汪新潔，劉鳳杰，鄭俊，史蘇華，趙強(qiáng)，熊華

（1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西南昌 330047）

（2.江西人之初營養(yǎng)科技股份有限公司，江西南昌 330052）

燕麥（Avena L.）是禾本科燕麥屬的草本植物，世界八大糧食作物之一，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂類、礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素等多種營養(yǎng)成分，被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為“天然全價(jià)營養(yǎng)食品”?，F(xiàn)代研究證實(shí)，燕麥可預(yù)防及治療糖尿病、高血脂、冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病[1,2]。

燕麥在西方發(fā)達(dá)國家消費(fèi)量一直較大，較成熟的燕麥?zhǔn)称啡缪帑溨唷⒀帑溒取＝鼛啄?，我國的燕麥消費(fèi)量亦呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，市場(chǎng)上的燕麥產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊。燕麥?zhǔn)称菲焚|(zhì)最重要的一項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)就是風(fēng)味，風(fēng)味物質(zhì)的形成過程除了原料本身的香味外，燕麥的加工方式尤其是熱處理對(duì)風(fēng)味形成的影響更大[3]。顧軍強(qiáng)[4]研究結(jié)果表明不同熱處理對(duì)燕麥片風(fēng)味影響較大，與未處理燕麥片相比，微波和蒸煮處理后的燕麥片均產(chǎn)生了更多的醛類，分別占總揮發(fā)性成分的62.05%和80.65%，而焙烤處理的燕麥片除了產(chǎn)生了較多醛類(33.95%)，還產(chǎn)生了較多的吡嗪類(38.82%)與嘧啶類(20.12%)，呈現(xiàn)出濃郁的烤香味。Klensporf[5]研究結(jié)果表明水熱處理使得生燕麥、焙烤燕麥以及干燕麥中的揮發(fā)物濃度發(fā)生了明顯的增加，而脫殼處理后的燕麥其濃度則發(fā)生了明顯的降低。Sides[6]報(bào)道稱熱處理是焙烤類、谷物類、發(fā)酵類風(fēng)味成分的主要來源，水熱處理后的燕麥具有最強(qiáng)的香氣和風(fēng)味。除了熱處理方式外，熱處理的溫度也會(huì)影響到燕麥的口感和風(fēng)味。Pfannhauser[7]認(rèn)為揮發(fā)物的組成高度取決于熱處理參數(shù)，特別是當(dāng)Maillard反應(yīng)發(fā)生時(shí)，其風(fēng)味可能受到吡嗪、吡咯、呋喃等成分的影響。擠壓膨化是燕麥加工過程的一種熱處理方式，然而目前有關(guān)該熱處理過程中的風(fēng)味成分變化的研究還未見報(bào)道。

固相微萃取(SPME)是通過利用微纖維表面少量的吸附劑從樣品中分離和濃縮分析物的技術(shù)，操作方便，能直接從液體或氣體樣品中收集揮發(fā)和非揮發(fā)性的化合物，是一種集采樣、濃縮、進(jìn)樣于一體的新技術(shù)。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)，具有分離復(fù)雜分子、圖譜比對(duì)確認(rèn)分子、定量分析物質(zhì)組成成分等功能，特別適用于芳香物質(zhì)的分離與定性、定量分析[8]。GC-MS聯(lián)用技術(shù)已廣泛應(yīng)用于揮發(fā)油[9]、茶飲料[10]、白酒[11]及醋[12]等中存在的芳香物質(zhì)的分析。

本研究采用SPME技術(shù)對(duì)擠壓膨化不同溫度熱處理的燕麥片揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，結(jié)合GC-MS鑒定主要揮發(fā)性成分并進(jìn)行歸類和定量分析，以未處理樣品作參比，以期為不同燕麥制品風(fēng)味的研究提供一定的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料

河北燕麥(水分15.06 g/100 g，粗蛋白10.37 g/100 g，粗脂肪6.10 g/100 g，粗纖維2.38 g/100 g，β-葡聚糖3.96 g/100 g，淀粉55.23 g/100 g)，江西恒頂實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2 主要儀器設(shè)備

DS56-Ⅲ雙螺桿膨化機(jī)，濟(jì)南賽信機(jī)械公司；Win-300除塵水冷粉碎機(jī)，廣州旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司；微萃取(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)、微萃取頭手柄，美國Supelco公司；三重串聯(lián)四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀(Agilent7890-7000A)，美國安捷倫科技有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海藍(lán)凱儀器儀表有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 燕麥片的加工處理

稱取30 kg燕麥米，粉碎機(jī)磨粉至60目，調(diào)節(jié)水分含量為18%，攪拌均勻，待擠壓膨化機(jī)預(yù)熱后開始投料，投料速度一致，設(shè)置雙螺桿膨化機(jī)螺桿轉(zhuǎn)速250 rad/min，進(jìn)料速度300 g/min。由于升溫速度較慢，隨著溫度的升高，分別截取不同溫度點(diǎn)(148 ℃，161 ℃，168 ℃和172 ℃)生產(chǎn)的圓形管狀膨化燕麥制品，粉碎后即得不同溫度下的擠壓膨化燕麥片。對(duì)照樣品為未做擠壓膨化處理的燕麥粉。

1.3.2 固相微萃取條件

精密稱取已粉碎的燕麥片2.5 g置入20 mL的頂空瓶中，用 PTFE/硅橡膠隔墊密封壓緊。樣品置于80 ℃條件下平衡 30 min后，采用 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，將萃取頭插入頂空瓶中萃取30 min，最后將萃取頭拔出并置于250 ℃的進(jìn)樣口中解吸5 min。

1.3.3 氣相色譜/質(zhì)譜條件

氣相色譜條件：載氣：氦氣；柱流速：1 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃；萃取頭在進(jìn)樣口解析5 min，脈沖無分流進(jìn)樣；起始溫度40 ℃保持5 min，以8 ℃/min升至70 ℃保持2 min，再以3 ℃/min升至170 ℃，保留2 min，再以8 ℃/min升至210 ℃保持2 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度 230 ℃，傳輸線溫度250 ℃，采用全掃描(Scan)模式采集信號(hào)，掃描范圍35～500m/z。

1.3.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS軟件進(jìn)行主成分分析。未知化合物采用NIST05譜庫檢索和人工圖譜解析，用峰面積歸一化法進(jìn)行相對(duì)定量分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同擠壓膨化溫度的燕麥片及原燕麥中的揮發(fā)性成分的SPME-GC-MS分析

圖1為不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖，比較5個(gè)圖譜可以發(fā)現(xiàn)，5種燕麥片的揮發(fā)性組成成分有很大的區(qū)別。

圖1 不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 Total ion chromatograms for volatile components of oatmeal with different extrusion temperatures by GC-MS

將上述色譜圖經(jīng)NIST05譜庫檢索和人工圖譜解析，用峰面積歸一化法算出各成分的相對(duì)含量，結(jié)果見表1。

共鑒定出89種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中碳?xì)漕?4種，醇類11種，醛類6種，酮類3種，醚類4種，酯類24種，雜環(huán)類3種，酚類和酸類等其它物質(zhì)共14種。二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、鄰苯二甲酸二異丁酯、2-戊基呋喃為它們共有的風(fēng)味成分。與顧軍強(qiáng)[4]文獻(xiàn)中報(bào)道的結(jié)果相比，擠壓膨化處理的燕麥片其揮發(fā)性成分的種類較多，并且相對(duì)含量也較之具有明顯的差異性，這可能和燕麥的品種、燕麥的加工處理方式以及實(shí)驗(yàn)條件的不同有關(guān)。DorotaKlensporf[13]也提到己醛是燕麥片風(fēng)味形成的重要揮發(fā)性化合物，本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果也與之相符。

表1 不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片與原燕麥的揮發(fā)性成分及相對(duì)含量（%）Table 1 Volatile components and relative content of oatmeal and raw oats with different extruded temperatures

A152,6,11-三甲基十二烷 29.642 - 0.448 1.633 15.889 -A16 1,1'-氧代雙十二烷 32.707 - 0.299 - - -A17 2,6,10-三甲基十四烷 33.992 - - - 2.745 -A18 十六烷基環(huán)氧乙烷 39.966 0.678 - - - -A19 2,6,11,15-四甲基十六烷 43.824 0.641 - 0.388 - -A20 十七烷 45.692 - - - 0.312 -A21 二十一烷 45.705 - - 0.252 - -A22 2,6,10-三甲基十六烷 45.914 0.676 0.37 - - -A23 5-丙基十三烷 45.932 - - - 0.439 -A24 十八烷 49.323 - - - - 0.179 A25(S)-(+)-3-甲基-1-戊醇 6.773 4.25 - - - -A26 1-辛烯-3-醇 13.781 0.982 0.699 1.557 4.148 3.547 A27 2-丁基-1-辛醇 14.324 1.483 - - - -A28 2-乙基-1-己醇 16.401 - 1.135 1.408 - -A29 1-辛醇 16.452 - - - 0.562 -A30 3-甲基-1-庚醇 18.567 - - - - 3.337 A31 反-2-十一烯醇 20.278 - - - 22.511 0.633 A32 L-薄荷醇 23.552 - 2.471 - - -A33 三氟乙酸油醇 23.644 0.4 - - - -A34 2-乙基-2-甲基-十三烷醇 43.811 - - - 0.563 -A35 十九醇 43.944 - - 0.101 0.323 0.69 A36醇類己醛 4.55 4.646 3.143 6.839 11.645 10.016 A37 苯甲醛 12.499 - 0.368 0.915 1.23 0.928 A38 辛醛 14.857 - 0.311 - - -A39 十三醛 20.102 2.834 - - - -A40 壬醛 20.184 - 6.327 13.263 - 24.681 A41 (Z)-7-十六碳烯醛 23.003 - 0.367 - 0.216 2.15 A42酮類醛類順式-5-甲基-2-(1-甲基乙基)-環(huán)己酮 22.52 - - - - 1.145 A43 反式-5-甲基-2-(1-甲基乙基)-環(huán)己酮 22.561 - 0.583 - - -A44 1-(2-嗎啉-4-基乙基)-5,5-二氧代六氫-5λ-(6)-噻吩并[3,4-B]吡咯-2-酮 44.654 - 0.276 - - -A45醚類癸醚 25.241 - - 0.115 - 1.16 A46 辛醚 28.404 - - 0.369 0.571 -A47 雙十二烷基乙醚 32.717 0.751 - - 1.041 1.016 A48 正十四烷基醚 40.85 0.357 - - 0.47 0.637 A49 4-甲基-戊酸乙酯 14.469 0.243 - - - -A50 氯乙酸乙酯 18.681 - - - 2.839 -A51 五氟丙酸十一酯 18.839 - - - - 0.211 A52 亞硫酸己辛酯 21.238 - - - - 0.257 A53 五氟丙酸十七酯 21.838 - - - 0.264 -A54 三氯乙酸十一烷基酯 23.038 - - 0.331 1.739 -A55 酯類 氯乙酸十一烷基酯 23.211 - 0.533 - - -A56 雙(6-乙基-3-基)草酸酯 23.549 - - - 1.133 0.783

注：“-”表示未檢出。

從表中可以看出，原燕麥的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是二十烷（43.226%）、十二烷（11.882%）、2-戊基呋喃（6.031%）、1-甲基-2-(1-甲基乙基)-苯（5.217%）、己醛（4.646%）、(S)-(+)-3-甲基-1-戊醇（4.25%）、十一烷（3.557%）、十三醛（2.834%）和γ-松油烯（1.901%）。148 ℃處理的燕麥樣品的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是己烷（60.568%）、二十烷（7.243%）、壬醛（6.327%）、己醛（3.143%）、(1R,2S,5R)-2-異丙基-5-甲基環(huán)己醇（2.471%）和2-戊基呋喃（1.445%）。161 ℃處理的燕麥樣品的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是鄰苯二甲酸二異丁酯（45.28%）、壬醛（13.263%）、十六烷（8.139%）、己醛（6.839%）、十二烷（5.457%）、二十烷（5.311%）、2-戊基呋喃（2.316%）、2,6,11-三甲基十二烷（1.633%）和1-辛烯-3-醇（1.557%）。168 ℃處理的燕麥樣品的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是反-2-十一烯醇（22.511%）、2,6,11-三甲基十二烷（15.889%）、己醛（11.645%）、十六烷（9.437%）、2-戊基呋喃（6.934%）、1-辛烯-3-醇（4.148%）、氯乙酸辛酯（2.839%）、2,6,10-三甲基十四烷（2.355 %）和二十烷（1.739%）。172 ℃處理的燕麥樣品的揮發(fā)性成分中相對(duì)含量較高的化合物分別是壬醛（24.681%）、2,6,10-三甲基十二烷（16.19%）、己醛（10.016%）、二十烷（9.395%）、2-戊基呋喃（7.533%）、鄰苯二甲酸二異丁酯（4.479%）、2,2,2-三氯碳酸十六烷基酯（4.124%）、1-辛烯-3-醇（3.547%）、3-甲基-1-庚醇（3.337%）、(Z)-7-十六碳烯醛（2.15%）和 2-氯丙酸十五烷基酯（1.39%）。

不同溫度下燕麥樣品中的揮發(fā)性成分不同，且與原燕麥差異較大，這可能是因?yàn)樯郎剡^程中燕麥片發(fā)生了許多化學(xué)反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)、醛、酮以及脂類氧化和氨基酸的降解，這些反應(yīng)導(dǎo)致了大量對(duì)燕麥風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用的揮發(fā)性成分的生成。

燕麥片中碳?xì)漕愇镔|(zhì)的變化，可能是因?yàn)楹颖毖帑淸14]中含有較多的淀粉和水分，在較低的反應(yīng)溫度時(shí)，碳水化合物首先發(fā)生降解，長鏈烷烴裂解生成短鏈烷烴，使得碳水化合物的含量相對(duì)增加，當(dāng)溫度繼續(xù)升高時(shí)，飽和的脂肪烴發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，生成一些同分異構(gòu)體，或者受熱降解生成一些醛類、酯類和醇類等物質(zhì)，碳?xì)漕惢衔锏南鄬?duì)含量減少。從表中可以看出，五種燕麥片中所共有的碳?xì)漕愶L(fēng)味成分應(yīng)該是二十烷和十二烷（或者其同分異構(gòu)體），一般來說烷烴類物質(zhì)閾值較高，可能對(duì)燕麥風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但烯烴閾值較低，并具有特殊香氣，對(duì)食品風(fēng)味的形成具有一定的作用，并且含量較高的碳?xì)漕愇镔|(zhì)也有助于提高食品的整理風(fēng)味[15]。

醇類物質(zhì)的形成一般來源于脂肪的氧化。本實(shí)驗(yàn)中主要檢測(cè)到的醇類物質(zhì)多為飽和醇如戊醇、己醇、庚醇、辛醇等，和不飽和醇（1-辛烯-3-醇、反-2-十一烯醇）相比，飽和醇的閾值較高，對(duì)燕麥的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。其中1-辛烯-3-醇具有令人愉悅的蘑菇、薰衣草和干草香氣[16]，反-2-十一烯醇具有霉味和濕潤的泥土味[17]，對(duì)燕麥風(fēng)味都具有一定的影響。

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生主要來源于脂肪的氧化和氨基酸的降解[18]。河北燕麥[14]中含有高含量的亞油酸和油酸，己醛是亞油酸降解的產(chǎn)物[19]，壬醛是油酸氧化的產(chǎn)物[20]，己醛和壬醛都具有水果的香氣。苯甲醛可能來源于苯丙氨酸的降解[21]，具有苦杏仁味，而(Z)-7-十六碳烯醛作為不飽和醛，其閾值低于飽和醛，呈現(xiàn)出一種特殊的堅(jiān)果香、干炒味[22]。總的來看，醛類物質(zhì)的閾值都較低，對(duì)燕麥片的風(fēng)味成分有重要意義。

酮類物質(zhì)可能來源于脂肪的氧化、降解以及氨基酸的降解或者微生物的代謝，酮類物質(zhì)閾值較低，具有甘草香氣，但是酮類物質(zhì)較不穩(wěn)定，在加熱過程很容易進(jìn)一步反應(yīng)形成酸或醇，對(duì)燕麥片的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

酯類物質(zhì)的產(chǎn)生一般被認(rèn)為是脂肪代謝產(chǎn)物生成的羧酸和醇酯化作用的產(chǎn)物，具有芳香氣味。風(fēng)味成分的呈味不僅和含量有關(guān)，也和閾值有關(guān)，因此，盡管燕麥片中酯類物質(zhì)含量不算特別高，但其閾值低，對(duì)燕麥片的風(fēng)味具有一定的輔助作用。

雜環(huán)類化合物是燕麥中重要的風(fēng)味物質(zhì)，可能來源于氨基酸類、二胺類等成分的熱裂解及類脂的氧化降解，雜環(huán)類化合物閾值較低，一般都具有強(qiáng)烈的氣味[23]。2-戊基呋喃是由亞油酸氧化的產(chǎn)物，具有豆香、果香、青香、類似蔬菜的香氣、較濃的烤堅(jiān)果香氣，而萘具有烤煙味，對(duì)燕麥粉的香氣起到一定作用[24]。由于這種熱裂解或氧化反應(yīng)較難發(fā)生，所以溫度越高，反應(yīng)更容易進(jìn)行，生成雜環(huán)類物質(zhì)含量越高，雜環(huán)類物質(zhì)對(duì)燕麥片風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。擠壓燕麥片中并未檢測(cè)到酸類物質(zhì)，這可能是由于在高溫?cái)D壓的過程中酸類物質(zhì)發(fā)生了酸敗或者進(jìn)一步氧化。148 ℃時(shí)產(chǎn)生了少量的酚類化合物，苯酚的閾值很高[25]，對(duì)燕麥風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較小。燕麥片中含氮化合物的產(chǎn)生可能來源于氨基酸的熱降解以及美拉德反應(yīng)，而苯類、甲苯類化合物可能來源于環(huán)境中其他化工品的污染。

2.2 不同擠壓膨化溫度的燕麥片及原燕麥中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和相對(duì)含量

表2顯示了5種燕麥片中揮發(fā)性化合物的種類和相對(duì)含量。從表中可以得知，5種燕麥片樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類多且雜，不同溫度下樣品的風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量存在一定的差異。其主要揮發(fā)性化合物為碳?xì)漕悺⒋碱?、醛類、酮類、酯類、雜環(huán)類和其他類等化合物。

從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量上看，原料粉中鑒定出32種化合物，以碳?xì)漕?、醇類、醛類、其他類物質(zhì)為主；在148 ℃時(shí)鑒定出了30種化合物，以碳?xì)漕?、醛類、其他類物質(zhì)為主，此時(shí)碳?xì)漕愇镔|(zhì)的含量最高（69.887%）；在161 ℃時(shí)鑒定出31種化合物，以酯類、醛類、碳?xì)漕愇镔|(zhì)為主，此時(shí)酯類物質(zhì)的含量最高（47.008%）；在168 ℃時(shí)鑒定出37種化合物，以碳?xì)漕?、醇類、醛類、酯類為主；?72 ℃時(shí)鑒定出30種化合物，以醛類、碳?xì)漕?、酯類、醇類、雜環(huán)類為主，此時(shí)醛類物質(zhì)含量最高（37.776%）。

表2 不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片與原燕麥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對(duì)含量(%)Table 2 The types and relative content of volatile flavor compounds in oatmeal and raw oats with different extrusion temperatures(%)

2.3 不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片及原燕麥中的關(guān)鍵風(fēng)味成分的分析

采用相對(duì)氣味活度值(ROAV)篩選樣品中總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分，ROAV值越大對(duì)燕麥樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大。ROAV≥1的組分為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味成分，0.1≤ROAV＜1的組分對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有較好的修飾作用[26]。

由于飽和烷烴類化合物氣味閾值高，因而主要討論醇、醛、雜環(huán)類等對(duì)燕麥片風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的化合物[27]。

表3 不同擠壓膨化溫度處理的燕麥片及原燕麥中的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物分析結(jié)果Table 3 Analysis results of key volatile compounds of oatmeal and raw oats with different extruded temperatures

由表3可知，5種燕麥片樣品的主要風(fēng)味成分是以醛類、醇類和雜環(huán)類為主。與原麥片相比，不同擠壓溫度處理的燕麥片，其關(guān)鍵風(fēng)味成分的種類和貢獻(xiàn)度都不同。對(duì)原麥片風(fēng)味影響較大（ROAV≥1）的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物有3種，貢獻(xiàn)度順序?yàn)椋杭喝?-戊基呋喃＞1-辛烯-3-醇，另外還有少量的正十六烷酸（ROAV＜0.01），但是由于它的OAV值較少，貢獻(xiàn)度可以幾乎忽略不計(jì)；對(duì)148 ℃燕麥樣品風(fēng)味影響較大的化合物有5種，貢獻(xiàn)度順序?yàn)椋喝扇?-辛烯-3-醇＞己醛＞辛醛＞2-戊基呋喃，另外還有部分檸檬烯和苯甲醛（0.01≤ROAV＜1），對(duì)燕麥片風(fēng)味具有一定的輔助作用；對(duì)161 ℃燕麥樣品風(fēng)味影響較大的化合物有4種，貢獻(xiàn)度順序?yàn)椋喝扇炯喝?-辛烯-3-醇＞2-戊基呋喃；對(duì)168 ℃燕麥樣品風(fēng)味影響較大的化合物有3種，貢獻(xiàn)度順序?yàn)椋?-辛烯-3-醇＞己醛＞2-戊基呋喃，另外還有部分苯乙烯、1-辛醇和苯甲醛（0.01≤ROAV＜1），對(duì)燕麥片風(fēng)味具有一定的修飾作用；對(duì)172 ℃燕麥樣品風(fēng)味影響較大的化合物有4種，貢獻(xiàn)度順序?yàn)椋喝扇?-辛烯-3-醇＞己醛＞2-戊基呋喃，另外含有部分苯甲醛，對(duì)燕麥風(fēng)味具有輔助作用。該結(jié)果表明了，1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是擠壓燕麥片獨(dú)特風(fēng)味形成的重要揮發(fā)性化合物。

2.4 不同擠壓膨化溫度的燕麥片及原燕麥中揮發(fā)性風(fēng)味成分的主元分析(PCA)

圖2 不同擠壓膨化溫度的燕麥片及原燕麥中的揮發(fā)性風(fēng)味成分的PCA分析Fig.2 PCA analysis of volatile flavor compounds in oatmeal and raw oats with different extruded temperatures

以5種燕麥樣品的89種揮發(fā)性成分作為變量，進(jìn)行PCA分析得到下圖2載荷圖。第一主成分占總變量的33.828%，第二主成分占總變量的 23.509%，第三主成分占總變量的25.405%，第四主成分占總變量的12.774%，累計(jì)達(dá)到 95%以上。從三維載荷圖可以看出，PC1中載荷較高的正影響揮發(fā)性物質(zhì)主要有γ-松油烯（A5）、1-戊基-2-丙基環(huán)戊烷（A7）、十一烷（A8）、十二烷（A9）、二十烷（A13）、2,6,11,15-四甲基十六烷（A19）、2,6,10-三甲基十六烷（A22）、1-甲基-2-(1-甲基乙基)-苯（A78），這類物質(zhì)與原麥片關(guān)系緊密。通過PCA結(jié)果也可知，碳?xì)漕惢衔镌谠溒姓驾^大的比重，與之前的結(jié)果相符合。其他4種燕麥片其揮發(fā)性成分之間的差異也較大，這從PCA圖點(diǎn)的分布也可以看出，這可能是因?yàn)閿D壓膨化升溫過程中化學(xué)反應(yīng)的不斷發(fā)生，導(dǎo)致其物質(zhì)的種類和含量變化較大。主成分分析結(jié)果也表明5種燕麥片揮發(fā)性風(fēng)味成分具有明顯的差異性。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)選取河北燕麥作為樣本，通過擠壓膨化的加工方式，對(duì)燕麥片進(jìn)行加工并獲得樣本。采用GC-MS對(duì)5種燕麥片中揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，共鑒定出89種揮發(fā)性風(fēng)味成分，二十烷、1-辛烯-3-醇、己醛、鄰苯二甲酸二異丁酯、2-戊基呋喃為它們共有的揮發(fā)性成分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同加工溫度下，揮發(fā)性成分的種類和含量不同，對(duì)燕麥片整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也不同。在168 ℃時(shí)，碳?xì)漕惢衔锖痛碱惢衔锏南鄬?duì)含量較高，分別為32.465%和28.107%，此時(shí)，燕麥片中揮發(fā)性成分的種類也最為豐富，有 37種；在172 ℃時(shí)，醛類化合物最高，分別為37.776%，對(duì)燕麥整理風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。ROAV結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和2-戊基呋喃是擠壓燕麥片獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵風(fēng)味化合物。PCA結(jié)果也表明了原麥片與擠壓燕麥片之間揮發(fā)性成分的差異性。本實(shí)驗(yàn)的開展為擠壓膨化燕麥片的加工和制備提供了一定的理論依據(jù)，為燕麥資源的綜合開發(fā)利用提供了參考。