張元嵩，周帆，蔣云升

（揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127）

雞肉系雉科動物家雞的肉，高蛋白，低脂肪，必需氨基酸含量達50.2%，還含有較多的不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸［1］，提供多種礦物質(zhì)，并且富含VB12，VA，VK等維生素，成為我國主要食用肉類之一［2］。雞肉味甘性溫，有補中益氣、補精填髓的食療功效，是補氣益精的養(yǎng)生佳品［3］。辣椒（CapsicumfrutescenceL.）又名海椒、辣茄、番椒等，屬茄科（Solanaceae）辣椒屬［4］。中醫(yī)認為辣椒味辛性熱，食之可溫暖脾胃、健胃消食［5］。含人體所需碳水化合物、維生素等，其中VC含量是番茄的7～15倍［6］。辣椒特有的辣椒堿和辣椒紅色素，使其具有鎮(zhèn)痛、抗癌、健胃、減肥等功效，具有一定的食療作用。

黔北地區(qū)特指遵義市，北倚重慶，西接四川，故口味偏麻辣。終年溫涼濕潤、雨水充沛、日照充足，主要以農(nóng)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工為產(chǎn)業(yè)，其中辣椒產(chǎn)業(yè)成為黔北地區(qū)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前，黔北的辣椒色澤紅亮、辣香醇厚，品質(zhì)在全國同類型辣椒中居首位［7］，其大多加工成辣椒醬向市場出售，現(xiàn)國內(nèi)市場占有率達70%［8］。其特產(chǎn)的辣子雞，就是由特制辣椒醬與新鮮雞肉丁采用先炒后燜的制作工藝制得的，使雞肉中的烷烴類揮發(fā)性成分含量增高，充分發(fā)揮雞肉的香味［9］。

近年來，人們對醬制品的需求不斷提高，為方便食用及保藏，市面上產(chǎn)生了辣椒醬、牛肉醬、花生醬等?，F(xiàn)市面上出售的辣子雞制品主要以重慶風(fēng)味為主，其制作方法使雞肉水分含量降低，加大了雞肉的硬度和咀嚼性，只適合部分消費者［10］。然而黔北風(fēng)味辣子雞醬是辣子雞和辣椒醬的綜合制品，其制作工藝尚未見報道，因此，本文采用正交試驗以得到“黔北風(fēng)味辣子雞醬”的最佳制作工藝，為此類辣椒醬制作工藝研究提供理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 試驗材料

鮮黃雞肉：產(chǎn)于江蘇揚州，購自揚州歐尚超市；子彈頭牌干辣椒、一品紅牌花椒粉：產(chǎn)于貴州遵義；魯花牌葵花油；淮鹽袋裝食用鹽、福臨門牌袋裝白砂糖：均產(chǎn)于江蘇徐州，均購自揚州樂購超市；姜、蔥和蒜散裝制品：產(chǎn)于江蘇揚州；李錦記牌瓶裝醬油：產(chǎn)于廣東江門，購自揚州蘇果超市；丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉：均為蜀韻香品牌，產(chǎn)于四川成都。

1.2 儀器設(shè)備

DT－200型電子天平（0.001g） 常熟雙杰測試儀器廠；C21－WK210型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；ZH－TCS型可傾式炒鍋 廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠；YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械有限公司；其他廚房工具等。

2 試驗方法

2.1 基礎(chǔ)配方

3%姜、5%蔥、6%蒜、3% 鹽、1% 白 砂 糖、1% 丁 香粉、1%桂皮粉、2%八角粉、1%小茴香粉。

2.2 辣子雞醬的制備

先將干辣椒、葵花油、姜、蒜、鹽炒熟，制成糍粑辣椒。

將雞腿肉切成5mm×3mm×4mm的雞丁，并加入鹽、姜片、蔥段腌制5min。

電磁爐調(diào)至1300W，葵花油加熱至七成熱，放入雞丁翻炒，待雞丁達八成熟后鏟出，待用。

電磁爐調(diào)到1000W，加入糍粑辣椒、花椒粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉煸香，將炒好的雞丁加入后一起翻炒，電磁爐調(diào)為800W，加水量一般為雞肉添加量的2.5倍，至覆蓋內(nèi)容物，燜煮30min。燜煮至雞丁入味、香味溢出后，大火收汁后裝瓶加蓋。

121℃滅菌20min后即為成品，凈含量280g/瓶，于7天內(nèi)做品質(zhì)分析。

2.3 操作要點

雞丁處理：取雞腿肉時將刀緊貼雞骨，以防碎骨殘留雞肉影響醬品感官，盡量切成塊狀。

糍粑辣椒制備：油溫≤90℃，炒至棕紅色即可停止加熱，最終為黏稠的辣椒醬狀。

加熱工藝：根據(jù)原料色澤變化適當(dāng)調(diào)節(jié)電磁爐功率，以防醬色渾濁。

2.4 辣子雞醬工藝的優(yōu)化

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上［11］，分別對雞丁、干辣椒、葵花油、花椒粉的添加量進行L9（34）正交試驗，得出其最佳配比。正交試驗因素及水平見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素及水平Table 1Factors and levels of orthogonal experiment%

2.5 品質(zhì)評定

參考辣椒醬的行業(yè)標(biāo)準進行評分（Y）［12］，具體評定標(biāo)準見表2。

表2 辣子雞醬感官評定標(biāo)準Table 2The sensory evaluation standard of spicy chicken sauce

3 結(jié)果與分析

3.1 辣子雞醬的工藝優(yōu)化結(jié)果

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 3The L9（34）orthogonal experimental results

由表3可知，制作黔北風(fēng)味辣子雞醬的最佳配比，即影響感官評定的主次順序為：B（干辣椒）＞A（雞丁）＞D（花椒粉）＞C（葵花油），即對黔北風(fēng)味辣子雞醬品質(zhì)影響最大的是干辣椒的添加量，第二影響因素是雞丁的添加量，其次是花椒粉的添加量，葵花油的添加量對辣椒醬的影響較小。綜合考慮影響黔北風(fēng)味辣子雞醬風(fēng)味的因素，確定制作黔北風(fēng)味辣子雞醬的最佳工藝配比為A2B2C3D1，即雞丁的添加量為17%，干辣椒的添加量為15%，葵花油的添加量為54%，花椒粉的添加量為3%，以此最優(yōu)組合為條件進行試驗，其感官得分高達96分。

3.2 辣子雞醬的品質(zhì)特點

黔北風(fēng)味辣子雞醬制品具有黔北獨有的麻辣鮮香、辣味濃厚的特點。將辣子雞與辣椒醬制作工藝結(jié)合，得到醬色紅褐相間、鮮紅油亮、麻辣突出、口味協(xié)調(diào)的辣椒醬。

4 結(jié)論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗，對黔北風(fēng)味辣子雞醬的制作工藝進行了初步研究，在雞丁、干辣椒、葵花油、花椒粉4個主要因素中，各因素對辣子雞醬感官品質(zhì)影響的主次順序為：B（干辣椒）＞A（雞丁）＞D（花椒粉）＞C（葵花油），其中雞丁量和干辣椒量對黔北風(fēng)味辣子雞醬的感官品質(zhì)影響較大。在確定基礎(chǔ)配方為3%姜、5%蔥、6%蒜、3%鹽、1%白砂糖、1%丁香粉、1%桂皮粉、2%八角粉、1%小茴香粉的前提下，以感官得分為評價標(biāo)準，辣子雞醬的最優(yōu)制作工藝是17%雞肉添加量、15%干辣椒添加量、54%葵花油添加量、3%花椒粉添加量。在此條件下，辣子雞醬的感官評分高達96分，即具有馥香濃郁的辣子雞醬，油潤鮮亮，飄香誘人，味道鮮美，辣味豐厚，雞肉香味足，醬體均勻。采用正交設(shè)計得到的制作工藝參數(shù)科學(xué)準確，可用于實際制作流程中，具有針對性和標(biāo)準性，可增加辣椒醬的種類，同時也為黔北風(fēng)味特色菜的推廣起到作用，對地方菜肴有積極影響。