丁聞浩，李一帆，謝晨昀，王永磊，盧思源，魏春紅

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）

21世紀(jì)食品消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生，人們始終把健康放在第1位，因?yàn)橛辛私】稻陀辛艘磺小ｋS著生活水平的提高，人們對(duì)食品的要求越來越高，如功能食品、有機(jī)食品等已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)[1-3]。焙烤食品也必須以安全、衛(wèi)生為基本發(fā)展趨勢(shì)，因此無化學(xué)添加餅干必定受到人們的青睞。

餅干制作是食品工業(yè)的一個(gè)重要部分，其在所有工業(yè)化國家中都已建立完善，在世界中部地區(qū)發(fā)展迅速。餅干的主要誘人之處是品種繁多，又是營養(yǎng)的方便食品，貨架期很長和酥松可口的口感廣受消費(fèi)者喜愛[4-6]。

隔水焙烤工藝原理與餅干焙烤過程中餅干的組織結(jié)構(gòu)與溫度有關(guān)，形成了氣體和水蒸氣的氣泡，這種膨脹導(dǎo)致面團(tuán)密度大幅度降低。酥松多孔的結(jié)構(gòu)賦予餅干可口的質(zhì)構(gòu)，其形成經(jīng)常被稱為急脹。涉及由餅到坯的變化包括：①加熱淀粉和蛋白質(zhì)，使其發(fā)生膨脹、糊化、變性和凝固；②氣體從化學(xué)疏松劑中釋放出來；③溫度升高使氣泡膨脹并提高氣泡水蒸氣壓力；④部分氣泡破裂和合并；⑤產(chǎn)品表面水分因蒸發(fā)而喪失，伴隨著水分遷移至表面并繼續(xù)釋放于烤爐大氣中；⑥糖溶液濃度因溫度升高而上升，其和脂肪稠度隨溫度升高而下降。

大多數(shù)重要變化集中于介質(zhì)中氣泡的形成及其膨脹，介質(zhì)先變得柔軟并且更有彈性，隨后變韌變硬。許多試驗(yàn)結(jié)果表明，餅干中的氣泡一部分是化學(xué)試劑釋放的氣體，另一部分是水膨脹為100℃的水蒸氣的體積變化所致，隨著烘烤時(shí)間的增長，烤箱內(nèi)水蒸氣減少，餅干坯表面的水蒸氣喪失，從而產(chǎn)生堅(jiān)硬的表面。而且使溫度不易傳導(dǎo)至內(nèi)部，延緩氣泡的發(fā)展。這也意味著，在餅干表面干燥和凝固前及早對(duì)其中心進(jìn)行加熱是非常重要的。

因此，在烤箱中放入水，并且控制烤箱上下火溫度，使餅干延遲干燥，堅(jiān)硬表面，從而賦予餅干酥松可口的質(zhì)構(gòu)。

1 材料與方法

1.1 原料

低筋面粉、黑米粉、木耳粉、奶粉、白砂糖、黃油、雞蛋。

1.2 儀器

B10G型高速三功能攪拌機(jī)，廣東江門市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠產(chǎn)品；HC-TP-5型架盤藥物天平，上海精科天平產(chǎn)品；ACS-30型電子計(jì)價(jià)秤，浙江凱豐集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；XYF-3K型高級(jí)烤爐，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

黃油切小塊，于室溫下軟化，用電動(dòng)打蛋器打至發(fā)白，加入白砂糖攪拌均勻，加入黑米粉、黑木耳粉、奶粉攪拌成松散狀，將蛋白揉進(jìn)面團(tuán)，揉成面團(tuán)，烤盤底部放一個(gè)加入適量水的烤盤，用餅花袋擠入烤盤，烤箱開始焙烤。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 試驗(yàn)1。稱取低筋面粉100 g，白砂糖70 g，淡黃油95 g，奶粉10 g，雞蛋清55 g，木耳粉25 g，黑米粉10 g；控制焙烤時(shí)間15 min，下火溫度140℃；再分別控制上火溫度為150，160，170，180，190℃制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

（2） 試驗(yàn)2。稱取低筋面粉100 g，白砂糖70 g，淡黃油95 g，奶粉10 g，雞蛋清55 g，木耳粉25 g，黑米粉10 g；控制焙烤時(shí)間15 min，上火溫度170℃；再分別控制下火溫度為120，130，140，150，160℃制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

（3） 試驗(yàn)3。稱取低筋面粉100 g，白砂糖70 g，淡黃油95 g，奶粉10 g，雞蛋清55 g，木耳粉25 g，黑米粉10 g；控制上火溫度170℃，下火溫度140℃；再分別控制焙烤時(shí)間為9，12，15，17，19 min制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

對(duì)試驗(yàn)所得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，將正常焙烤與隔水焙烤通過感官評(píng)分進(jìn)行比較。

黑米餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)3次平行，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定重復(fù)3次，測(cè)定數(shù)據(jù)通過Excel處理，結(jié)果報(bào)告采用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，并用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析。

表1 黑米餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 焙烤箱上下火溫度對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響

控制烤箱的上火溫度、下火溫度，在合適的溫度區(qū)間分別選擇5個(gè)焙烤溫度點(diǎn)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

上火溫度對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響見圖1，下火溫度對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖1 上火溫度對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響

圖2 下火溫度對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響

由圖1和圖2可知，在5個(gè)焙烤溫度點(diǎn)上，隨著焙烤溫度的升高，上火溫度在170℃時(shí)感官評(píng)分最高，150℃時(shí)感官評(píng)分最低；下火溫度在140℃時(shí)感官評(píng)分最高，120℃時(shí)最低。上下火溫度對(duì)黑色輔食的上表面的顏色和口感影響顯著，焙烤溫度高時(shí)，表面焦糖化嚴(yán)重、色澤深、口感差，且有明顯的煳味，組織結(jié)構(gòu)中的氣孔分布較均勻。焙烤溫度低時(shí)，黑色輔食餅干未熟或口感黏牙、顏色淺，餅干內(nèi)部氣孔分布不均勻且組織松軟。

結(jié)果表明，焙烤箱在上火溫度170℃，下火溫度140℃時(shí)，黑色輔食餅干的品質(zhì)最佳。

2.2 焙烤時(shí)間對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響

在焙烤上下火溫度為170，140℃時(shí)，焙烤時(shí)間分別為9，12，15，18，21 min。經(jīng)過焙烤工藝后，對(duì)黑色輔食餅干坯和黑色輔食餅干中的微生物含量、感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。

焙烤時(shí)間對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 焙烤時(shí)間對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響

由圖3可知，焙烤時(shí)間在15 min時(shí)黑色輔食餅干的感官評(píng)分最高，表面為均勻的亮黑色，其內(nèi)部的氣孔均勻，組織結(jié)構(gòu)良好；而焙烤時(shí)間為9，21 min時(shí)黑色輔食餅干同時(shí)有未熟、焦煳的情況。結(jié)合感官評(píng)分，在此上下火溫度條件下，焙烤時(shí)間為15 min最適宜。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表3數(shù)據(jù)，對(duì)各因素的K，R的大小進(jìn)行計(jì)算。以各因素的水平為橫坐標(biāo)、以因素相同的水平為縱坐標(biāo)，繪制出曲線圖。因素與指標(biāo)關(guān)系見圖4。

圖4 因素與指標(biāo)關(guān)系

由圖4可以看出，A因素以A2水平最佳，B因素以B1水平最佳，C因素以C3水平最佳。從表3可以判斷出各因素對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)影響的主次順序?yàn)楸嚎緯r(shí)間＞上火溫度＞下火溫度。所以，焙烤時(shí)間為主要因素，上火溫度次之，下火溫度最小。因此，黑色輔食餅干最佳工藝條件為A2B1C3。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

餅干的最佳配方和工藝條件為A2B1C3，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由表4可以看出，該組的總評(píng)分比其他8組都高，表明從正交試驗(yàn)所得的結(jié)果是正確的，即最佳組合為A2B1C3。

2.4 隔水焙烤與正常焙烤的比較

正常焙烤：稱取低筋面粉100 g，白砂糖70 g，淡黃油95 g，奶粉10 g，雞蛋清55 g，木耳粉25 g，黑米粉10 g；控制焙烤時(shí)間15 min，下火溫度140℃；再分別控制上火溫度170℃制作餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

通過表4與表5的總評(píng)分的比較，隔水焙烤的感官評(píng)分高，隔水焙烤與正常焙烤黑色輔食餅干的表面顏色均勻、口感較為細(xì)膩、組織結(jié)構(gòu)均勻、餅干內(nèi)的氣孔分布均勻?？傮w來說隔水焙烤比正常焙烤的工藝要優(yōu)良。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)研究了隔水焙烤工藝中，上火溫度、下火溫度和烘烤時(shí)間對(duì)黑色輔食餅干品質(zhì)的影響，確定了黑色輔食餅干的最優(yōu)工藝條件為焙烤時(shí)間15 min，下火溫度140℃，再分別控制上火溫度170℃。試驗(yàn)研究時(shí)有許多不足，如儀器設(shè)備的不足等，仍需繼續(xù)改進(jìn)。所以在今后的研究中要多注重這方面的研究，希望可以制作出更加美味的餅干。