徐向波，尤香玲，田俊才

（1.四川旅游學(xué)院，四川成都610100；2.晉城職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西晉城048026）

枇杷，別名蘆橘、金丸、蘆枝。枇杷原產(chǎn)我國(guó)東南部，葉子似琵琶，花可入藥。枇杷和其他很多果樹(shù)不同，開(kāi)花的時(shí)間在秋天或者初冬，果實(shí)在春夏之際成熟，具有“果木中獨(dú)備四時(shí)之氣者”的美譽(yù)[1]。枇杷果實(shí)口感酸甜，果肉柔軟多汁[2]。因其有藥用價(jià)值和保健作用，很受消費(fèi)者青睞[3]。

四川枇杷主要分布在龍泉山脈一帶，以自然進(jìn)化培養(yǎng)而成的龍泉大五星枇杷，已成為水果市場(chǎng)最暢銷的產(chǎn)品。龍泉當(dāng)?shù)刂饕乃褪氰凌?、葡萄、水蜜桃，也是?dāng)?shù)剞r(nóng)民的主要經(jīng)濟(jì)來(lái)源[4]。

烘焙食品是以面粉、糖、雞蛋、乳制品為主料，輔以干鮮果品和巧克力，經(jīng)調(diào)制、成型、烘烤等工藝制成的具有一定色香味形的食品，其種類繁多、造型新穎別致，深受消費(fèi)者尤其是年輕消費(fèi)者的喜歡。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年“90后”群體餐飲消費(fèi)類型分布狀況顯示，蛋糕甜品店占到了25%，是所有消費(fèi)類型中占比最高的一項(xiàng)。因此，烘焙食品未來(lái)必定受到人們的喜歡。但是烘焙食品一般都是高油、高糖、高熱量，而且油糖的過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致富貴病[5-6]，因此將枇杷應(yīng)用到烘焙食品中去，提高烘焙食品營(yíng)養(yǎng)保健作用，將會(huì)受到廣大消費(fèi)的歡迎，那么消費(fèi)市場(chǎng)的增加，也將會(huì)帶動(dòng)枇杷的銷售和增值。

1 枇杷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

枇杷果的部分營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。

表1 枇杷果的部分營(yíng)養(yǎng)成分

另外，還含有VB1、果膠、核黃素、鞣質(zhì)及鈉、鉀離子等，其中胡蘿卜素的含量居果品第3位，僅次于杏子和芒果[7]。

2 枇杷的保健作用

中醫(yī)認(rèn)為，枇杷果具有潤(rùn)肺止咳、和胃止吐逆等功效，可治咳嗽、吐血、燥熱等癥。據(jù)《慎南本草》記載：“枇杷治肺痿癆傷吐血、咳嗽吐痰、哮吼，又治小兒驚風(fēng)發(fā)熱”[7]。

枇杷中豐富的胡蘿卜素和VB1，對(duì)保護(hù)視力、保持皮膚滋潤(rùn)健康、促進(jìn)胎兒發(fā)育均有積極作用[8]。

3 枇杷烘焙產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者更加關(guān)注烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)，枇杷豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和極高的保健作用，受到消費(fèi)者的青睞。目前，枇杷加工成罐頭、果醬、果脯產(chǎn)品，以及枇杷膏、枇杷露等相關(guān)止咳藥物[3]，對(duì)于枇杷烘焙食品目前市場(chǎng)上還很稀少。通過(guò)將鮮果枇杷加工，加入到面包、餅干、蛋糕中去，測(cè)試其基礎(chǔ)烘焙性能，為開(kāi)發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化枇杷烘焙食品做準(zhǔn)備。

枇杷鮮果加工時(shí)，選擇新鮮優(yōu)質(zhì)枇杷，經(jīng)去皮、去核后，倒入攪拌機(jī)中高速攪拌成茸狀，即為枇杷果茸。

3.1 枇杷軟面包

3.1.1 原料名稱及配比（以面粉計(jì)100%）

枇杷軟面包配方見(jiàn)表2。

表2 枇杷軟面包配方

3.1.2 工藝流程

稱料→調(diào)制面團(tuán)→松弛→分團(tuán)→滾圓→松弛→整形→裝盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

3.1.3 設(shè)備器具

和面機(jī)、電子秤（精確到0.1 g）、發(fā)酵箱、電烤箱、不沾烤盤。

3.1.4 操作步驟

（1） 調(diào)制面團(tuán)。將配方中除枇杷果茸、雞蛋、動(dòng)物黃油以外的原料倒入攪拌缸中，低速攪拌2 min后，待原料混合均勻，加入枇杷果茸和雞蛋，低速攪拌3 min，然后加入動(dòng)物黃油，低速乳化均勻后，高速攪拌至面筋完全擴(kuò)展階段。

（2）松弛。將面團(tuán)取出后，放入工作臺(tái)上，松弛10 min。

（3） 分團(tuán)、滾圓。將面團(tuán)分割成30 g/個(gè)，滾圓。

（4）裝盤。將滾圓后的面團(tuán)放入不沾烤盤中。

（5）醒發(fā)。醒發(fā)箱溫度37℃，濕度78%，醒發(fā)時(shí)間28 min。

（6） 烘烤。上火200℃，下火150℃，烘烤時(shí)間12 min。

（7）冷卻。將烘烤成熟的面包放在散熱架上自然冷卻。

（8） 包裝。

3.1.5 注意事項(xiàng)

（1） 面團(tuán)攪拌以后的溫度控制在28～30℃，面團(tuán)溫度過(guò)高或者過(guò)低影響面包的發(fā)酵。

（2）面團(tuán)松弛充分后再進(jìn)行造型。

（3） 從醒發(fā)箱取出醒發(fā)后的面團(tuán)，置于常溫下，待表面多余水汽蒸發(fā)后再入爐烘烤。

3.2 枇杷餅干

3.2.1 原料名稱及配比（以面粉計(jì)100%）

枇杷餅干配方見(jiàn)表3。

表3 枇杷餅干配方

3.2.2 工藝流程

稱料→面團(tuán)調(diào)制→整形→冷凍→切片→裝盤→烘烤。

3.2.3 設(shè)備器具

臺(tái)式奶油攪拌機(jī)、冰箱、電烤箱、電子秤（精確到0.1 g）、不沾烤盤

3.2.4 操作步驟

（1）面團(tuán)調(diào)制。將動(dòng)物黃油、糖粉混合倒入攪拌缸中，用1檔攪拌2 min，用4檔攪拌4 min，然后加入枇杷果茸，用4檔攪拌至均勻。加入過(guò)篩以后的低筋粉，用1檔攪拌成團(tuán)后取出。

（2）整形。將面團(tuán)取出后，規(guī)整成長(zhǎng)條，用保鮮膜包裹后搓條，直徑4 cm。

（3） 冷凍。將整形好的面團(tuán)放入冷凍冰箱中，冷凍1 h。

（4） 切片、裝盤。將凍好的面團(tuán)切成0.4 cm厚的薄片，放入不沾烤盤中。

（5） 烘烤。上火170℃，下火180℃，烘烤時(shí)間25 min。

（6）冷卻。將烘焙后的餅干放在層架上冷卻。

3.2.5 注意事項(xiàng)

（1）如果是冷凍后的黃油，一定要常溫或者微波解凍軟化使用。

（2）糖油攪拌的時(shí)間不能太久。

（3）加入低筋粉以后攪拌均勻即可，長(zhǎng)時(shí)間攪拌會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)生筋。

3.3 枇杷海綿蛋糕

3.3.1 原料名稱及配比（以面粉計(jì)100%）

枇杷海綿蛋糕配方見(jiàn)表4。

3.3.2 工藝流程

表4 枇杷海綿蛋糕配方

稱料→糖蛋攪拌→加入蛋糕油→加入低筋粉→加枇杷果茸→加入液態(tài)酥油→裝?！婵尽鋮s。

3.3.3 主要設(shè)備及用具

多功能攪拌機(jī)、電烤箱、電子秤（精確到0.1 g）、不沾烤盤、耐烤紙杯

3.3.4 操作步驟

（1） 面糊攪拌。雞蛋、砂糖混合，低速攪拌1 min，加入面粉，低速攪拌2 min，高速攪拌5 min。體積2倍大，加入枇杷果茸，低速攪拌1 min，加入液態(tài)酥油，低速攪拌1 min即可。

（2）裝模。將面糊裝入裱花袋中，擠入耐熱紙杯中，一般七到八成滿即可。

（3） 烘烤。上火170℃，下火200℃，烘烤時(shí)間15 min。

（4）冷卻。常溫冷卻。

3.3.5 注意事項(xiàng)

（1）雞蛋如果是從冰箱中剛?cè)〕?，在常溫下放?.5 h再使用，更有利于雞蛋起泡。

（2）面糊擠注到紙杯中不可太滿，以免膨脹后溢出。

4 結(jié)論

我國(guó)是枇杷原產(chǎn)國(guó)，四川是我國(guó)水果主產(chǎn)省之一，枇杷產(chǎn)量豐富。目前在烘焙原材料市場(chǎng)上，果茸是重要的烘焙原材料，廣泛應(yīng)用到面包、慕斯蛋糕等烘焙產(chǎn)品中去，目前市面上的常見(jiàn)的果茸口味有草莓、藍(lán)莓、覆盆子、芒果、杏子、菠蘿、無(wú)花果、百香果等口味，枇杷果茸目前在烘焙原材料市場(chǎng)上還未見(jiàn)到。

因此，枇杷不僅作為鮮果銷售，同時(shí)可以將其加工后，加入到烘焙食品中去，開(kāi)發(fā)出獨(dú)具特色的烘焙食品和旅游休閑食品，對(duì)于發(fā)展地方經(jīng)濟(jì)、提高果農(nóng)收入、挖掘枇杷的深加工具有重要意義。