張雅娜，劉東琦，柴云雷，馬麗媛，劉麗美，田茂榮

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江綏化152061）

山里紅為薔薇科山楂屬果樹的果實，被稱為仙果，是《中國藥典》中收錄的山楂藥材2個來源品種之一，在我國北方廣泛栽培，分布于黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、山東等地[1-2]。山里紅被譽為東北野果中的珍品，是天然的綠色、有機食品，其口味甜酸中略帶苦，口感優(yōu)于山楂，野生居多[3-4]。山里紅含有多種生理活性物質(zhì)，其中黃酮類化合物是主要的生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、防衰老、降脂、消炎、預(yù)防心腦血管疾病等功效，具有較高的藥用價值和保健價值。

桂圓、枸杞均是補血補氣的佳品。研究表明，桂圓中所含有的糖類、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷、酒石酸、膽堿、腺嘌呤等成分，其中一部分營養(yǎng)素是人體所必需的，有些物質(zhì)具有抑制癌細(xì)胞的生長、降低血脂、增加冠狀動脈的血流量、抗衰老的作用，因此常吃桂圓可有效預(yù)防癌癥、高血壓、高脂血癥、冠心病等疾病的發(fā)生[5]。枸杞是當(dāng)今營養(yǎng)完全的天然原料，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素，以及鈣、鐵、鋅、磷等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其中某些物質(zhì)具有促進(jìn)和調(diào)節(jié)免疫功能、保肝和抗衰老等作用[6]。

紅棗早在《齊民要術(shù)》中所論42種果品中就位居于榜首。紅棗不但含有豐富的營養(yǎng)成分，而且還含有豐富的藥用物質(zhì)，用途非常廣泛?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載到“紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能”。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、有機酸、維生素、多種微量鈣、氨基酸等營養(yǎng)成分，具有較強的滋補養(yǎng)生作用，長期食用能有效提高人體免疫功能、增強抗病能力[7]。

蘋果中所含有的多酚、三萜、果膠、膳食纖維等生物活性物質(zhì)，具有抗癌、抗腫瘤、降血壓、抑菌等作用。隨著進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，蘋果中的磷、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素具有促進(jìn)身體發(fā)育、增強記憶力、促進(jìn)睡眠等作用。

山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕綜合利用山里紅、桂圓、紅棗、枸杞、蘋果制作而成，融合了5種物質(zhì)的營養(yǎng)成分，此外山里紅中含有大量的果膠成分，加入山里紅可有效減少果糕中果膠的添加量。蘋果中的有機酸含量較高，從而可以減少果糕中檸檬酸的添加量。紅棗和桂圓中的糖分較為充足，二者作為原料也能為果糕提供一定的糖分，這些原料更大程度地保證產(chǎn)品的原汁原味。目前，市場上果糕產(chǎn)品較為單一，復(fù)合型果糕在市場少見，對于復(fù)合型果糕的研究也較少，通常為單一原料的果糕產(chǎn)品。單一原料果糕產(chǎn)品目前已經(jīng)不能滿足人們品質(zhì)生活要求，因此復(fù)合型果糕的研制是廣大消費者的需求，具有較高的研究價值及意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山里紅，產(chǎn)自遼寧省丹東市寬甸縣；桂圓、紅棗、紅富士蘋果、枸杞、綿白糖、檸檬酸、果膠，均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

WK2102型美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；ESJ205-4型電子天平，沈陽龍騰電子有限公司產(chǎn)品；ZH-25B-B11型新飛多功能食品加工機，河南新飛電器集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；BGZ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊事業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①紅棗、枸杞→清洗→軟化→打漿；

②山里紅、蘋果、桂圓→清洗去核→軟化、滅酶→打漿→煮制；

①+②→調(diào)配（加入果膠、綿白糖、檸檬酸）→熬煮濃縮→裝盤→冷卻→切塊→烘烤→冷卻→包裝。

1.3.2 操作要點

（1）原料的預(yù)處理。將紅棗和枸杞先清洗、去核，混合后沸水煮7～8 min進(jìn)行軟化，軟化后按質(zhì)量比9∶1稱量混合用打漿機進(jìn)行打漿，得到均勻細(xì)膩的漿體；選取優(yōu)質(zhì)的山里紅、蘋果、桂圓清洗去核后，用刀切成小塊加適量的水煮沸7～8 min，以軟化組織和破壞果膠酶、氧化酶的活性，將軟化后的原料分別打漿，得到均勻細(xì)膩的漿體。

（2）原料混合煮制。分別稱取一定量的山里紅果漿、桂圓漿、紅棗枸杞混合漿、蘋果漿放入鍋中混合均勻，加熱至沸騰，并不斷攪拌，改用文火加熱。

（3） 配料混合。先將果膠用適量溫水充分溶解，再將綿白糖和檸檬酸混合物用適量的水充分溶解，最后將果膠溶液與糖酸溶液充分混合，加熱至沸騰并不斷攪拌，以防止混合液變焦。

（4）熬煮濃縮。將混合好的配料液加入果漿沸液中，改用文火進(jìn)行熬煮，在加熱過程中不斷攪拌，以免果漿被煮焦。但攪拌不宜過猛，避免產(chǎn)生過多的氣泡，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。熬煮的時間也不宜過長，以防止糖濃度過高和產(chǎn)生褐變。當(dāng)上述物料含水量降至30%～35%（即取少量溶液滴入冷水中不散化即為終點）時停止加熱。

（5）裝盤冷卻、切塊、烘烤、包裝。將熬煮濃縮結(jié)束后的物料裝盤冷卻10 min完全凝固后，切成1.5 cm×3.0 cm（寬×長）的長方形小塊，將小塊裝盤，放鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，干燥溫度60℃，干燥時間19 h。干燥期間翻動糕塊3次，控制最終產(chǎn)品的水分含量18%左右，取出后冷卻至室溫得成品。

1.3.3 單因素試驗

（1） 原料配比選擇。在果膠添加量2.5%，綿白糖添加量20%，檸檬酸添加量0.2%的條件下，按照表1中的原料配比進(jìn)行試驗，以感官評價為指標(biāo)確定原料的最優(yōu)配比，并得出原料添加量。

原料最佳配比優(yōu)選見表1。

表1 原料最佳配比優(yōu)選

（2）果膠添加量對果糕感官品質(zhì)的影響。試驗選擇果膠添加量1.5%～3.5%。在原料配比為20∶5∶5∶10，綿白糖添加量20%，檸檬酸添加量0.2%的條件下，分別考查果膠添加量1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%對果糕感官品質(zhì)的影響，并確定出果膠的最佳添加量。

（3）綿白糖添加量對果糕感官品質(zhì)的影響。試驗選擇綿白糖的添加量10%～30%。在原料配比20∶5∶5∶10，果膠添加量3.0%，檸檬酸添加量0.2%的條件下，分別考查綿白糖添加量10%，15%，20%，25%，30%對果糕感官品質(zhì)的影響，并確定出綿白糖的最佳添加量。

（4）檸檬酸添加量對果糕感官品質(zhì)的影響。試驗中選取的部分原料含酸量較為豐富，因此選擇檸檬酸的添加量0～0.2%。在原料配比20∶5∶5∶10，果膠添加量3.0%，綿白糖添加量20%的條件下，分別考查檸檬酸添加量0，0.05%，0.10%，0.15%，0.20%對果糕感官品質(zhì)的影響，并確定出檸檬酸的最佳添加量。

1.3.4 正交試驗

選取影響山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕品質(zhì)的條件混合原料、果膠、綿白糖和檸檬酸添加量為單因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗。

1.4 產(chǎn)品感官品質(zhì)評價指標(biāo)

1.4.1 產(chǎn)品感官評價

采用綜合評分法對最終產(chǎn)品的色澤與外觀、組織狀態(tài)、口感與風(fēng)味、彈性、硬度進(jìn)行評分。

果糕感官品質(zhì)評分見表2。

表2 果糕感官品質(zhì)評分

1.4.2 成品率的計算

準(zhǔn)確稱量成品果糕質(zhì)量，再計算其占原料質(zhì)量的百分比即為成品率。

1.4.3 水分的測定

采用GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定，測定果糕中的水分含量。

1.4.4 總糖的測定

先將被測樣品用鹽酸水解，再用還原糖的測定方法滴定。

1.4.5 微生物指標(biāo)

參考GB 4789.2—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定，參考GB 4789.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸桿菌計數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比選擇

原料最佳配比試驗結(jié)果見表3。

在果糕的制作過程中，添加不同質(zhì)量比的山里紅果漿、桂圓漿、紅棗枸杞漿、蘋果漿會形成不同色澤和口感的果糕。同時，桂圓、紅棗、枸杞添加量的增加，對產(chǎn)品的風(fēng)味和加工成本有一定影響。經(jīng)表3感官評價得分和經(jīng)濟(jì)分析，最終確定山里紅果漿∶桂圓漿∶紅棗枸杞漿∶蘋果漿為20∶5∶5∶10，此時原料添加量62%，果糕的色澤和口味較好。

表3 原料最佳配比試驗結(jié)果

2.2 果膠添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

果膠添加量對果糕感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 果膠添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)果膠的添加量為3.0%時，果糕的感官評分最高，制得果糕的彈性、硬度、口感和組織狀態(tài)最佳。當(dāng)果膠添加量小于3.0%時，制得果糕彈性較低、硬度過軟；當(dāng)果膠添加量大于3.0%時，制得果糕彈性好，但硬度過大。因此，果膠的最優(yōu)添加量為3.0%。

2.3 綿白糖添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

綿白糖添加量對果糕感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 綿白糖添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

由表5可知，當(dāng)綿白糖添加量為20%時，果糕的感官評分最高。且該添加量在試驗中得到的果糕糕體呈橙紅色，光滑度好、風(fēng)味純正、甜度適中。當(dāng)綿白糖添加量小于20%時，制得果糕甜度偏低、硬度偏軟。當(dāng)綿白糖添加量大于20%時，制得果糕甜度偏高，果糕偏硬，有黏牙感，因此綿白糖的最優(yōu)添加量為20%。

2.4 檸檬酸添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對果糕感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 檸檬酸添加量對果糕感官品質(zhì)的影響

由表6可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.10%時，果糕感官評價分?jǐn)?shù)最高，得到的產(chǎn)品風(fēng)味純正，酸甜度適中。由于部分原料中含酸度較高，因此檸檬酸的添加對果糕的影響程度較小。當(dāng)檸檬酸添加量小于0.10%時，制得果糕酸度偏低，甜度偏高；當(dāng)檸檬酸添加量大于0.10%時，制得果糕酸度偏高，口感發(fā)澀，因此檸檬酸的最優(yōu)添加量為0.10%。

2.5 產(chǎn)品配方正交試驗

通過單因素試驗確定了混合原料、果膠、綿白糖、檸檬酸添加量的范圍，從而確定山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕配方的正交試驗。

山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕配方因素與水平設(shè)計見表7。

表7 山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕配方因素與水平設(shè)計/%

采用L9（34）正交試驗確定果糕中混合原料、果膠、綿白糖、檸檬酸的添加量，并對最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，即對色澤外觀、組織狀態(tài)、口感與風(fēng)味、彈性、硬度5個方面進(jìn)行評分。

正交試驗結(jié)果見表8，方差分析見表9。

表8 正交試驗結(jié)果

表9 方差分析

由表8可知，正交試驗結(jié)果分析最優(yōu)水平為9號組合，即A3B3C2D1。按照極差（R） 的大小確定因素的主次順序為A＞B＞C＞D，即混合原料添加量＞果膠添加量＞綿白糖添加量＞檸檬酸添加量。根據(jù)K值分析得出的最佳組合為A3B3C2D1，與正交試驗中第9組試驗重合，因此得到產(chǎn)品最佳的配方為混合原料添加量69%，果膠添加量3.5%，綿白糖添加量20%，檸檬酸添加量0.05%。方差分析可以判斷出各因素對感官評分是否有顯著性差異，同時還可以說明各因素對平均分的影響大小。由表9可知，通過比較F值的大小，F(xiàn)A＞FB＞FC＞FD，F(xiàn)值越大，說明影響作用越大，各個因素對平均分的影響程度大小次序為A＞B＞C＞D，與正交試驗結(jié)果一致，混合原料添加量的影響達(dá)到了顯著水平，而其他因素的影響不大。

3 產(chǎn)品感官品質(zhì)指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

在最佳工藝配方條件下，所得的果糕色澤、組織狀態(tài)、口感與風(fēng)味、彈性、硬度等感官指標(biāo)。

感官指標(biāo)試驗結(jié)果見表10。

表10 感官指標(biāo)試驗結(jié)果

3.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)試驗結(jié)果見表11。

表11 理化指標(biāo)試驗結(jié)果

由表11可知，果糕總糖含量、水分含量與黃誠等人報道的胡蘿卜果粒果糕的結(jié)果相似，而與侯智德報道的杏糕結(jié)果存在較大差異，分析原因可能由于生產(chǎn)工藝存和果糕原料不同所致。

3.3 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)試驗結(jié)果見表12。

由表12可知，菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3項指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，試驗制作的山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕的衛(wèi)生狀況良好。

4 結(jié)論

山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕最佳配方比例為山里紅果漿、桂圓漿、紅棗枸杞漿、蘋果漿依次為20∶5∶5∶10，最佳配方為混合原料添加量69%，果膠添加量3.5%，綿白糖添加量20%，檸檬酸添加量0.05%。此配方下制作的果糕品質(zhì)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品呈橙紅色，光滑度好，糕體切面致密，有少量的小氣孔存在，且分布均勻，口感風(fēng)味純正且獨特，酸甜適宜，勁道感好，不黏牙，富有彈性，硬度適中。該產(chǎn)品沒有添加任何防腐劑、人工色素和香精，是較好的營養(yǎng)保健食品。