馬利華，宋慧，尤敦學

（1.徐州工程學院 食品（生物）學院，江蘇 徐州 221111；2.江蘇久思鄉(xiāng)食品科技有限公司，江蘇 徐州 221200）

大蒜為百合科蔥屬植物蒜（AlliumsativumL.）的鱗莖［1］。研究發(fā)現(xiàn)大蒜中的營養(yǎng)保健成分主要是氨基酸類、苷類、維生素、有機鍺、硒及SOD。大蒜在殺菌、抑制癌細胞的分裂、增殖與生長、降血脂、降血糖、預防冠心病和動脈硬化、保護心血管系統(tǒng)、清除氧自由基、阻止生命氧化衰老、抗腫瘤等方面具有一定的作用［2，3］，因此大蒜是很好的功能食品。

本實驗以新鮮大蒜為原料，分別進行漂燙、冷凍和40，60，80℃處理，以及不同添加劑浸泡處理，比較不同預處理后大蒜的品質(zhì)和抗氧化性，為工業(yè)深加工提供初步的實驗基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料及處理

大蒜：購自徐州翟山農(nóng)貿(mào)市場，去外皮，以不處理作對照。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 試劑

三氯乙酸、磷酸、三氯化鐵、鄰菲羅啉、丙酮酸、2，4－二硝基苯肼等：均為分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；DPPH：生化試劑，Sigma公司。

1.2.2 儀器

高速離心機 湘儀離心機儀器有限公司；FA2104N型電子天平、7230G型可見分光光度計、DHG9140型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 大蒜的預處理

1.3.1 對照

新鮮大蒜去皮，切成1mm左右的片，備用。

1.3.2 漂燙處理

沸水漂燙3min后取出，瀝干。

1.3.3 冷凍處理

冷凍30min后取出。

1.3.4 不同溫度處理

分別在40，60，80℃水浴5min后取出，瀝干。

1.3.5 不同添加劑處理

分別在0.5%（W/W）檸檬酸、0.5%（W/W）NaCl、0.5%（W/W）NaHCO3中浸泡10min后取出。

1.4 VC含量的測定

采用鄰菲羅啉法測定［4］，Y＝0.0119X＋0.0062，R2＝0.9755。

1.5 丙二醛（MDA）的含量測定

用硫代巴比妥酸比色法測定MDA含量。

1.6 大蒜素含量的測定

采用丙酮酸法測定［5］，Y＝0.0618X＋0.0002，R2＝0.999。

1.7 多糖的測定

采用硫酸－蒽酮法［6］，以葡萄糖為標準品，測得回歸方程為：Y＝0.1077X－0.0004，R2＝0.998。

1.8 ·OH自由基清除率的測定

采用鄰菲羅啉法測定［7］。

1.9 ·DPPH自由基清除活性

根據(jù)滕道祥等的方法測定。稱取0.0128g DPPH溶解，蒸餾水定容至50mL。取DPPH液5mL，加入樣品及參照液，蒸餾水定容至10mL，20℃恒溫30min，于517nm波長下測定吸光度。對DPPH的清除能力SA的計算公式：

式中：A0為DPPH＋80%乙醇溶液的吸光度；Ai為DPPH＋樣品溶液的吸光度；Aj為樣品溶液＋80%乙醇溶液的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對大蒜中VC含量的影響

VC是一種水溶性維生素，同時在有氧、高溫等環(huán)境中不穩(wěn)定。不同處理對大蒜中VC含量的影響見圖1。

圖1 不同處理對大蒜中VC含量的影響Fig.1Effects of different treatments on VCcontent in garlic

由圖1可知，漂燙和NaHCO3處理對大蒜中VC的破壞最嚴重，處理后VC的含量分別比對照下降55.3%，58.1%；而冷凍和檸檬酸處理可以較好地保持大蒜中的VC，處理后大蒜中VC含量僅比對照下降5.5%，5.9%；由于VC是熱敏性的維生素，溫度60℃以上對VC會有破壞。

2.2 不同處理對大蒜中大蒜素含量的影響

大蒜素是大蒜中的主要活性成分，是大蒜破碎后，蒜氨酸在蒜酶催化作用下產(chǎn)生的一種具有生物活性的有機硫化物，具有抗菌消炎、降血壓、降血脂、防癌等作用［8］。實驗結(jié)果表明：漂燙對大蒜素的破壞最強，處理后比對照下降了54.1%，冷凍處理能很好地保留大蒜素，僅比對照下降7.1%。不同處理對大蒜中大蒜素含量的影響見圖2。

圖2 不同處理對大蒜中大蒜素含量的影響Fig.2Effects of different treatments on allicin content in garlic

2.3 不同處理對大蒜中多糖含量的影響

研究表明：大蒜鱗莖中96%是果聚糖，是營養(yǎng)價值的重要體現(xiàn)［9］。因此，多糖含量可以作為直觀地反映不同條件處理大蒜后品質(zhì)的重要指標。實驗結(jié)果表明：漂燙后大蒜中多糖含量下降最多，處理后比對照下降了43.4%，冷凍和檸檬酸處理能很好地保留大蒜素，僅比對照下降2.0%，4.1%。不同處理對大蒜中多糖含量的影響見圖3。

圖3 不同處理對大蒜中多糖含量的影響Fig.3Effects of different treatments on polysaccharides content in garlic

2.4 不同處理對大蒜中MDA含量的影響

MDA會影響細胞膜結(jié)構(gòu)，其含量的增多是果實衰老的標志［10］。實驗結(jié)果表明：漂燙和冷凍處理均可以很好地降低果實呼吸，減少自由基的發(fā)生，減弱活性氧的損害和膜脂過氧化，降低了丙二醛的含量，從而延緩了大蒜的衰老進程［11］，保持了大蒜的品質(zhì)。不同處理對大蒜中MDA含量的影響見圖4。

圖4 不同處理對大蒜中MDA含量的影響Fig.4Effects of different treatments on MDA content in garlic

2.5 不同處理對大蒜抗氧化性的影響

DPPH·自由基是以氮為中心的，若能將其清除，則表明樣品可以降低羥基自由基、烷基自由基或過氧化自由基的有效濃度，打斷脂質(zhì)過氧化鏈反應的作用［12］；·OH是活性氧中最活潑、毒性最大的氧自由基之一，能與活細胞中任何分子發(fā)生反應，引發(fā)組織細胞病變，導致各種疾病發(fā)生和加速機體衰老［13］。

半數(shù)清除率是清除率達到50%時樣品的濃度，半數(shù)清除率越小，說明樣品的抗氧化能力越強［14］，通過比較大蒜不同處理后的半數(shù)清除率，可以看出冷凍處理的大蒜清除羥基自由基、DPPH自由基能力最強，檸檬酸處理的清除能力次之，漂燙處理的清除能力最低，且清除DPPH自由基能力高于清除羥基自由基能力，可能與漂燙處理后大蒜中各種抗氧化物質(zhì)的含量較少有關(guān)。不同處理對大蒜抗氧化性的影響見圖5。

圖5 不同處理對大蒜抗氧化性的影響Fig.5Effects of different treatments on antioxidant activity of garlic

3 結(jié)果與分析

漂燙處理對大蒜中物質(zhì)含量及抗氧化性的影響相對較大，不但大幅降低VC、大蒜素等物質(zhì)含量，同時高溫對大蒜的抗氧化性產(chǎn)生了比較嚴重的破壞作用；冷凍處理是所有實驗預處理方式中最為穩(wěn)定的處理方式，對大蒜的物質(zhì)含量和抗氧化性影響微弱?？梢宰鳛楣S加工首要選擇的處理條件，對大蒜物質(zhì)保存和抗氧化性能等的保護都有重要意義，為大蒜的營養(yǎng)及藥用價值提供了可靠的保證。

不同溫度處理主要影響的是大蒜中的主要活性物質(zhì)大蒜素，大蒜前體物質(zhì)蒜氨酸在轉(zhuǎn)化為大蒜素時需要蒜氨酸酶催化，而大多數(shù)酶都有一個最適溫度，溫度太高會對酶產(chǎn)生不可逆的破壞作用，所以高溫環(huán)境可以通過破壞酶活而降低大蒜素的含量。

添加劑的影響沒有溫度影響那么明顯，主要是改變環(huán)境的pH值，對耐酸堿能力不同的物質(zhì)產(chǎn)生相應的影響。實驗發(fā)現(xiàn)：大蒜素在酸中較穩(wěn)定，受堿性離子影響會比較大。在工廠深加工中可以選擇適當?shù)奶砑觿┨幚泶笏鈽悠芬缘玫剿枰奶囟ㄎ镔|(zhì)含量或抗氧化性能。

4 結(jié)論

通過本實驗可知：大蒜在工業(yè)深加工中應盡量避免高溫，宜采用冷凍保藏、運輸和加工，同時要提高生產(chǎn)效率，減少加工處理時間，這樣可以很大程度上減少大蒜中物質(zhì)的損失和保護抗氧化性能。對于需要提取特定物質(zhì)和改變某種抗氧化性能可以根據(jù)物質(zhì)本身的特點或酶的適應性選取相應的處理溫度和添加劑，實驗發(fā)現(xiàn)酸性添加劑對提高抗氧化性能有一定的促進作用。