張琦，沈才洪，孫嘯濤，敖宗華，敖靈，郭凱，楊建剛,5

（1.四川理工學院生物工程學院，四川自貢 643000）（2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000）（3.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州 646000）（4.北京工商大學食品學院，北京 100048）（5.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川自貢 643000）

中國白酒屬于世界六大蒸餾酒之一，無論是在其生產技術上還是產品風格上，都具有獨特的地位[1]。白酒按照香型可以分為四大香型：醬香型、濃香型、清香型和米香型[2]。其中濃香型白酒在我國市場上產量最大，根據國家統計局發(fā)布2016年我國白酒行業(yè)數據顯示：1～12月全國規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產量1358.36萬千升。而白酒產量位居前三的地區(qū)分別是：四川省位居全國第一，白酒年產量402.67萬千升，其中瀘州老窖為代表實現銷量17.79萬千升；河南省位居全國第二，白酒年產量117.50萬千升；山東省位居全國第三，白酒年產量112.64萬千升。近年來，雖然濃香型、醬香型和清香型白酒都有較快增長，但濃香型白酒優(yōu)勢更明顯，一直占據白酒消費市場約70%左右的份額。

濃香型白酒是原料經與大曲發(fā)酵、蒸餾而獲得的含有其他風味物質的乙醇水合物，由水、乙醇和微量的風味物質組成[3]。而濃香型白酒在蒸餾過程中，各種風味物質由于其化學特性的不同，導致其在蒸餾過程中的餾出特性和蒸餾結束后的殘留量不同[4]。同時在蒸餾過程中由于熱化學反應，某些風味物質發(fā)生熱分解或重組形成新的風味物質[5]。雖然這些風味物質含量極少，但對酒質卻有極大的影響。目前，對于濃香型白酒風味化合物的檢測方法主要有：液液萃取[6]、固相萃取(solid phase extraction，SPE)[7]、吹掃捕集[8]、固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)[9]等，李賀賀等[10]采用頂空固相微萃取和攪拌棒吸附萃取技術分析古井貢酒中香氣成分，共定性出190種化合物，其中用標準品準確定性143種。胡格等[11]分析3種不同發(fā)酵期基酒在貯存過程中主要酸、醛、醇以及酯含量的變化情況。李學思等[12]利用 GB/T 10345-2007標準分析濃香型白酒蒸餾過程不同餾分酒中風味物質的變化規(guī)律，其中在蒸餾過程中總酯隨酒精度的降低呈“下降-平衡-上升-下降”趨勢。影響白酒風味的因素有原輔料、糖化發(fā)酵劑、生產工藝和蒸餾過程等。本實驗主要就蒸餾過程中不同窖池酒醅蒸餾出的餾分酒風味物質變化進行探討。

本研究利用直接進樣法，樣品前處理簡單，避免樣品處理中微量成分的損失，具重現性好、檢測準確性高的優(yōu)點[13,14]，結合GC-MS測定100年和300年窖齡酒醅蒸餾過程中餾分酒的揮發(fā)性物質，得到濃香型餾分酒的揮發(fā)性風味物質。因此，本文建立了直接進樣結合氣相色譜-質譜對濃香型白酒蒸餾過程中主要揮發(fā)性物質變化規(guī)律的快速檢測方法，并系統分析了100年和300年窖池蒸餾過程中餾分酒的含量變化規(guī)律。初步闡釋了不同窖齡餾分酒中風味物質的含量差異，發(fā)掘了不同餾分酒蒸餾過程中風味物質含量與流酒時間之間的關系，該工作為酒企科學蒸餾、質量摘酒和分級貯存提供了科學數據。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

本研究蒸酒所用酒醅來源于原窖法工藝的100年和300年不同窖齡窖池酒醅，利用甑桶固態(tài)蒸餾。在酒企生產過程中進行實時采樣，采樣頻率為：2 min取一個酒樣，編號分別為：A-1-1、A-1-2、A-1-3、A-1-4、A-1-5、A-1-6、A-1-7、A-1-8、A-1-9、A-1-10、A-1-11、A-1-12、A-1-13、A-1-14、A-1-15、A-1-16、A-1-17是 100年餾分酒（其中A-1-1為酒頭，即 1段酒；A-1-2～A-1-7為2段酒；A-1-8為3段酒；A-1-9～A-1-17為酒尾，即4段酒）；編號為：A-3-1、A-3-2、A-3-3、A-3-4、A-3-5、A-3-6、A-3-7、A-3-8、A-3-9、A-3-10、A-3-11、A-3-12、A-3-13、A-3-14、A-3-15、A-3-16、A-3-17是300年的餾分酒（其中A-3-1為酒頭，即1段酒；A-3-2～A-3-7為 2段酒；A-3-8為 3段酒；A-3-9～A-3-17為酒尾，即4段酒），摘酒時間為32 min，每個酒樣取200 mL。

標準品：乙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁醇、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、正丁醇、丁酸丁酯、2-甲基丁醇、異戊醇、己酸乙酯、戊醇、乳酸乙酯、己醇、己酸丁酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、乙酸、壬酸乙酯、辛醇、2,3-丁二醇、丙二醇、丁酸、苯乙酸乙酯、己酸、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯和戊酸乙酯購于日本東京化成工業(yè)株式會社（TCI）；正構烷烴（C7～C30，色譜純）購于美國Accustandard公司；2-羥基-4-甲基戊酸乙酯購買于百靈威科技有限公司；無水乙醇（色譜純）購買于天津市光復科技發(fā)展有限公司；10000 mg/L 4-辛醇購買于上海安譜有限公司。

1.1.2 儀器

7890B氣相色譜和7890A-5975C MSD質譜聯用儀（GC-MS）美國Agilent科技有限公司生產。

1.2 實驗方法

1.2.1 直接進樣

分別取上述34種酒樣各980 μL加入20 μL 4-辛醇作為內標物于進樣小瓶中，混勻、直接通過氣相色譜-質譜法(GC-MS)進樣分析。

1.2.2 標準溶液的配置

取適量體積質量濃度的標準溶液，用無水乙醇（色譜純）稀釋至質量濃度分別為5000 mg/L乙酸乙酯、2000 mg/L丁酸乙酯、500 mg/L異丁醇、100 mg/L乙酸異戊酯、500 mg/L戊酸乙酯、500 mg/L正丁醇、100 mg/L丁酸丁酯、100 mg/L 2-甲基丁醇、1000 mg/L異戊醇、4000 mg/L己酸乙酯、100 mg/L乙酸己酯、100 mg/L己酸丙酯、200 mg/L庚酸乙酯、100 mg/L戊醇、9000 mg/L乳酸乙酯、100 mg/L己醇、100 mg/L己酸丁酯、100 mg/L丁酸己酯、200 mg/L辛酸乙酯、9000 mg/L乙酸、100 mg/L壬酸乙酯、100 mg/L 2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、100 mg/L辛醇、100 mg/L 2,3-丁二醇、200 mg/L丙二醇、9000 mg/L丁酸、200 mg/L苯乙酸乙酯、500 mg/L己酸、100 mg/L十四酸乙酯、100 mg/L棕櫚酸乙酯、100 mg/L油酸乙酯、100 mg/L亞油酸乙酯的混合標準溶液，然后取一定量的體積質量濃度混合標準溶液分別進行0倍、2倍、5倍、10倍、20倍、80倍、100倍、200倍、400倍、800倍和1000倍、10000倍、50000倍和100000倍梯度稀釋，制備系列標準工作溶液，將標準溶液儲存于-4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 色譜條件

色譜柱：DB-FFAP(40 ℃～250 ℃)毛細管柱（60 m×250 μm×0.25 μm）；載氣He（99.999%）；恒流：柱流速1.0 mL/min；分流比3:1；進樣量：1 μL；進樣口溫度：250 ℃；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持0.5 min；以10 ℃/min升至50 ℃，保持8 min；以3 ℃/min升至70 ℃，保持5 min；以3 ℃/min升至187 ℃，保持1 min；以5 ℃/min升至230 ℃，保持4 min，總時間為73.767 min。

1.2.4 質譜條件

電子電離源：電子轟擊（EI）源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四級桿溫度150 ℃；傳輸線溫度：250 ℃。定性采用全掃描模式（full scan）；掃描質量范圍：50～500m/z；定量采用選擇離子掃描模式（SIM），選擇離子對。調諧文件為標準調諧。

1.2.5 定性定量方法

采用NIST11譜庫檢索、標準品比對，并結合保留指數進行定性。

標準品比對：在同樣的色譜條件下，分析酒樣和標準品，若兩張色譜圖所對應譜峰的保留時間和特征離子峰相同，可確定為同一個化合物。

NIST11譜庫檢索：首先將譜圖進行本底扣除，然后根據有機質譜裂分規(guī)律進行譜庫檢索。一般認為，相似度>90%表明與標準譜圖的匹配得很好，相似度>80%～90%表明與標準譜圖的匹配得較好，相似度>70%～80%表明與標準譜圖的匹配可行，相似度<60%表明與標準譜圖的匹配得不好。

保留指數（retention index，RI）定性：將C7-C30正構烷烴作為標準物，在與酒樣相同的色譜條件下進樣分析，通過保留時間直接可計算保留指數，計算公式如(1)所示：

式中：RI為保留指數；z和z+1分別為未知物流出前后正構烷烴碳原子數，tz和tz+1分別為相應正構烷烴的保留時間；t為未知物在氣相色譜中的保留時間（tz

采用內標法進行定量分析，以待定量物質的質量濃度與對應內標物質質量濃度之比為橫坐標，以待定量物質的峰面積與樣品中該物質峰面積之差與內標物質峰面積之比為縱坐標建立標準曲線，計算不同窖齡窖池酒醅蒸餾過程中餾分酒揮發(fā)性成分的含量。

將 1.2.2中所稀釋不同倍數的體積質量濃度混合標準溶液分別進行GC-MS分析，以物質質量濃度/內標質量濃度-物質峰面積/內標峰面積進行線性回歸，繪制標準曲線；將色譜峰信噪比(S/N)大于3的質量濃度確定為檢出限，信噪比(S/N)大于10確定為定量限。

2 結果與討論

2.1 GC-MS選擇離子掃描參數(SIM)的確定

圖1 32種混合標準品的典型TIC圖Fig.1 Typical TIC diagram of 32 mixed standards

圖2 白酒樣中的典型TIC圖Fig.2 Typical TIC diagram of baijiu samples

表1 32種揮發(fā)性成分的SIM參數Table 1 SIM parameters of 32 volatile components

將1.2.2中的混合標準溶液移取980 μL加入20 μL 10000 mg/L的4-辛醇作為內標，按照1.2.3和1.2.4的方法進行全掃描分析，其總離子流色譜圖（TIC）如圖1所示，圖2為酒樣的典型TIC圖，經NIST譜庫檢索，結合混合標準溶液的總離子流色譜圖保留時間，最終確定以下物質的保留時間。以下化合物在色譜中的保留時間、定性定量離子如表1所示。圖3所示為酒樣中的典型SIM圖，可以達到基線分離。

圖3 酒樣中的典型SIM圖Fig.3 Typical SIM chromatogram of baijiu samples

2.2 檢出限、定量限和標準曲線的考察

用色譜乙醇將配置的混合標準溶液進行 0倍、2倍、5倍、10倍、20倍、80倍、100倍、200倍、400倍、800倍和1000倍、10000倍、50000倍和100000倍梯度稀釋，制備系列標準工作溶液，進行 GC-MS分析，以質量濃度-峰面積進行線性回歸，繪制標準曲線，結果如表2所示。每種揮發(fā)性風味化合物在各自的線性范圍內，線性關系均大于0.99，線性關系良好。同時，將信噪比大于3確定為檢出限（LODm）；信噪比大于10確定為定量限（LOQm），32種揮發(fā)性風味化合物的LODm和LOQm如表2所示。

2.3 定性分析結果

2.3.1 不同窖齡餾分酒風味物質分析結果

采用直接進樣法結合GC-MS技術對不同窖齡餾分酒（A-1、A-3系列）進行分析，共檢測到70種化合物，包括酯類39種，醇類14種，酸類6種、烷烴類3種，醛酮類5種，其他3種。其中用標準品準確定性41種化合物。結果如表3所示。

由表3可見濃香型白酒的兩個不同窖齡（A-1系列和A-3系列）的餾分酒中共有揮發(fā)性風味化合物46種，占全部檢出風味物質的66.7%，其中酯類28種，占全部檢出風味物質的40.6%；醇類10種，占全部檢出風味物質的14.5%；酸類4種，占全部檢出風味物質的5.8%；醛酮類2種，占全部檢出風味物質的2.9%；其他2種，占全部檢出風味物質的2.9%。在這些揮發(fā)性風味物質中，酯類和醇類為主要的揮發(fā)性化合物。在A-1系列的揮發(fā)性風味物質成分中檢出12種不同的揮發(fā)性風味物質化合物，包括酯類5種，分別為3-甲基丁酸乙酯、3-甲硫基丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、肉桂酸乙酯、亞麻酸乙酯；醇醛類2種，分別為糠醇和糠醛；酸類揮發(fā)性化合物為庚酸和辛酸2種；其他類有3種，分別為哌啶、苯酚和4-甲基苯酚。而A-3系列中的揮發(fā)性風味物質成分檢出11種不同的化合物，包括酯類5種，分別為丁酸異戊酯、己酸戊酯、乳酸丁酯、乳酸異戊酯和月桂酸乙酯；醇類3種，為丙醇、2-戊醇和2-庚醇；醛類物質有2種，乙醛和異戊醛；其他類1種，為1,1-二乙氧基-2-甲基丁烷。酯類化合物是檢測出來化合物中最多的一類化合物，占全部檢出風味物質的56.5%。

同時由表3得出酯類物質和醇類物質是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒中最重要的揮發(fā)性風味物質成分，給酒體提供了怡人的香氣，使酒體變得清甜醇香、舒適優(yōu)雅。

表2 32種揮發(fā)性化合物的線性方程、線性范圍、相關系數、檢出限和定量限Table 2 Linear equation, linear range, correlation coefficient, LODm and LOQm of 32 volatile compounds

注：+表示有，-表示無；--表示未見文獻報道；MS采用NIST譜庫檢索定性；RI采用保留指數法定性；S采用標準品定性。

表3 不同窖齡餾分酒揮發(fā)性風味物質成分GC-MS鑒定結果Table 3 GC-MS identification of volatile flavor compounds in different pit ages

2.3.2 不同窖齡餾分酒蒸餾過程中酯類化合物含量的變化規(guī)律

采用直接進樣結合GC-MS聯用技術方法定量分析了不同窖齡的餾分酒在蒸餾過程中酯類的含量變化情況，結果見圖4。

比較同一種酯在同一窖齡不同時間段下餾分酒中的含量和同一種酯類在不同窖齡相同蒸餾時間下餾分酒中的含量變化，容易發(fā)現，在分析所有酯類化合物中，它們的含量均跟餾分酒時間和窖齡密切相關。

從上述圖中可以看出，窖齡不同（實線為A-3系列和虛線為A-1系列，下同）的餾分酒，其丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸乙酯和戊酸乙酯在二段、三段酒和酒尾含量穩(wěn)定且相差不大，但是對于酒頭而言，其含量變化較大。丁酸乙酯、乙酸異戊酯和戊酸乙酯含量在整個蒸餾過程中窖齡為A-3系列的餾分酒均大于窖齡為A-1系列的餾分酒。

圖4 窖齡A-1系列與窖齡A-3系列不同蒸餾階段餾分中酯類含量的比較Fig.4 Comparison of esters content in different distillated fractions between A-1 and A-3

圖4顯示了丁酸丁酯、己酸乙酯、乙酸己酯、己酸丙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯、十四酸乙酯、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、苯乙酸乙酯和乳酸乙酯在蒸餾過程中的含量變化情況：

①丁酸丁酯、己酸丁酯和丁酸己酯的含量在同一窖齡不同時間是逐漸降低，丁酸丁酯和丁酸己酯在相同時間不同窖齡下的含量A-3系列均大于A-1系列，己酸丁酯含量A-3系列小于A-1系列；

②己酸丙酯和壬酸乙酯含量在A-3系列中隨著時間的變化依次降低，而在A-1系列中含量是先增加到二段酒，達到最大值，然后依次減少，從整體來看A-3系列的含量除在三段的時間內小于A-1系列，其它時間里均大于A-1系列；

③庚酸乙酯、十四酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯波動較大，含量A-1系列大于A-3系列；

④己酸乙酯和辛酸乙酯含量呈下降趨勢，己酸乙酯含量在1段含量剛開始由A-3系列大于A-1系列到隨著時間的變化變?yōu)锳-1系列大于A-3系列，2段時間內基本穩(wěn)定，3段和酒尾又逐漸降低，但從2段后半時間開始A-3系列大于A-1系列；

⑤2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、苯乙酸乙酯和乳酸乙酯含量隨著時間的變化呈上升趨勢，A-1系列大于A-3系列。

另外，值得注意的一點是，比較同一種酯在不同窖齡中其含量波動較大，窖齡越大的餾分酒在蒸餾過程中波動弧度較為穩(wěn)定，這在十四酸乙酯含量變化曲線中可以明顯看出。在四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯屬于醇溶性，均表現出了與特性相符的溜出趨勢，即含量趨于下降。而乳酸乙酯表現出不同的餾出特性，隨著酒精度下降的變化，乳酸乙酯的含量逐漸上升，這是由乳酸乙酯的特性所決定的。乳酸乙酯同時具有羥基和羧基，難以揮發(fā)，而且是水溶性的，因此含量是逐漸增加的，這與張鵬[21]等人在研究濃香型大曲白酒蒸餾過程中四大酯餾出特性分析時，也得出了類似結果。

2.3.3 不同窖齡餾分酒蒸餾過程中醇類化合物含量的變化規(guī)律

定量分析了兩個不同窖齡（A-3系列和A-1系列）餾分酒在蒸餾過程中醇類物質的變化情況，結果見圖5。比較同一種醇，同一蒸餾時間在不同窖齡餾分酒樣和同一窖池酒醅蒸餾的不同時間段餾分酒酒樣中的含量，可以得出，在分析的9種醇中含量變化規(guī)律如下：

圖5 窖齡A-1系列與窖齡A-3系列不同蒸餾階段餾分中醇類含量的比較Fig.5 Comparison of alcohol content in different distillated fractions between A-1 and A-3

從圖5可以看出：

①在蒸餾過程中，風味化合物丙二醇和 2,3-丁二醇含量變化趨勢相似，A-3系列均呈上升趨勢，而A-1系列呈現出先下降后上升，在3段酒中達到含量最低的變化趨勢。從整體來看A-1系列各個時間段的含量均大于A-3系列各時間段的含量；

②圖3中A-3系列戊醇含量逐漸降低，A-1系列中呈現先上升后降低的趨勢，含量在3段餾分酒中達到最大值。在同一時間不同窖齡中，A-3系列在酒頭和2段餾分酒酒樣中的含量大于A-1系列，2段后變化為A-1系列中的含大于A-3系列中的含量。

③含量上升的醇類：各酒樣辛醇和己醇的含量隨蒸餾的時間呈逐漸上升的趨勢，在同一時間不同窖齡中A-1系列中己醇的含量均大于A-3系列，而辛醇在剛開始出酒和出酒結束的兩個時間點中A-3系列中的含量大于A-1系列的含量。

④含量下降的醇類：各酒樣正丁醇的含量隨蒸餾時間呈現下降的趨勢，在不同的窖齡中含量A-3系列均大于A-1系列；

⑤異戊醇、2-甲基丁醇和異丁醇在A-3系列酒樣中含量均逐漸降低，而在A-1系列酒樣中均是先上升后下降的趨勢變化，都在2段餾分酒中含量達到最大值；從不同窖齡上來看，A-3系列含量均大于A-1系列。

從上面的分析可以看出，醇類含量的變化因窖齡不同和蒸餾時間的變化而存在差異。

2.3.4 不同窖齡餾分酒蒸餾過程中酸類化合物含量的變化規(guī)律

定量分析了兩個不同窖齡（A-3系列和A-1系列）餾分酒在蒸餾過程中醇類物質的變化情況，結果見圖6。比較同一種酸，在同一蒸餾時間不同窖齡餾分酒蒸餾過程中酒樣和同一窖齡不同時間餾分酒蒸餾過程中酒樣的含量，可以得出，在分析的3種酸中含量變化來看，雖然蒸餾的時間不同，但丁酸和己酸的含量在不同窖齡中的變化趨勢卻是大致相同的與酒樣的時間無關。

圖6 窖齡A-1系列與窖齡A-3系列不同蒸餾階段餾分中酸類含量的比較Fig.6 Comparison of acids content in different distillated fractions between A-1 and A-3從圖6可以看出：

①在蒸餾過程中乙酸含量呈現先降后上升的變化趨勢，在同一時間不同窖齡下，A-3系列酒頭乙酸的含量均大于A-1系列，之后A-1系列乙酸的含量在2段、3段和酒尾中均大于A-3系列；

②含量上升的酸類：各酒樣丁酸和己酸的含量隨著蒸餾時間的變化呈逐漸上升的趨勢，從不同窖齡的角度來看，在 A-1系列中丁酸和己酸的含量均大于A-3系列。

風味物質的餾出規(guī)律與其在乙醇或水中的溶解性密切相關，隨蒸餾過程進行，水溶性物質乙酸、丁酸和己酸的濃度逐漸增加，這與李海龍[22]人研究水溶性物質的濃度隨加熱蒸汽量的變化與乙醇變化規(guī)律相反的結果一致。

3 結論

本研究通過分析兩種不同窖齡酒醅在蒸餾過程中餾分酒的酯類、醇類和酸類的含量變化。結果表明，濃香型餾分酒在蒸餾過程中不同時間段酸類、醇類和酯類的含量變化趨勢很明顯，在不同窖齡相同時間下含量差異較大。具體來講，不同窖齡餾分酒在蒸餾過程中存在如下變化：

3.1 酯類物質在不同窖齡酒醅蒸餾過程餾分酒中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量均是逐漸呈下降的變化趨勢，酒尾達到最低，在100年窖池酒醅蒸餾過程中餾分酒中己酸乙酯在酒尾的含量為 111.99mg/L，在300年窖池酒醅蒸餾過程中餾分酒中己酸乙酯在酒尾的含量為97.56 mg/L。而乳酸乙酯的含量逐漸上升，在酒尾所占比例較大。

3.2 對不同窖齡酒醅蒸餾過程餾分酒中的乙酸、丁酸和己酸含量進行了跟蹤檢測。結果表明，蒸餾過程中丁酸和己酸的含量均呈逐漸上升的趨勢，在100年窖池酒醅蒸餾過程中餾分酒含量在酒頭最低，丁酸為418.56 mg/L，己酸的含量為60.86 mg/L；在300年窖池酒醅蒸餾過程中丁酸的含量為100.96 mg/L，己酸的含量為4.00 mg/L。乙酸在剛開始出酒時的含量較大，隨著酒度的降低呈先下降后上升的趨勢，在100年和300年窖池酒醅蒸餾中乙酸的含量在二段時達到最低，含量分別為831.87 mg/L和431.05 mg/L。從整體的酸類物質含量變化來看均呈現出上升的趨勢，總酸有較大幅度的增加，并且越靠后的酒段增加就越明顯。通過本次研究還得出窖齡較大的餾分酒其酸類含量較低。這與李俊剛[23]等在研究對不同窖齡下濃香型白酒風味物質的研究時，也得出了類似的結果。

3.3 醇類物質在不同窖齡酒醅蒸餾過程中的變化情況，辛醇和己醇含量在蒸餾過程中逐漸上升，但是辛醇、己醇、丙二醇和 2,3-丁二醇含量隨著窖齡的含量增加反而降低；正丁醇、異戊醇、2-甲基丁醇和異丁醇含量隨著窖齡的增加而增加。

在不同窖齡餾分酒蒸餾過程中，隨著窖齡的增加，窖泥微生物數量的增加，酒體揮發(fā)性物質中酯類化合物種類增多，揮發(fā)性組分的相對含量也有明顯的變化，而隨著窖池窖齡的減少其波動性越大。掌握白酒蒸餾過程中風味物質的變化規(guī)律，在釀造中根據蒸餾時間以及乙醇濃度適時摘酒，對提高白酒品質有著重要意義。