張 浩，趙 影，鄭欣瑤，鄭銘媚，曹麗鑫，任建軍

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽 110034）

0 引言

金銀花是藥食同源植物，性寒而香，善解熱毒，消塞滯，涼血熱，止瀉痢，《神農(nóng)本草經(jīng)》和《本草綱目》定論金銀花久服輕身長壽，且具有廣譜抗菌、抗炎解熱、保肝、止血、抗氧化、免疫調節(jié)、降血脂等作用。菊花味甘、帶苦味、性微寒、無毒，有散風清熱、平肝明目、鎮(zhèn)咳祛痰、消炎解毒之功效[1-6]。木糖醇是功能性甜味劑，不會引起血糖值升高，其防齲齒特性在甜味劑中效果最好，并能降低膽固醇、改善肝功能和抗脂肪肝。

1 材料與方法

1.1 材料

菊花，購于沈陽福瑞家超市；金銀花，購于沈陽成大方圓藥店；檸檬酸，購于天貓山家人旗艦店；木糖醇，購于淘寶禾甘旗艦店；蒸餾水，實驗室自制。

1.2 設備

YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，北京博勱行儀器有限公司產(chǎn)品；T25basic型分散均質機，廣州儀科實驗室技術有限公司產(chǎn)品；燒杯、容量瓶、紗布、鐵架臺、玻璃棒、電爐等。

1.3 方法

1.3.1 感官評定

感官品質評價標準見表1。

1.3.2 單因素試驗方法

（1）菊花提取液添加量的研究。菊花提取液的添加量為3%，4%，5%，6%，7%時，對飲料進行感官評價，確定菊花提取液最佳添加量。

（2）金銀花提取液添加量的研究。金銀花提取液添加量為10%，15%，20%，25%，30%時，對飲料進行感官評價，確定金銀花提取液最佳添加量。

（3）木糖醇的添加量的研究。木糖醇的添加量為0.002%，0.004%，0.006%，0.008%，0.010%時，對飲料進行感官評價，確定木糖醇最佳添加量。

表1 感官品質評價標準

（4）檸檬酸添加量的研究。檸檬酸添加量為0.000 4%，0.000 5%，0.000 6%，0.000 7%，0.000 8%時，對飲料進行感官評價，確定檸檬酸最佳添加量。

1.4 工藝流程及操作要點

1.4.1 工藝流程

①菊花→清洗→浸提→濾液；

②木糖醇→檸檬酸；

③金銀花→清洗→浸提→濾液；

①+②+③→調配→精濾→灌裝→滅菌→檢驗→成品。

1.4.2 操作要點

（1）金銀花浸提。取一定質量的金銀花，加入40倍熱水（90℃） 浸泡30 min后過濾，得到一定可溶性固形物濃度的金銀花浸提液。

（2）菊花浸提。取一定質量的菊花，加入60倍熱水（90℃）浸泡30 min后過濾，得到一定可溶性固形物濃度的菊花浸提液。

（3）稱取一定量的金銀花汁、菊花汁、木糖醇和檸檬酸，按一定比例調配，攪拌均勻。

（4）均質、殺菌、冷卻。接通均質機電源，調檔，轉速為9 500 r/min，將均質機的桿插入燒杯中，用手轉動燒杯。均質4～5 min，得到均勻細膩的飲料。均質的主要目的是將飲料體系中比較大的顆粒，分散、破裂為更微小的粒子，從而提高飲料的穩(wěn)定性，均質后立即灌裝、殺菌、冷卻。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同菊花提取液添加量對飲料感官評價的影響

菊花提取液添加量對飲料感官評價的影響見圖1。

由圖1可知，菊花提取液添加量在3%～5%時，感官評分隨添加量的增加而提高，當添加量在5%時感官評分最高為94分。而在添加量超過5%時感官評分呈下降趨勢。選擇感官評分最高的菊花提取液添加量為5%。

圖1 菊花提取液添加量對飲料感官評價的影響

2.1.2 不同金銀花提取液添加量對飲料感官評價的影響

金銀花提取液添加量對飲料感官評價的影響見圖2。

圖2 金銀花提取液添加量對飲料感官評價的影響

由圖2可知，金銀花提取液添加量為10%～20%時，感官評分隨其添加量增加而提高，當添加量在20%時評分最高為95分，而添加量在20%～30%時，感官評分逐漸降低，只是因添加量過多，使味道過濃，顯色偏深。由此確定金銀花提取液添加量為20%。

2.1.3 不同木糖醇添加量對飲料感官評價的影響

木糖醇添加量對飲料感官評價的影響見圖3。

圖3 木糖醇添加量對飲料感官評價的影響

由圖3可知，木糖醇添加量為0.004%～0.006%時，感官評分隨其增加而提高，在添加量為0.006%時感官評分最高為96分，當添加量為0.006%～0.008%時，感官評分逐漸降低，這是因木糖醇添加量過多時會掩蓋飲料的獨特風味，失去最適糖酸比例，不受歡迎。由此，復合飲料木糖醇添加量為0.006%。

2.1.4 不同檸檬酸添加量對飲料感官評價的影響

檸檬酸添加量對飲料感官評價的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對飲料的影響

由圖4可知，檸檬酸添加量為0.000 4%～0.000 6%時，感官評分隨其添加量的增加而提高，當添加量在0.000 6%時感官評分最高為97分，而添加量在0.000 6%～0.000 9%時，感官評分逐漸降低，因為添加量過多，使味道過濃。由此可以確定檸檬酸添加量為0.000 6%。

2.2 正交試驗

正交試驗可以在經(jīng)單因素試驗確定單個影響因素的最優(yōu)選項后，對試驗數(shù)據(jù)進行更為合理的搭配，選出制作最好的配方數(shù)據(jù)。由于影響金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料品質的因素較多，故在正交試驗中選出最重要的4個因素進行四因素三水平正交試驗。

金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料影響因素正交試驗結果見表2。

表2 金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料影響因素正交試驗結果

由表2可知，金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料影響因素正交試驗和極差分析可知，RB＞RD＞RC＞RA影響金銀花菊花木糖醇復合保健飲料風味的主次因素依次為B＞D＞C＞A，即金銀花提取液添加量＞檸檬酸添加量＞木糖醇添加量＞菊花提取液添加量。金銀花提取液添加量是影響口感最為重要的因素，利用感官評價確定金銀花提取液的添加量，同時考慮到消費者對健康和保健的重視，故在保證飲料具有良好口感的同時菊花提取液添加量在合理健康的范圍內(nèi)，選擇金銀花提取液添加量15%，菊花提取液添加量5%，木糖醇添加量0.006%，檸檬酸添加量0.000 6%，即A1B2C2D2為最佳添加量。

由表2可知，理論上該飲料的最佳工藝條件組合為A1B2C2D2，由于實際最佳組合與理論不一樣，需要進行驗證試驗。按實際最佳工藝條件A1B3C2D2，配制的復合飲料感官評價為92分，高于理論最佳組合A1B2C2D2條件下配制的復合飲料感官評價88分。因此，金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料配方最佳工藝組合為A1B3C2D2。

3 結論

金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料的最佳配方為菊花提取液添加量5%，金銀花提取液添加量20%，木糖醇添加量0.006%，檸檬酸添加量0.000 6%。根據(jù)試驗所研究的加工工藝及配方制成的金銀花、菊花、木糖醇復合保健飲料澄清透明，黃色的主色調中略顯紅褐色，且香味宜人、酸甜適度、協(xié)調柔和、口感清爽，具有金銀花和菊花茶特有的色澤與風味，是一種集營養(yǎng)保健功能于一體的保健飲料。