賀文文

摘 要：根據(jù)星級酒店宴會市場需求調(diào)研以及職業(yè)學校有關(guān)主題宴會設(shè)計課程的開展情況的研究，針對中職酒店管理專業(yè)開設(shè)《主題宴會設(shè)計》課程，旨在培養(yǎng)從事酒店主題宴會設(shè)計工作的應(yīng)用型人才，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識?；诠ぷ鬟^程系統(tǒng)化課程開發(fā)的方法，將《主題宴會設(shè)計》的課程內(nèi)容、課程結(jié)構(gòu)、課程實施、課程評價等方面進行設(shè)計與規(guī)劃。

關(guān)鍵詞：主題宴會；會議；課程設(shè)計

一、課程開發(fā)背景

（一）主題宴會市場需求

在體驗經(jīng)濟和宴會大眾化趨勢之下，主題宴會受到了人們的追捧。例如，近年來APEC會議、博鰲亞洲論壇會議以及“一帶一路”會議等在我國成功地召開，有關(guān)政務(wù)務(wù)主題的宴會越來越多的出現(xiàn)在我國的各大酒店。酒店宴會部門承接的會議數(shù)量也不斷增加。還有各地都出現(xiàn)了具有地域特色的主題宴會。隨著宴會市場的變化，對于宴會設(shè)計專業(yè)人才的需求也不斷增加。目前，以深圳凱賓斯基酒店為例，主題宴會設(shè)計的工作主要由宴會銷售部門與客戶溝通完成，宴會部門只負責執(zhí)行工作。酒店缺少專業(yè)的主題宴會設(shè)計人員。

（二）職業(yè)學校宴會課程開展情況

本文調(diào)研的主要對象是桂林市旅游職業(yè)中等專業(yè)學校高星級酒店管理專業(yè)有關(guān)宴會設(shè)計的課程。課程開展情況為：第一，有關(guān)宴會的課程包含在《中餐服務(wù)》或《西餐服務(wù)》課程中。例如《中餐宴會服務(wù)》項目安排90學時，占《中餐服務(wù)》課程總學時的28.67%。第二，有關(guān)宴會的內(nèi)容偏重于宴會服務(wù)，課程的主要內(nèi)容有餐前準備、就餐服務(wù)、中餐或西餐主題宴會設(shè)計、企業(yè)教學見習。第三，例如《中餐宴會服務(wù)》項目的主要教學目標為使學生熟練掌握中餐宴會服務(wù)的四個基本環(huán)節(jié)，即宴會前組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務(wù)和宴會結(jié)束工作。

（三）職業(yè)技能大賽的趨勢

全國旅游院校服務(wù)技能大賽和全國職業(yè)院校技能大賽中，分別設(shè)置了“中餐宴會擺臺”和“中餐主題宴會設(shè)計”比賽項目?！爸胁椭黝}宴會設(shè)計”比賽項目是2012年新設(shè)的賽項，符合酒店行業(yè)的發(fā)展要求，酒店不僅需要高技能型人才，和需要技能創(chuàng)新性人才。而職業(yè)院校也應(yīng)該培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的專業(yè)人才。[1]

二、專業(yè)培養(yǎng)目標

《主題宴會設(shè)計》課程是針對酒店管理專業(yè)的開設(shè)的一門具有專業(yè)特色的課程并且實踐性強。旨在培養(yǎng)能從事酒店宴會設(shè)計與服務(wù)工作的應(yīng)用型人才。具有主題宴會設(shè)計技能、綜合素質(zhì)高的會議宴會設(shè)計工作者。主要具備的專業(yè)能力：

1.具備規(guī)范進行主題宴會預(yù)訂的能力

2.具備主題宴會設(shè)計的實踐能力

3.初步具備主題宴會服務(wù)流程設(shè)計能力

4.初步具備主題宴會管理能力

三、課程目標

通過本課程的學習，學生了解并掌握主題宴會設(shè)計的基礎(chǔ)知識、主題宴會設(shè)計的操作流程、主題宴會設(shè)計的原則與方法；能夠熟練地進行主題宴會的預(yù)訂服務(wù)、環(huán)境設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計以及服務(wù)流程設(shè)計；培養(yǎng)學生綜合職業(yè)素養(yǎng)，適應(yīng)星級酒店宴會部門宴會設(shè)計崗位（群）的需求；培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力、設(shè)計特色主題宴會的能力。

四、課程內(nèi)容

（一）課程內(nèi)容設(shè)計的依據(jù)與原則

主題宴會是通過一系列圍繞一個或多個主題為吸引標志，向顧客提供宴會所需的菜肴、基本場所和服務(wù)禮儀的宴請方式。[2]主題宴會更加注重宴會的個性化服務(wù)。主題宴會的種類很多，根據(jù)宴會的性質(zhì)與主題可以分為：慶祝宴會、政務(wù)宴會、民俗風情宴會、保健養(yǎng)生主題宴會、懷舊復(fù)古主題宴會、以節(jié)日為主題的宴會、會展主題宴會等等。本課程內(nèi)容的設(shè)計與選擇主要基于以下原則：

1.職業(yè)崗位導(dǎo)向性原則，通過對星級酒店宴會部門崗位（群）需求以及崗位職責要求的調(diào)研，確定課程目標。

2.根據(jù)星級酒店宴會部門工作崗位（群）進行典型工作任務(wù)分析，根據(jù)典型工作任務(wù)確定行動領(lǐng)域?；诠ぷ鬟^程的系統(tǒng)化，創(chuàng)設(shè)不同主題的學習情境。每一個學習情境都是一個完整的工作過程。

3.理實一體化原則，理論學習與實踐操作相結(jié)合。本課程的開設(shè)學期為第四學期。開設(shè)本課程之前學生已經(jīng)學習了中餐服務(wù)與西餐服務(wù)的基本理論知識，并且也進行了企業(yè)見習，對酒店有了初步的了解。結(jié)合前期學習的理論知識和企業(yè)見習經(jīng)驗，開設(shè)《主題宴會設(shè)計》理實一體化課程。

（二）典型工作過程分析

以深圳凱賓斯基酒店宴會部門為例，通過在宴會部門的實習以及與宴會部門工作人員以及宴會經(jīng)理的訪談。以主題宴會設(shè)計崗位（群）為重點，分析典型工作任務(wù)。以典型工作任務(wù)為依據(jù)歸納總結(jié)行動領(lǐng)域。

第一，主題宴會的預(yù)訂：問清客戶相關(guān)信息（姓名、電話、單位名稱等）；問清客戶預(yù)訂信息（時間、人數(shù)、宴會主題等）；了解客戶的特殊情況或特殊要求；填寫宴會預(yù)訂單。

第二，主題宴會環(huán)境設(shè)計：主題宴會.主題宴會臺型、席次設(shè)計；宴會廳燈光設(shè)計；宴會廳色彩設(shè)計；宴會廳裝飾物設(shè)計；宴會廳音樂設(shè)計；主題宴會廳其他設(shè)計（背景墻、簽到臺、宣傳板等）。

第三，主題宴會臺面設(shè)計：臺布的選擇；餐具的選擇與擺放；餐巾折花造型；中心裝飾物設(shè)計；筷套、臺號、席位卡等的布置與裝飾；餐椅的擺放。

第四，主題宴會菜單設(shè)計：菜單外形的設(shè)計以及陳列；主題宴會菜品的設(shè)計（與廚房部門共同擬定）

第五，主題宴會服務(wù)流程設(shè)計。開宴前的準備與檢查；就餐前的活動設(shè)計；就餐時服務(wù)流程（賓客入席、酒水服務(wù)、上菜）；宴會娛樂活動設(shè)計。

（三）課程結(jié)構(gòu)設(shè)計

學習情境的選擇是根據(jù)酒店承接主題宴會的類型為例。選擇三種不同的主題宴會類型，設(shè)計三種具體的學習情境。每個學習情境的學習都是一套完整的工作流程。會議主題宴會和婚宴主題的宴會是酒店承接最多的宴會類型。其中會議主題宴會在規(guī)模大小、主題類型（推介會、洽談會等）、是否有茶歇等方面也分為不同的類型。民俗風情主題宴會主要注重體現(xiàn)地域民俗特點，結(jié)合廣西桂林特有的地域性，設(shè)計民俗風情主題宴會。整個專業(yè)實訓課程共60課時，每個學習情境共20課時。具體的課程結(jié)構(gòu)設(shè)計如下：

學習情境一：會議主題宴會。主要包括：會議主題宴會的預(yù)訂、會議主題宴會的環(huán)境設(shè)計、會議主題宴會的臺面設(shè)計、會議主題宴會的菜單設(shè)計、會議主題宴會的服務(wù)流程設(shè)計、會議宴會主題茶歇設(shè)計。

學習情境二：婚宴主題宴會。主要包括：婚宴主題的預(yù)訂、婚宴主題的環(huán)境設(shè)計、婚宴主題的臺面設(shè)計、婚宴主題的菜單設(shè)計、婚宴主題的服務(wù)流程設(shè)計。

學習情境三：民俗風情主題宴會。主要包括：民俗風情主題宴會的素材收集、民俗風情宴會的環(huán)境設(shè)計、民俗風情宴會的臺面設(shè)計、民俗風情宴會的菜單設(shè)計、民俗風情宴會的服務(wù)設(shè)計。

五、課程實施

課程的實施包括實施的原則、步驟以及具體要求?！吨黝}宴會設(shè)計》課程實施的原則：第一，發(fā)展性原則。一方面，通過三個主要學習情境的學習，培養(yǎng)學生主題宴會設(shè)計的發(fā)展能力。另一方面，課程的實施也應(yīng)隨著市場的變化，不斷更新和發(fā)展。第二，整體性原則。一方面，課程的實施注重主題宴會設(shè)計整個工作流程的教學。另一方面，課程的實施既注重知識傳授，也注重培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。第三，循序漸進性原則。課程的實施應(yīng)充分考慮學生的身心發(fā)展水平，有步驟有計劃的進行系統(tǒng)的學習。結(jié)合學生已有的餐飲知識經(jīng)驗，循序漸進地進行主題宴會設(shè)計的教學。課程實施的具體內(nèi)容與教學方法如下，以學習情境一：會議主題宴會為例。

任務(wù)一：會議主題宴會預(yù)訂（4學時）。主要教學內(nèi)容：會議主題宴會的預(yù)訂流程：確定會議單位的詳細信息——確定會議類型（大型、中型、小型）——確定參加會議宴會人數(shù)——確定會議宴會的主題；會議主題宴會預(yù)訂的注意事項：會議是否包括茶歇、會議主題宴會的人均預(yù)算、宴會的特殊要求等；情境模擬“華為”公司年終會議主題宴會預(yù)訂。

任務(wù)二：會議主題宴會環(huán)境設(shè)計（4學時）。主要教學內(nèi)容：會議宴會主要臺型的種類：“土”字形，課桌形、沙發(fā)式、“一”字形等等；會議宴會的燈光、音樂的選擇原則及要求；會議簽到臺、背景墻、公司宣傳展板的設(shè)計要求；模擬設(shè)計“漓泉啤酒”公司推介會的宴會環(huán)境設(shè)計。

任務(wù)三：會議主題宴會臺面設(shè)計（4學時）。主要教學內(nèi)容：會議宴會的臺布選擇原則：以公司或會議的主題文化相協(xié)調(diào)；餐具選擇與擺放（餐具的材質(zhì)、顏色等）；適合會議主題宴會的餐巾折花造型；臺面中心裝飾物的選擇（會議或公司吉祥物或LOGO）。

任務(wù)四：會議主題宴會菜單設(shè)計（2學時）。主要教學內(nèi)容：會議主題宴會菜單設(shè)計的內(nèi)容：菜名的設(shè)計、菜單的外形設(shè)計；小組合作設(shè)計有關(guān)電影的會議主題宴會菜單設(shè)計。

任務(wù)五：會議主題宴會服務(wù)流程設(shè)計（2學時）。主要教學內(nèi)容：會議宴會開場主持設(shè)計；會議宴會中場的娛樂表演活動設(shè)計。

任務(wù)六：會議宴會主題茶歇設(shè)計（4學時）。主要教學內(nèi)容：會議主題茶歇設(shè)計的重要性；會議主題茶歇餐品的選擇；主題茶歇的環(huán)境設(shè)計（結(jié)合公司文化、當?shù)靥厣⑻厥夤?jié)日等等）。

六、課程評價

（一）課程評價原則

《宴會主題設(shè)計》課程的評價遵循以下原則：第一，過程性原則。不以傳統(tǒng)的終結(jié)性評價為主。結(jié)合本課程的特點，采取“過程性考核與期末考核相結(jié)合”的方式。對每一個學習情境的學習及教學進行評價，及時的對學生的學習進行反饋，為教師改進教學提供依據(jù)。第二，多樣性原則。評價的方式以及評價的主體應(yīng)體現(xiàn)多樣性。評價的方式主要采取“階段評價與作品評價相結(jié)合”“設(shè)計思路與技能操作相結(jié)合”“筆試與口試相結(jié)合”[3]以及“教師評價、學生互評和自我評價相結(jié)合”。評價的主體既包括教師與學生也應(yīng)包括校外評價。第三，整體性原則。以能力評價為主，構(gòu)建知識、能力與素質(zhì)全面的評價體系。重點考核學生對主題宴會設(shè)計相關(guān)知識的綜合運用能力。

（二）課程評價的內(nèi)容

課程評價的內(nèi)容分為兩大部分，以考查的方式為主。第一，三個學習情境的過程性評價。第二，各小組自擬主題的宴會設(shè)計的終結(jié)性評價。最終學生以小組的方式完成《主題宴會設(shè)計計劃書》并在實訓室中完成臺面設(shè)計操作?！吨黝}宴會設(shè)計計劃書》主要包括：主題的名稱、主題的由來、主題宴會環(huán)境設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)流程設(shè)計以及小組分工等。

由小組發(fā)言人講述《主題宴會設(shè)計計劃書》的構(gòu)思以及具體內(nèi)容，并進行小組自評。自評后由其他小組進行點評。最后教師總結(jié)發(fā)言，結(jié)合小組自評和他評的結(jié)果給出評價。將學生的作品進行收集形成主題宴會設(shè)計案例素材，為后續(xù)的教學和比賽積累素材。

參考文獻：

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