李 駿，王曄茹，諸 寅，宋筱瑜

(1.湖北省疾病預(yù)防控制中心，湖北 武漢 430079; 2.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京 100022；3.浙江清華長三角研究院，浙江 嘉興 314006)

單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)是一種重要的食源性致病菌，目前證據(jù)表明99%以上的李斯特菌病與食入被單增李斯特菌污染的食品有關(guān)[1]。單增李斯特菌污染食品導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疫情暴發(fā)，是近年來全球范圍內(nèi)普遍關(guān)注的重要食品安全問題。已有風(fēng)險分級結(jié)果顯示[2]，散裝熟肉制品可能是導(dǎo)致我國居民發(fā)生李斯特菌病風(fēng)險最高的食品類別；烹調(diào)與制備環(huán)境可能是散裝熟肉制品被單增李斯特菌污染的最主要因素[3]。單增李斯特菌在食品加工環(huán)境中的持續(xù)存在被認(rèn)為是即食食品受到污染的主要來源。國際衛(wèi)生食品法典委員會頒布的《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》，對于食品加工環(huán)境中單增李斯特菌的控制、環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境的維護和清潔有明確、細(xì)致的要求[4]。

Cornell大學(xué)的一項研究顯示，大多數(shù)與即食食品有關(guān)的李斯特菌病病例與零售/餐飲階段進(jìn)行分割后銷售有關(guān)[5]。而提供即食食品分割后銷售的餐飲單位，對其環(huán)境與人員操作等進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這個環(huán)節(jié)存在可能導(dǎo)致交叉污染的潛在因素。為了加強對于餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管，食藥部門借鑒美國的危險分析與關(guān)鍵控制點技術(shù)(HACCP)，結(jié)合我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，出臺了一系列餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范等，旨在確保餐飲環(huán)節(jié)的食品安全[6-7]，但是目前并沒有針對餐飲環(huán)境中單增李斯特菌等致病菌控制的相關(guān)內(nèi)容。本研究旨在探尋我國即食食品制備廚房環(huán)境中單增李斯特菌的污染狀況及與終產(chǎn)品污染的關(guān)聯(lián)，為餐飲企業(yè)找到污染關(guān)鍵控制點，提高餐飲加工環(huán)節(jié)采取管控措施的有效性和可及性。

1 對象與方法

1.1 樣品來源

2016年1月～9月，按季度在全國3 個省份29個餐飲單位后廚采集1 455份樣品進(jìn)行單增李斯特菌檢測。樣品主要為餐飲單位自制即食食品、食品原料及餐飲后廚環(huán)境樣品，其中環(huán)境樣品包括直接制備即食食品的涼菜間以及制備生鮮食品及放置食品原料的生菜間中的冰箱、砧板、菜刀、操作臺面、地面、墻壁、托盤、調(diào)料盆、水槽、廚師圍裙及儲物柜等。

1.2 方法

1.2.1 采樣方法

對于即食食品及食品原料，采用無菌操作對每份食品樣品采集約250 g放于無菌袋中。環(huán)境樣本采用海綿/棉簽涂抹法進(jìn)行采集，平滑表面至少取樣10 cm×10 cm的面積，不規(guī)則和縫隙盡量取到可能滋生李斯特菌的部位；取樣時采用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行擦拭，即先在水平方向按30度角使用勻力從左到右擦拭整個表面，翻轉(zhuǎn)海綿，使用另一面，按照垂直方向從上到下擦拭整個表面，然后再順對角線方向擦拭；每次取樣都要洗手之后戴上手套，取樣之后對取樣部位用70%酒精消毒；涂抹后的海綿/棉簽放回?zé)o菌袋，并加入100 mL單料增菌液均質(zhì)后培養(yǎng)。每份樣品有唯一編號，采樣過程同時詳細(xì)記錄所采集樣品的具體信息。樣品應(yīng)貯存在冷藏的條件下，盡快送達(dá)指定實驗室進(jìn)行檢驗。

1.2.2 檢驗方法

單增李斯特菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》(GB 4789.30—2010)第一法進(jìn)行檢測。

1.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用SPSS17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析：以自制即食食品是否檢出單增李斯特菌為指標(biāo)，將29個餐飲廚房分為兩組，采用χ2檢驗比較兩組廚房中原料及各環(huán)境采樣位點單增李斯特菌檢出率的差異，P<0.05為差異，有統(tǒng)計學(xué)意義；以每個餐飲廚房中自制即食食品是否檢出單增李斯特菌作為因變量，該廚房中采集的食品原料及各個環(huán)境樣品的檢出率作為自變量，采用Logistic回歸分析(后退法)判定廚房中可能導(dǎo)致自制即食食品發(fā)生單增李斯特菌污染的高風(fēng)險點，P<0.05時為可能高風(fēng)險因素。

2 結(jié)果與討論

2.1 餐飲單位后廚單增李斯特菌污染基本情況

本調(diào)查收集到來自29個餐飲單位的1 455份樣品，其中，自制即食食品89份，食品原料樣品91份，環(huán)境樣品1 275份。自制即食食品、食品原料與環(huán)境樣品之間相比，檢出率不存在統(tǒng)計學(xué)差異(表1)。不同季度所采集樣品的單增李斯特菌檢出率也無統(tǒng)計學(xué)差異(表2)。根據(jù)近年文獻(xiàn)匯總，我國食品微生物及其致病因子監(jiān)測網(wǎng)收集的零售階段即食食品單增李斯特菌的污染率在1.6%～7.7%范圍內(nèi)[8-11]，而本研究中來自餐飲單位的自制即食食品、食品原料與環(huán)境樣品中單增李斯特菌的污染均高于報道的零售階段污染水平。這表明我國餐飲廚房中單增李斯特菌的檢出率較高，針對單增李斯特菌的監(jiān)測應(yīng)關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)的污染。

表1餐飲廚房不同樣品類型中單增李斯特菌的檢出情況

Table1DetectionofL.monocytogenesindifferenttypesofsamplingscollectedfromkitchensof29restaurants

樣品類型總樣品量陽性樣品數(shù)陽性檢出率/%χ2P值自制即食食品891112.36食品原料911415.380.420.81環(huán)境樣品127518814.75

2.2 兩組廚房各類樣品中單增李斯特菌檢出比較

表3為兩組廚房各類樣品中單增李斯特菌的檢出結(jié)果。由表3可見：單增李斯特菌在餐飲廚房的污染是廣泛存在的，且污染分布不均勻。χ2檢驗結(jié)果顯示，自制即食食品檢出為陽性的廚房中，果蔬類食品原料和涼菜間的環(huán)境樣品中單增李斯特菌的陽性檢出率顯著高于自制即食食品檢出為陰性的廚房，其中涼菜間的冰箱中單增李斯特菌的檢出在兩組廚房中具有顯著差異。

表2不同季度采集樣品的單增李斯特菌檢出情況

Table2DetectionofL.monocytogenesinsamplescollectedbydifferentseasons

季度總樣品量陽性樣品數(shù)陽性檢出率/%χ2P值一季度3154313.65二季度5397714.290.470.79三季度6019315.47

表3 兩組廚房各類樣品中單增李斯特菌檢出情況

注：*表示P<0.05，差異顯著；“—”表示不能計算。

2.3 自制即食食品污染相關(guān)影響因素的Logistic回歸分析

由于受采樣廚房樣本量限制，僅引入兩組廚房中檢出率有差異的樣品類別(即，食品原料-果蔬類和涼菜間-冰箱)進(jìn)行后退法Logistic回歸分析，結(jié)果顯示：涼菜間的冰箱是可能導(dǎo)致結(jié)果有差異的風(fēng)險因素(P=0.06)，其OR值為10，提示冰箱因素可能與廚房內(nèi)自制即食食品的污染有邊緣相關(guān)，該因素可導(dǎo)致自制即食食品污染風(fēng)險增加10倍。

3 結(jié)論

針對我國廚房環(huán)境和烹調(diào)加工特點，本研究以有自制即食食品的餐飲單位——廚房為觀察單元，探尋廚房環(huán)境中單增李斯特菌的高污染點及自制即食食品中單增李斯特菌污染與廚房環(huán)境污染之間的關(guān)聯(lián)。研究結(jié)果顯示，果蔬類食品原料和涼菜間的冰箱與廚房自制的即食食品中單增李斯特菌污染有一定的關(guān)聯(lián)；而涼菜間的冰箱作為自制即食食品單增李斯特菌污染的獨立危險因素，呈現(xiàn)邊緣相關(guān)性，涼菜間的冰箱污染可導(dǎo)致自制即食食品受單增李斯特菌污染的相對風(fēng)險增加10倍。因此，提示在構(gòu)建廚房環(huán)境單增李斯特菌交叉污染模型及進(jìn)行餐飲單位單增李斯特菌控制時，涼菜間的冰箱應(yīng)作為重點關(guān)注的對象。

此外，筆者根據(jù)單增李斯特菌的生物學(xué)特性，選取有自制即食食品的餐飲廚房環(huán)境作為研究對象，比日常僅監(jiān)測零售環(huán)節(jié)終產(chǎn)品更有針對性，也更利于掌握單增李斯特菌的真實污染狀況及發(fā)現(xiàn)其污染源和傳播途徑。