孫國(guó)勇，盧學(xué)偉，溫曉恩，劉 聰

（茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程系，廣東茂名525000）

深薯（深蒔） 又名淮山藥、薯蕷、淮山薯、山藥，為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖[1]，是一種糧、菜、藥兼用的芋薯類滋補(bǔ)蔬菜，深薯營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值極高，具有益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎、固精止帶的功效，是人們喜愛(ài)食用的營(yíng)養(yǎng)和保健食品[2]。目前，茂名市淮山薯年產(chǎn)量達(dá)3×104t[3]，加工量極低，淮山薯主要用于煲湯或裹糖鮮食，其深加工主要用于切片藥材，或加工成淮山薯粉、深薯糕等食品[4]，但是由于這些加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失較多，從而影響了淮山薯的功能保健作用。近年來(lái)，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便、營(yíng)養(yǎng)、即食的果蔬產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的青睞。因此，項(xiàng)目組成員擬開(kāi)發(fā)即食淮山薯片（半濕半干即食類風(fēng)味產(chǎn)品），以擴(kuò)大淮山薯的用途，增加農(nóng)民收入。

1 材料及儀器

淮山薯，購(gòu)于茂名市茂南區(qū)官渡市場(chǎng)，要求外表清潔、粗細(xì)均勻、新鮮無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷；白砂糖、蜂蜜、食鹽，購(gòu)自于茂名市1+1購(gòu)物廣場(chǎng)。

鹽酸、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鉀、醋酸鈉、無(wú)水乙醇，均為分析純，北京化工廠有限公司提供。

DZQ-500型單室真空包裝機(jī)，溫州市凱馳包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品；NR110型色差計(jì)，深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品；UV-1800型紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；BSM-120g型電子天平，上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品。

2 操作要點(diǎn)

即食淮山薯片工藝流程：原料選擇、清洗→去皮→切片→護(hù)色→蒸熟→調(diào)味→干燥→包裝→重金屬檢測(cè)→成品。

挑選新鮮上市、無(wú)病蟲(chóng)害或機(jī)械損傷的茂名當(dāng)?shù)鼗瓷绞碜鳛樵囼?yàn)材料。要求切片均勻一致、薄厚適中（厚度1 cm），切片后立即浸泡淮山薯片于0.5%檸檬酸，0.4%的VC，0.5%食鹽混合液中15 min[5]，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟（約10 min），將蒸熟后的淮山薯片置于55%的白砂糖溶液中浸泡3 min，在干燥箱中于80℃條件下干燥至干，冷卻后包裝。采用塑料包裝材料，真空包裝和普通包裝2種包裝方式。分別置于恒溫箱45℃，室溫（平均氣溫25℃），低溫（5℃）下，避光貯藏，定期檢測(cè)L值、菌落總數(shù)、大腸菌群等相關(guān)指標(biāo)。每組處理重復(fù)3次。

采用色差計(jì)測(cè)定，記錄L值。取各貯藏條件下淮山薯片每種產(chǎn)品隨機(jī)取3包，取L平均值。按照GB/T 4789.2—2016、GB/T 4789.3—2016的方法測(cè)定。衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)參考：菌落總數(shù)≤104CFU/g，大腸菌群≤10 MPN/100 g[6]。

3 結(jié)果與分析

3.1 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間色差L值變化

L值主要用于反映即食淮山薯片在貯藏過(guò)程中由于酶促褐變或色素聚集引起的表層變暗。L值越低，表明褐變?cè)絿?yán)重[7]?；瓷绞硪子诤肿儯诩词郴瓷绞砥庸み^(guò)程中，主要通過(guò)加熱蒸制、護(hù)色的方法減少褐變，產(chǎn)品包裝后采用控制貯藏溫度和包裝方式來(lái)控制褐變。

不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化見(jiàn)圖1。

圖1 不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化

由圖1可知，不同包裝和貯藏溫度下即食淮山薯片的L值差異性較大。其中，在5℃貯藏條件下，普通包裝和真空包裝即食淮山薯片顏色在貯藏180 d后，均沒(méi)有顯著變化，而隨著貯藏溫度的升高，真空包裝與普通包裝對(duì)于即食淮山薯片的貯藏效果差異顯著，真空包裝在25℃下可貯藏180 d。普通包裝在25，45℃；真空包裝45℃下即食淮山片在貯藏90 d時(shí)L值迅速降低。因此，低溫貯藏可以有效抑制即食淮山片中多酚氧化酶活性、延緩淮山薯片褐變和L值下降、并延長(zhǎng)貨架期。45℃普通包裝條件下貯藏的即食淮山薯片保鮮效果最差，貯藏至90 d時(shí)呈現(xiàn)較深的黃褐色，失去了商品價(jià)值和食用價(jià)值，而室溫真空包裝條件下貯藏的即食淮山薯片在整個(gè)貯藏期間幾乎一直保持潔白的顏色，沒(méi)有發(fā)生褐變，保鮮效果較好。

3.2 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)變化

即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)的變化見(jiàn)表1。

由表1可知，在貯藏期內(nèi)，各種貯藏方法處理的即食淮山薯片菌落總數(shù)都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升，菌落總數(shù)為普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時(shí)，貯藏180 d菌落總數(shù)分別為1 500，1 000 CFU/g，遠(yuǎn)低于食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。而在25℃下貯藏時(shí)，菌落總數(shù)貯藏120 d時(shí)分別為22 000，9 000 CFU/g；45℃貯存時(shí)，菌落總數(shù)在90 d時(shí)即達(dá)到6×105CFU/g，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。由表1可知，在5℃下貯藏，即食淮山薯片的保質(zhì)期可達(dá)180 d；在25℃下貯藏時(shí)，即食淮山薯片的貯藏期最長(zhǎng)為90 d；在45℃下貯藏時(shí)，即食淮山薯片的貯藏期不到30 d即腐敗變質(zhì)。按照企業(yè)對(duì)于即食淮山薯片的貯藏條件和貯藏成本，選擇真空包裝25℃下貯藏。

表1 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)變化

3.3 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化

即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化見(jiàn)表2。

表2 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化

在貯藏期內(nèi)，各處理的大腸菌群以檢出為貯藏終點(diǎn)，普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時(shí)，貯藏180 d大腸菌群均未檢出；在25℃下貯藏時(shí)，大腸菌群普通包裝在60 d時(shí)檢出，真空包裝在150 d時(shí)檢出；45℃貯藏時(shí)，真空包裝、普通包裝的即食淮山片大腸菌群在60 d時(shí)均檢出。由表2可知，在5℃下貯藏，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)可達(dá)180 d；在25℃下真空包裝貯藏時(shí)，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)最長(zhǎng)為120 d；在45℃下貯藏時(shí)，即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)不到30 d。按照即食淮山片的貯藏條件和貯藏成本，結(jié)合不同貯藏條件下大腸菌群未檢出天數(shù)，選擇真空包裝25℃下貯藏即食淮山薯片為最優(yōu)。

4 結(jié)論

分析了不同貯藏溫度與包裝方式下即食淮山薯片貯藏期間的色澤（L值）、菌落總數(shù)、大腸菌群等的變化。從菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量變化及產(chǎn)品貯藏經(jīng)濟(jì)性角度分析，真空包裝的即食淮山薯片在25℃下貯藏其品質(zhì)變化較慢，保質(zhì)期可達(dá)90 d，這表明真空包裝可阻止水分活度增加，對(duì)即食淮山薯片貯藏起到積極作用，為即食淮山薯片生產(chǎn)企業(yè)提供一定的技術(shù)支撐。