馬一平，勞金娣，李銳

（嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江 524048）

1 概述

海產(chǎn)品是一類味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，而利用海鮮制備的海鮮醬也因具備了上述優(yōu)點(diǎn)而受到人們的喜愛(ài)，傳統(tǒng)的海鮮醬為了提高其保質(zhì)期，在制備過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理，但是發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)如致癌物，另一方面發(fā)酵過(guò)程中需要使用較多量的鹽，使得成品海鮮醬味道過(guò)咸，而過(guò)多地?cái)z入鹽很有可能引起高血壓等疾病。同時(shí)發(fā)酵工藝還會(huì)破壞原材料的蛋白質(zhì)，影響海鮮醬的味道和口感。另外，目前市場(chǎng)上的海鮮醬還存在腥味重、不具備保健功效等問(wèn)題。假蔞，作為一種野生的香料蔬菜，除具有獨(dú)特的風(fēng)味外，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦質(zhì)元素等，具有良好的保健功效［1，2］。

將假蔞葉添加到蝦和海豆芽制成的海鮮醬中，制品在海鮮醬的基礎(chǔ)上增加了假蔞葉特殊的植物清香，不但減弱了海鮮醬的腥臭味，還增加了新的風(fēng)味特征，提高了海鮮醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。本文以基圍蝦為主要原料，添加海豆芽、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油等輔助原料，探討假蔞風(fēng)味海鮮醬的制作工藝。

2 材料與方法

2.1 材料

基圍蝦、郫縣豆瓣醬、色拉油：購(gòu)于湛江市赤坎區(qū)寸金市場(chǎng)；海豆芽、假蔞葉：購(gòu)于湛江市赤坎區(qū)南華市場(chǎng)。

2.2 設(shè)備

電子天平 永康市戎睿商貿(mào)有限公司；絞肉機(jī)（恒聯(lián)）、電磁爐（美的）、油溫計(jì)（開(kāi)泰）等。

2.3 工藝流程及要點(diǎn)

2.3.1 工藝流程

2.3.2 操作要點(diǎn)

2.3.2.1 基圍蝦處理

將去頭后的基圍蝦放入絞肉機(jī)絞成肉糜，備用。

2.3.2.2 海豆芽處理

將海豆芽放入沸水中加熱2min后撈出，去殼取肉后放入絞肉機(jī)絞成肉糜。

2.3.2.3 假蔞葉處理

摘取假蔞葉用清水洗凈后瀝干水分，切成細(xì)絲備用。

2.3.2.4 郫縣豆瓣醬處理

將郫縣豆瓣醬放入絞肉機(jī)絞成泥狀，備用。

2.3.2.5 制作基礎(chǔ)醬料

將色拉油放入凈鍋中加熱至130℃，然后將郫縣豆瓣醬放入130℃的油鍋中，持續(xù)攪拌熬制2min。

2.3.2.6 熬制過(guò)程

將絞成肉糜的基圍蝦、海豆芽加入到熬制好的基礎(chǔ)醬料中，用70℃的火力，持續(xù)攪拌熬制20min；最后將假蔞葉加入到熬制中的海鮮醬中，用70℃的火力持續(xù)攪拌熬制10min后，火力升至130℃，攪拌熬制8min，將醬料盛出，冷卻待用。

2.3.2.7 包裝

將冷卻的醬料用真空包裝機(jī)按200g/袋分裝。

2.4 實(shí)驗(yàn)方法

2.4.1 假蔞風(fēng)味海鮮醬及制備方法的預(yù)制實(shí)驗(yàn)

假蔞風(fēng)味海鮮醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 假蔞風(fēng)味海鮮醬配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1Basic data of the formula of Pipersarmentosumflavor seafood sauce g

假蔞風(fēng)味海鮮醬的基礎(chǔ)配方是本研究的重要依據(jù)，在5名專業(yè)廚師提供技術(shù)配方的基礎(chǔ)上，通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

2.4.2 感官評(píng)定方法

本實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)判員由20名具備專業(yè)素質(zhì)的成員組成，針對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬的外觀、氣味、口感、味道4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，滿分100分。評(píng)定時(shí)，樣品用代號(hào)表示，對(duì)同一樣品按不同順序重復(fù)進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果為3次評(píng)分的平均值，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2［3］。

表2 假蔞風(fēng)味海鮮醬感官評(píng)分表Table 2Sensory evaluation table of Piper sarmentosumflavor seafood sauce

2.4.3 正交實(shí)驗(yàn)法

在假蔞風(fēng)味海鮮醬制作過(guò)程中，工藝標(biāo)準(zhǔn)以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，在海豆芽量恒定的前提下，基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油的組成是決定海鮮醬滋味口感的主要因素?；诖?，在基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油4個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，各選擇3個(gè)較好水平進(jìn)行4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)表1假蔞風(fēng)味海鮮醬感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定假蔞風(fēng)味海鮮醬的最佳配方組合，具體因素水平見(jiàn)表3［4－6］。

表3 假蔞風(fēng)味海鮮醬因素水平表Table 3Factors and levels of Piper sarmentosum flavor seafood sauce g

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

在海豆芽量恒定、工藝過(guò)程相同的條件下，分析基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油添加量等因素對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬品質(zhì)的影響。

3.1.1 基圍蝦添加量對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬感官品質(zhì)的影響

基圍蝦的添加量直接影響海鮮醬的質(zhì)感與鮮味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取150，200，250，300，350g，制作5組海鮮醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 基圍蝦添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.1The effect of the additive amount of shrimp on the sensory quality of seafood sauce

由圖1可知，隨著基圍蝦添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)基圍蝦的添加量在300g時(shí)，評(píng)分分值最高。

3.1.2 假蔞葉添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響

假蔞葉的添加量直接影響海鮮醬的氣味與色澤，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取75，100，125，150，175g，制作5組海鮮醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 假蔞葉添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.2The effect of the additive amount of Piper sarmentosumleaves on the sensory quality of seafood sauce

由圖2可知，隨著假蔞葉添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)假蔞葉的添加量在125g時(shí)，評(píng)分分值最高。

3.1.3 豆瓣醬添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響

豆瓣醬的添加量直接影響海鮮醬的咸辣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取300，400，500，600，700g，制作5組海鮮醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 豆瓣醬添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.3The effect of the additive amount of thick broad－bean sauce on the sensory quality of seafood sauce

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)豆瓣醬的添加量在400g時(shí)，評(píng)分分值最高。

3.1.4 色拉油添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響

色拉油的添加量直接影響海鮮醬的光澤和氣味，本實(shí)驗(yàn)在預(yù)制實(shí)驗(yàn)配方數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，在其他因素恒定的情況下，分別取300，400，500，600，700g，制作5組海鮮醬，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 色拉油添加量對(duì)海鮮醬感官品質(zhì)的影響Fig.4The effect of the additive amount of salad oil on the sensory quality of seafood sauce

由圖4可知，隨著色拉油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，當(dāng)色拉油的添加量在500g時(shí)，評(píng)分分值最高。

3.2 正交實(shí)驗(yàn)

在假蔞風(fēng)味海鮮醬制作過(guò)程中，海豆芽量恒定，基圍蝦、假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油的組成是決定海鮮醬品質(zhì)的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學(xué)合理地確定假蔞風(fēng)味海鮮醬的配方，使假蔞風(fēng)味海鮮醬的出品效果最佳，本實(shí)驗(yàn)采用L9（43）正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4Analysis table of orthogonal experimental results

通過(guò)對(duì)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，RA＞RB＞RC＞RD，即基圍蝦的添加量對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬的品質(zhì)影響最大，其次為假蔞葉、郫縣豆瓣醬、色拉油。由表4可知A3B2C1D3為配方最佳組合，即基圍蝦350g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬300g、色拉油600g制作的假蔞風(fēng)味海鮮醬感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

4 結(jié)論

本文對(duì)假蔞風(fēng)味海鮮醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，在傳統(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)之上，結(jié)合現(xiàn)代中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝要求，通過(guò)食品感官方法，利用單因素實(shí)驗(yàn)與正交實(shí)驗(yàn)，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析，最終確定假蔞風(fēng)味海鮮醬的最佳配方：海豆芽250g、基圍蝦350g、假蔞葉125g、郫縣豆瓣醬300g、色拉油600g，為傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了借鑒。