沈袁曜，陸勝民

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021； 2.浙江樹人大學(xué) 生物與環(huán)境工程學(xué)院，浙江 杭州 310015)

黃秋葵(HibiscusesculentusL.)，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科秋葵屬一年生草本植物。一般認(rèn)為黃秋葵發(fā)源于非洲，但在印度也發(fā)現(xiàn)有野生種。自20世紀(jì)90年代初引入我國(guó)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)各地均有栽培。黃秋葵果實(shí)是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和顯著保健功能的新型保健蔬菜，同時(shí)其莖、葉、花、種子也具有一定的開發(fā)利用價(jià)值，還可以作為園林綠化觀賞植物[1]。干燥后的黃秋葵果實(shí)中含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及伴含的黃酮類物質(zhì)干基含量顯著提高[2]。黃秋葵的水提液可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘和增強(qiáng)人體的抵抗力，同時(shí)含有部分黃酮物質(zhì)，具有去自由基抗氧化的效果，適量食用可達(dá)到降低人體的血清膽固醇效果，并減少毒素在體內(nèi)的積累，從而有效預(yù)防心血管疾病[3]。以黃秋葵為原料研發(fā)的鮮榨秋葵飲料，不僅保留了其含有的營(yíng)養(yǎng)成分并且具有獨(dú)特的秋葵清香，口感舒適，大大提高了黃秋葵的加工附加值，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

黃秋葵產(chǎn)自浙江平湖市；白砂糖、飲用水(哇哈哈)、碳酸氫鈉均為食品級(jí)，市售；食品級(jí)異抗壞血酸鈉，上海市藍(lán)安實(shí)業(yè)有限公司；食品級(jí)乙酸鋅，西隴化工股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TD型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；AL104-IC型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；C21-RT2120型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；電磁爐專用湯鍋，美的集團(tuán)股份有限公司；UV-1800型紫外可見分光光度計(jì)，日本SHIMADZU CORPORATION；848 Titrino plus 型自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬(wàn)通；Quick-Brix 90 型手持糖度儀，梅特勒-托利多儀器有限公司；色差儀，CHROMA METER CR-401。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

選果→清洗→去蒂→燙漂→打漿→過濾→澄清→調(diào)配→高壓均質(zhì)→罐裝與冷藏。

1.2.2 制備要點(diǎn)

選擇新鮮，果實(shí)完整，色澤為青綠色的黃秋葵作為原料；采用含0.5%碳酸氫鈉的溶液，在85～95 ℃的溫度下燙漂2.5 min，燙漂后立即用冷水冷卻；將燙漂后的黃秋葵加含抗壞血酸和乙酸鋅的混合溶液以一定的料液比用高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿；用300目的紗布將漿液過濾；將濾液4 ℃放置12 h后取其上清液；加入白砂糖5%，進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配好的黃秋葵飲料倒入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行高壓均質(zhì)；將均質(zhì)后的物料進(jìn)行罐裝，罐裝完之后放入4 ℃的冰箱中冷藏。

1.3 黃秋葵飲料配方

黃秋葵飲料感官衡量指標(biāo)及測(cè)定方法。按照1.2.1節(jié)的工藝制的飲料，由10人一組組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)飲料的色澤、口味、香氣、體系均勻性進(jìn)行品評(píng)，滿分100分(表1)。

表1 感官和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 護(hù)色液選擇與比例的單因素實(shí)驗(yàn)

護(hù)色液的選擇采用的是異抗壞血酸鈉、乙酸鋅，根據(jù)刁源等[4]的研究經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，護(hù)綠的最佳方案為異抗壞血酸鈉0.2%、乙酸鋅0.06%。為了確定護(hù)色液的最佳濃度，設(shè)計(jì)異抗壞血酸鈉護(hù)綠單因素實(shí)驗(yàn)處理濃度分別為0.2%、0.3%、0.4%，乙酸鋅護(hù)綠單因素實(shí)驗(yàn)處理濃度分別為0.04%、0.06%、0.08%。通過測(cè)定色差的方法確定最適合的護(hù)色液。

1.5 加水榨汁料液比的單因素實(shí)驗(yàn)

由于黃秋葵嫩莢的汁液中含有大量果膠、牛乳聚糖及阿拉聚糖等多糖，具有的特殊粘性使得在打漿之后不易過濾，因此在打漿時(shí)添加一定量的水使得過濾順利[5]。以感官色澤和體系均勻性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)置秋葵原料與水的質(zhì)量分別為1∶1、1∶5、1∶10，按照1.2.1節(jié)的工藝制備。通過感官評(píng)價(jià)確定最佳料液比，使秋葵飲料具有特殊的濃稠感，口味協(xié)調(diào)，色澤鮮綠。

1.6 白砂糖添加量的確定

白砂糖的用量分別設(shè)置為4%、5%、6%，通過感官評(píng)定來確定白砂糖的用量。其余的實(shí)驗(yàn)條件設(shè)置需按1.5節(jié)所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來確定。

1.7 保藏

放置在4 ℃的冰箱中儲(chǔ)藏，通過感官判斷鮮榨秋葵飲料的貨架期。

1.8 理化指標(biāo)測(cè)定

手持糖度儀測(cè)定可溶性固形物含量；苯酚硫酸法測(cè)定總糖含量；酸堿滴定儀測(cè)飲料的總酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度護(hù)色液的色差

Lab表色系統(tǒng)的明度L值、色相a值、色相b值在三維色度坐標(biāo)系上，L軸垂直于a軸、b軸組成的平面。L值從0到100的變化過程中，表示明度由黑變亮逐漸增加；紅綠屬性a值由負(fù)值變化到正值，表示綠色減退紅色增強(qiáng)；黃藍(lán)屬性b值由小變大，黃為正值，藍(lán)為負(fù)值，表示藍(lán)色的減退和黃色的增強(qiáng)[6]。

由表2可知，異壞抗血酸鈉和乙酸鋅的護(hù)綠效果都隨著濃度的增加而逐漸下降，導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因是由于異抗壞血酸鈉添加過量易發(fā)生非酶褐變。而且鋅離子雖然對(duì)人體有著重要作用但是過量也會(huì)積累在人體可能會(huì)有不利影響。所以考慮到護(hù)色效果和食品安全性，采用0.2%異抗壞血酸鈉和0.04%乙酸鋅的配比作為護(hù)色液。

表2 不同濃度處理護(hù)色液的Lab值

2.2 加水榨汁料液比

由表3可得，在1∶5的料液比下飲料有濃稠感并且無分層，顏色也適合秋葵飲料，所以確定鮮榨秋葵飲料的料液比為1∶5。

表3 不同料液比的感官特點(diǎn)

2.3 蔗糖添加量的確定

通過表4可以發(fā)現(xiàn)，添加5%蔗糖的秋葵飲料甜味適中，而且口感也是有濃稠感和順滑感的，綜合感官評(píng)分最高，因此選擇5%的蔗糖添加量。

2.4 保藏

按照實(shí)驗(yàn)方法判斷，秋葵飲料在4 ℃條件下的保質(zhì)期，最理想的飲用時(shí)間為4 d內(nèi)，但是存放7 d也沒有變質(zhì)，是可以飲用的。

表4 蔗糖添加量的配比

2.5 感官指標(biāo)

鮮榨秋葵飲料為青綠色，甜度適宜，有秋葵特殊的清香味道，口感協(xié)調(diào)有濃稠感，無分層?？扇苄怨绦挝锖?%～6%；總酸含量為1.81 g·L-1；總糖含量14.33 mg·mL-1。

3 小結(jié)

黃秋葵營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，隨著人們養(yǎng)生觀念的增強(qiáng)越來越受到歡迎，鮮榨黃秋葵飲料產(chǎn)品的特點(diǎn)就是鮮食，在短時(shí)間內(nèi)應(yīng)保持它的風(fēng)味與口感。通過以上的實(shí)驗(yàn)研究，最終確定了較佳的工藝流程和配方，確定最佳料液比為1∶5，蔗糖添加量為5%，護(hù)色液濃度為0.2%異抗壞血酸鈉和0.04%乙酸鋅。在該配方條件下得到的鮮榨秋葵飲料色澤鮮綠，口感協(xié)調(diào)，適合大眾消費(fèi)。