劉 星

（西安市糧油質(zhì)量檢驗中心，陜西西安 710003）

絞股藍，葫蘆科絞股藍屬。2002年3月5日國家衛(wèi)生部將其列入保健食品原料名單，2010年絞股藍被國家衛(wèi)生部批準為新資源食品。絞股藍主要有效成分是絞股藍皂甙、絞股藍糖甙、黃酮類等。絞股藍可以降血糖，是糖尿病人理想的藥品和保健品。絞股藍具有多種保健功能，能夠抗動脈硬化、抑制血栓形成，治療心血管疾病，能夠活化人體正常細胞，減肥胖、健脾胃、解疲勞，有鎮(zhèn)靜、催眠、抗緊張等作用，還能夠抗癌防癌，抑制殺滅癌細胞。

紅棗糖分含量較高，約72.8%，還含有豐富的VC以及磷、鐵、鈣等微量元素。常食紅棗能提高人體免疫力，并具有補脾健胃、滋陰養(yǎng)血、止咳、補五臟等功效，在醫(yī)學上是一味常用的滋補藥材。

絞股藍主要分布在我國南方地區(qū)。目前國內(nèi)最有名的產(chǎn)地在陜西秦巴地區(qū)、湖北神龍架和廣西大瑤山。其中陜西安康的平利縣為中國唯一的絞股藍原產(chǎn)保護地和第一個有機絞股藍基地。絞股藍產(chǎn)品的開發(fā)是地區(qū)脫貧致富、振興地方經(jīng)濟的主要途徑和突破口。飲料工業(yè)是我國食品工業(yè)中發(fā)展速度最快的行業(yè)之一，茶飲料又是近年來飲料市場發(fā)展最快的產(chǎn)品。隨著生活水平的提高，保健品市場的潛力巨大，絞股藍的功效，如降血脂、調(diào)血壓、促睡眠、提高免疫力等，越來越受到人們的重視。 因此絞股藍飲料的開發(fā)是飲料行業(yè)中的一支新軍。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

絞股藍，風干，陜西安康正森食品有限公司提供；紅棗，清澗狗頭棗，陜西北方谷雨特產(chǎn)食品有限公司；白砂糖；檸檬酸，食品級。

1.1.2 主要儀器

飛利浦三合一攪拌機，珠海經(jīng)濟特區(qū)飛利浦家庭電器公司；TDL-4型離心機，上海安亭科學儀器廠；V IS7220型可見分光光度計，瑞利分析儀器公司；電熱恒溫水槽，上海福瑪實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；AL204型電子天平，梅特勒—托利多儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

a）絞股藍→切段→清洗→提取→過濾→絞股藍汁

b）紅棗→清洗→浸泡→破碎→浸提→過濾→紅棗汁

c）絞股藍汁+紅棗汁→調(diào)配→精濾→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 絞股藍浸提液的制取

原料處理：選用采收后曬干的絞股藍，除去枯枝黃葉和根部，將之切成2 cm～4 cm小段，入清水池洗滌干凈，撈出瀝干。

提?。簩⒔g股藍粉碎，加水并加熱至最優(yōu)浸提溫度浸提一次，影響水提的因素有料液比、浸提時間、浸提溫度，將提取液過濾得絞股藍浸提液。

1.2.2.2 紅棗汁制備

挑選健康，成熟無霉變的果實，清洗干凈備用。用4倍50℃的熱水浸泡紅棗10min后，將紅棗與水一起破碎，再加水至10倍煮沸，保持90℃、浸提30min，過濾制得紅棗汁。

1.2.2.3 調(diào)配

按一定比例將絞股藍汁與紅棗汁混合，再按一定比例與飲用水進行稀釋，加入砂糖、檸檬酸進行調(diào)配。

1.2.2.4 精濾

用過濾設(shè)備除去混合液中的雜質(zhì)。絞股藍汁中含大量的鞣質(zhì)，這是造成飲料苦澀味的主要原因。鞣質(zhì)極易在金屬離子或空氣的氧化作用下生成黑色物質(zhì)，損害飲料外觀。飲料久置后，鞣質(zhì)會與其中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成鞣質(zhì)蛋白沉淀。由于鞣質(zhì)能與明膠生成沉淀，因此可以通過該反應(yīng)過濾除去鞣質(zhì)。在混合液中加入5%的食用明膠溶液，邊攪拌邊加入，一直到無沉淀為止，經(jīng)澄清的液體，可用離心機去除沉降，得到澄清透明的原汁。

1.2.2.5 殺菌

采用250mL玻璃瓶裝，進行水浴殺菌，殺菌時間10min～20min,殺菌溫度95℃以上。

1.3 絞股藍汁浸提條件的確定

1.3.1 絞股藍汁浸提條件的單因素試驗

準確稱取一定量的絞股藍在一定溫度下加水浸提，采用硫酸—苯酚法測定絞股藍浸提液中的多糖含量。分別研究料液比、浸提溫度、浸提時間對絞股藍汁中多糖提取率的影響。

1.3.2 絞股藍汁浸提條件的正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，以絞股藍汁多糖提取率為考察指標，選取浸提溫度、浸提時間、料液比3個試驗因素，各設(shè)三水平，采用L9（33）正交表進行正交試驗，并進行極差分析以確定絞股藍汁最佳浸提條件。

1.4 絞股藍復合飲料配方的確定

采用L9（34）正交表進行正交試驗，研究原汁含量、絞股藍汁與紅棗汁配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量4個因素對絞股藍紅棗復合飲料的口感、色澤、香氣、形態(tài)的影響。正交試驗因素及水平見表1。參照N Y/T 434—2000標準制定出絞股藍復合飲料的感官評定標準，見下頁表2。由專業(yè)人員對調(diào)配出的飲料進行打分，取其平均值作為評分標準，滿分為100分。

表1 原輔料用量因素水平表

表2 絞股藍復合飲料感官評定表

2 結(jié)果與分析

2.1 絞股藍汁浸提條件的單因素試驗

2.1.1 料液比對絞股藍浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比為 1：10、1：20、1：30、1：40、1：50 于80℃水中浸提30min，過濾后測定其多糖含量。料液比對絞股藍浸提液中多糖得率的影響見圖1。

圖1 料液比對多糖得率的影響

由圖1可以看出，隨料液比增大，浸提液中多糖含量增加。當料液比高于1：40時繼續(xù)提高料液比，浸提液中多糖增幅較小，故初步選定料液比為1：40。

2.1.2 浸提時間對絞股藍浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比為1∶40，于80℃水中分別浸提10min、20min、30min、40min、50min， 過濾后測定其浸提液中多糖得率。浸提時間對絞股藍浸提液中多糖得率的影響見圖2。

圖2 浸提時間對多糖得率的影響

由圖2可以看出，隨著浸提時間的延長，多糖得率增大。當浸提時間大于30min后，多糖得率增加不明顯，故初步選定浸提時間為30min。

2.1.3 浸提溫度對絞股藍浸提液中多糖得率的影響

設(shè)定料液比1∶40，分別于60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水中保溫浸提30 min,過濾后測定其多糖得率。浸提溫度對絞股藍浸提液中多糖得率的影響見圖3。

圖3 浸提溫度對多糖得率的影響

由圖3可以看出，隨著浸提溫度升高，多糖得率增加，但當溫度高于80℃時，多糖得率提高不明顯。因此，選擇浸提溫度為80℃。

2.2 絞股藍汁浸提條件的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，絞股藍汁浸提試驗因素及水平設(shè)計見表3，設(shè)計三因素三水平L9（33）正交試驗，結(jié)果見下頁表4。正交試驗中各因素的各個水平對絞股藍浸提液多糖得率的影響分別見下頁圖4、圖5、圖6。

表3 絞股藍汁浸提條件正交試驗因素水平表

由表4分析可知，絞股藍浸提液多糖得率最高的組合為A2B2C2，即浸提溫度80℃，浸提時間30min，料液比1：40。由極差R大小可知，影響絞股藍浸提液多糖得率的各因素主次順序為B＞A＞C。設(shè)計表中沒有A2B2C2這一組，則按照該組合和表中A3B2C1這組配比進行3次重復驗證試驗。驗證試驗結(jié)果為A2B2C2水平組合多糖得率為3.10%，A3B2C1水平組合多糖得率為3.07%。故確定最優(yōu)組合為A2B2C2，即最佳浸提條件為：料液比1：40，浸提溫度80℃，浸提時間30min。

表4 絞股藍汁浸提條件正交試驗結(jié)果表

圖4 浸提時間對多糖得率的影響

圖5 浸提溫度對多糖得率的影響

圖6 料液比對多糖得率的影響

2.3 絞股藍復合飲料配方優(yōu)選

采用L9（34）正交試驗，研究原汁含量、絞股藍汁與紅棗配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量等4因素對飲料口感、香氣、形態(tài)、色澤的影響。正交試驗結(jié)果見表5。

表5 絞股藍復合飲料配方試驗結(jié)果

由表5中極差R可知，影響絞股藍復合飲料配比各因素排列順序為C＞A＞B＞D。試驗結(jié)果表明，絞股藍復合飲料最佳配方組合為A1B1C2D1，即原汁含量為10%，絞股藍汁：紅棗汁為2：1，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量為0.01%。設(shè)計表中沒有這一組合，因此按照該組合和A3B3C2D1的配比進行3次重復驗證試驗，根據(jù)評分結(jié)果最終確定組合A1B3C2D1為最佳配比組合，即原汁含量為10%，絞股藍汁：紅棗汁為4：1，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.01%。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量的檢測

將調(diào)配好的飲料滅菌后，進行感官指標、理化指標和微生物檢驗。

2.4.1 感官指標

色澤：淡黃棕色。

形態(tài)：澄清透亮。

滋味：具有絞股藍和紅棗復合香氣，清亮柔和，酸甜適中。

2.4.2 理化指標

可溶性固形物（以折光率計）＞6.5%。

2.4.3 微生物指標

細菌總數(shù)≤30 CF U/100 mL；大腸桿菌≤1 CF U/100mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，絞股藍浸提液最佳浸提條件為：料液比1∶40，浸提溫度80℃，浸提時間30 min。絞股藍復合飲料的最佳配方為：原汁含量10%（其中絞股藍∶紅棗為4∶1），白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量0.01%。