項宏

【摘要】隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的發(fā)展，對傳統(tǒng)釀酒工藝也提出了新的要求，在釀酒過程中選擇有益功能微生物成為釀酒行業(yè)的大勢所趨。本文將對有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮的合理的效用進行探究，希望能夠?qū)μ嵘劸乒に嚨募夹g(shù)提供一定的幫助。

【關(guān)鍵詞】有益功能 微生物 釀酒

由于現(xiàn)代生物工程技術(shù)的突飛猛進，釀酒生產(chǎn)中的有益功能微生物越來越多的被發(fā)現(xiàn)，它們由于效用不同，因而在不同的釀酒環(huán)節(jié)中使用，這些有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮著不可替代的作用，為了使釀酒行業(yè)能夠更好的提升酒的品質(zhì)，接下來本文將對幾種有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用進行分析。

一、曲霉菌

曲霉菌是釀酒生產(chǎn)中的必備微生物，釀酒過程中會用到各種各樣的曲霉菌，曲霉菌的種類不同，作用也不相同。如米曲霉，它分解蛋白質(zhì)的能力是其他曲霉菌所可望而不可即的，而且米曲霉還具有糖化活力；再如黃曲霉，雖然它的分解蛋白質(zhì)的活力比不過米曲霉，但是它產(chǎn)生液化型淀粉酶的能力卻很強大，同時黃曲霉還具有強大的DNA生產(chǎn)力，能夠把DNA分解為核苷酸；還有紅曲霉，眾所周知，不同種類的酒會有不同的風味，然而這種風味物質(zhì)的產(chǎn)生就離不開紅曲霉的功勞，這是因為它可以產(chǎn)生酯化酶。這里以白酒的生產(chǎn)過程為例，通常會用到五谷類的含淀粉物質(zhì)的原料，然后再利用曲霉菌將淀粉分解，使淀粉糖化。接著在產(chǎn)生酒精的過程中使用酵母菌來發(fā)酵葡萄糖。這樣釀造出的白酒就會具有濃厚的香氣，同時產(chǎn)生酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等物質(zhì)，通常能使酒精的含量超過60度。

二、枯草芽抱桿菌

枯草芽抱桿菌在釀酒生產(chǎn)中的作用主要是用來降低酒中酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的含量。酯類物質(zhì)是使釀酒過程中產(chǎn)生酒香的關(guān)鍵物質(zhì)，它是一種具有香氣的化合物，但是容易揮發(fā)，在各種酒的典型性形成中發(fā)揮著關(guān)鍵性和決定性作用。除了酯類外，枯草芽抱桿菌還會作用于醇類物質(zhì)，醇類物質(zhì)的作用主要是形成酒的甜味，同時充當一種助香劑的角色。醇類物質(zhì)在人體內(nèi)停留的時間較長，因為其緩慢的氧化速度，這樣就容易導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)的充血，引發(fā)人體頭疼等癥狀。如若酒中的高級醇的含量太高，就會對人的身體產(chǎn)生危害。反之，如果高級醇的含量少，則會影響酒的味道，讓酒變的苦澀。因此，高級醇在酒中的量必須適當，此時就需要枯草芽孢桿菌來發(fā)揮它的作用了。

三、酵母菌

在釀酒過程中使用到的酵母菌通常分為非釀酒酵母和釀酒酵母，二者在釀酒的過程中承當著不用的職責，發(fā)揮著不同的作用。比如，在生產(chǎn)葡萄酒的過程中，如果采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵，無法控制釀造過程中的非釀酒酵母的含量，這就容易對酒的風味產(chǎn)生不良的影響。因此，一般會在釀酒的生產(chǎn)過程中，更多的使用釀酒酵母，因為釀酒酵母耐高溫的特質(zhì)還有它的較高的酒精含量，使其能夠保持住原來的葡萄酒的味道，同時，在釀酒時，要對釀酒生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種因素進行綜合考量。為了釀造出味道醇美的葡萄酒，就必須在恰當?shù)臈l件下發(fā)酵葡萄汁，使釀酒酵母和非釀酒酵母的比例適當，充分發(fā)揮二者的優(yōu)點。除此之外，酵母對啤酒生產(chǎn)的影響是最大的，決定著啤酒最終的質(zhì)量。

四、糖化菌

糖化菌的作用就是將釀酒的原料轉(zhuǎn)化為糖菌類，糖化菌耐熱、耐酸、耐酒精，并且擁有著強大的繁殖能力。糖化菌有著淡淡的氣味，總體上表現(xiàn)為米黃色和黃綠色，表面有褶皺。同樣以釀造白酒為例，在我國的傳統(tǒng)釀酒工藝中常用大曲、小曲來充當糖化菌，因為其果膠酶的含量極其的低，可以降低白酒釀造過程中的醇類的含量，釀造出更加衛(wèi)生健康的酒。如大曲，在生產(chǎn)大曲酒的實際操作過程中，其他菌類通常會混入其中，從而寄生在釀酒的淀粉質(zhì)的原料里，這就使釀酒生產(chǎn)中所需要的各種有益功能微生物的存在得到了保障，最終就得到了大曲酒的成品。

五、乳酸菌

乳酸菌的作用主要是為了進行再次發(fā)酵。如在釀造葡萄酒時，乳酸菌的作用就是促進蘋果酸一乳酸的再次發(fā)酵。在再次發(fā)酵的過程中，蘋果酸產(chǎn)生的物質(zhì)能夠降低酒內(nèi)的酸度，讓其它菌類的生存環(huán)境更加穩(wěn)定，使酒的口感保持的更加美味。在酒的釀造過程中，明串珠菌的使用頻率是最高的，一般情況下鏈球菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬都能夠產(chǎn)生乳酸菌，從而使蘋果酸分解開來，讓酒能夠在較高濃度的酒精中不會變質(zhì)。在蘋果酸一乳酸的發(fā)酵過程中依然能夠留住酒的獨特風味。

六、結(jié)束語

總之，隨著釀酒工藝的不斷進步，現(xiàn)代生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展，有益功能微生物對于生產(chǎn)酒的作用也越來越被人所熟知，這也導(dǎo)致了有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)的過程中的廣泛使用。為了釀造出獨具風味的酒水，我們對有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用的探究還必須進一步的深入。只有全面掌握了各種有益功能微生物的特質(zhì)與作用，我們才能知道在釀酒過程中的哪個環(huán)節(jié)來使用哪一種微生物，才能夠使酒的品質(zhì)得以提升，促進釀酒工藝的發(fā)展。

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