陳 鍵，宋振碩，王麗麗，陳 林

(福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福安 355015)

鐵觀音原產(chǎn)于福建省安溪縣，品種栽植遍及福建各地，是福建烏龍茶的代表性品種和產(chǎn)品，深受市場歡迎。經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐，傳統(tǒng)的鐵觀音加工工藝不斷改進，展現(xiàn)出多樣的風味品質(zhì)特點，可大致分為“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等幾種風味特點[1-4]。然而，目前對4種風味鐵觀音品質(zhì)的理論性評價未見報道。

目前，針對鐵觀音品質(zhì)的評價，主要采用感官審評和成分檢測2種方式。感官審評易受個人主觀嗜好以及感官條件的影響，對茶葉品質(zhì)形成抽象化的判斷，成分檢測則通過長時間溶劑的浸提客觀界定茶葉的物質(zhì)含量為指標，這些難以滿足市場鐵觀音對4種風味劃分的鑒定標準。本文以市場所售鐵觀音為原料，由專家感官審評區(qū)分為“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味鐵觀音，對不同風味的鐵觀音樣品進行不同時長的單次沖泡，考察其感官品質(zhì)以及生化成分含量的變化，從而為市場鐵觀音風味品質(zhì)的鑒定提供重要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鐵觀音購自安溪西坪、安溪虎丘、廈門、漳州等地的茶葉銷售市場。

1.2 試驗設備

Agilent 1260 Infinity 液相色譜系統(tǒng)(美國Agilent科技公司)；ACD-0502-U實驗室超純水系統(tǒng)(重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司)；T6新世紀紫外可見分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)；AL204 電子天平(美國Mettler-Toledo 集團)；DHG-9246A 電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)；KQ5200DV 超聲波清洗器(昆山超聲儀器有限公司)；A11basic分析研磨機；MS3 BASIC 小型渦旋混合器(德國IKA集團)等。

1.3 試驗方法

1.3.1 鐵觀音茶樣的種類區(qū)分及檢測樣品制備 將所收集的鐵觀音茶樣參照茶葉感官審評方法GB/T 23776-2009和茶葉感官審評術(shù)語GB/T 14487-2008，由茶葉審評專家劃分為“正炒”(Z)、“消青”(X)、“拖酸”(T)、“濃香”(N)等4種風味特征。針對每種鐵觀音風味各選取4個茶樣作為代表，設計為“正炒”(Z1、Z2、Z3、Z4)、“消青”(X1、X2、X3、X4)、“拖酸”(T1、T2、T3、T4)和“濃香”(N1、N2、N3、N4)。稱取代表性鐵觀音茶樣5 g，按照茶水比1∶22沖泡，分別進行1、2、3、4、5 min的單次沖泡處理，對沖泡茶湯進行感官審評和主要生化成分檢測。

1.3.2 理化成分檢測 干物質(zhì)含量測定方法：參照 GB/T 8303-2013；水浸出物(WE)含量測定方法：參照 GB/T 8305-2013；茶多酚(TPs)含量測定方法：參照 GB/T 8313-2008；游離氨基酸(FAAs)總量測定方法：參照 GB/T 8314-2013；可溶性糖(WSS)總量測定方法：參照蒽酮比色法進行測定；兒茶素類與生物堿含量參照文獻[5]及GB/T 8313-2008采用HPLC法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 鐵觀音樣品風味區(qū)分及茶湯沖泡時長篩選

對“正炒”(Z1、Z2、Z3、Z4)、“消青”(X1、X2、X3、X4)、“拖酸”(T1、T2、T3、T4)、“濃香”(N1、N2、N3、N4)等4種風味鐵觀音不同時長沖泡茶湯進行感官審評，結(jié)果見表1。結(jié)果可知，沖泡時長不同，茶湯香氣與滋味并不相同。沖泡時間較短時，消青、拖酸、濃香等風味鐵觀音特征香顯，花香易體現(xiàn)，隨著沖泡時間的延長，消青茶樣的香氣變淡，拖酸茶樣的青味顯，濃香茶樣的烘焙香變淡，導致茶葉香氣品質(zhì)逐漸下降。而正炒茶樣香氣變化趨勢相反，沖泡時間延長時，茶湯香氣不斷變濃，感官品質(zhì)特征變好。從茶湯滋味來看，沖泡時間的影響變化趨勢一致，茶湯滋味由淡變濃，消青、拖酸和濃香茶樣澀感逐漸明顯。由此來看，正炒鐵觀音沖泡時間與國標時長相同，其感官品質(zhì)可較好的呈現(xiàn)，而消青、拖酸、濃香等市場風味的鐵觀音則沖泡時間不易過長。綜上所述，以3 min左右的沖泡時間為宜，茶湯感官品質(zhì)符合市售鐵觀音4種風味的劃分。

表1 4種風味特點鐵觀音樣品不同時間單次沖泡感官審評

(續(xù)表1)

樣品樣品處理香氣評語滋味評語樣品樣品處理香氣評語滋味評語Z41min香清味淡X41min清純,花香顯,滋味欠濃2min略帶花香,略青滋味較醇爽2min較清純,有花香,滋味較濃醇3min稍帶花香,帶青氣味較濃,略青3min有花香,滋味濃,較醇爽4min有花香,稍青味較濃4min有花香,滋味濃,稍澀,刺激性強5min稍青味濃5min稍帶花香,滋味濃,有澀感T11min青味重味較清爽,稍帶青味N11min烘焙香濃味偏淡2min青味濁味較濃,微澀,有青感2min烘焙香較濃味稍濃3min青味較重味濃,帶澀,稍有青感3min烘焙香尚濃味較濃,略澀4min青味較重味濃,較澀,有青感4min有烘焙香味濃,稍澀5min有青味味濃澀,有青感5min稍有烘焙香味濃,帶澀T21min有花香,微青味較醇N21min香濃味甜,醇爽2min稍青,有花香微澀2min香較濃味稍濃,較醇爽3min稍青稍青澀3min葉底香較濃味濃,有刺激性4min較青較澀4min葉底香稍顯味濃,刺激性強,稍有苦味5min較青較澀5min有葉底香味濃,稍澀,刺激性較強T31min帶青感味清爽、捎帶青味N31min烘焙香濃滋味偏淡2min稍青,欠純味略濃,微澀2min烘焙香較濃稍帶澀感3min較青味濃,稍青澀3min烘焙香較濃味濃,稍澀4min較青較澀4min烘焙香顯味較濃,帶澀5min青味較青澀5min烘焙香較顯味濃,稍帶麻口T41min微青微澀N41min烘焙香濃郁味稍淡2min稍青較澀2min烘焙香較濃味醇厚3min較青味較濃帶澀3min烘焙香尚濃味較濃,稍澀4min較青味濃較澀4min烘焙香較顯味濃,帶澀5min有青味味濃,澀感明顯5min烘焙香尚顯味濃,澀感明顯

2.2 理化成分含量

茶葉富含多種生化成分，茶湯口感的呈現(xiàn)源于茶多酚、生物堿、游離氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)。對“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味鐵觀音沖泡3 min，檢測其茶湯中主要生化成分的含量變化。表2可見，不同風味的鐵觀音樣品之間生化成分含量有所不同，相同風味的4個樣品之間的成分含量稍有差異?？傮w來看，“正炒”鐵觀音的水浸出物(WE)含量最高，茶多酚(TPs)含量和可溶性糖(WSS)總量較低；“消青”鐵觀音的游離氨基酸(FAAs)總量最高；“拖酸”鐵觀音的水浸出物(WE)含量最低，可溶性糖(WSS)總量最豐富；“濃香”鐵觀音的茶多酚(TPs)含量高于其他茶樣，游離氨基酸含量最低，不同風味的鐵觀音在沖泡3 min時主要生化成分浸出含量有所區(qū)別。

同時，對所選的“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味鐵觀音茶樣按照國標法開展了同樣的檢測。以國標法測出的成分含量數(shù)值為100%，與國標法檢測相比發(fā)現(xiàn)(見表2)，4種風味鐵觀音沖泡3 min時“正炒”鐵觀音的茶多酚(TPs)、游離氨基酸(FAAs)及可溶性糖(WSS)浸出效率最低，水浸出物(WE)浸出率最高。比較來看，茶多酚浸出效率“拖酸”鐵觀音茶樣最高，游離氨基酸“消青”鐵觀音茶樣最高，可溶性糖“拖酸”鐵觀音茶樣最高，水浸出物以“正炒”鐵觀音茶樣最高。差異顯著性分析來看，茶多酚浸出效率“正炒”鐵觀音顯著低于其他3種風味的鐵觀音茶樣，游離氨基酸浸出效率“消青”鐵觀音顯著高于其他3種風味鐵觀音茶樣，而可溶性糖及水浸出物在4種風味鐵觀音茶樣之間未見差異顯著性。綜合來看，4種風味鐵觀音沖泡3 min時，水浸出物及游離氨基酸更易浸出，而茶多酚及可溶性糖浸出量較低，僅約為國標法檢測含量的1/30和1/20。

表2 4種風味鐵觀音沖泡3min時茶湯的主要生化成分含量

注：Z表示“正炒”鐵觀音，X表示“消青”鐵觀音，T表示“拖酸”鐵觀音，N表示“濃香”鐵觀音，下同。

2.3 兒茶素類與咖啡堿含量變化

茶葉中兒茶素類及咖啡堿是主要的苦澀味物質(zhì)。國標法檢測結(jié)果(圖1)表明，兒茶素類及咖啡堿含量在4種風味鐵觀音中，“正炒”鐵觀音中含量最高，與其他3種風味鐵觀音未見差異顯著性。從兒茶素類單體來看，僅兒茶素(C)和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)于4種風味鐵觀音之間呈顯著性變化，EGCG以“正炒”鐵觀音含量最高，“濃香”鐵觀音含量最低，而C則以“濃香”鐵觀音中含量最高。

圖1 國標法檢測4種風味鐵觀音中兒茶素及咖啡堿含量Fig.1 Contents of catechins and caffeine in 4 Tieguanyin teas determined by GB/T method

4種風味鐵觀音沖泡3 min時，檢測茶湯中的兒茶素類及咖啡堿含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各種風味鐵觀音樣品中兒茶素類及咖啡堿浸出量極低，C基本未能檢出，檢測出的兒茶素類成分中以EGCG為主，咖啡堿含量未見差異顯著性變化，“濃香”和“拖酸”鐵觀音中兒茶素總量略高于“消青”和“正炒”鐵觀音(表3)。表4為4種風味鐵觀音沖泡3 min時各兒茶素類成分及咖啡堿的浸出效率值(以國標法檢測值為100%)，分析比較來看，簡單兒茶素EGC、C和EC的浸出效率高于酯型兒茶素EGCG和ECG，兒茶素類總量以“濃香”鐵觀音浸出最高。從不同風味鐵觀音樣品來看，“濃香”鐵觀音中各類兒茶素組分的浸出效率值最高，顯著高于“濃香”鐵觀音，咖啡堿浸出效率則以“正炒”鐵觀音浸出量最低，顯著低于其他3種風味鐵觀音的浸出效率。綜合來看，沖泡3 min時，各兒茶素類組分及咖啡堿浸出效率以“濃香”鐵觀音最高，“正炒”鐵觀音最低，兩者之間呈顯著性差異水平。

表3 沖泡3 min時鐵觀音茶湯兒茶素類及咖啡堿含量

表4 鐵觀音樣品兒茶素類及咖啡堿的浸出效率

3 結(jié)論與討論

隨著市場的導向和加工工藝的演進，鐵觀音產(chǎn)品的風味特點在國標界定的基礎上有了多種細分，產(chǎn)品的風味也隨著消費者的需求和市場的流通變化而頻繁更替。鐵觀音感官品質(zhì)以香氣和滋味為主，其市場逐漸形成了“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味特點。本試驗選取大量鐵觀音產(chǎn)地的茶葉樣品，經(jīng)專家感官審評區(qū)分出“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味，感官審評表明“正炒”鐵觀音香幽味醇爽，“消青”鐵觀音香濃味濃略澀，“拖酸”鐵觀音香氣滋味稍有青澀，“濃香”鐵觀音烘焙香顯味較濃。不同沖泡時間，4種風味鐵觀音感官審評結(jié)果不一(表1)，隨著沖泡時間的延長鐵觀音茶樣的青澀味逐漸顯現(xiàn)，導致感官上茶葉品質(zhì)的降低。GB/T 23776中規(guī)定鐵觀音茶葉審評沖泡時間6 min，此基礎上更加難以界定鐵觀音市場形成的4種風味，通過本文的研究發(fā)現(xiàn)，沖泡時間3 min時可以更加明確的反映“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味鐵觀音茶葉的區(qū)分，各風味鐵觀音茶樣特點明顯，這對4種風味鐵觀音的感官審評提供了重要的借鑒意義。

茶葉中的呈味物質(zhì)主要有多酚類、氨基酸類、可溶性糖類、生物堿等。陳美麗等[6]研究分析48個綠茶的7種感官滋味類型的主要化學成分含量及組成，結(jié)果表明，綠茶的澀味表現(xiàn)出高水浸出物、高茶多酚、高酯型兒茶素及高EGCG含量，滋味濃源于高水浸出物，醇、甘爽的特征與較低的水浸出物、較高的氨基酸含量相關(guān)。茶葉的風味是滋味和香味的綜合作用，滋味主要是澀味、苦味、鮮爽及甜味，鮮味以氨基酸為主，苦味則有由咖啡堿、茶皂素、部分氨基酸和蛋白質(zhì)水解物間綜合作用引起，澀味是酯型兒茶素相關(guān)性最強，甜味是可溶性糖、部分氨基酸引起[7-8]。本文將市售鐵觀音區(qū)分為4種風味鐵觀音，進一步考察分析了沖泡3 min時茶湯的理化成分含量變化，以國標法檢測為對照，“正炒”鐵觀音的茶多酚浸出效率最低，“消青”鐵觀音的游離氨基酸浸出效率最高，可較好的反映“正炒”鐵觀音的濃而不澀和“消青”鐵觀音的滋味較醇爽(表2)。鐵觀音茶樣沖泡3 min時，香顯滋味尚濃，而同樣的鐵觀音茶樣以國標法沖泡，香氣多帶青味，滋味有澀感。分析檢測鐵觀音茶樣茶湯中的兒茶素類及咖啡堿含量的變化，發(fā)現(xiàn)沖泡3 min時簡單兒茶素(EGC+C+EC)浸出效率顯著高于酯型兒茶素(EGCG+ECG)，從而一定程度上揭示了沖泡3 min與國標法審評時不同風味鐵觀音茶樣的滋味變化，這也與上述學者的研究結(jié)論一致。

市售鐵觀音可區(qū)分為“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味特點，正是源于其加工工藝有所不同。辛偉等[2]研究比較了3種不同做青風格的安溪鐵觀音的主要生化成分含量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酯型兒茶素總量“正做型”>“消青型”>“拖酸型”，游離氨基酸總量“拖酸型”>“消青型”>“正做型”，酚氨比“正做型”>“消青型”>“拖酸型”，不同做青工序生化成分含量有所不同。烘焙對茶葉品質(zhì)及生化成分含量也具有重要的影響，不同烘焙處理鐵觀音茶樣的茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均有顯著性差異[9]。敖存等[10]研究表明，中低檔綠茶烘焙過程中，茶多酚、兒茶素不斷減少，氨基酸在不同溫度下先增后減或不斷減少，酚氨比、黃酮、花青素呈先減后增的變化趨勢。鄭月梅等[11]以鐵觀音毛茶為材料，研究發(fā)現(xiàn)溫度每升高1℃，兒茶素品質(zhì)指數(shù)提高0.7424，兒茶素苦澀味指數(shù)提高0.0126，烘焙溫度和時間對生化品質(zhì)、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影響呈負相關(guān)，即低溫長時間烘焙有利于功能性氨基酸的富集。本文研究發(fā)現(xiàn)，“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味鐵觀音生化成分含量并不相同(表2)，“正炒”水浸出物最為豐富，“消青”游離氨基酸含量最高，“拖酸”可溶性糖總量高，“濃香”茶多酚含量高，由此來看，工藝是一個及其重要的影響因素?！皾庀恪辫F觀音經(jīng)不同程度烘焙而來，烘焙過程中EGCG含量變低，簡單兒茶素含量增加，這也表明烘焙工序會導致鐵觀音茶葉中兒茶素類的含量變化。

綜上所述，市售鐵觀音經(jīng)感官審評可劃分為“正炒”、“消青”、“拖酸”、“濃香”等4種風味，不同風味鐵觀音之間生化成分含量并不相同。沖泡3 min時，可較好反映各種風味的感官品質(zhì)特點，水浸出物、游離氨基酸、簡單兒茶素等成分更易浸出，而酯型兒茶素、可溶性糖浸出量則較低。

致謝：本試驗樣品請張方舟教授級高級農(nóng)藝師審評，在此表示感謝！