趙玉玲，成池芳，談明東

（新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆瑪納斯 832200）

橡木桶是用橡木制成用于儲酒的容器，由于橡木表面有微小的透氣孔，能使儲存在橡木桶中葡萄酒處于微氧環(huán)境，使葡萄酒色澤更加穩(wěn)定、口感變得更加醇厚、香氣更加復雜完整。但橡木品種繁多，因生長環(huán)境的不同木質差異很大[1]。生產中常用的是美國和法國產的橡木桶，它們由于產地不同而具有不同的特性，因此，不同產地橡木桶的價格差異也較大。通常情況，美國產橡木桶比法國產橡木桶價格便宜。

橡木桶對葡萄酒質影響受橡木桶產地、橡木桶烘烤方式、橡木桶規(guī)格、陳釀時間、陳釀環(huán)境等眾多因素的影響。橡木只有經過烘烤才能在陳釀過程中發(fā)揮作用，不同烘烤程度的橡木桶賦予葡萄酒的香氣也不同，橡木桶的大小、形狀以及陳釀時間都會影響葡萄酒的成熟過程[1]。本文在確保其他因素一致的前提下，從影響木桶價格關鍵因素的橡木桶產地分析其對干紅葡萄酒品質的影響，為使用者選擇不同產地的橡木桶提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

以新疆中信國安葡萄酒業(yè)瑪河葡園2015年份‘赤霞珠’葡萄為原料，采用中信國安干紅葡萄酒標準工藝發(fā)酵，蘋-乳發(fā)酵后未進行其他處理的干紅原酒為試材。葡萄酒樣品酒精度13.5 %vol，酸度5.6 g/L（以酒石酸計），pH3.74，殘?zhí)?.2 g/L，揮發(fā)酸0.51 g/L，色度8.0，游離SO238 mg/L，總SO268 mg/L。橡木桶規(guī)格225 L，烘烤程度均為中度烘烤，產地來源分別為法國中部、美國東部、美國中西部，葡萄酒入桶陳釀時間12個月，桶儲環(huán)境一致。

分析采用島津（Shimadzu）高效液相色譜儀：LC-10ATvp泵，SPD-10Avp檢測器，CTO-10ASvp柱溫箱，C-R8A積分儀；色譜柱（測單體酚）：Hibar RT Lichrospher C18柱（250 mm×4.0 mm，5 μm）；色譜柱（測花色素苷）：Zorbax SB C-18 250×4.6 mm i.d；保護柱：Zorbax SBC-18 12.5×4.6 mm i.d[2]。7890氣相色譜儀、5975質譜儀（GC-MS）美國Agilent公司、VARIAN CP Wax57CB（50 m×0.25 mm×0.2 μm）。

1.2 方法

單體酚和花色素苷的HPLC分析參照豆一玲等[2]方法。GC-MS香氣分析參照成池芳等[3]方法。

2 結果與分析

2.1 單體酚含量

從表1可以看出，檢出的10種單體酚在經過不同產地橡木桶陳釀12個月后，除香豆酸含量降低外，其余9種單體酚含量均大幅度升高，針對9種單體酚之和增幅情況來看，美國東部桶增幅最大，其次是法國中部桶，增幅最小是美國西部桶。酚類物質是構成葡萄酒感官質量的重要因素之一[4]，充足的含量不僅可賦予葡萄醇厚、豐滿，結構感強，后味悠長的特點，還可提高酒的耐儲存和抗氧化能力，另外不同品種的葡萄酒香氣、口感以及典型性的差異主要取決于多酚物質的種類和含量[5-6]。

2.2 花色素苷含量

酒樣中均檢測出9中花色素苷含量[7]，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷在3種桶中陳釀后含量均呈大幅降低趨勢，二甲花翠素3-O-（6-O-對香豆酰）葡萄糖苷降幅較小，其余7種花色苷含量均呈不同程度的升高（表2）。整體對比來看，干紅原酒在3種不同產地橡木桶中陳釀后，9種花色苷含量對比差異不是很大，這與感觀評價3種酒樣顏色差異不明顯相一致[5-6]。

2.3 香氣物質浸出量

經過3種不同產地橡木桶陳釀12個月后，從表3檢測出的11種香氣浸出量可以看出，除甲基糠醛、順式/反式橡木內酯3種香氣成分在干紅原酒中未檢出，陳釀后從橡木桶中獲得此類香氣成分，其余8種香氣成分在干紅原酒中均存在，且經12個月陳釀后隨不同產地橡木桶呈不同幅度的提升；其中美國東部桶和西部桶橡木內酯的量約是法國桶的2倍，且90%為順式橡木內酯，它具有更高的橡木型芳香度，這是美國桶的典型特征[7]。麥芽酚（maltol）是一種帶焦糖味并有苦味，美國東部桶該成分最高、苦味最明顯這與后續(xù)品嘗結果相一致。

表1 不同產地橡木桶陳釀12個月后葡萄酒單體酚含量 （單位：mg/L）Table 1 Content of wine phenol after 12 months aging in different origins (Unit: mg/L)

2.4 品嘗綜合評價

組織9名國家評委，對3款不同產地橡木桶陳釀12個月的樣品酒進行盲品，按國際20分葡萄酒評分標準進行品嘗打分及綜合品嘗評價見表4。

對品評結果進行分析：法國產橡木桶香氣優(yōu)雅細致，易與葡萄酒的果香、酒香融為一體，美國產橡木桶的香氣濃烈，易游離于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美國產地的東部和西部橡木桶雖橡木香氣類型一致，但在橡木濃郁度和口感結構強弱方面仍有差異，美國東部橡木香果香融合較好，酒體單寧緊實度和收斂性好于美國西部桶。

3 討論與結論

本文研究表明，同種干紅原酒經法國中部、美國東部、美國西部三種不同產地橡木桶陳釀12個月后，通過單體酚含量、花色素苷含量、香氣浸出物含量對比以及國家評委盲品評價，無論何種產地橡木桶均具有防止氧化、穩(wěn)定色素的微量成分，給葡萄酒帶來水解單寧，并促進單寧縮合，使單寧-色素復合物比例提高、顏色更穩(wěn)定、口味更柔和，并將橡木桶內的橡木內酯、丁子香酚、香草醛、多糖物質等溶解到葡萄酒中[8]，從而賦予葡萄酒富裕的香氣及肥碩、飽滿的口感。但對于不同產地橡木桶對葡萄酒香氣和口感影響差異較大，法國產橡木桶香氣優(yōu)雅細致，易與葡萄酒的果香、酒香融為一體，美國產橡木桶的香氣濃烈，易游離于葡萄酒的果香和酒香之上；另外，同是美國產地的東部和西部橡木桶雖橡木香氣類型一致，但在橡木濃郁度和口感結構強弱方面仍有差異，美國東部橡木香果香融合較好，酒體單寧緊實度和收斂性好于美國西部桶。

表2 不同產地橡木桶陳釀12個月后葡萄酒中花色苷相對含量 （單位：%）Table 2 Relative content of wine anthocyanin after 12 months aging in different origins (Unit: %)

表3 不同產地橡木桶陳釀12個月后葡萄酒香氣浸出量 （單位：μg/L）Table 3 Aroma leaching of wine after 12 months aging in different origins (Unit: μg/L)

表4 不同產地橡木桶陳釀12個月后葡萄酒品嘗評價Table 4 Evaluation of wine after 12 month aging in different origins

近年來，葡萄酒從業(yè)者對橡木桶對葡萄酒品質的影響進行了大量研究。馬文平等[9]闡述了不同品種橡木的理化特性以及對葡萄酒質量的作用機理和橡木桶及橡木制品在葡萄酒釀造中的研究與應用現(xiàn)狀。賀晉瑜[10]研究了酚類物質對葡萄酒的色澤、口感和香氣特征的影響。劉霞[11]設計不同橡木片添加量對赤霞珠干紅葡萄酒品質的影響。段雪榮[12]以河北昌黎產區(qū)的赤霞珠原酒，研究不同橡木桶在葡萄酒陳釀過程中多酚、單寧、花色苷等含量變化，以及各自對葡萄酒口感和香氣的影響。 這些研究國外不同產地橡木桶研究對比方面，與本文研究結果較一致。

由于橡木桶陳釀酒品質，除受產地影響外，還與其桶規(guī)格、桶烘烤程度、桶陳釀時間等綜合因素有關，本次分析討論是在確保其他因素一致的前提下，從影響木桶價格成本關鍵因素的橡木桶產地分析其對干紅葡萄酒品質的影響。因此，釀酒師們在選擇橡木桶時，除考慮橡木桶產地對產品品質的影響外，還需從設定目標產品特點去選擇適合的橡木桶規(guī)格、烘烤程度以及儲存陳釀的最佳時間。