量在5%左右，據(jù)文獻(xiàn)[5]報(bào)道食用菌的脂肪以不飽和脂肪酸為主，且油酸和亞油酸含量較高。3種食用菌的蛋白質(zhì)含量在16%～21%之間，另含有2%～4%的游離氨基酸。史琦云等[6]報(bào)道，食用菌游離氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸含量較高，這3種氨基酸是呈味氨基酸，這可能是食用菌烹煮后鮮味濃厚的主要原因。分析結(jié)果說明，這三種食用菌具有高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

目前有關(guān)食用菌碳水化合物的檢測(cè)數(shù)據(jù)，不同文獻(xiàn)之間有較大差異，其原因可能與食用菌品種、產(chǎn)地和試驗(yàn)時(shí)所采用的測(cè)定方法等有關(guān)。本文對(duì)此進(jìn)行了系統(tǒng)分析。表1顯示，杏鮑菇、金針菇的還原糖和可溶性糖含量較低，而平菇則較高，這兩種成分對(duì)食品的加工和食用特性有重要影響。多糖是食用菌主要的生物活性成分之一，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等生理功效[7]。采用苯酚硫酸法測(cè)定了水溶性多糖含量，結(jié)果顯示這3種食用菌的水溶性多糖含量均超過10%，其中杏鮑菇含量最高，金針菇最低；采用酸水解法測(cè)定了總的多糖含量，結(jié)果顯示3種食用菌的多糖含量均超過20%，而且金針菇和平菇不溶性多糖含量較高。杏鮑菇的總糖含量最高，接近40%；金針菇最低，為21%，二者相差近一倍。

膳食纖維是指食物中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。根據(jù)溶解性質(zhì)不同，總膳食纖維（TDF） 可分為可溶性膳食纖維（SDF） 和不溶性膳食纖維（IDF），其中IDF具有促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)、防治便秘的功效；SDF具有降血糖、降血脂等的功效[8]。采用酶重量法對(duì)TDF含量進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果能較準(zhǔn)確地反映膳食纖維的實(shí)際含量。表1顯示，3種食用菌的TDF含量均超過30%，其中平菇最高，杏鮑菇最低。TDF中大部分是IDF，而SDF含量較低。由此可見，這3種食用菌具有高膳食纖維、高碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

2.2 礦物元素組成

3種食用菌的灰分含量較高，其礦物元素組成檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 杏鮑菇、金針菇、平菇的礦物元素含量Tab.2 Mineral elements contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

由表2可以看出，礦物元素中鉀含量最高，其次是鎂、鈉、鈣、鋅、鐵，幾乎不含銅、錳、鉻。杏鮑菇、金針菇、平菇的鉀鈉比分別為143、147、132，研究表明，高鉀低鈉飲食有助于預(yù)防高血壓和心腦血管疾病[9]。金針菇鋅含量較高，而鋅對(duì)促進(jìn)兒童智力發(fā)育有重要影響[10]。

2.3 氨基酸組成

3種食用菌的蛋白質(zhì)含量較高，其氨基酸組成見表3。

由表3顯示，3種食用菌氨基酸含量均較高，總量在17%左右。其中杏鮑菇和金針菇的必需氨基酸與總氨基酸的比值 （E/T值） 分別為 39.0%和37.2%，接近FAO/WHO提出的40%的理想值[11]。氨基酸中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高，且平菇谷氨酸含量高于金針菇和杏鮑菇。平菇可溶性糖含量也比較高，這可能就是平菇烹煮后味道鮮甜的主要原因。3種食用菌含有0.7%～1.2%的賴氨酸。賴氨酸在谷物食品中含量很低，且在加工過程中易被破壞，因此被稱為第一限制性氨基酸。食用菌能夠彌補(bǔ)谷物食品這方面的缺陷，建議在加工和食用中將二者復(fù)合使用。

表3 杏鮑菇、金針菇、平菇的氨基酸組成Tab.3 Amino acids contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

2.4 嘌呤物質(zhì)

嘌呤具有重要的生理功能，但攝入過多會(huì)引起尿酸水平增高，誘發(fā)痛風(fēng)癥狀。因此，對(duì)痛風(fēng)病人而言日常飲食中的嘌呤含量要嚴(yán)格控制。采用HPLC法檢測(cè)了3種食用菌的嘌呤物質(zhì)含量，結(jié)果見圖1、表4和表5。

表4顯示，3種食用菌都含有一定量的腺嘌呤、鳥嘌呤和黃嘌呤。杏鮑菇嘌呤含量最高，其次是金針菇和平菇。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書指出，在痛風(fēng)的急性發(fā)作期，嘌呤每日攝入量應(yīng)不超過100 mg～150 mg。由菇粉嘌呤含量可計(jì)算出3種食用菌鮮品的嘌呤含量為20 mg/100g～40 mg/100g，據(jù)此可計(jì)算出痛風(fēng)病人的每日食用菌攝入限量（表5）。結(jié)果顯示，即使在痛風(fēng)急性發(fā)作期，每日攝入200 g以內(nèi)的食用菌是安全的，而對(duì)于普通人群食用菌的每日攝入量則可遠(yuǎn)超過此限量。因此，對(duì)于普通消費(fèi)者而言，經(jīng)常食用食用菌是安全的。

圖1 四種嘌呤標(biāo)樣的HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatograph for standard samples of four purines

表4 杏鮑菇、金針菇、平菇的嘌呤物質(zhì)含量Tab.4 Purine contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

表5 痛風(fēng)病人對(duì)3種常見食用菌的每日指導(dǎo)限量Tab.5 Daily diet limits of three mushrooms for gout patients

3 結(jié)論

對(duì)杏鮑菇、金針菇和平菇的檢測(cè)結(jié)果顯示，食用菌富含總糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)和氨基酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。其所含碳水化合物以多糖為主，且水溶性多糖含量較高；蛋白質(zhì)中必需氨基酸所占比例較高，且賴氨酸和呈味氨基酸較多；灰分含量較高，且呈高鉀低鈉模式。食用菌雖含有一定量的嘌呤物質(zhì)，但對(duì)痛風(fēng)病人而言，每天食用量200 g以內(nèi)的鮮菇是安全的。本研究為這三種食用菌的精深加工和科學(xué)食用提供了理論依據(jù)。