劉婧，熊漢國

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，武漢 430070）

土豆是世界上第三大重要的作物，僅次于小麥和水稻；作為一種直接用于消費的蔬菜，也作為一種原材料用于加工食品，塊莖中含有13%～37%的干物質(zhì)，0.7%～4.6%的蛋白質(zhì)，0.02%～0.96%的脂質(zhì)，約0.44%的灰分［1］，馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯通過干燥加工工藝制作的，很好地保存了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)和風(fēng)味［2］，目前馬鈴薯全粉在烘焙、蒸煮以及方便食品中應(yīng)用較多，近幾年應(yīng)用馬鈴薯全粉來制作面條的研究比較多，相對于普通面條，馬鈴薯面條的營養(yǎng)更高，復(fù)水性等更優(yōu)良［3］。

魚面是一種傳統(tǒng)加工制品，主要分布在湖北省云夢縣等縣市，因其色澤潔白，故有“銀絲魚面”的美稱，在國內(nèi)外享有一定的聲譽，但是傳統(tǒng)魚面加工方法主要為手工制作，工業(yè)化程度低且產(chǎn)品質(zhì)量不能夠保證，不能很好地適應(yīng)市場發(fā)展需求，且在制作魚面的過程中僅僅用到魚肉，剩余的魚骨及魚皮會造成比較大的資源浪費，魚骨和魚皮中含有大量的膠原蛋白，對人體免疫系統(tǒng)、骨骼以及消化系統(tǒng)都有一定的好處［4］。將處理過的魚皮與魚骨適當(dāng)添加到面條中不僅能夠解決資源浪費的問題，提高原料的利用率，還能夠提高面條的營養(yǎng)價值。傳統(tǒng)魚面是利用魚糜、淀粉以及面粉制作而成的［5］，而利用馬鈴薯全粉添加到魚面中形成一個混合配比的面條，可以有效地增強面條的營養(yǎng)價值。

1 實驗材料與方法

1.1 材料與儀器

2～3kg草魚、姜：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)；馬鈴薯雪花全粉：河北燕北薯業(yè)有限公司；高筋面粉：金沙河面業(yè)有限公司；云鶴牌食鹽：湖北鹽業(yè)集團有限公司。

1.2 實驗技術(shù)路線

工藝流程［6－8］：新鮮草魚→前處理→采肉→絞碎→和面→醒面→軋面→切面→蒸煮→烘干→成品。

將新鮮魚用刀敲頭將其敲暈后用刀沿著腹部將其剖開，將魚頭剁下來，用水將魚身上的血水、肚子里的黑膜洗凈，放置將水瀝干，瀝干后用刀沿著脊椎部位一切兩半，除去魚皮，用刀將魚肉刮取下來。

魚肉用刀切成小塊，然后放置于絞肉機中絞成不能感覺到明顯顆粒，分裝備用。

魚骨及魚皮冷凍24h，取出后用刀切成小塊，在121℃下高溫蒸煮1h，然后用絞肉機絞碎，放入燒杯中，然后加入混合物重量0.9倍的冰水，將膠體磨的粒徑調(diào)到13μm，將混合物過膠體磨1遍后用燒杯收集，用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏備用［9，10］。

稱取適量的面粉，加入一定量的馬鈴薯全粉，混合均勻后，加入魚肉以及魚剩余物的混合物，混合均勻后加入1%的姜汁，再加入適量的水使其成絮狀，使之手握即可成團，但是用手可以搓開成絮狀即可。面絮放置于面盆中用保鮮膜將和面盆封好，防止水分揮發(fā)，于室溫下放置30min，進行醒發(fā)。

用軋面機將面絮軋至表面光滑，用切面機將面片切成3mm的面條，在115℃條件下蒸10min，在80℃熱風(fēng)烘箱中烘80min，拿出面條，封袋裝好。

1.3 實驗設(shè)計

1.3.1 單因素實驗設(shè)計

以面粉為基準(zhǔn)，分別添加20%，30%，40%，50%，60%的馬鈴薯全粉，以面條的硬度、彈性、L＊值、吸水率為指標(biāo)進行單因素實驗；以面粉為基準(zhǔn)，固定馬鈴薯全粉的添加量為40%，分別添加10%，15%，20%，25%，30%魚肉混合均勻，以面條的硬度、彈性、L＊值、吸水率為指標(biāo)進行單因素實驗；以面粉為基準(zhǔn)，固定馬鈴薯的添加量為40%，魚肉的添加量為25%，分別添加5%，10%，15%，20%，25%的魚剩余物，混合均勻，以面條的硬度、彈性、L＊值、吸水率為指標(biāo)進行單因素實驗。

盡管PPP項目有其獨特的優(yōu)勢，但其在智慧城市領(lǐng)域的實際應(yīng)用中實現(xiàn)建設(shè)落地的并不多，依舊處于起步建設(shè)階段。PPP模式的運營周期主要分為識別認證、準(zhǔn)備材料、采購落實、執(zhí)行方針和移交五個階段。而目前根據(jù)政府和社會資本合作（PPP）綜合信息平臺了解，智慧城市PPP項目有累計86個依舊處于識別認證時期，占總比例的53.4%。而在歷經(jīng)三個階段考驗后，停滯于執(zhí)行方針階段的項目累計達到24個，占比14.9%。其很大一部分原因是由于國內(nèi)尚未出臺針對PPP模式的專項稅收政策，因此在智慧城市的PPP項目推進過程中面臨諸多稅收不確定性，例如財政不同的重復(fù)征稅、優(yōu)惠政策覆蓋面有限等。

1.3.2 正交實驗

正交實驗因素水平表見表1。

表1 因素水平表%

1.4 測定指標(biāo)及方法

1.4.1 面條質(zhì)構(gòu)測定方法［11］

稱取20根面條（質(zhì)量為m1），在燒杯中裝入500mL蒸餾水，將燒杯放到電爐上，待水燒開后將面條放入沸水中，煮至面條無白芯后撈出冷水沖淋1min，將面條表面用吸水紙吸收表面水分，立即進行測定（質(zhì)量為m2），每次取3根面條平行放至載物臺上。探頭：P/36R；模式：TPA；測試前速度：2.0mm/s；測試速度：1.0mm/s；測試后速度：1.0mm/s；壓縮比例：70%Trigger Type：Auto－5g；2次壓縮之間的時間間隔：1s。每個試樣做5次平行實驗。

1.4.2 吸水率測定

吸水率＝（m2－m1）/m1，平行測定3次，取平均值。

1.4.3 色度測定［12］

用手持色度計直接測定面片表面的色度，平行測定7次，取平均值。

1.5 數(shù)據(jù)處理及分析

對單因素實驗結(jié)果進行直觀分析得出最佳的添加范圍，正交實驗結(jié)果采用隸屬度來表示分值，總分為各指標(biāo)隸屬度之和。

隸屬度計算方法：

總分計算方法：

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 馬鈴薯全粉添加量實驗結(jié)果

表2 馬鈴薯全粉添加量對面條品質(zhì)的影響

由表2可知，隨著馬鈴薯全粉的加入，面條的性能會發(fā)生一系列的變化，從面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)上來說，隨著馬鈴薯全粉的添加，面條的硬度和彈性不斷呈現(xiàn)下降的趨勢，添加量超過40%時下降顯著，主要是因為面條的彈性和硬度狀況取決于面筋蛋白含量的多少，面筋蛋白能夠形成緊密的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而馬鈴薯全粉是不含面筋蛋白的，當(dāng)在面條中添加過多的馬鈴薯全粉后，面筋蛋白被稀釋，空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞掉，故而會出現(xiàn)面條的彈性和硬度下降的現(xiàn)象［13］。L＊值表明面條的亮度，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面條的亮度是不斷降低的，推斷主要是由于馬鈴薯在加工過程中，多酚氧化酶與其中的酚類物質(zhì)發(fā)生酶促褐變所致［14］。面條的吸水率主要表明面條的蒸煮特性，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面條的吸水率逐漸增大，主要是由于馬鈴薯全粉相比面粉吸水性更好，故而吸水率會逐漸增大［15］。綜合考慮，確定馬鈴薯全粉添加量在40%左右。

2.1.2 魚肉添加量實驗結(jié)果

注：結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，若同一列對應(yīng)字母不同，則差異顯著（P＜0.05）。

由表3可知，隨著魚肉添加量的增加，面條的硬度和彈性基本出現(xiàn)逐漸上升的趨勢，在添加量25%～30%時最好，主要是由于魚肉中含有大量的蛋白質(zhì)，添加魚肉之后，在面條蒸熟的過程中蛋白質(zhì)變性會呈現(xiàn)出彈性固體的性狀，從而使面條的硬度和彈性增加，另外因為魚肉的加入會相對應(yīng)地降低面條中的淀粉含量，以及魚肉會阻礙淀粉與水接觸，所以在煮制過程中會使吸水率降低。同時，添加魚肉之后面片的亮度有一定的降低，可能是采肉時混入一些紅肉。綜合考慮，魚肉在20%～30%是最優(yōu)的。

2.1.3 魚剩余物添加量實驗結(jié)果

表4 魚剩余物添加量對面條品質(zhì)的影響

由表4可知，魚剩余物中主要是魚骨和魚皮，魚皮中主要包含大約70%的膠原蛋白和30%的彈性硬蛋白，而魚骨主要包含大量的礦物鹽（65%）以及膠原蛋白（25%），添加了魚剩余物的面條硬度出現(xiàn)了下降，在魚剩余物添加量在20%時彈性最好，超過20%彈性下降，主要是因為面條中加入的魚皮和魚骨是經(jīng)過處理的，里面含有大量的膠原蛋白，同時存在一些魚骨殘渣，大量的膠原蛋白的加入會使面條更加柔軟，加入魚剩余物之后，面條亮度出現(xiàn)了很明顯的降低，主要是由于魚皮有一定的顏色。添加了魚剩余物之后，吸水率逐漸下降，主要是因為蛋白質(zhì)的吸水性相對比淀粉低。添加了魚剩余物之后，相應(yīng)地降低了淀粉含量，故而吸水率會相應(yīng)降低。綜合可知，魚剩余物添加量在5%～15%是最好的。

2.2 正交實驗結(jié)果

表5 正交實驗設(shè)計及結(jié)果

表6 正交實驗方差分析表

由表5和表6可知，各因素對馬鈴薯魚面品質(zhì)的影響從大到小依次是C＞A＞B，即魚剩余物添加量＞馬鈴薯全粉添加量＞魚肉添加量，且馬鈴薯全粉添加量以及魚剩余物添加量都對面條的品質(zhì)有著極顯著的影響。最佳工藝參數(shù)為C2A1B2，即魚剩余物的添加量為10%，馬鈴薯全粉的添加量為30%，魚肉的添加量為25%。在此條件下，馬鈴薯魚面的總分為2.57。

3 結(jié)論

以面粉、馬鈴薯全粉、魚肉及魚剩余物為原料，采用正交實驗優(yōu)化馬鈴薯魚面的制作工藝，以產(chǎn)品的硬度、彈性、色度以及吸水率作為指標(biāo)，考察馬鈴薯全粉、魚肉、魚剩余物對面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：各因素對馬鈴薯魚面的品質(zhì)影響從大到小排序為：魚剩余物添加量＞馬鈴薯全粉添加量＞魚肉添加量。最佳的工藝參數(shù)為C2A1B2，即魚剩余物的添加量為10%，馬鈴薯全粉的添加量為30%，魚肉的添加量為25%。在此條件下制得的馬鈴薯魚面硬度為5331.243，彈性為0.961，吸水率為2.1，L＊為82.13，總分為2.57。