陳麗蘭，陳祖明

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

我國最早的烤肉，是把牛肉、羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、豉汁等稍浸后烤制。明末清初時，蒙古人則先將牛、羊肉略煮一下，再用牛糞將其烤熟。經(jīng)過不斷的技術(shù)改進(jìn)和發(fā)展，在清初時代的中期，烤肉技術(shù)日臻完美［1］。時至今日，烤肉依然受到眾多食客的青睞，但烤肉所需調(diào)味料繁多，各種調(diào)味料配比講究，烤制過程也較為繁瑣，因此，方便型烤肉醬應(yīng)運(yùn)而生。方便型烤肉醬在簡化烤肉步驟的同時還進(jìn)一步提升、優(yōu)化了烤肉的風(fēng)味，具有良好的市場前景。

目前市場上方便型烤肉醬品種較多，口味多樣，但加工工藝多為煮制調(diào)配，而本試驗(yàn)采用的是炒制工藝，口感上兼具了四川特色調(diào)味醬——郫縣豆瓣的風(fēng)味［2］，讓本產(chǎn)品的香辣味更為復(fù)合，具有祛濕、開胃、助消化等功效［3］。本試驗(yàn)在方便型香辣烤肉醬試生產(chǎn)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對香辣烤肉醬自動炒制工藝進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，旨在為香辣烤肉醬工廠化生產(chǎn)提供一定的參考［4］。

1 材料與方法

1.1 材料

大蒜、大蔥、洋蔥、生姜：市售；紅油豆瓣、糍粑辣椒十三香：由四川省郫縣豆瓣股份有限公司提供；辣椒粉、胡椒粉、味精、白糖：市售；食用油：一級菜籽油：秦皇島金海食品工業(yè)有限公司；山梨酸鉀：食品級，鄭州龍生化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB－1斬拌機(jī) 河北省大廠縣華映食品機(jī)械有限公司；MX－50L可傾燃?xì)獬村?諸城市茂新機(jī)械有限公司；JML－50膠體磨、HH－1水浴殺菌鍋 成都華成天宏儀器有限公司；稱量稱、周轉(zhuǎn)盆、包裝設(shè)備等常用工具。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香辣烤肉醬主要原料配比

糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量比為1∶3。辣椒粉5%，十三香4%，胡椒粉0.3%，姜、蔥、蒜和洋蔥25%，食用油50%，味精4%，白糖8%，清水20%（以糍粑辣椒和紅油豆瓣的質(zhì)量為100%計）。

1.3.2 香辣烤肉醬生產(chǎn)工藝［5－8］

原料→預(yù)處理→均質(zhì)→炒制→灌裝→產(chǎn)品。

1.3.3 操作要點(diǎn)

1.3.3.1 原料預(yù)處理

將生姜清洗后用斬拌機(jī)斬碎備用；將蔥去除根部不可食部分，清洗后用斬拌機(jī)斬碎備用；將蒜去皮，清洗后用斬拌機(jī)斬碎備用；將洋蔥去除老皮及根部不可食部分，洗凈后用斬拌機(jī)斬碎備用。

1.3.3.2 均質(zhì)

將斬拌后的蔥、姜、蒜、洋蔥和紅油豆瓣配好后，采用膠體磨均質(zhì)1～2次，細(xì)度為4μm，使產(chǎn)品中的固形物微?；?，有利于產(chǎn)品穩(wěn)定。

1.3.3.3 炒制

將稱量好的食用油倒入炒鍋中，加入均質(zhì)后的原料程序升溫炒制，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化香辣烤肉醬的炒制工藝條件。

1.3.3.4 灌裝

將出鍋后的醬體進(jìn)行熱灌裝，灌裝溫度不低于70℃。

1.3.4 試驗(yàn)方案設(shè)計

預(yù)試驗(yàn)表明影響香辣烤肉醬品質(zhì)的工藝因素有炒制時間、炒制溫度、轉(zhuǎn)動頻率及十三香添加的順序。實(shí)際生產(chǎn)過程中會盡量簡化生產(chǎn)工藝，減少投料次數(shù)以便更好地實(shí)現(xiàn)連續(xù)性、批量化生產(chǎn)；預(yù)試驗(yàn)表明十三香油爆后的香氣會更明顯，但過早投放會讓其香味物質(zhì)受到影響，十三香的揮發(fā)成分和濕存水有明顯損失。本試驗(yàn)以香辣烤肉醬的綜合感官評分為評價指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計，單因素試驗(yàn)見表1。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計表Table 1The design of single factor test

1.3.5 感官質(zhì)量綜合評價

組織評分小組10人，在專業(yè)的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境中對樣品進(jìn)行逐一評價，匯總評價結(jié)果，取平均值。

評價方法：取200g五花肉片，加入40g烤肉醬，混合均勻，腌制50min；設(shè)置烤箱溫度170℃，將腌制好的五花肉片平鋪于烤盤上，烤制10min；品嘗其香味、滋味、口感均勻度。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2［9，10］。

表2 香辣烤肉醬感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2Sensory evaluation standard of spicy barbecue sauce

2 結(jié)果與分析

2.1 香辣烤肉醬關(guān)鍵固有參數(shù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 炒制溫度對香辣烤肉醬感官評價的影響

目前市面上銷售的烤肉醬多為調(diào)配熬煮型，且多未采用豆瓣醬作為原料，口感上略顯單薄，香味也不夠醇厚；本試驗(yàn)選用郫縣豆瓣作為主要原料之一，而炒制會讓郫縣豆瓣的脂溶性香味物質(zhì)充分溶出，且炒制過程中會產(chǎn)生一些令人愉悅的香味物質(zhì)［11］。

圖1 炒制溫度對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.1Effect of stir－frying temperature on sensory score of barbecue sauce

由圖1可知，炒制溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大，炒制溫度過低，產(chǎn)品生豆瓣味很重；炒制溫度偏高時，產(chǎn)品香味偏淡，產(chǎn)品的醬香味遮蓋了香辣味；當(dāng)炒制溫度為110℃時，產(chǎn)品的香辣味、醬香味協(xié)調(diào)，色澤紅亮。2.1.2 炒制時間對香辣烤肉醬感官評價的影響

圖2 炒制時間對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.2Effect of stir－frying time on sensory score of barbecue sauce

由圖2可知，炒制時間偏短時，產(chǎn)品香味不夠濃郁；炒制時間偏長時，產(chǎn)品的香味物質(zhì)揮發(fā)過多，香味也不足；當(dāng)炒制時間為60min時，產(chǎn)品的香味濃郁，辣味適宜，色澤紅亮。

2.1.3 轉(zhuǎn)動頻率對香辣烤肉醬感官評價的影響

圖3 轉(zhuǎn)動頻率對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.3Effect of rotation frequency on sensory score of barbecue sauce

由圖3可知，炒制時，機(jī)械手的轉(zhuǎn)動頻率對產(chǎn)品的質(zhì)量有一定的影響。轉(zhuǎn)動頻率偏慢時，產(chǎn)品的均勻度不夠；轉(zhuǎn)動頻率偏快時，產(chǎn)品的風(fēng)味不夠突出；當(dāng)轉(zhuǎn)動頻率為25r/min時，產(chǎn)品的均勻度較好，口感適宜。

2.1.4 十三香炒制時間對香辣烤肉醬感官評價的影響

圖4 十三香炒制時間對產(chǎn)品感官評分的影響Fig.4Effect of thirteen－spices stir－frying time on sensory score of barbecue sauce

由圖4可知，十三香的炒制時間直接影響產(chǎn)品的風(fēng)味，十三香經(jīng)過一定時間的炒制，風(fēng)味更加突出，讓產(chǎn)品的味感層次更為豐富。十三香炒制時間為3min時，產(chǎn)品的香味突出，口感較佳。

2.2 香辣烤肉醬關(guān)鍵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析

在香辣烤肉醬的炒制中，炒制溫度、炒制時間、轉(zhuǎn)動頻率和十三香粉炒制時間4個因素對香辣烤肉醬的品質(zhì)都有一定的影響，為更全面地考察各單因素對香辣烤肉醬品質(zhì)的影響，對香辣烤肉醬配方進(jìn)一步優(yōu)化［12－14］，本試驗(yàn)采用 L9（34）正交表，通過試驗(yàn)結(jié)果分析確定香辣烤肉醬的最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)設(shè)計表見表3，試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計表Table 3The design of orthogonal test

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4The results of orthogonal test

通過比較表4中4個因素R值大小，發(fā)現(xiàn)對香辣烤肉醬影響大小的次序?yàn)锽＞A＞C＞D，最佳組合是：A2B2C1D2，即炒制溫度為110℃，炒制時間60min，轉(zhuǎn)動頻率20r/min，十三香炒制時間3min。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照正交配方的最佳組合，進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，加工制得的香辣烤肉醬感官評分平均分為92.3分，證明試驗(yàn)結(jié)果可靠，在此條件下加工生產(chǎn)的香辣烤肉醬感官品質(zhì)較佳。

3 結(jié)論

由試驗(yàn)結(jié)果可知，炒制時間對香辣烤肉醬的品質(zhì)影響最大，同時也在一定程度上決定了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率；炒制溫度對香辣烤肉醬的品質(zhì)影響次之；其次依次為轉(zhuǎn)動頻率和香辛料炒制時間。通過正交試驗(yàn)及驗(yàn)證試驗(yàn)證明香辣烤肉醬最優(yōu)加工工藝參數(shù)為：炒制溫度110℃，炒制時間60min，轉(zhuǎn)動頻率20r/min，十三香炒制時間3min。