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        臺(tái)北的上海風(fēng)味

        2018-07-04 11:14:20葉永烈
        檢察風(fēng)云 2018年12期
        關(guān)鍵詞:商號(hào)小籠包大餅

        葉永烈

        當(dāng)鼎泰豐在上海新天地的分店開(kāi)張的時(shí)候,很多上海人慕名前來(lái)品嘗“臺(tái)灣風(fēng)味”的小吃,一吃才知道,鼎泰豐其實(shí)就是上海風(fēng)味的小吃店。

        正因?yàn)槎μ┴S是地道的上海風(fēng)味,所以請(qǐng)我們前往臺(tái)北市信義路二段永康街口的鼎泰豐“旗艦店”(總店)就餐。在臺(tái)北,鼎泰豐的名氣很大。那家鼎泰豐“旗艦店”的門(mén)口幾乎經(jīng)常排著長(zhǎng)隊(duì)。這一回,由于正值中午時(shí)光,那長(zhǎng)蛇般的隊(duì)伍在店前的人行道上蜿蜒二三十米。

        鼎泰豐不僅在臺(tái)灣名氣響,自從1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選為“世界10大餐廳”中唯一的中國(guó)餐廳以來(lái),鼎泰豐走出了臺(tái)灣省。如今在日本、韓國(guó)、中國(guó)大陸及香港、新加坡、馬來(lái)西亞、印度尼西亞、美國(guó)、澳大利亞有著鼎泰豐的許多連鎖店。光是日本就有東京都中央?yún)^(qū)、港區(qū)、涉谷區(qū)、世田谷區(qū)、立川市、仙臺(tái)、橫濱、名古屋、京都、大阪、熊本等分店。上海風(fēng)味的鼎泰豐小吃在臺(tái)北生意興隆,在中國(guó)大陸的上海、北京、蘇州、深圳也先后設(shè)立分店。

        鼎泰豐以小籠包為拳頭產(chǎn)品。鼎泰豐的小籠永遠(yuǎn)保持5克重的皮、16克重的餡、18個(gè)褶這樣的標(biāo)準(zhǔn)。鼎泰豐每年銷(xiāo)售的小籠包已經(jīng)超過(guò)了一億只!

        鼎泰豐招牌上的三個(gè)字,出自國(guó)民黨元老于右任的手筆。不過(guò),我在鼎泰豐“旗艦店”底樓的墻上看見(jiàn)高懸著于右任的手跡原稿,卻是寫(xiě)著“鼎泰豐油行”。也就是說(shuō),于右任當(dāng)初是為鼎泰豐油行題寫(xiě)店名,如今被刪去“油行”兩字,變成了“鼎泰豐”餐館的招牌。那于右任的手跡原稿,恰好濃縮著“鼎泰豐”的起家史……

        鼎泰豐的創(chuàng)始人叫楊秉彝,1927年生于山西,1948年21歲的他前往中國(guó)臺(tái)灣投靠舅舅、舅媽。舅媽幫助他在恒泰豐油行找到工作,擔(dān)任送貨員。手腳勤快的他,很受老板看重。他與同在恒泰豐油行工作的賴(lài)盆妹結(jié)婚,有了溫暖的小家庭。然而工作了十年之后,恒泰豐油行因經(jīng)濟(jì)困難而倒閉,楊秉彝生活無(wú)著。畢竟他在這十年之中積蓄了一筆錢(qián),決定自己開(kāi)一家油行——他在油行做了十年,熟悉油行業(yè)務(wù)。新開(kāi)張的油行,取什么名字呢?考慮到要從鼎美油行批發(fā)油,而他又出身于恒泰豐油行,于是取名“鼎泰豐油行”。

        新店開(kāi)張,要有招牌,請(qǐng)誰(shuí)題寫(xiě)招牌字呢?事有湊巧,在1958年,當(dāng)時(shí)臺(tái)灣申請(qǐng)私人電話很難,而商店又不能沒(méi)有電話,他的一位山西同鄉(xiāng)正好要把電話讓掉,在向這位同鄉(xiāng)“買(mǎi)”電話的時(shí)候,知道同鄉(xiāng)是監(jiān)察委員,跟國(guó)民黨元老于右任熟悉,于是托這位同鄉(xiāng)向于右任先生求墨寶。于右任欣然為楊秉彝揮毫寫(xiě)下“鼎泰豐油行”五個(gè)字,作為新店的招牌。

        就這樣,“鼎泰豐油行”開(kāi)張了。由于楊秉彝在這一行業(yè)駕輕就熟,很快就賺了錢(qián)。他用這些錢(qián)買(mǎi)下信義路的店面。從此,“鼎泰豐油行”掛到了現(xiàn)在鼎泰豐“旗艦店”所在的地方,只不過(guò)店堂里放的是一個(gè)個(gè)盛油的大油甕。

        1980年,由于油行業(yè)不景氣,“鼎泰豐油行”也面臨虧本危機(jī)。在臺(tái)北漢口街,有一家江浙風(fēng)味的老餐館叫“復(fù)興園”,主廚阿唐跟楊秉彝相熟,建議他開(kāi)一家江浙風(fēng)味餐館。阿唐告訴他,臺(tái)北來(lái)自江浙的外省人多,江浙口味的餐館在臺(tái)北容易受歡迎。楊秉彝覺(jué)得阿唐的主意很好,但是他從來(lái)沒(méi)有經(jīng)營(yíng)過(guò)餐館,怕做不好,就先騰出一半店面,從做小籠包開(kāi)始。

        小籠包原本在上海最為盛行。上海的百年老店“南翔饅頭店”就以皮薄餡鮮的小籠包聞名上海灘。楊秉彝的小籠包的生意最初并不好。由于楊秉彝注重小籠包品質(zhì),慢慢在臺(tái)北傳開(kāi)來(lái),顧客盈門(mén)。他關(guān)掉了油行,聘請(qǐng)了廚師、服務(wù)員,以小籠包為強(qiáng)項(xiàng),兼做上海風(fēng)味的點(diǎn)心,很快的底層的六七張桌子不夠用。楊秉彝把生意擴(kuò)張到二樓、三樓,鼎泰豐的生意越來(lái)越紅火。尤其是1993年被美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》評(píng)選為“世界10大餐廳”之一,鼎泰豐名聲大振。楊秉彝居然以小小的小籠包享譽(yù)世界。

        在中國(guó),做小籠包的餐館千千萬(wàn)萬(wàn),尤其是上海的“南翔饅頭店”已經(jīng)位居小籠包的龍頭老大。但是楊秉彝嚴(yán)把小籠包的質(zhì)量關(guān),后來(lái)居上,超越上海的“南翔饅頭店”,成為最有影響、最有實(shí)力的小籠包企業(yè)。

        在臺(tái)北,除了鼎泰豐之外,還有一家餐館的上海點(diǎn)心非常地道,只是名氣沒(méi)有鼎泰豐那么大。那就是“九如商號(hào)”。九如商號(hào)也有許多連鎖店,其中的“旗艦店”位于臺(tái)北仁愛(ài)路四段,在敦化南路的圓環(huán)旁。

        九如商號(hào)的“旗艦店”的店堂顯得比鼎泰豐“旗艦店”寬敞。一進(jìn)門(mén),就看到顧客滿座,我們只得排隊(duì)等候。就在排隊(duì)的時(shí)候,我細(xì)細(xì)觀看墻上掛著的菜單以及玻璃柜里的樣品,濃郁的上海風(fēng)味,使我感到十分親切。

        鼎泰豐所擅長(zhǎng)的是小籠包,而九如商號(hào)的“拳頭產(chǎn)品”大體上是三大類(lèi),即餛飩、粽子和湯圓。這里的花色品種甚多,光是湯圓就有芝麻湯圓、花生湯圓、紫米湯圓、鮮肉湯圓、棗泥湯圓、豆沙湯圓、抹茶湯圓等等。

        九如商號(hào)創(chuàng)辦于1960年,創(chuàng)始人為吳傳聲與太太鄭麗貞,最初開(kāi)設(shè)于臺(tái)北和平西路的明星戲院旁。九如這名字取意于“久久如意”。九如商號(hào)注重品質(zhì),注重上海、江浙風(fēng)味,生意興隆,后來(lái)買(mǎi)下仁愛(ài)路的店面作為“旗艦店”。

        鼎泰豐和九如商號(hào)都是臺(tái)北頗負(fù)盛名的上海點(diǎn)心店。相比之下,鼎泰豐點(diǎn)心的價(jià)格稍高于九如商號(hào),而九如商號(hào)的點(diǎn)心品種多于鼎泰豐。不過(guò),由于鼎泰豐的名聲更大,所以海外游客通常慕名前往鼎泰豐,而臺(tái)北本地人則熟知九如商號(hào)在哪里,趨之若鶩。

        最令我驚訝的是,在臺(tái)北居然可以吃到上海的“四大金剛”。所謂“四大金剛”,就是大餅、油條、粢飯(粢飯團(tuán)和粢飯糕)、豆?jié){。四十多年前,我在上海幾乎天天早上吃“四大金剛”。如今在上海,“四大金剛”久違了。其中的豆?jié){還能從點(diǎn)心店里買(mǎi)到,而大餅、油條、粢飯已經(jīng)難得一見(jiàn),尤其是大餅,幾乎絕跡。

        一天清早,長(zhǎng)媳駕車(chē)帶我去臺(tái)北市忠孝東路一段,說(shuō)是那里的大餅聞名臺(tái)北。驅(qū)車(chē)經(jīng)過(guò)善導(dǎo)寺,眼前就是華山市場(chǎng)。

        臺(tái)北阜杭店手工做的燒餅特別受歡迎。趁著長(zhǎng)媳在排隊(duì),我走向餐館的前臺(tái),見(jiàn)到那里寫(xiě)著“阜杭豆?jié){”四字?!案贰保@然是“滬”的諧音。這家店的徐老板來(lái)自大陸江蘇,當(dāng)初注冊(cè)店名時(shí),由于臺(tái)北早就有用“滬杭”作為店名的餐館,所以就改用“阜杭”作為店名。最初這家店是靠賣(mài)豆?jié){起家,所以叫“阜杭豆?jié){”。

        如今,這家餐館吸引顧客的倒不是豆?jié){,而是“厚燒餅”,也就是上海的大餅。尤其是“厚餅夾蛋”(用大餅夾荷包蛋)和“厚餅油條”(用大餅夾油條),最受歡迎。我看了價(jià)目表,“厚燒餅”25元新臺(tái)幣,“厚餅夾蛋”35元新臺(tái)幣,“厚餅油條”45元新臺(tái)幣。除了大餅、油條、豆?jié){之外,這里也有粢飯團(tuán)。也就是說(shuō),上海的“四大金剛”在這里都齊了。跟上海圓形大餅不同的是,阜杭的厚餅是長(zhǎng)方形的,而且厚而酥脆。這家店的早點(diǎn)價(jià)格不貴,走的是大眾化路線。

        當(dāng)年在上海街頭巷尾隨處可見(jiàn)的大餅、油條,如今走紅臺(tái)北。阜杭豆?jié){店從清早5:30,到中午11:30,每天只營(yíng)業(yè)6小時(shí),卻擠進(jìn)一千多位顧客,忙得無(wú)法再在下午、晚上開(kāi)店。每天中午收工之后,師傅們要忙著發(fā)面,為翌日的“戰(zhàn)斗”做好充分的準(zhǔn)備。

        在中國(guó)臺(tái)北,不論是鼎泰豐的小籠包,九如商號(hào)的菜肉餛飩,還是阜杭豆?jié){的厚餅油條,所以廣受青睞,是因?yàn)閭鞒辛酥腥A美食的優(yōu)秀傳統(tǒng),是因?yàn)樯l(fā)著精巧、典雅的上海風(fēng)味。然而,鼎泰豐每只小籠包必定18個(gè)褶,九如商號(hào)的菜肉餛飩的“黃金比例”,阜杭豆?jié){的厚餅厚而酥脆,又都是在上海點(diǎn)心的基礎(chǔ)上作了精心改進(jìn),揉進(jìn)了臺(tái)灣風(fēng)格。臺(tái)灣是形形色色的小吃遍地開(kāi)花的地方。小吃雖小,卻蘊(yùn)含著深厚的文化之“餡”。這三家上海風(fēng)味的“老字號(hào)”臺(tái)灣小吃店,體現(xiàn)了臺(tái)灣人廣采博引、不斷創(chuàng)新的可貴精神。

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