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        不同包裝方式與溫度對(duì)即食淮山薯片貯藏性能的影響

        2018-07-26 08:10:46孫國(guó)勇盧學(xué)偉溫曉恩
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2018年14期

        孫國(guó)勇,盧學(xué)偉,溫曉恩,劉 聰

        (茂名職業(yè)技術(shù)學(xué)院化學(xué)工程系,廣東茂名525000)

        深薯(深蒔) 又名淮山藥、薯蕷、淮山薯、山藥,為薯蕷科多年生宿根蔓草植物薯蕷屬的塊莖[1],是一種糧、菜、藥兼用的芋薯類滋補(bǔ)蔬菜,深薯營(yíng)養(yǎng)豐富,藥用價(jià)值極高,具有益氣養(yǎng)陰、補(bǔ)脾肺腎、固精止帶的功效,是人們喜愛(ài)食用的營(yíng)養(yǎng)和保健食品[2]。目前,茂名市淮山薯年產(chǎn)量達(dá)3×104t[3],加工量極低,淮山薯主要用于煲湯或裹糖鮮食,其深加工主要用于切片藥材,或加工成淮山薯粉、深薯糕等食品[4],但是由于這些加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失較多,從而影響了淮山薯的功能保健作用。近年來(lái),隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,方便、營(yíng)養(yǎng)、即食的果蔬產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的青睞。因此,項(xiàng)目組成員擬開(kāi)發(fā)即食淮山薯片(半濕半干即食類風(fēng)味產(chǎn)品),以擴(kuò)大淮山薯的用途,增加農(nóng)民收入。

        1 材料及儀器

        淮山薯,購(gòu)于茂名市茂南區(qū)官渡市場(chǎng),要求外表清潔、粗細(xì)均勻、新鮮無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷;白砂糖、蜂蜜、食鹽,購(gòu)自于茂名市1+1購(gòu)物廣場(chǎng)。

        鹽酸、檸檬酸、抗壞血酸、氯化鉀、醋酸鈉、無(wú)水乙醇,均為分析純,北京化工廠有限公司提供。

        DZQ-500型單室真空包裝機(jī),溫州市凱馳包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品;NR110型色差計(jì),深圳市三恩馳科技有限公司產(chǎn)品;UV-1800型紫外分光光度計(jì),上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品;BSM-120g型電子天平,上海卓精電子科技有限公司產(chǎn)品。

        2 操作要點(diǎn)

        即食淮山薯片工藝流程:原料選擇、清洗→去皮→切片→護(hù)色→蒸熟→調(diào)味→干燥→包裝→重金屬檢測(cè)→成品。

        挑選新鮮上市、無(wú)病蟲(chóng)害或機(jī)械損傷的茂名當(dāng)?shù)鼗瓷绞碜鳛樵囼?yàn)材料。要求切片均勻一致、薄厚適中(厚度1 cm),切片后立即浸泡淮山薯片于0.5%檸檬酸,0.4%的VC,0.5%食鹽混合液中15 min[5],放入蒸鍋內(nèi)蒸熟(約10 min),將蒸熟后的淮山薯片置于55%的白砂糖溶液中浸泡3 min,在干燥箱中于80℃條件下干燥至干,冷卻后包裝。采用塑料包裝材料,真空包裝和普通包裝2種包裝方式。分別置于恒溫箱45℃,室溫(平均氣溫25℃),低溫(5℃)下,避光貯藏,定期檢測(cè)L值、菌落總數(shù)、大腸菌群等相關(guān)指標(biāo)。每組處理重復(fù)3次。

        采用色差計(jì)測(cè)定,記錄L值。取各貯藏條件下淮山薯片每種產(chǎn)品隨機(jī)取3包,取L平均值。按照GB/T 4789.2—2016、GB/T 4789.3—2016的方法測(cè)定。衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)參考:菌落總數(shù)≤104CFU/g,大腸菌群≤10 MPN/100 g[6]。

        3 結(jié)果與分析

        3.1 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間色差L值變化

        L值主要用于反映即食淮山薯片在貯藏過(guò)程中由于酶促褐變或色素聚集引起的表層變暗。L值越低,表明褐變?cè)絿?yán)重[7]?;瓷绞硪子诤肿儯诩词郴瓷绞砥庸み^(guò)程中,主要通過(guò)加熱蒸制、護(hù)色的方法減少褐變,產(chǎn)品包裝后采用控制貯藏溫度和包裝方式來(lái)控制褐變。

        不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化見(jiàn)圖1。

        圖1 不同包裝方式和貯藏溫度下淮山薯片L值的變化

        由圖1可知,不同包裝和貯藏溫度下即食淮山薯片的L值差異性較大。其中,在5℃貯藏條件下,普通包裝和真空包裝即食淮山薯片顏色在貯藏180 d后,均沒(méi)有顯著變化,而隨著貯藏溫度的升高,真空包裝與普通包裝對(duì)于即食淮山薯片的貯藏效果差異顯著,真空包裝在25℃下可貯藏180 d。普通包裝在25,45℃;真空包裝45℃下即食淮山片在貯藏90 d時(shí)L值迅速降低。因此,低溫貯藏可以有效抑制即食淮山片中多酚氧化酶活性、延緩淮山薯片褐變和L值下降、并延長(zhǎng)貨架期。45℃普通包裝條件下貯藏的即食淮山薯片保鮮效果最差,貯藏至90 d時(shí)呈現(xiàn)較深的黃褐色,失去了商品價(jià)值和食用價(jià)值,而室溫真空包裝條件下貯藏的即食淮山薯片在整個(gè)貯藏期間幾乎一直保持潔白的顏色,沒(méi)有發(fā)生褐變,保鮮效果較好。

        3.2 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)變化

        即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)的變化見(jiàn)表1。

        由表1可知,在貯藏期內(nèi),各種貯藏方法處理的即食淮山薯片菌落總數(shù)都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸上升,菌落總數(shù)為普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時(shí),貯藏180 d菌落總數(shù)分別為1 500,1 000 CFU/g,遠(yuǎn)低于食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。而在25℃下貯藏時(shí),菌落總數(shù)貯藏120 d時(shí)分別為22 000,9 000 CFU/g;45℃貯存時(shí),菌落總數(shù)在90 d時(shí)即達(dá)到6×105CFU/g,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)上限。由表1可知,在5℃下貯藏,即食淮山薯片的保質(zhì)期可達(dá)180 d;在25℃下貯藏時(shí),即食淮山薯片的貯藏期最長(zhǎng)為90 d;在45℃下貯藏時(shí),即食淮山薯片的貯藏期不到30 d即腐敗變質(zhì)。按照企業(yè)對(duì)于即食淮山薯片的貯藏條件和貯藏成本,選擇真空包裝25℃下貯藏。

        表1 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)變化

        3.3 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化

        即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化見(jiàn)表2。

        表2 即食淮山薯片不同貯藏時(shí)間大腸菌群變化

        在貯藏期內(nèi),各處理的大腸菌群以檢出為貯藏終點(diǎn),普通包裝和真空包裝在5℃下貯藏時(shí),貯藏180 d大腸菌群均未檢出;在25℃下貯藏時(shí),大腸菌群普通包裝在60 d時(shí)檢出,真空包裝在150 d時(shí)檢出;45℃貯藏時(shí),真空包裝、普通包裝的即食淮山片大腸菌群在60 d時(shí)均檢出。由表2可知,在5℃下貯藏,即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)可達(dá)180 d;在25℃下真空包裝貯藏時(shí),即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)最長(zhǎng)為120 d;在45℃下貯藏時(shí),即食淮山薯片的大腸菌群未檢出天數(shù)不到30 d。按照即食淮山片的貯藏條件和貯藏成本,結(jié)合不同貯藏條件下大腸菌群未檢出天數(shù),選擇真空包裝25℃下貯藏即食淮山薯片為最優(yōu)。

        4 結(jié)論

        分析了不同貯藏溫度與包裝方式下即食淮山薯片貯藏期間的色澤(L值)、菌落總數(shù)、大腸菌群等的變化。從菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)量變化及產(chǎn)品貯藏經(jīng)濟(jì)性角度分析,真空包裝的即食淮山薯片在25℃下貯藏其品質(zhì)變化較慢,保質(zhì)期可達(dá)90 d,這表明真空包裝可阻止水分活度增加,對(duì)即食淮山薯片貯藏起到積極作用,為即食淮山薯片生產(chǎn)企業(yè)提供一定的技術(shù)支撐。

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