“無(wú)鴨不成席” “無(wú)鴨不待客”是南京人的重要習(xí)俗。南京鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一，也稱“金陵鹽水鴨”。

南京鹽水鴨制作歷史久遠(yuǎn)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。六朝時(shí)期，南京有了鴨饌，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品，被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門佳品”。歷史上，《南史》《齊春秋》《食珍錄》《儒林外史》《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等歷史文獻(xiàn)都有南京鹽水鴨相關(guān)記載。新中國(guó)成立后，特別是改革開放以來(lái)，南京的鴨產(chǎn)業(yè)得到了較好的傳承與發(fā)展，表現(xiàn)在加工企業(yè)多，個(gè)體經(jīng)營(yíng)作坊多，經(jīng)營(yíng)門店遍及大街小巷，從業(yè)者眾多，具有廣泛的消費(fèi)群體；既吸引了眾多的海內(nèi)外食客，也吸引了全國(guó)各地的鴨產(chǎn)業(yè)加工客商云集，使南京成為全國(guó)最大的禽產(chǎn)品集散地，為南京鴨產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展提供了無(wú)限商機(jī)，造就了產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的諸多

百?gòu)?qiáng)品牌故事輝煌。南京板鴨、鹽水鴨制作技藝是江蘇省首批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性保護(hù)項(xiàng)目，目前共有省級(jí)代表性傳承人1位，市級(jí)代表性傳承人11人。鴨產(chǎn)業(yè)已成為南京的特色經(jīng)濟(jì)，是南京經(jīng)濟(jì)建設(shè)中不可或缺的重要組成部分。

悠久的制鴨歷史造就了南京人獨(dú)特的制鴨經(jīng)驗(yàn)。南京人食鴨花樣很多，但尤以鹽水鴨著名。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食……而皆不及‘鹽水鴨’之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃?！?/p>

正如陳作霖所言，鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味。鹽水鴨做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩。皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅(jiān)果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來(lái)，成就了鹽水鴨的獨(dú)有風(fēng)味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。

口味獨(dú)到必有其原因。南京鹽水鴨所用的鴨子需要春孵夏長(zhǎng)的鴨子散養(yǎng)于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長(zhǎng)大，不停地讓它們運(yùn)動(dòng)，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?。該菜成型皮白油?rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

如此久負(fù)盛名而又美味的南京鹽水鴨如今的發(fā)展現(xiàn)狀如何呢？

據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)工作人員介紹，目前，南京鴨業(yè)總體發(fā)展情況可以概括為：雖然近年來(lái)爆發(fā)的H7N9對(duì)鴨養(yǎng)殖、加工業(yè)造成打擊，鴨業(yè)發(fā)展存在危機(jī)與挑戰(zhàn)，但是鴨產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)聯(lián)度逐漸增強(qiáng)，加工企業(yè)結(jié)構(gòu)性重組，資源整合進(jìn)一步優(yōu)化，新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品得到普遍應(yīng)用與推廣。

企業(yè)投入逐年加大。2012年以來(lái)，南京鴨制品加工行業(yè)企業(yè)加大了生產(chǎn)基地的投入，一批企業(yè)先后進(jìn)行了搬遷新建。如南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司濱江現(xiàn)代化生產(chǎn)線、南京櫻桃鴨業(yè)銅井生產(chǎn)基地、江蘇三鴻食品有限公司雨花基地、南京九久食品有限公司八卦洲基地等。這些項(xiàng)目的實(shí)施得到了各級(jí)政府的大力支持，使南京鴨產(chǎn)業(yè)的整體實(shí)力跨上一個(gè)新臺(tái)階，打破以往鴨產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)只是放大了的作坊的定式。新項(xiàng)目在廠房設(shè)計(jì)、工藝布局、功能定位以及后續(xù)發(fā)展等方面做到科學(xué)合理，生產(chǎn)加工能力顯著提升。同時(shí)，采用新技術(shù)、新工藝，在生產(chǎn)、殺菌、包裝等方面不斷進(jìn)行技術(shù)革新，更能保持鴨產(chǎn)品原有的風(fēng)味特色。

多渠道銷售，“城市名片”效應(yīng)凸顯。鹽水鴨是最具南京特色的地方產(chǎn)品之一，是帶得走、嘗得到的南京“城市名片”，是游客最喜歡購(gòu)買的特產(chǎn)之一。南京市鴨加工企業(yè)在深化品牌影響、豐富鴨饌制品的同時(shí)，積極探索新型的產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)方式，構(gòu)建了以連鎖經(jīng)營(yíng)門店和超市、賣場(chǎng)的熟食柜臺(tái)為主，以夫子廟、中山陵、火車站、機(jī)場(chǎng)等旅游窗口地帶的鴨產(chǎn)品專營(yíng)店及網(wǎng)絡(luò)銷售為輔的階梯式、全渠道營(yíng)銷模式。其中，電子商務(wù)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的比例逐年增長(zhǎng)。

產(chǎn)業(yè)集群支撐作用明顯提升。目前，南京鴨產(chǎn)業(yè)已形成了以南京桂花鴨（集團(tuán)）有限公司為龍頭，以南京櫻桃鴨業(yè)有限公司、南京雞鴨加工廠有限公司、南京綠柳居清真食品有限公司、南京農(nóng)大肉類食品有限公司等知名企業(yè)集聚的產(chǎn)業(yè)集群。隨著南京鹽水鴨農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的推廣使用、南京板鴨、鹽水鴨制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的認(rèn)定，鴨產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)更加明顯，南京已成為全國(guó)最大的鴨產(chǎn)品集散地，產(chǎn)銷量居全國(guó)之冠。

食品安全保障力顯著提高。南京鴨業(yè)企業(yè)積極履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，企業(yè)食品安全意識(shí)明顯增強(qiáng)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定，貫徹落實(shí)《新食品安全法》，加強(qiáng)檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)，加強(qiáng)企業(yè)食品安全管理人員隊(duì)伍建設(shè)，重點(diǎn)企業(yè)設(shè)立食品安全師、首席質(zhì)量官等崗位，食品安全保障能力顯著提升。

企業(yè)“走出去”有了新的探索。鹽水鴨作為南京特產(chǎn)，地域性較強(qiáng)，產(chǎn)品“腿短”，但行業(yè)企業(yè)一直在探索“走出去”的途徑，做了大膽的嘗試。2017年7月27日，南京桂花鴨集團(tuán)5個(gè)品種，共5噸桂花鴨制品順利在香港通關(guān)，總價(jià)值11.2萬(wàn)美元，這是自2013年禽流感爆發(fā)，南京桂花牌鹽水鴨暫停出口香港市場(chǎng)4年后，再次登陸香港。南京櫻桃鴨業(yè)積極參加各類展銷會(huì)，如香港美食博覽會(huì)、第四屆（濟(jì)南）非遺展覽會(huì)等，擴(kuò)大了鹽水鴨的知名度和影響力。

如今，南京鴨產(chǎn)業(yè)涵蓋了養(yǎng)殖、活禽交易、屠宰加工、深加工企業(yè)、個(gè)體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者以及從事生熟鴨產(chǎn)品專業(yè)營(yíng)銷的門店。據(jù)南京鴨業(yè)協(xié)會(huì)初步統(tǒng)計(jì)，目前取得食品衛(wèi)生許可證的深加工企業(yè)有55家，產(chǎn)能巨大，門店眾多，是鴨產(chǎn)業(yè)主力軍。其中有全國(guó)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)1家、省市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)5家，擁有全國(guó)馳名商標(biāo)2個(gè)、省著名商標(biāo)6家、名牌產(chǎn)品企業(yè)多家。2015年產(chǎn)銷量8145萬(wàn)只，年銷售額90.22億元。2016年基本持平，年銷售額90億元。2017年上半年銷量約5000萬(wàn)只，銷售額55余億元。其中深加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)銷量2500萬(wàn)只，年銷售額18.75億元，分別占全市產(chǎn)業(yè)年銷量的31%和年銷售額的21%，經(jīng)營(yíng)門店1500家。從事凍禽副產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的大型市場(chǎng)3個(gè)，經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)800余家。