林珍珠 徐昌毅

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國人民的生活水平有了明顯提升。葡萄酒作為一種高端生活消費(fèi)品在市場上的銷量也是大大提升，不僅如此人們對于各類葡萄酒的品質(zhì)也有更好地要求。而葡萄酒品質(zhì)是有葡萄釀酒過程所決定的，但是葡萄釀酒過程中經(jīng)常為了避免病蟲災(zāi)害對葡萄樹應(yīng)用一些農(nóng)藥來進(jìn)行病蟲害預(yù)防，這種做法雖然可以在一定程度上保證葡萄正常生長發(fā)育，但是后期葡萄釀酒是非常不利的。接下來文中主要闡述了葡萄農(nóng)藥殘留及其對釀造的影響。

1 葡萄農(nóng)藥殘留分析

農(nóng)藥殘留一直是我國農(nóng)副產(chǎn)品中非常重要的一個(gè)質(zhì)量安全問題，當(dāng)然葡萄種植生產(chǎn)過程中應(yīng)用農(nóng)藥也會(huì)發(fā)生這樣的問題。但是農(nóng)藥殘留并不是制造在種植過程中應(yīng)用農(nóng)藥就會(huì)發(fā)生，它發(fā)生的主要原因在于農(nóng)藥使用過量，雖然這樣也可以起到預(yù)防病蟲害的作用，但是最終會(huì)造成農(nóng)藥殘留，對于之后葡萄釀酒工藝的順利進(jìn)行以及最終葡萄酒的品質(zhì)都是有很大的影響的。而不同農(nóng)藥的使用對于葡萄釀酒的影響也是不同的影響接下來我們就來具體探討分析一下。

福建省春秋刺明珠葡萄酒莊園有限公司主要經(jīng)營葡萄酒銷售，葡萄農(nóng)藥殘留會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的質(zhì)量。在葡萄樹生長過程中為了病蟲害防治經(jīng)常會(huì)應(yīng)用一些農(nóng)藥，但是因?yàn)橄嚓P(guān)操作人員對于農(nóng)藥用量方面的知識沒有深入的了解，所以經(jīng)常會(huì)發(fā)生農(nóng)藥噴灑過量的現(xiàn)象。葡萄種植過程中經(jīng)常會(huì)遇到黑痘病、白粉病、炭疽病、褐斑病等疾病，所以為了預(yù)防這類疾病發(fā)生影響葡萄的質(zhì)量，人們經(jīng)常應(yīng)用石硫合劑、波爾多液、甲基托布津（甲基硫菌靈）、百菌清、乙磷鋁、代森錳鋅等農(nóng)藥產(chǎn)品。其中前四種農(nóng)藥在葡萄品質(zhì)檢測中是有一定的殘留量的，但是通常實(shí)在相對應(yīng)的合理范圍內(nèi)的，而后幾種幾乎檢測不到殘留。

2 葡萄農(nóng)藥殘留對葡萄酒釀造的影響

葡萄種植過程中農(nóng)藥殘留是比較常見的，且殘留量也是嚴(yán)格控制在一定單位內(nèi)的，但是葡萄釀造酒的過程是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，農(nóng)藥殘留在很多時(shí)候?qū)τ谄咸丫漆勗爝^程中很多物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)分過程都有一定的影響。接下來我們就來具體了解一下葡萄農(nóng)藥殘留對于葡萄釀酒過程的影響。

為了更加明確葡萄農(nóng)藥殘留對于釀酒的影響，相關(guān)部門已經(jīng)針對各類農(nóng)藥殘留物對于釀酒過程的影響做了相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不同的農(nóng)藥對于釀酒過程的影響是不大相同的，而且原理也存在很大的不同。石硫合劑農(nóng)藥的使用通常是作用在葡萄酒釀造的后期過程中的，因?yàn)樗饕獙湍妇l(fā)酵產(chǎn)生作用。當(dāng)酵母菌釀酒過程進(jìn)行時(shí)氯氟氰菊酯非常容易與其中的某些環(huán)節(jié)中某些物質(zhì)發(fā)生作用，進(jìn)而影響酵母菌發(fā)酵的過程。當(dāng)然除了氯氟氰菊酯，殺蟲劑殘留也會(huì)對酵母菌發(fā)酵過程產(chǎn)生影響進(jìn)而影響最終釀制葡萄酒的品質(zhì)。而百菌清、乙磷鋁、代森錳鋅等農(nóng)藥對于酵母菌發(fā)酵過程的影響是非常小的。

葡萄農(nóng)藥殘留除了會(huì)影響酵母菌發(fā)酵的過程，其實(shí)對于葡萄酒感官品質(zhì)的影響也是存在的，這對于提升葡萄酒品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)而增加銷售量贏取更大的經(jīng)濟(jì)效益是非常不利的。石硫合劑、波爾多液、甲基托布津（甲基硫菌靈）這幾種農(nóng)藥是在葡萄培育過程中相對比較常用的，雖然可以避免很多病蟲害，但是如果這類型葡萄用于釀酒對于最終葡萄酒的感官品質(zhì)的保證是有很大影響的。根據(jù)相關(guān)研究顯示，應(yīng)用上述幾種農(nóng)藥都會(huì)對葡萄酒的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響，特別是對于葡萄酒的香味以及釀酒過程中的香味。葡萄農(nóng)藥殘留在釀酒過程中會(huì)導(dǎo)致天竺葵醇等香味成分降低，而是其中醇酯含量提升，進(jìn)而導(dǎo)致最終酒香味降低。

3 葡萄釀造階段農(nóng)藥殘留的改變情況

不同農(nóng)藥殘留在葡萄釀酒前后含量變化是存在很大差異的，這當(dāng)然是與葡萄釀酒過程中的各類反應(yīng)機(jī)制存在很大的關(guān)系的。以石硫合劑、波爾多液、甲基托布津（甲基硫菌靈）為例子來具體分析，經(jīng)過研究實(shí)驗(yàn)發(fā)展這其中有兩種農(nóng)藥殘留物在葡萄釀酒反應(yīng)之后含量變化差異是非常明顯的。因?yàn)獒劸七^程中經(jīng)過了下膠和離心等處置所以最終它們的含量發(fā)生了變化，不同品種農(nóng)藥經(jīng)歷過這一過程之后農(nóng)藥殘留現(xiàn)象發(fā)生了明顯差異。

4 國內(nèi)國外釀酒葡萄和葡萄酒農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)的對比分析

葡萄酒作為一種銷量非常大的消費(fèi)品在各國都有非常好的銷路，在各國的生產(chǎn)過程中也都受到了很大的重視。但是因?yàn)檠芯可钊胍约凹夹g(shù)方面的關(guān)系，各國對于葡萄酒農(nóng)藥殘留方面的規(guī)定是存在很大的差異的。我國對于農(nóng)藥殘留方面的規(guī)定大概有三十幾個(gè)相關(guān)限定指標(biāo)，但是國際上對于農(nóng)藥殘留方面已經(jīng)有五十幾種限定指標(biāo)了，相較而言我國在這方面落后很多。所以我國很多葡萄是不能出口海外的，這對于我國葡萄的對外貿(mào)易也是影響比較大的。因而筆者認(rèn)為我國當(dāng)前應(yīng)該注意農(nóng)藥殘留方面的檢測指標(biāo)，提升要求，與此同時(shí)也應(yīng)該提升農(nóng)藥生產(chǎn)技術(shù)，盡可能應(yīng)用效果較好且對葡萄影響較小的農(nóng)藥來進(jìn)行病蟲害防治，保證葡萄釀酒的質(zhì)量。

葡萄釀酒是我國酒類生產(chǎn)中非常重要的一部分，但是葡萄農(nóng)藥殘留問題對于葡萄釀酒品質(zhì)質(zhì)量的影響是非常大的。上文中已經(jīng)針對其中幾種具體的農(nóng)藥殘留問題進(jìn)行了深入的探討研究，認(rèn)識到了葡萄農(nóng)藥殘留對于最終葡萄品質(zhì)是有很大影響的。但是我國當(dāng)前對于農(nóng)藥殘留控制工作方面仍然存在一定的問題，所以應(yīng)該更加注重相關(guān)指標(biāo)的完善，從而不斷地保證我國葡萄及其釀酒的品質(zhì)。

（作者單位：1.362000泉州市農(nóng)業(yè)檢驗(yàn)檢測中心；

2.362500福建省春秋刺明珠葡萄酒莊園有限公司）