張 怡 王美琪

（運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系，山西運(yùn)城 044000）

茯苓是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，其性味甘淡，具有利尿、抗菌、利膽、補(bǔ)益脾氣、抗炎、抗腫瘤、降血壓等功效,且在各個季節(jié)均有獨(dú)特的作用，被古人稱為“四時神藥”。2002年起，茯苓被衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》確定為既是藥品又是食品的87種物品之一，茯苓逐漸被開發(fā)成多種食品，如茯苓餅、茯苓酒、茯苓糕等。玫瑰花色艷、氣味芬芳、香味獨(dú)特，具有提高免疫力、減肥、去口臭等功效，作為觀賞、美容養(yǎng)顏以及入藥調(diào)理已經(jīng)成為常態(tài)，常見的含玫瑰化的產(chǎn)品有玫瑰餅、玫瑰糕點(diǎn)、玫瑰純露等。赤蘚糖醇甜度柔和，口感純正，熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一，且不會被酶降解，不參與糖代謝和血糖的變化，只能透過腎隨尿排出體外，可用于加工餅干、糕點(diǎn)、糖果和巧克力。由GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)可知，赤蘚糖醇的最大使用量是由各類食品按生產(chǎn)需要適量使用。本試驗(yàn)選用茯苓、玫瑰為主要輔料，用赤蘚糖醇替代蔗糖，研制一種可以適用于特殊群體的無糖韌性餅干。

目前已有采用苦瓜桑葉、麥麩、大豆纖維等粗糧生產(chǎn)無糖餅干的報道，未見用赤蘚糖醇代替蔗糖，并添加茯苓、玫瑰等具有保健功能成分研制、生產(chǎn)無糖餅干的報道。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料和試劑

玫瑰花，蘇州天山綠茶葉有限公司；茯苓粉，北京同仁堂（亳州）飲片有限責(zé)任公司；赤蘚糖醇，淄博中食歌瑞生物技術(shù)有限公司；低筋面粉，蛇口南順面粉有限責(zé)任公司；小蘇打、植物油、雞蛋、鹽，市售。

1.2 儀器和設(shè)備

HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造；P L-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠；FA1604電子天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 玫瑰花浸提液的制備

挑選個大、顏色鮮艷的玫瑰花按與水按質(zhì)量比1∶10的比例置于250mL的玻璃燒杯中，80℃的恒溫水浴鍋中浸提60min，過濾，得到澄清的玫瑰浸提液。

2.2 玫瑰茯苓無糖韌性餅干工藝流程

原料預(yù)處理、稱量→預(yù)混→調(diào)粉→靜置→面團(tuán)調(diào)制→輥軋→成型→烘烤→冷卻→成品→質(zhì)檢

2.3 感官評定方法

參考GB 7100-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干，從色澤、外觀、滋味氣味和口感方面制定了茯苓玫瑰無糖韌性餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰茯苓無糖餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.3 單因素試驗(yàn)

2.3.1 玫瑰浸提液添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、赤蘚糖醇50 g、植物油30 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，玫瑰浸提液添加量分別為10mL、15mL、20mL、25mL、30mL，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，初步確定玫瑰浸提液的添加量。

2.3.2 茯苓粉添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL、赤蘚糖醇50 g、植物油30 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，茯苓粉添加量分別為0 g、2 g、4 g、6 g、8 g，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，以表1為感官評定標(biāo)準(zhǔn)，初步確分茯苓粉的添加量。

2.3.3 赤蘚糖醇添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，植物油30 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，赤蘚糖醇添加量依次為30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，初步確定赤蘚糖醇的添加量。

2.3.4 植物油添加量的確定

稱取低筋面粉100 g、雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤蘚糖醇50 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、小蘇打0.6 g，植物油添加量依次為10 g、20 g、30 g、40 g、50 g，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，初步確定植物油的添加量。

2.3.5 小蘇打添加量的確定

稱取低筋面粉100 g，雞蛋液20 g、玫瑰浸提液20mL，赤蘚糖醇50 g、茯苓粉4 g、食鹽0.5 g、植物油30 g，小蘇打添加量依次為0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g、1.0 g，進(jìn)行焙烤試驗(yàn)，以表1為感官評分標(biāo)準(zhǔn)，初步確定小蘇打的添加量。

2.4 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計

為了確定茯苓玫瑰無糖韌性餅干配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定玫瑰浸提液、茯苓粉、赤蘚糖醇和植物油4個影響因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

3 結(jié)果及分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 玫瑰浸提液添加量對餅干品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖1，從圖1可知，隨著浸提液添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢。當(dāng)玫瑰浸提液的添加量為20mL時，面團(tuán)光滑、軟硬合適，餅干有韌性、不粘牙；當(dāng)浸提液添加量小于20mL時，面團(tuán)粗糙、不易和成型，餅干較硬、口感較差；當(dāng)浸提液添加量大于20mL時，隨著浸提液添加量的增加，面團(tuán)越發(fā)粘手、不易和成型，而餅干也越發(fā)的粘牙、口感極差。因此玫瑰浸提液的合適添加量為20mL。

圖1 玫瑰花浸提液添加量對餅干品質(zhì)的影響

3.1.2 茯苓粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖2。由圖2可知，隨著茯苓粉添加量的增加，感官評分先增加后降低。當(dāng)茯苓粉的添加量小于4 g時，添加量較少，餅干在咀嚼時顆粒感不明顯；當(dāng)茯苓粉的添加量為4 g時，餅干咀嚼時有明顯的顆粒感但無硌牙感；當(dāng)茯苓粉的添加量大于4 g時，隨著茯苓粉含量的增多，硌牙感也越發(fā)明顯，餅干的口感也越差。因此初步確定茯苓粉的添加量為4 g。

圖2 茯苓粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

3.1.3 赤蘚糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖3。由圖3可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，感官分值先增加后降低。當(dāng)赤蘚糖醇的添加量為50 g時，餅干甜味適中，入口稍有甜味但不明顯，無甜膩感；當(dāng)赤蘚糖醇的添加量小于50 g時，餅干甜味較淡，以至于明顯地突出了鹽的口感，略咸；當(dāng)赤蘚糖醇的添加量大于50 g時，隨著赤蘚糖醇添加量的增多，餅干的甜味逐漸增加，甜膩感較強(qiáng)。因此初步確定赤蘚糖醇的添加量為50 g。

圖3 赤蘚糖醇的添加量對餅干品質(zhì)的影響

3.1.4 植物油的添加量對餅干品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖4。由圖4可知，隨著植物油添加量的增加，餅干感官分是先增加后降低。當(dāng)植物油添加量為30 g時，餅干表面有光澤而無過分的油膩感，內(nèi)部層狀結(jié)構(gòu)較疏松，無孔洞；當(dāng)植物油添加量小于30 g時，餅干表面暗淡無光澤，內(nèi)部層狀結(jié)構(gòu)過于緊實(shí)；當(dāng)植物油的添加量大于30 g時，隨著植物油添加量的增加，餅干油膩感越來越強(qiáng)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)過于疏松，并產(chǎn)生較大孔洞。因此初步確定植物油的添加量為30 g。

圖4 植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響

3.1.5 小蘇打添加量對餅干品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果見圖5。由圖5可知，隨著小蘇打添加量的增加，餅干感官品質(zhì)先增加后下降。當(dāng)小蘇打的添加量為0.6 g時，面團(tuán)漲發(fā)合適，餅干內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)疏松而不膨脹，餅干軟硬度也合適，并且無肥皂味；當(dāng)小蘇打的添加量小于0.6 g時，餅干較硬，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)過于緊實(shí)；當(dāng)小蘇打的添加量大于0.6 g時，隨著小蘇打含量的增加，餅干成型后厚度過于飽滿，肥皂味也越來越重，效果并不理想。因此初步確定小蘇打的添加量為0.6 g。

圖5 小蘇打添加量對餅干品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

茯苓玫瑰無糖韌性餅干的正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析表

由表3極差分析可知，各個因素對餅干感官質(zhì)量的影響順序?yàn)椋築（赤蘚糖醇） ＞D（植物油） ＞A（玫瑰浸提液）＞C（茯苓粉），即赤蘚糖醇對餅干品質(zhì)的影響最大。由表3得出茯苓玫瑰無糖韌性餅干的優(yōu)質(zhì)配方組合為A2B2C3D1，即赤蘚糖醇添加量為50 g、植物油添加量為25 g、玫瑰浸提液的最適添加量為20mL、茯苓粉添加量為4.5 g。

根據(jù)GB 28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則規(guī)定：含糖量≤0.5 g/100g或100mL才能稱之為無糖。本試驗(yàn)餅干中總糖含量為0.16 g/100g，因此可稱作無糖餅干。

4 結(jié)論

a）通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，茯苓玫瑰無糖韌性餅干的較佳配方為：低筋面粉100 g、赤蘚糖醇50 g、植物油25 g、玫瑰浸提液20mL、雞蛋液20 g、茯苓粉4.5 g、小蘇打0.6 g、食鹽0.5 g。

b）按照此配方烘烤的餅干具有明顯的玫瑰香氣、甜而不膩、表面呈金黃色、有光澤，外形平整、厚薄均勻，斷面層狀結(jié)構(gòu)分明、結(jié)構(gòu)內(nèi)部無孔洞，口感軟硬合適、有韌性。產(chǎn)品符合GB 7100-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干，并可作無糖餅干聲稱。