楊聃

精品咖啡的崛起

前兩天朋友談起一段有趣的經(jīng)歷，在咖啡廳排隊(duì)點(diǎn)單的時(shí)候，她前面的男生用中英文夾雜的方式描述了十幾秒對(duì)他那杯冰拿鐵的要求，類似于“脫脂奶、半杯冰塊、two shots、用粗管”。只見(jiàn)點(diǎn)單小妹一臉茫然，對(duì)這場(chǎng)突如其來(lái)的“專業(yè)挑戰(zhàn)”故作淡定。我朋友心想，這年頭對(duì)咖啡沒(méi)點(diǎn)見(jiàn)解，不說(shuō)點(diǎn)術(shù)語(yǔ)都不好意思出門了。本著“不輸陣”的原則，她也醞釀了一串臺(tái)詞，可輪到她時(shí)卻卡在了嘴邊，只擠出來(lái)一句慣例的——摩卡，大杯。

精品咖啡概念讓更多人關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地以及烘焙、萃取的方法

“你如果心情憂郁，不管是為了什么，去咖啡館！你所得僅僅四百克郎，卻愿意豪放地花五百，去咖啡館！你仇視周圍，蔑視左右的人們，但又不能缺少他們，去咖啡館！”這是奧地利作家阿登伯格的名言。如今，和阿登伯格的時(shí)代不同了，“潮人們”不再沉浸在咖啡館的腔調(diào)里而專心探究起咖啡的學(xué)問(wèn)，他們甚至手持幾套研磨和沖泡設(shè)備在家搞創(chuàng)作。相應(yīng)地，咖啡鄙視鏈也從飲品中咖啡含量占比多少和口感的豐富性等傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)（如卡布奇諾>馥芮白>拿鐵>美式），升級(jí)成為咖啡制作方式的復(fù)雜性與參與度（如手沖壺>虹吸壺>愛(ài)樂(lè)壓>全自動(dòng)咖啡機(jī)）。

在厭倦了速溶咖啡和劣質(zhì)豆子的口感之后，“咖啡貴族”們不滿足于用攝取咖啡因的方式叫醒早上混沌的腦袋，他們還想體驗(yàn)味蕾和視覺(jué)的美感。這也許是近年來(lái)夏日飲品冷萃（Cold Brew）走紅的原因。和傳統(tǒng)的熱咖啡加冰不同，冷萃是另一種預(yù)制咖啡。相比于將熱咖啡冷卻帶出的令人不悅的酸味，冷萃的口感更加穩(wěn)定和順滑。通常意義上，它是用常溫水或冷水浸泡咖啡粉12小時(shí)或以上，過(guò)濾后所得的濃縮液。因?yàn)榉艞壛溯腿〉母邷?，必須用更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)制作。制作完成的冷萃可以低溫保存1到2天，拿出即飲，所以即便口感清爽也感覺(jué)不到冰塊的存在。

精品咖啡概念讓更多人關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地以及烘焙、萃取的方法

看著虹吸壺里緩慢萃取的咖啡一滴一滴積聚在透明的量杯中，似乎能從手中那杯冷萃里嘗出一絲時(shí)間的味道。在另一部分人眼中，冷萃的賣點(diǎn)——沒(méi)有酸度同樣是其最大的缺點(diǎn)。即便存在爭(zhēng)議，也沒(méi)能阻止冷萃的“網(wǎng)紅”之路。如果你看到咖啡師從一個(gè)金色的水龍頭里倒出類似精釀啤酒的飲品，不要驚訝，那只是在冷萃里加入了食用氮?dú)?，讓咖啡充滿了綿密的氣泡。不僅如此，自帶制冷功能的罐裝咖啡出現(xiàn)在了洛杉磯“7-11”便利店的貨架上。只要連續(xù)翻轉(zhuǎn)咖啡罐底座直到聽到嘶嘶聲，等待約90秒，便能得到一杯氣泡冷萃。

無(wú)論咖啡商怎么折騰，都不忘強(qiáng)調(diào)其使用的是臻選咖啡豆。有賴于“精品咖啡”（Speciality Coffee）的崛起，消費(fèi)者樂(lè)于了解隱藏在背后的知識(shí)，并由此享受咖啡所帶來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)。這個(gè)和“商業(yè)咖啡”（Commodity Coffee）相對(duì)應(yīng)的概念，標(biāo)注了豆子的產(chǎn)地在哪，何時(shí)采收，加工工藝以及烘焙日期。2002年，美國(guó)烘焙師協(xié)會(huì)雜志發(fā)表了一篇翠西·羅斯福（Trish Rothget）的文章，她首次定義了咖啡歷史上的“第三次浪潮”。隨著前兩次浪潮把咖啡以標(biāo)準(zhǔn)化商品的形式推向世界各地的餐桌，并普及了咖啡館文化之后，更加關(guān)注咖啡本身的精品咖啡浪潮迅速改變了行業(yè)生態(tài)。

illy冷萃?用法式濾壓壺自制咖啡

市場(chǎng)研究公司Mintel的報(bào)告顯示，去年美國(guó)市場(chǎng)的咖啡店數(shù)量接近3.3萬(wàn)，比5年前增加了16%。經(jīng)典的商業(yè)咖啡豆的味道，人們已經(jīng)可以在唐恩都樂(lè)以及任何提供咖啡選項(xiàng)的快餐連鎖店里品嘗到。難怪美國(guó)歷史學(xué)教授布萊恩特·西蒙（Bryant Simon）在《咖啡：星巴克的經(jīng)驗(yàn)》一書中評(píng)價(jià)道：“20世紀(jì)90年代星巴克在美國(guó)的品牌意義還是一個(gè)輕度奢侈品，類似于MINI Cooper汽車和Kate Spade手袋。但到了2008年，許多人對(duì)于星巴克的認(rèn)知和麥當(dāng)勞已經(jīng)沒(méi)有什么兩樣了?！睘榱颂嵘蜗?，今年年初，星巴克宣布在美國(guó)市場(chǎng)全線上市黃金烘焙（Blonde Espresso），這是40多年來(lái)首次更新其基礎(chǔ)濃縮咖啡選項(xiàng)。與此同時(shí)，大力宣傳的星巴克烘焙工坊也是基于同樣的目的。在烘焙工坊和臻選店內(nèi)，以咖啡為元素的酒精類飲品出現(xiàn)在菜單的特調(diào)學(xué)派等新分類中。

“不甘示弱”的麥當(dāng)勞在英國(guó)發(fā)布過(guò)一段諷刺廣告：小黑板上的菜單只認(rèn)識(shí)拿鐵;店里的陳設(shè)讓人誤以為走錯(cuò)了地方;咖啡DIY程度高得驚人;最重要的是作為一家咖啡館，早上居然不開門。這些槽點(diǎn)都能在現(xiàn)實(shí)中找到對(duì)應(yīng)。的確，精品咖啡野蠻生長(zhǎng)的局面越發(fā)明顯，近兩年上海已經(jīng)齊刷刷擠進(jìn)了“第二波咖啡浪潮引領(lǐng)者”的Peet's Coffee，發(fā)源于京都小而美的%Arabica，有“咖啡界蘋果”之稱的Blue Bottle。

上海星巴克烘培坊

咖啡的感官

“在我剛開始參與公司運(yùn)營(yíng)的時(shí)候，專注在高品質(zhì)咖啡領(lǐng)域的品牌屈指可數(shù)?！盜lly家族第三代傳人安德里亞·意利（Andrea Illy）對(duì)我說(shuō)。這家有85年歷史的意大利家族企業(yè)主要向高級(jí)酒店、咖啡館和餐飲品牌銷售意式濃縮咖啡豆和咖啡機(jī)。90年代初，美式快餐文化版本的全球咖啡連鎖改變了整個(gè)行業(yè)的格局。意式濃縮成了造就咖啡零售業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)者，以它為基底的咖啡飲品，如卡布奇諾、拿鐵隨處可見(jiàn)。近些年隨著越來(lái)越多的年輕人開始把煮咖啡作為興趣，Illy也漸漸直面消費(fèi)者了。

凡是精品咖啡一定都會(huì)標(biāo)榜自己選用的是阿拉比卡（Arabica）。即便能夠辨識(shí)出來(lái)的咖啡樹超過(guò)100種，也僅有羅布斯塔（Robusta）的普及程度可以和阿拉比卡抗衡，不過(guò)因?yàn)槠淇诟星芳眩蠖鄶?shù)羅布斯塔都用在了速溶咖啡領(lǐng)域。

將幾種產(chǎn)地的咖啡豆混合起來(lái)無(wú)疑口味更為豐富。安德里亞將“拼配”比喻成交響樂(lè)，“不同樂(lè)器的組合，樂(lè)器越多，聲效越有質(zhì)感。但這并不是說(shuō)，種類越雜越好。跟演奏一樣，要講求和諧，只要有一種樂(lè)器出了紕漏，整場(chǎng)演出就完蛋了”。當(dāng)談到具體的拼配成分時(shí)，他看了看我的錄音筆，謹(jǐn)慎地笑道：“我只能說(shuō)意式濃縮是一種濃郁的巧克力風(fēng)味咖啡，所以它的配比是一半干燥式處理、一半水洗處理的豆子組合而成?！?/p>

干燥式處理法是最古老的方式，把采下的咖啡漿果直接讓日光暴曬，這一過(guò)程中需要人工不斷地翻動(dòng)來(lái)避免腐敗。“高質(zhì)量的日曬能給咖啡增加果香，比如藍(lán)莓、草莓或熱帶水果的風(fēng)味。如果處理不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生負(fù)面效果，比如土味和過(guò)度發(fā)酵的味道。”相對(duì)應(yīng)的，水洗處理法先去除了漿果的果肉層，大大降低了在干燥程序中可能出現(xiàn)的變量，然后再進(jìn)行發(fā)酵、清洗和干燥的程序?！八捶ㄓ行p少了瑕疵豆的比例，同時(shí)呈現(xiàn)了酸度高、復(fù)雜度強(qiáng)的特質(zhì)。我們?cè)诤姹褐熬蛯⒖Х榷拐{(diào)配好，以此來(lái)保證香氣的一致性?！?p>

源自京都的網(wǎng)紅咖啡% Arabica

在咖啡產(chǎn)業(yè)里，烘焙是最具魅力的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)烘焙，生豆的蔬菜味就能轉(zhuǎn)變成約1500多種味道組合而成的復(fù)雜芬芳。簡(jiǎn)單來(lái)講，烘焙就是經(jīng)過(guò)快炒或者慢炒將豆子的顏色烘成不同級(jí)別的深度，豆子的顆粒體積差異越小越有利，烘出的咖啡豆越均勻?？Х榷沟乃嵛峨S著烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)就越少，而苦味則隨著烘焙的時(shí)間越長(zhǎng)而越強(qiáng)，甜味的發(fā)展呈鐘形曲線變化，所以安德里亞最喜歡烘焙中度到深度之間的豆子，用他的話來(lái)說(shuō)那是一種優(yōu)雅的風(fēng)味，均衡又不失復(fù)雜?！叭绻阆肓私鈦?lái)自不同產(chǎn)地的風(fēng)味和個(gè)性，建議不要選擇重度烘焙的豆子。”安德里亞說(shuō)。

意式濃縮的標(biāo)準(zhǔn)是用18克咖啡粉在27到29秒的時(shí)間內(nèi)萃取36毫升的咖啡，不得不說(shuō)這是一種吹毛求疵的沖煮方式。一杯完美的意式咖啡遠(yuǎn)遠(yuǎn)就會(huì)被其香氣吸引。“當(dāng)它端到你面前時(shí)，你會(huì)看到一層深琥珀色有老虎斑紋的克麗瑪?！卑驳吕飦喛谥械目他惉敚–rema）原意是意大利對(duì)鮮奶油的稱呼，用于描述一杯意式濃縮咖啡時(shí)，它指的是那層透著熱氣的泡沫?！耙?yàn)橐馐綕饪s咖啡在萃取時(shí)溫度和壓力都很高，所以咖啡粉里的空氣和油脂都漂在了咖啡的上面，泡沫里面包含了油脂和非常小的咖啡粉渣。附著在咖啡上層的泡沫沒(méi)有味道，它的作用是保護(hù)下面咖啡的香氣?！笨他惉敳粌H能幫助判斷咖啡豆是否新鮮，還能說(shuō)明咖啡制作中的問(wèn)題，比如泡沫的顏色太淺說(shuō)明萃取不足，反之則萃取過(guò)度。其結(jié)果是咖啡粉的研磨程度和萃取時(shí)間共同作用的。

意式濃縮成了造就咖啡零售業(yè)的主要驅(qū)動(dòng)者

“通常在描述一杯咖啡的味道時(shí)，我們會(huì)用諸如茉莉花香、柑橘香、焦糖味或者香料味來(lái)形容，這些味道不是通過(guò)口腔來(lái)獲得的，而是通過(guò)鼻腔?！卑驳吕飦嗋嬃艘恍】冢萄?，繼續(xù)說(shuō)，“舌頭能感受到明亮清爽和跳躍甜感，并分辨出這杯咖啡是清淡的、細(xì)致的、茶般的口感，還是有豐厚的、連綿的鮮奶油的特質(zhì)。其口感往往以苦澀開始，然后回甘，層次豐富?！彪m然一杯意式濃縮的量很少，安德里亞還是建議不要一飲而盡，最少分三口來(lái)品嘗。

安德里亞自己每天從一杯手沖咖啡開始，平均每天喝3到5杯，多數(shù)時(shí)候是意式濃縮或冷萃。他對(duì)在家自制咖啡的建議是，先用熱水浸濕濾紙或者濾布，讓咖啡粉在萃取時(shí)更均勻地受熱。另外，對(duì)于預(yù)算有限的“設(shè)備控”來(lái)說(shuō)，優(yōu)先升級(jí)磨豆機(jī)更實(shí)際，一臺(tái)高端磨豆機(jī)搭配家用意式濃縮咖啡機(jī)比用廉價(jià)磨豆機(jī)搭配頂級(jí)商用濃縮咖啡機(jī)的效果還要好。

我不禁發(fā)問(wèn)，手沖的口感真的比全自動(dòng)咖啡機(jī)高出很多嗎？他并沒(méi)有給出明確的回答，而是說(shuō)：“手沖對(duì)水溫、濾紙、沖泡技術(shù)、沖泡時(shí)間等各個(gè)細(xì)節(jié)都有嚴(yán)格要求，比如中等或細(xì)砂糖般研磨的咖啡粉30克搭配500克水?？粗徛址€(wěn)定地流出，分量恰到好處地濕潤(rùn)咖啡粉，粉層好像發(fā)酵的面團(tuán)一樣脹起，通常等上30秒再注入剩下的熱水。這一切都增添了咖啡儀式中的愜意?！?/p>