豬油到底是一種什么樣的食品呢

豬油是中國(guó)傳統(tǒng)的食用油，不少人認(rèn)為它非常香。隨著大家健康意識(shí)的提高，許多人認(rèn)識(shí)到豬油是不健康的食用油，于是就只能在“健康”與“美味”之間糾結(jié)。而最近英國(guó)BBC發(fā)布了一個(gè)“營(yíng)養(yǎng)食物排行榜”，豬油排名第八。

事情真的如此嗎？

BBC不是一個(gè)學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)，也不是食藥監(jiān)管機(jī)構(gòu)，它只是一個(gè)媒體。它所發(fā)布的“營(yíng)養(yǎng)食物排行榜”并不具有任何的科學(xué)權(quán)威性。那個(gè)排行榜宣稱是以某篇科學(xué)論文為依據(jù)，暗示它似乎有一定的“科學(xué)性”。

但那篇論文其實(shí)只是“一家之言”。研究者并不是去研究各種食物的營(yíng)養(yǎng)成分或者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是建立了一種評(píng)估方法。這個(gè)方法是基于美國(guó)農(nóng)業(yè)部的食品成分組成數(shù)據(jù)庫和人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求信息，通過不同食物的組合去滿足人體需求。

所謂的“對(duì)1000余種食物”進(jìn)行排名，其實(shí)是用對(duì)1000余種食物進(jìn)行不同的組合，目標(biāo)是用盡可能少的食物種類來滿足人體需求。這樣的組合當(dāng)然會(huì)有很多種，而同一種食物也可能在不同的組合中出現(xiàn)。研究者認(rèn)為，如果一種食物在更多的組合中出現(xiàn)，就表示它與其他食物配合滿足人體需求的能力越強(qiáng)，說明其“營(yíng)養(yǎng)成分越豐富”。這種“豐富”，就被理解成了“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”。

這個(gè)評(píng)估方法能夠自圓其說。但能夠自圓其說，并不意味著結(jié)果有意義。比如說，在可選用于組合的1000種食物中，每科啥物的風(fēng)味、口感、價(jià)格、可獲得性相差很大，如果一種“適合搭配”的食物不能獲得，那么含有它的組合就得重新搭配，整個(gè)結(jié)果可能都將改變。比如說，按照這個(gè)評(píng)估得到的排名，歐芹、比目魚、奇亞籽等排名比豬油還要高。含有它們的食物組合共有幾千種，而排名依據(jù)的所有組合也不過兩萬種。對(duì)于中國(guó)人來說，這三種食物都很少見。如果從1000種食物中剔除這三種，幾乎不會(huì)改變中國(guó)人群的食物構(gòu)成，那么將會(huì)有幾千種組合需要重新來做，再進(jìn)行的排名，結(jié)果就會(huì)完全不同。

換句話說，這個(gè)評(píng)估方法，只不過是一個(gè)數(shù)據(jù)游戲。研究者設(shè)定了一套期則，依據(jù)這套規(guī)則對(duì)食物進(jìn)行排序，然后BBC把這個(gè)排序的結(jié)果作為“健康食物排名”來發(fā)布。

人類通過食物來滿足人體的物質(zhì)和能量需求。除了母乳之于嬰兒，沒有任何一種天然的食物能夠滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求。所以，人們需要“合理食譜”來獲得“全面均衡的營(yíng)養(yǎng)”。單獨(dú)考慮一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高是低，并沒有多大的價(jià)值。

BBC這個(gè)“營(yíng)養(yǎng)食品排行”，是把“最容易與其他食物搭配滿足需求”作為營(yíng)養(yǎng)高低的標(biāo)準(zhǔn)。即便不考慮評(píng)估方法的合理性，用什么食物來組合，也會(huì)得到完全不同的結(jié)果。作者是用美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫中的1000余種食物來組合排名。在組合的時(shí)候，各種食物都可以使用，仁堤在實(shí)際生活中，不同地區(qū)的人所能獲得的食物是不同的。比如說某個(gè)地區(qū)，如果只有那1000種食物中的600種，那么把不存在的400種食物加進(jìn)來進(jìn)行組合，得到的結(jié)果就毫無意義。而只用那600種食物來組合排名的話，排名結(jié)果也可能完全不同。如果再進(jìn)一步考慮那600種食物中，不同的食物人們獲得的難度不同，因而在食品中出現(xiàn)的可能性并不相同，那么獲得的不同紐合，其排名時(shí)的權(quán)重也不會(huì)相同。

那么，豬油到底是一種什么樣的食物呢？

豬油是一種食用油。食用油的關(guān)鍵特征是脂肪組成——在膳食指南中，在控制脂肪攝入總量的前提下，對(duì)于飽和脂肪的推薦是盡量減少，對(duì)于多不飽和脂肪的推薦是一個(gè)適量范圍，而單不飽和脂肪被認(rèn)為對(duì)健康比較有利。對(duì)于豬油來說，飽和脂肪比牛油和羊油少，但比大多數(shù)種類的植物油都要多?？梢哉f它的脂肪組成比牛油羊油好，但要說它“有營(yíng)養(yǎng)”“有利于健康”，就不太合理。

此外，BBC對(duì)豬油的評(píng)價(jià)中還提到它富舍B族維生素，但食用油本來就不是B族維生素的重要來源，高點(diǎn)低點(diǎn)也沒有什么意義。