黃連珍

《中國居民膳食指南》第十條“吃新鮮衛(wèi)生的食物”中告訴我們一些相關(guān)的知識，在這里僅摘部分內(nèi)容，與大家分享。

把好第一關(guān)：采購新鮮衛(wèi)生的食物

（1）認(rèn)準(zhǔn)市場和品牌

一般來說，大型商場和連鎖超市為了長久發(fā)展而比較重視自身的聲譽，將食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求放到重要的位置，他們所售的食品在衛(wèi)生方面具有較好的安全性。

因此，購買品牌食品，衛(wèi)生質(zhì)量較有保障。

（2）注意食品包裝的標(biāo)識

按照國家要求，包裝食品必須在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上標(biāo)出品名、配料、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、規(guī)格、保質(zhì)期限、食用方法等內(nèi)容。消費者購買時應(yīng)留心查看上述內(nèi)容，不要選購“三無”產(chǎn)品及已過保質(zhì)期的食品。

散裝食品容易受到污染，采購時需要更多地注意衛(wèi)生問題。

（3）正確認(rèn)識食品添加劑，警惕非法添加物

按照國家標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑，對防止微生物污染、延緩食品變質(zhì)以及改善食品的感官性狀具有重要意義。需要警惕的是，有些企業(yè)違反國家規(guī)定，過量或濫用食品添加劑，誤導(dǎo)消費者。還有一些不法分子，在食品中加入有毒、有害的非法添加物，危害消費者身體健康。因此，在采購食物時應(yīng)注意色、香、味的鑒別。例如，看起來特別白凈鮮亮的魚、蝦、毛肚、魷魚等產(chǎn)品或許用甲醛浸泡過；燒、烤、醬的肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，可能添加了過量的增白劑或增筋劑。

注意鑒別食物新鮮度

魚、禽、肉、蛋、奶等動物性食品含有豐富的蛋白質(zhì)，容易滋生細(xì)菌而發(fā)生腐敗，因此大部分食物中毒是由動物來源的食品引起的。采購食物時應(yīng)特別注意鑒別這類食物是否新鮮。病死的牲畜本身已經(jīng)被細(xì)菌或毒素污染，應(yīng)當(dāng)堅決丟棄。

（1）看、觸、聞——鑒別畜禽肉類的新鮮度

①看顏色：肉色發(fā)暗，脂肪缺乏光澤；②試手感：外表干燥或黏手，指壓后的恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù)；③聞異味：有氨味或酸味，甚至有臭味。

發(fā)現(xiàn)上述現(xiàn)象就表明肉類不新鮮或已變質(zhì)腐敗。

（2）從五種形態(tài)識別變質(zhì)蛋類

微生物的污染可使雞蛋、鴨蛋等禽蛋變質(zhì)腐敗。變質(zhì)禽蛋可出現(xiàn)五種改變：

①蛋白質(zhì)分解導(dǎo)致蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；②蛋黃膜分解，形成“散黃蛋”；③繼續(xù)腐敗，蛋清和蛋黃混為一體，成為“渾湯蛋”；④蛋白質(zhì)進一步被細(xì)菌破壞分解，可出現(xiàn)惡臭味，形成“臭雞蛋”；⑤真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。

（3）乳類食物變質(zhì)的鑒別

乳類食物可以從色澤、氣味、形狀等方面鑒別是否變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)有異味、沉淀或凝塊出現(xiàn)，或其中混雜黏稠物，應(yīng)當(dāng)丟棄。酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時也不得食用。

（4）蔬菜和水果新鮮度的鑒別

蔬菜和水果大多顏色鮮艷，含水量高，放置過久則可引起顏色和形態(tài)的改變。

①水分減少：果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫；②顏色變化：綠色蔬菜可變成黃色，有些水果的顏色變暗變淡；③質(zhì)地變化：水果或蔬菜出現(xiàn)軟化，發(fā)黏，有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。

可以品嘗但不可多吃的食物：熏制、腌制、醬制食品

熏肉、臘肉、火腿等食品在加工時須利用木屑等各種材料燜燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，以提高其防護能力，而且使食品產(chǎn)生特殊的香味。但是熏制氣體中含有致癌物質(zhì)苯并芘，容易污染食品，必須引起警惕。腌制食品含鹽分太高，經(jīng)常食用不利于健康。醬制食品中需要添加亞硝酸鹽，這樣有利于發(fā)色和保藏，但可以引起胡蘿卜素、維生素B₁、維生素C以及葉酸的破壞。尤其要注意的是，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺，過多使用有害健康。