洪宇波

【摘 要】本文主要以微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響研究為重點進(jìn)行闡述，結(jié)合當(dāng)下微波加工對食物營養(yǎng)成分的影響為主要依據(jù)，從借鑒發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗、制定完善的微波食品加工使用規(guī)范、掌握正確的食品加工方法這三方面進(jìn)行深入探索與研究，其目的在于減小微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響。

【關(guān)鍵詞】微波加工；食品；營養(yǎng)成分；影響

【中圖分類號】R471

【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A

【文章編號】1005-0019（2018）05-015-01

引言

微波不但信息傳遞的媒介，還是一種輔助分離技術(shù)。目前，微波爐以成為了家庭廚房中的主要電器，其具有經(jīng)濟(jì)性高、方便的特點，并且加熱軍營，受到了社會大眾青睞。但因為方法與技術(shù)的有效，食物在微波加熱以后易出現(xiàn)營養(yǎng)成本變化的狀況，這對社會公眾的身體健康會造成一定影響，因此，加強微波加工對食品營養(yǎng)成分的影響研究勢在必行。

1 微波加工的功能與作用

微波爐的具體作用為烹調(diào)、解凍、加熱食品，除此之外，微波爐還有一些其他用途：第一，對食具具有消毒加工的作用。食具不僅有金屬制品還有瓷器，皆能進(jìn)行微波加工，不但方便還徹底。第二，有利于防止藥物發(fā)霉。貴重的藥材會因發(fā)霉而報廢，若是對其進(jìn)行微波加工，待冷卻以后放到密封的塑料袋中，能夠長期保存。第三，食物的干燥和脫水。微波爐加熱食物可以把食物中大量的水分蒸發(fā)掉，因此可以通過微波爐對食物進(jìn)行干燥和脫水，避免食物出現(xiàn)霉變的情況，可以有效的對食物進(jìn)行長期保存。第四，食物保鮮。把剩下的飯菜放到微波爐中進(jìn)行加熱，然后再冷卻放到冰箱中進(jìn)行保存，可以防止剩下的飯菜變質(zhì)，因此，可以通過微波爐增加食物的保質(zhì)時間。第五，榨制水果汁。將水果表皮進(jìn)行處理，保障水果的外部有孔洞，有利于獲取果汁。接下來將水果放在微波爐專用容器中，放入微波爐進(jìn)行高溫加熱17秒左右，靜置兩分鐘用手進(jìn)行揉搓。最后將水果切開，炸成果汁即可。第六，炒堅果。將生的堅果顆粒平鋪在微波爐器皿中，保障堅果鋪撒均勻。以中檔溫度進(jìn)行烘烤，根據(jù)實際情況進(jìn)行翻動，果殼出現(xiàn)縫隙后微微放置幾秒鐘即可取出。

2 微波加工對食物營養(yǎng)成分的影響分析

2.1 糖類焦糖化 在食物中糖類為主要營養(yǎng)成分，在微波加工中，食物的蔗糖與葡萄糖會融化掉，如果微波輻射的時間較長，還會導(dǎo)致其脫水變成焦糖。另外，食物中的低聚糖會在微波爐內(nèi)迅速升溫，但若是溫度高于一定范圍之后，會出現(xiàn)其他褐色物質(zhì)，致使食物的營養(yǎng)價值喪失掉。

2.2 損害蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 在某種程度上微波爐加熱會使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)受到影響，減少其營養(yǎng)物質(zhì)。比如，肉類、雞蛋的蛋白質(zhì)十分豐富，在微波烹飪時需注意微波的溫度與時間，特別是魚肉，極易因微波輻射過量，而致使可溶性蛋白形成多聚體，產(chǎn)生新興的可溶性蛋白，導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)成分受影響。

2.3 氧化微生物 對于社會公眾來講維生素為一種必備的營養(yǎng)物質(zhì)，其在能力與物質(zhì)的代謝中具有不可或缺的作用。在微波加熱中，加熱時間相對較短，維生素存儲量越多，相反，加熱時間越長，溫度越高，維生素存儲量就會相對較少。比如，把馬鈴薯利用微波爐加熱30分鐘，它維生素含量C是百分之七十，而應(yīng)用常規(guī)的油炒與水煮方法加熱30分鐘，維生素C能夠存儲百分九十五以上，燒烤方法加熱30分鐘，維生素C能夠存儲約為百分之七十八，油炸方法加熱30分鐘，維生素C能夠存儲將近百分之八十（如表1），相對的維生素B相對較穩(wěn)定性，并且對熱與光相對較敏感，所以在微波加工中對其損害程度會高于百分之六十五。從加熱原理的角度看，微波熱液是從內(nèi)流向外的，所以食物內(nèi)部營養(yǎng)損失量較多。

2.4 減小中藥藥效 微波除了能夠加熱食物以外，還能提取重要成分，已成為了當(dāng)前社會所關(guān)注的重點。利用微波爐煎中藥，盡管速度快、時間短，但因中藥活性成分較弱，以及振動生熱，致使藥理受損、藥效降低。所以，通常不提倡應(yīng)用微波爐煎中藥，需利用常規(guī)的溫火熬制，以最大的保存中藥藥效。

2.5 損害脂肪結(jié)構(gòu) 在高溫條件下，蛋白質(zhì)有維生素相對較穩(wěn)定，其成分流失較少，但是脂類物質(zhì)通過長時間加熱，會致使質(zhì)量下滑，產(chǎn)生十分難聞的氣味，不但使食物脂肪含量受影響，還對其色澤與口感造成影響。脂肪通過氧化以后會出現(xiàn)脂肪酸，這是脂肪發(fā)出難聞且氣味的主要因素。脂肪酸可以不斷產(chǎn)生醛類，此種物質(zhì)如若同食物中的維生素、蛋白質(zhì)以及糖類發(fā)生反應(yīng)，會出現(xiàn)褐色的中間體物質(zhì)，導(dǎo)致食物口感受影響。另外，若是不斷的加熱飯菜，知識中間體物質(zhì)累積，致使脂肪發(fā)生裂變，導(dǎo)致其營養(yǎng)成分的含量與結(jié)構(gòu)受損。

2.6 損害抗氧化物 其指的是新鮮水果中的維C、維E、胡蘿卜等，這些物質(zhì)可以有效降低自由基氧化作用，有助于緊致皮膚、延緩衰老。微波加工還會只導(dǎo)致食物內(nèi)的抗氧化物被完全損壞，比如類黃酮，此種物質(zhì)可以有效降低人患心臟病、癌癥等疾病的幾率，一般會分布在新鮮水果與蔬菜中，如包菜等，若是依照普通的蒸法，它的含量損失率大約為百分之十，燉法損失率大約為百分之五十，水煮損失率大約為百分之八十，而微波爐加熱損失率大約為百分之九十八。這是因水溶性維生素耐高溫不強，易在加熱中被溶解。

3 防止微波加工對食品營養(yǎng)成分造成影響的措施

微波加工不是對所有食物營養(yǎng)都影響，比如淀粉類食物就不會造成影響，這便提醒社會公眾，科學(xué)使用微波爐，加熱適當(dāng)?shù)牟牧?。對于上述問題能夠從下述三方面進(jìn)行防止。

3.1 汲取發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，增強微波食品安全宣傳，增加鑒定指標(biāo)，比如微波食品的生物性與化學(xué)性的危害，加強社會公眾健康意識與安全意識。

3.2 構(gòu)建健全的微波加工規(guī)范，把微波加工對食物營養(yǎng)成分的影響全面列出來，進(jìn)而提醒與規(guī)范眾人。

3.3 了解正確的加工方式，防止加熱時間過長，溫度過高，降低微波輻射量，減小對食物營養(yǎng)成分影響。剩飯菜不能反復(fù)進(jìn)行加熱，防止食物癌變對人體健康帶來影響。恰當(dāng)?shù)倪x取加熱食材，嚴(yán)格依據(jù)規(guī)范操作。

4 結(jié)束語

綜上所述，微波技術(shù)具有污染小、節(jié)能且高效的優(yōu)勢，但其易容易使食物中的脂肪、維生素等充分造成影響，致使食物養(yǎng)分下降，甚至損害人體健康。所以，需恰當(dāng)選擇食材，嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加熱，盡量保護(hù)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，讓微波技術(shù)的優(yōu)勢充分發(fā)揮出。

參考文獻(xiàn)

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